一種紫紅曲霉菌株及其用圖
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及微生物領(lǐng)域，具體涉及一種紫紅曲霉菌株及其用途。
【背景技術(shù)】
[0002] 紅曲霉（Monascussp.)是一類十分重要的藥用真菌，是我國最早應(yīng)用于食品加工 中的真菌之一。且使用范圍廣泛，主要用于烹飪、制作豆腐乳、釀酒和治療疾病等。采用紅 曲霉發(fā)酵大米制得的紅曲古稱丹曲，歷史悠久，起源于中國，其主要集中應(yīng)用于傳統(tǒng)酒曲、 制醋、著色和保健品等領(lǐng)域，是藥食兼用的傳統(tǒng)用材?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研宄證明，紅曲具有降低膽 固醇、降血糖和降血壓等作用。此外，紅曲霉在發(fā)酵過程中能產(chǎn)生多種具有生理活性的代謝 產(chǎn)物，例如：紅曲色素、莫納可林（MonacolinK)類物質(zhì)、y-氨基丁酸以及多種酶類等。
[0003] 盡管紅曲霉在中國的食用歷史較長且受歡迎程度較高，但由于一些紅曲霉菌種在 發(fā)酵過程中會產(chǎn)生真菌毒素--桔霉素（citrinin)，而桔霉素對人體具有較高的毒性，因 此在一定程度上限制了紅曲霉菌株的應(yīng)用范圍。食品安全是食品生產(chǎn)和銷售的前提，歐美 各國對進口食品尤其紅曲產(chǎn)品中的桔霉素的含量有著嚴格的限制，同時，在中華人民共和 國輕工標準QB/T2847-2007中也限定了紅曲米（粉）中桔霉素的含量不得超過50yg/Kg。 研宄表明桔霉素的含量與紅曲霉菌的菌株品種密切相關(guān)，因此，要制取紅曲霉發(fā)酵類的產(chǎn) 品，需要嚴格挑選菌株并優(yōu)化生產(chǎn)工藝，保證食品安全。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是，針對目前缺乏桔霉素的含量低、符合相應(yīng)國家標 準的紅曲霉（Monascussp.)從而難以制備桔霉素的含量低、安全的以紅曲霉為原料的食品 的不足，提供一種低產(chǎn)桔霉素的紫紅曲霉菌株及其在制備食品中的應(yīng)用。所述的紅曲霉菌 株是現(xiàn)有已知的紅曲霉屬菌株中桔霉素產(chǎn)量最低的，并且可以產(chǎn)生天然的紅曲色素，能夠 安全地運用于食品加工工業(yè)。
[0005] 本發(fā)明的技術(shù)方案之一是：一種紫紅曲霉（Monascuspurpureus)，其保藏在中國 微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保藏號為：CGMCCNo. 9712。
[0006] 從我國湖北武漢的紅曲米粉中分離獲得所述的紫紅曲霉CGMCCNo. 9712。所述的 紫紅曲霉CGMCCNo. 9712可以產(chǎn)生天然的紅曲色素，桔霉素產(chǎn)量較低，能夠安全地運用于食 品加工工業(yè)。對該菌株進行鑒定，結(jié)果為紫紅曲霉Monascuspurpureus，命名為BD-M-4。該 菌株已于2014年10月8日保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，并收 到保藏中心登記入冊編號CGMCCNo. 9712,其具有以下的微生物學(xué)特性：
[0007] 1、形態(tài)學(xué)的特性
[0008] 在MEA固體培養(yǎng)基上生長較快，25°C黑暗條件下培養(yǎng)10天，菌落直徑45~50mm。 氣生菌絲茂盛，邊緣白色，中部橙色；菌落背面呈暗橙色，可溶于MEA培養(yǎng)基中。
