將發(fā)酵容器密封并在20°C環(huán)境中靜置3天進(jìn)行主發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵容器內(nèi)的殘?zhí)堑陀?.4%時(shí)，主發(fā)酵結(jié)束；
[0050]步驟7、主發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行澄清，取上清液，搬入酒窖進(jìn)行后發(fā)酵，所述酒窖的溫度控制在12°C，所述后發(fā)酵的時(shí)間為20天，后發(fā)酵結(jié)束后得到原酒；
[0051]步驟8、將后發(fā)酵結(jié)束后得到的原酒在酒度、黏度、口感方面進(jìn)行調(diào)配，調(diào)配后過(guò)濾、澄清和滅菌后即得果酒成品，將空瓶用50°C的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%?4%的堿液浸泡后，清洗干凈，瀝干水后滅菌，將果酒成品裝入滅菌后的空瓶?jī)?nèi)包裝即可。
[0052]實(shí)施例2
[0053]一種果酒的生產(chǎn)方法，包括如下步驟:
[0054]步驟1、同實(shí)施例1;
[0055]步驟2、選取枸杞干果、大棗干果或葡萄干，清洗、篩選、破碎和粉碎后按干果與萃取劑的重量比1: 17在60°C恒溫條件下萃取8小時(shí)，得萃取混合物，所述的萃取劑為酒精度為8% vol的白酒；
[0056]步驟3、將所述萃取混合物降溫至60°C時(shí)加入0.2%。萃取混合物重量的多聚半乳糖醛酸酶和0.3%。萃取混合物重量的果膠酶后保持5小時(shí)，然后降溫至50°C時(shí)加入0.1%。萃取混合物重量的粗蛋白酶并保持4小時(shí)，得酶解混合物；
[0057]步驟4、將所述酶解混合物進(jìn)行渣汁分離，得自流汁與果渣；將所述果渣壓榨后去渣得壓榨汁；
[0058]步驟5、將所述自流汁或壓榨汁進(jìn)行澄清，取其上清液得澄清汁；
[0059]步驟6、將所述澄清汁裝入發(fā)酵容器中，澄清汁的裝入量為4/5發(fā)酵容器容積；向裝有澄清汁的發(fā)酵容器中加入5%澄清汁重量的酒母，攪拌后將發(fā)酵容器密封并在28°C環(huán)境中靜置12天進(jìn)行主發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵容器內(nèi)的殘?zhí)堑陀?.4%時(shí)，主發(fā)酵結(jié)束；
[0060]步驟7、主發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行澄清，取上清液，搬入酒窖進(jìn)行后發(fā)酵，所述酒窖的溫度控制在28°C，所述后發(fā)酵的時(shí)間為40天，后發(fā)酵結(jié)束后得到原酒；
[0061]步驟8、將后發(fā)酵結(jié)束后得到的原酒在酒度、黏度、口感方面進(jìn)行調(diào)配，調(diào)配后過(guò)濾、澄清和滅菌后即得果酒成品，將空瓶用70°C的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為4%的堿液浸泡后，清洗干凈，瀝干水后滅菌，將果酒成品裝入滅菌后的空瓶?jī)?nèi)包裝即可。
[0062]實(shí)施例3
[0063]一種果酒的生產(chǎn)方法，包括如下步驟:
[0064]步驟1、同實(shí)施例1;
[0065]步驟2、選取枸杞干果、大棗干果或葡萄干，清洗、篩選、破碎和粉碎后按干果與萃取劑的重量比1:15在55°C恒溫條件下萃取6小時(shí)，得萃取混合物，所述的萃取劑為酒精度為6% vol的白酒；
[0066]步驟3、將所述萃取混合物降溫至58°C時(shí)加入0.2%。萃取混合物重量的多聚半乳糖醛酸酶和0.3%。萃取混合物重量的果膠酶后保持4小時(shí)，然后降溫至45°C時(shí)加入0.1%。萃取混合物重量的粗蛋白酶并保持3小時(shí)，得酶解混合物；
[0067]步驟4、將所述酶解混合物進(jìn)行渣汁分離，得自流汁與果渣；將所述果渣壓榨后去渣得壓榨汁；
[0068]步驟5、將所述自流汁或壓榨汁進(jìn)行澄清，取其上清液得澄清汁；
[0069]步驟6、將所述澄清汁裝入發(fā)酵容器中，澄清汁的裝入量為4/5發(fā)酵容器容積；向裝有澄清汁的發(fā)酵容器中加入4%澄清汁重量的酒母，攪拌后將發(fā)酵容器密封并在24°C環(huán)境中靜置8天進(jìn)行主發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵容器內(nèi)的殘?zhí)堑陀?.4%時(shí)，主發(fā)酵結(jié)束；
