一種以紹酒專用曲為曲種的清爽型米酒釀造工藝的制作方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種清爽型米酒釀造工藝，以紹酒專用曲為曲種，屬于釀造米酒的技術領域。
【背景技術】
[0002]清爽型黃酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麥等為主要原料，加入酒曲(或部分酶制劑和酵母)為糖化發(fā)酵劑，經蒸煮、糖化、發(fā)酵、壓榨、過濾、煎酒(除菌)、貯存、勾兌而成的、口味清爽的黃酒，清爽型黃酒深受老百姓的喜愛。目前，清爽型黃酒所用的曲種為麥曲、根霉曲、紅曲、烏衣紅曲等，但麥曲或紅曲、烏衣紅曲氣較重，苦味較明顯，不夠清爽，口感較差等缺點，不能被消費者所接受。因此，提出本發(fā)明專利。

【發(fā)明內容】

[0003]針對現有技術的上述技術問題，本發(fā)明的目的是提供一種以紹酒曲為曲種的清爽型米酒釀造工藝，該曲種采用紹興酒酵母菌系、酶系組合，遵循傳統(tǒng)紹興酒雙邊發(fā)酵原理，在整個糖化發(fā)酵過程中比較平穩(wěn)、協(xié)調；發(fā)酵周期在25天一35天之間(根據落缸控溫及季節(jié)變化)，這期間隨著糖份的緩慢下降，醇類物質(主要是乙醇)、酸類物質(主要是乙酸、乳酸)及氨氮類物質的穩(wěn)步提高，口味也隨之豐滿、醇和、協(xié)調。
[0004]為達到上述目的，本發(fā)明是通過以下技術方案實現的:
一種以紹酒專用曲為曲種的清爽型米酒釀造工藝，包括以下步驟:
(1)浸米:浸米時間為2-10天，以帶酸味為準；
(2)蒸飯:每缸飯量一致，疏松均勻、熟而不糊為止；
(3)活化紹酒專用曲:將紹酒專用曲用30°C_35°C水活化10-15分鐘；所述的紹酒專用曲為釀酒酵母、根霉菌和食品添加劑的混合物，所述的食品添加劑為α -淀粉酶、葡糖淀粉酶和植酸酶的混合物；
(4)落缸:將落缸溫度控制在26-30°C，落缸前加入麥曲和經步驟(3)活化的紹酒專用曲、攪拌均勻，每缸溫度一致并保溫，防止升溫過快或降溫過快；
(5)糖化、前發(fā)酵及開耙:物料落缸后曲中的糖化酶開始進行糖化，由于糖化作用酵母便有足夠的營養(yǎng)開始繁殖，溫度上升緩慢并保溫，經14-18小時品溫上升至35°C _45°C，物料進入前發(fā)酵階段開頭耙，頭耙溫度為35-37°C，開耙后缸中品溫會下降5-10°C并保溫；
頭耙后間隔3-4小時開二耙，二耙品溫不超過33.5°C，并根據品溫緩慢去掉保溫物；以后根據缸面酒醅的厚薄、品溫情況及時開三耙、四耙，四耙以后品溫逐漸下降，前發(fā)酵基本完成;
(6)每天用木耙攪拌3-4次，5-7天以后灌入陶壇或大罐進行后發(fā)酵，后酵大罐控制溫度并在三天后進入大罐發(fā)酵。
[0005]所述的原料配方為:以千斤大缸為標準，每缸用糯米或粳米125_144kg、紹酒專用曲0.5kg、水125-170kg和麥曲7-10kg，所述的水清水加液化后的米漿水。
[0006]所述的四耙結束時酒精濃度為12%以上，前發(fā)酵結束灌壇時酒精濃度為14%以上，后發(fā)酵結束時酒精濃度超過18%。
[0007]所述頭耙時的總酸度為3.0-4.5g/L，前發(fā)酵結束灌壇前總酸度為6.0g/L，后酵結束時總酸度為7.5g/L以內。
[0008]所述的頭耙時含糖量為80-100g/L，所述的四耙后含糖量降至40g/L，前酵結束時含糖量為30g/L，以后糖分消耗與增長平衡，至后發(fā)酵結束含糖量為10-30g/L。
[0009]所述的四耙結束時，酵母細胞數為5-10億，以后保持在這一范圍，直至后酵結束。
[0010]所述后發(fā)酵中的酵母靜止養(yǎng)醅，所述酵母死亡率低于10%。
[0011]本發(fā)明的有益效果如下:
本發(fā)明采用的紹酒專用曲是以紹興攤飯酒酒釀中分離出來的酵母菌系以及紹興生麥曲中分離出來的酶系，經科學馴化、培養(yǎng)、分離和干化；酵母系、及酶系的種群磨合，經不同工藝、不同季節(jié)的反復試用改良，科學復合而成，使其活性在保質期內保持最佳狀態(tài)，避免了傳統(tǒng)酒藥、酒釀前嫩后老的衰變周期，使整個釀酒周期中糖化、發(fā)酵的酶系、酵母系永遠處在活力頂峰。且在制造、使用過程中，不添加調節(jié)口感用的化學甜味素，尤其防止發(fā)酵過程中酒醪酸敗用的抗生素和防腐劑等(所謂的防酸劑)，是具有紹興酒風味風格的專用黃酒釀造用曲。
[0012]本發(fā)明采用紹酒專用曲釀造的黃酒，具有醇香清雅，醇和鮮潔，后口微甜，酒體有厚實圓潤之美感。
【附圖說明】
[0013]圖1為本發(fā)明的工藝流程圖。
【具體實施方式】
[0014]下面結合具體實施例對本發(fā)明作進一步的說明，但本發(fā)明的保護范圍并不限于此。
[0015]1、本發(fā)明以紹酒專用曲為曲種的清爽型米酒釀造工藝的原料配方如下:
以千斤大缸為標準，每缸用糯米(或粳米)125-144kg、紹酒專用曲0.5 kg、水125-170kg(可用清水加液化后的米漿水)、麥曲7-10kg。
[0016]2、本發(fā)明以紹酒專用曲為曲種的清爽型米酒釀造工藝的具體步驟如下:
(1)浸米:根據淋飯、攤飯工藝不同浸米時間可控制在2-10天左右，按以酸制酸機理，略帶酸味為好；
(2)蒸飯:疏松均勻，熟而不糊，每缸飯量基本一致；
(3)活化紹酒專用曲:用量每缸0.5kg用30°C -35°C水1kg左右活化10-15分鐘；紹酒專用曲為釀酒酵母、根霉菌和食品添加劑的混合物，食品添加劑為α -淀粉酶、葡糖淀粉酶和植酸酶的混合物；
(4)落缸:根據氣溫將落缸溫度控制在26-30°C之間，落缸前加入麥曲及活化的紹酒專用曲，攪拌均勻，盡量保證每缸溫度基本一致，及時做好酒缸的保溫工作，防止升溫過快或降溫過快；
(5)糖化、發(fā)酵及開耙:物料落缸后曲中的糖化酶開始進行糖化，由于糖化作用酵母便有足夠的營養(yǎng)開始繁殖，此時溫度上升緩慢應注意保溫，經14-18小時品溫上升至35°C左右，物料進入主發(fā)酵階段便可開頭耙，一般頭耙溫度在35-37°C，因缸邊缸底酒醪的溫度相差較大，開耙后缸中品溫會下降5-10°C，這是仍需保溫。
[0017]頭耙后大約間隔4小時左右開二耙，二耙品溫一