[0009] 顯微鏡觀察顯示，大量產(chǎn)生分生孢子，分生孢子梗特化不明顯，直或稍彎曲，分生 孢子呈球形，無色，壁略粗糙，基部平截，串生，長度5. 5-10. 4ym。閉囊殼淺到褐色，多數(shù)不 成熟，未見子囊孢子。
[0010] 2、培養(yǎng)學(xué)的特性
[0011] 在20~42°C條件下均能生長，比較合適的生長溫度為25~32°C，最適溫度為 30°C;合適的pH為3. 5~6. 0,最適pH為5. 5。合適的生長培養(yǎng)基可以是PDB液體培養(yǎng)基、 YES液體培養(yǎng)基或MEA液體培養(yǎng)基。
[0012] 3、生理特性
[0013] 幾乎不產(chǎn)生桔霉素，可以產(chǎn)生天然的紅曲色素，且擁有較高的色價。
[0014] 本發(fā)明的技術(shù)方案之二是：一種制備所述的紫紅曲霉CGMCCNo. 9712的方法，其 包括以下的步驟，在培養(yǎng)基中培養(yǎng)所述的紫紅曲霉CGMCCNo. 9712即可。
[0015] 其中，所述的培養(yǎng)基為本領(lǐng)域常規(guī)的培養(yǎng)基，能夠生長所述的紫紅曲霉CGMCC No. 9712即可，較佳地為PDB液體培養(yǎng)基、YES液體培養(yǎng)基或MEA液體培養(yǎng)基。所述的TOB 液體培養(yǎng)基為本領(lǐng)域常規(guī)的液體培養(yǎng)基，較佳地，其包括6~10g/L馬鈴薯浸粉和20~ 40g/L葡萄糖。所述的YES液體培養(yǎng)基為本領(lǐng)域常規(guī)的YES液體培養(yǎng)基，較佳地，其包括4~ 6g/L酵母浸粉、20~40g/L葡萄糖、5~7g/L磷酸二氫鉀、3~5g/L磷酸二氫鈉和0. 5~ 1. 5g/L氫氧化銨。所述的MEA液體培養(yǎng)基為本領(lǐng)域常規(guī)的MEA液體培養(yǎng)基，較佳地，其包 括20~40g/L麥芽浸膏和2~4g/L大豆蛋白胨。所述培養(yǎng)的時間為本領(lǐng)域常規(guī)的時間， 較佳地為3~10天，更佳地為5~10天。所述培養(yǎng)的溫度為本領(lǐng)域常規(guī)的溫度，較佳地為 20~42 °C，更佳地為25~30 °C。較佳地，所述的培養(yǎng)為震蕩培養(yǎng)。所述震蕩培養(yǎng)的轉(zhuǎn)速為 本領(lǐng)域常規(guī)的轉(zhuǎn)速，較佳地為120~220rpm，更佳地為180~220rpm。所述培養(yǎng)的接種量 為本領(lǐng)域常規(guī)的接種量，較佳地為5~10%，更佳地為5%，所述百分比為體積百分比。
[0016] 較佳地，所述的培養(yǎng)前還包括將紫紅曲霉CGMCCNo. 9712接種于種子培養(yǎng)基進行 種子培養(yǎng)的步驟。所述種子培養(yǎng)的時間為本領(lǐng)域常規(guī)的時間，較佳地為5~10天，更佳地為 6~8天，最佳地為7天。所述種子培養(yǎng)的溫度為本領(lǐng)域常規(guī)的溫度，較佳地為15~35°C， 更佳地為25~32°C，最佳地為30°C。所述種子培養(yǎng)的培養(yǎng)基為本領(lǐng)域常規(guī)的培養(yǎng)基，較佳 地為PDA固體培養(yǎng)基、YES固體培養(yǎng)基或MEA固體培養(yǎng)基。所述PDA固體培養(yǎng)基為本領(lǐng)域 常規(guī)的PDA固體培養(yǎng)基，較佳地，其包括6~10g/L馬鈴薯浸粉、20~40g/L葡萄糖和20~ 30g/L瓊脂。