般不超過33.5°C，并根據(jù)品溫漸漸去掉保溫物，以后根據(jù)缸面酒醅的厚薄、品溫情況及時(shí)開三耙、四耙，通常情況下四耙以后品溫逐漸下降，主發(fā)酵基本完成。為提高酵母活力，每天用木耙攪拌3-4次。5-7天以后灌入25kg陶壇或大罐進(jìn)行后發(fā)酵，如后酵大罐有控溫設(shè)施可在三天后進(jìn)入大罐發(fā)酵。
[0018]本發(fā)明在糖化發(fā)酵及開耙這一重要的釀造過程中，應(yīng)十分重視以下幾個(gè)點(diǎn):
(I)嚴(yán)格控制品溫變化，及時(shí)用開耙搗拌和去掉保溫物進(jìn)行調(diào)節(jié)。
[0019](2)注意酒精度的變化，根據(jù)開耙時(shí)感覺，前四耙有明顯的酒精度變化，四耙結(jié)束時(shí)酒精濃度達(dá)到12%以上，前酵結(jié)束灌壇時(shí)須在14%以上，后發(fā)酵結(jié)束應(yīng)超過18%。
[0020](3)密切注意酸度變化。酸度是衡量酒質(zhì)優(yōu)劣，發(fā)酵正常與否的重要指標(biāo)，頭耙時(shí)總酸在3.0-4.5g/L，前酵結(jié)束灌壇前在6.0g/L左右，后酵結(jié)束時(shí)應(yīng)注意必須在7.5g/L以內(nèi)，否則影響風(fēng)味。
[0021](4)酒醅中的糖化變化是進(jìn)行控制發(fā)酵、調(diào)節(jié)品溫的一個(gè)依據(jù)，頭耙時(shí)含糖量在80-100g/L，主發(fā)酵四耙后降至40g/L左右，前酵結(jié)束時(shí)應(yīng)保持在30 g/L左右，以后糖分消耗與增長大致平衡，至后酵結(jié)束一般在10-30g/L之間。
[0022](5)注意酒醅中酵母數(shù)的增減情況，一般以主發(fā)酵四耙結(jié)束為依據(jù)，酵母細(xì)胞數(shù)在5-0億，太少證明發(fā)酵不正常。以后基本保持在這一范圍，直至后酵結(jié)束。由于紹酒專用曲中的酵母活力較強(qiáng)，雖是后酵長時(shí)間靜止養(yǎng)醅，酵母死亡率也低于10%。
[0023]本發(fā)明采用的紹酒專用曲是以紹興攤飯酒酒釀中分離出來的酵母菌系以及紹興生麥曲中分離出來的酶系，經(jīng)科學(xué)馴化、培養(yǎng)、分離和干化；酵母系、及酶系的種群磨合，經(jīng)不同工藝、不同季節(jié)的反復(fù)試用改良，科學(xué)復(fù)合而成，使其活性在保質(zhì)期內(nèi)保持最佳狀態(tài)，避免了傳統(tǒng)酒藥、酒釀前嫩后老的衰變周期，使整個(gè)釀酒周期中糖化、發(fā)酵的酶系、酵母系永遠(yuǎn)處在活力頂峰。且在制造、使用過程中，不添加調(diào)節(jié)口感用的化學(xué)甜味素，尤其防止發(fā)酵過程中酒醪酸敗用的抗生素和防腐劑等(所謂的防酸劑)，是具有紹興酒風(fēng)味風(fēng)格的專用黃酒釀造用曲。
[0024]本發(fā)明采用紹酒專用曲釀造的黃酒，具有醇香清雅，醇和鮮潔，后口微甜，酒體有厚實(shí)圓潤之美感。
[0025]上述實(shí)施例僅用于解釋說明本發(fā)明的發(fā)明構(gòu)思，而非對(duì)本發(fā)明權(quán)利保護(hù)的限定，凡利用此構(gòu)思對(duì)本發(fā)明進(jìn)行非實(shí)質(zhì)性的改動(dòng)，均應(yīng)落入本發(fā)明的保護(hù)范圍。