所述YES固體培養(yǎng)基為本領(lǐng)域常規(guī)的YES固體培養(yǎng)基，較佳地，其包括4~6g/ L酵母浸粉、20~40g/L葡萄糖、5~7g/L磷酸二氫鉀、3~5g/L磷酸二氫鈉、0. 5~1. 5g/ L氫氧化銨和15~25g/L瓊脂。所述的MEA固體培養(yǎng)基為本領(lǐng)域常規(guī)的MEA固體培養(yǎng)基， 較佳地，其包括20~40g/L麥芽浸膏、2~4g/L大豆蛋白胨和12~20g/L瓊脂。較佳地， 所述的種子培養(yǎng)包括將將冷藏的紅曲霉菌株緩慢升溫后，在種子培養(yǎng)基上涂布或劃線的步 驟。所述升溫的溫度為本領(lǐng)域常規(guī)的溫度，較佳地為至15~25°C。所述培養(yǎng)的方法為本領(lǐng) 域常規(guī)的培養(yǎng)的方法，較佳地為搖瓶培養(yǎng)或發(fā)酵罐培養(yǎng)。
[0017] 本發(fā)明提供的技術(shù)方案之三是：所述的紫紅曲霉CGMCCNo. 9712在食品生產(chǎn)中的 用途。
[0018] 所述的食品為本領(lǐng)域常規(guī)的食品，含有紫紅曲霉CGMCCNo. 9712或其代謝產(chǎn)物即 可，較佳地為乳制品，更佳地為干酪。
[0019] 所述的紫紅曲霉CGMCCNo. 9712幾乎不產(chǎn)桔霉素，且擁有較高的色價，可用于制備 乳制品或者其他的食品加工工藝中。
[0020] 本發(fā)明提供的技術(shù)方案之四是：一種利用紅曲霉發(fā)酵制得的干酪，所述的紅曲霉 為紫紅曲霉CGMCCNo. 9712。
[0021] 所述的干酪為紅曲霉干酪，其具有該種干酪特有的滋味和氣味，發(fā)酵香味濃郁，具 有該類干酪特有的柔軟質(zhì)地，外殼良好、表面無褶皺，外殼呈紅色或紫色，內(nèi)部呈均勻的紫 色或紅色，該干酪適合中國消費者的飲食習(xí)慣。
[0022] 本發(fā)明提供的技術(shù)方案之五是：一種利用紅曲霉發(fā)酵制得的紅曲米粉，所述的紅 曲霉為紫紅曲霉CGMCCNo. 9712。
[0023] 所述的紅曲米粉為紅色至暗紫紅色，質(zhì)地脆，無霉變，無明顯肉眼可見的雜質(zhì)，呈 不規(guī)則的顆粒狀，具有紅曲固有的曲香。
[0024] 在符合本領(lǐng)域常識的基礎(chǔ)上，上述各優(yōu)選條件，可任意組合，即得本發(fā)明各較佳實 例。
[0025] 本發(fā)明所用試劑和原料均市售可得。
[0026] 本發(fā)明的積極進步效果在于：所述的紫紅曲霉CGMCCNo. 9712幾乎不產(chǎn)桔霉素， 是現(xiàn)有已知的紅曲霉屬菌株中桔霉素產(chǎn)量最低的。并且其可以產(chǎn)生天然的紅曲色素，擁有 較高的色價，可用于制備乳制品、紅曲米粉等食品的加工工藝中。
[0027]牛物材料保藏信息
[0028] 本發(fā)明的紫紅曲霉BD-M-4,已于2014年10月8日保藏在中國微生物菌種保藏管 理委員會普通微生物中心（CGMCC)，保藏地址：北京市朝陽區(qū)北辰西路1號院3號，郵編： 100101，保藏編號為：CGMCCNo. 9712,培養(yǎng)物名稱是BD-M-4,分類命名是紫紅曲霉Monascus purpureus〇
【附圖說明】
[0029] 圖1為紫紅曲霉BD-M-4生物量隨發(fā)酵時間變化的情況。
[0030] 圖2為不同的紫紅曲霉菌株在發(fā)酵10天時生物量的情況。
[0031] 圖3為不同的紫紅曲霉菌株在發(fā)酵10天時產(chǎn)生桔霉素含量的情況。
[0032] 圖4為紫紅曲霉BD-M-4的形態(tài)特征。其中A表示紫紅曲霉BD-M-4在麥芽汁瓊