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種以紹酒專用曲為曲種的清爽型米酒釀造工藝，其特征在于包括以下步驟: (1)浸米:浸米時(shí)間為2-10天，以帶酸味為準(zhǔn)； (2)蒸飯:每缸飯量一致，疏松均勻、熟而不糊為止； (3)活化紹酒專用曲:將紹酒專用曲用30°C_35°C水活化10-15分鐘；所述的紹酒專用曲為釀酒酵母、根霉菌和食品添加劑的混合物，所述的食品添加劑為α -淀粉酶、葡糖淀粉酶和植酸酶的混合物； (4)落缸:將落缸溫度控制在26-30°C，落缸前加入麥曲和經(jīng)步驟(3)活化的紹酒專用曲、攪拌均勻，每缸溫度一致并保溫，防止升溫過快或降溫過快； (5)糖化、前發(fā)酵及開耙:物料落缸后曲中的糖化酶開始進(jìn)行糖化，由于糖化作用酵母便有足夠的營養(yǎng)開始繁殖，溫度上升緩慢并保溫，經(jīng)14-18小時(shí)品溫上升至35°C _45°C，物料進(jìn)入前發(fā)酵階段開頭耙，頭耙溫度為35-37°C，開耙后缸中品溫會(huì)下降5-10°C并保溫； 頭耙后間隔3-4小時(shí)開二耙，二耙品溫不超過33.5°C，并根據(jù)品溫緩慢去掉保溫物；以后根據(jù)缸面酒醅的厚薄、品溫情況及時(shí)開三耙、四耙，四耙以后品溫逐漸下降，前發(fā)酵基本完成; (6)每天用木耙攪拌3-4次，5-7天以后灌入陶壇或大罐進(jìn)行后發(fā)酵，后酵大罐控制溫度并在三天后進(jìn)入大罐發(fā)酵。2.如權(quán)利要求1所述以紹酒專用曲為曲種的清爽型米酒釀造工藝，其特征在于所述的原料配方為:以千斤大缸為標(biāo)準(zhǔn)，每缸用糯米或粳米125-144kg、紹酒專用曲0.5kg、水125-170kg和麥曲7-10kg，所述的水清水加液化后的米漿水。3.如權(quán)利要求1或2所述以紹酒專用曲為曲種的清爽型米酒釀造工藝，其特征在于:所述的四耙結(jié)束時(shí)酒精濃度為12%以上，前發(fā)酵結(jié)束灌壇時(shí)酒精濃度為14%以上，后發(fā)酵結(jié)束時(shí)酒精濃度超過18%。4.如權(quán)利要求1或2所述以紹酒專用曲為曲種的清爽型米酒釀造工藝，其特征在于:所述頭耙時(shí)的總酸度為3.0-4.5g/L，前發(fā)酵結(jié)束灌壇前總酸度為6.0g/L，后酵結(jié)束時(shí)總酸度為7.5g/L以內(nèi)。5.如權(quán)利要求1或2所述以紹酒專用曲為曲種的清爽型米酒釀造工藝，其特征在于:所述的頭耙時(shí)含糖量為80-100g/L，所述的四耙后含糖量降至40g/L，前酵結(jié)束時(shí)含糖量為30g/L，以后糖分消耗與增長平衡，至后發(fā)酵結(jié)束含糖量為10-30g/L。6.如權(quán)利要求1或2所述以紹酒專用曲為曲種的清爽型米酒釀造工藝，其特征在于:所述的四耙結(jié)束時(shí)，酵母細(xì)胞數(shù)為5-10億，以后保持在這一范圍，直至后酵結(jié)束。7.如權(quán)利要求1或2所述以紹酒專用曲為曲種的清爽型米酒釀造工藝，其特征在于:所述后發(fā)酵中的酵母靜止養(yǎng)醅，所述酵母死亡率低于10%。
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種以紹酒專用曲為曲種的清爽型米酒釀造工藝，包括以下步驟：（1）浸米；（2）蒸飯；（3）活化紹酒專用曲：將紹酒專用曲用30℃-35℃水活化10-15分鐘；（4）落缸：將落缸溫度控制在26-30℃，落缸前加入麥曲和經(jīng)步驟（3）活化的紹酒專用曲、攪拌均勻，每缸溫度一致并保溫，防止升溫過快或降溫過快；（5）糖化、前發(fā)酵及開耙；（6）每天用木耙攪拌3-4次，5-7天以后灌入陶壇或大罐進(jìn)行后發(fā)酵，后酵大罐控制溫度并在三天后進(jìn)入大罐發(fā)酵。本發(fā)明采用紹酒專用曲釀造的黃酒，具有醇香清雅，醇和鮮潔，后口微甜，酒體有厚實(shí)圓潤之美感。
【IPC分類】C12R1/865, C12G3/02, C12R1/845
【公開號(hào)】CN105219593
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510773415
【發(fā)明人】陳建
【申請(qǐng)人】紹興創(chuàng)易科技有限公司
【公開日】2016年1月6日
【申請(qǐng)日】2015年11月13日