[0070]步驟7、主發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行澄清，取上清液，搬入酒窖進(jìn)行后發(fā)酵，所述酒窖的溫度控制在20°C，所述后發(fā)酵的時(shí)間為30天，后發(fā)酵結(jié)束后得到原酒；
[0071]步驟8、將后發(fā)酵結(jié)束后得到的原酒在酒度、黏度、口感方面進(jìn)行調(diào)配，調(diào)配后過(guò)濾、澄清和滅菌后即得果酒成品，將空瓶用65°C的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3%的堿液浸泡后，清洗干凈，瀝干水后滅菌，將果酒成品裝入滅菌后的空瓶?jī)?nèi)包裝即可。
[0072]綜上所述，本發(fā)明提供的果酒的生產(chǎn)方法有益效果在于:采用干果預(yù)處理后恒溫萃取來(lái)制備果汁，在不同溫度范圍用不同的生物酶來(lái)破壞果汁中的酶，解決了現(xiàn)有的果酒加工工藝中出現(xiàn)的出汁率低、酒液渾濁和非水果產(chǎn)地不能生產(chǎn)果酒的問(wèn)題，且制得的果酒風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)成分易于被人體吸收。
[0073]以上所述僅為本發(fā)明的實(shí)施例，并非因此限制本發(fā)明的專利范圍，凡是利用本發(fā)明說(shuō)明書內(nèi)容所作的等同變換，或直接或間接運(yùn)用在相關(guān)的技術(shù)領(lǐng)域，均同理包括在本發(fā)明的專利保護(hù)范圍內(nèi)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種果酒的生產(chǎn)方法，其特征在于，包括如下步驟: 步驟1、選取干果，破碎后按干果與萃取劑的重量比1:13?I:17在50?60°C恒溫條件下萃取4?8小時(shí)，得萃取混合物，所述的萃取劑為酒精度為4%?8% vol的白酒；步驟2、將所述萃取混合物降溫至55?60°C時(shí)加入0.2%。萃取混合物重量的多聚半乳糖醛酸酶和0.3%。萃取混合物重量的果膠酶后保持3?5小時(shí)，然后降溫至40?50°C時(shí)加入0.1%。萃取混合物重量的粗蛋白酶并保持2?4小時(shí)，得酶解混合物； 步驟3、將所述酶解混合物進(jìn)行渣汁分離，得自流汁與果渣；將所述果渣壓榨后去渣得壓榨汁； 步驟4、將所述自流汁或壓榨汁進(jìn)行澄清，取其上清液得澄清汁； 步驟5、向澄清汁中加入3%?5%澄清汁重量的酒母，攪拌后密封并在20?28°C環(huán)境中靜置3?12天進(jìn)行主發(fā)酵，當(dāng)澄清汁的殘?zhí)堑陀?.4%時(shí)，主發(fā)酵結(jié)束； 步驟6、主發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行澄清，取上清液進(jìn)行后發(fā)酵，后發(fā)酵的溫度控制在12?28°C，后發(fā)酵的時(shí)間為20?40天，后發(fā)酵結(jié)束后得到原酒； 步驟7、將后發(fā)酵結(jié)束后得到的原酒進(jìn)行調(diào)配、過(guò)濾、澄清和滅菌后即得果酒成品。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的果酒的生產(chǎn)方法，其特征在于:所述的酒母的生產(chǎn)步驟包括一級(jí)培養(yǎng)、二級(jí)培養(yǎng)、三級(jí)培養(yǎng)和酒母桶培養(yǎng)； 所述的一級(jí)培養(yǎng)為在果酒生產(chǎn)前10天，選成熟無(wú)變質(zhì)的鮮果，壓榨取汁，將果汁裝入干熱滅菌過(guò)的試管或三角瓶?jī)?nèi)，試管內(nèi)果汁的裝入量為1/4，三角瓶?jī)?nèi)果汁的裝入量為1/2，果汁裝入后在常壓下沸水加熱I小時(shí)或58kPa蒸汽加熱30分鐘，冷卻后接入培養(yǎng)菌種，搖動(dòng)果汁使之分散后進(jìn)行培養(yǎng)，得培養(yǎng)液； 所述的二級(jí)培養(yǎng)為在干熱滅菌過(guò)的三角瓶?jī)?nèi)裝1/2果汁，接入上述培養(yǎng)液，進(jìn)行培養(yǎng)得二級(jí)菌種； 所述的三級(jí)培養(yǎng)為在1L的玻璃瓶?jī)?nèi)裝入發(fā)酵栓后加果汁至玻璃瓶容積的70%，滅菌后接入二級(jí)菌種，接種量為2%，在保溫箱內(nèi)培養(yǎng)得三級(jí)菌種；所述的酒母桶培養(yǎng)為將酒母桶用滅菌后裝入12?14oBx的果汁，在28-30°C下培養(yǎng)I?2天即得酒母。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的果酒的生產(chǎn)方法，其特征在于:步驟I中破碎前還包括將干果進(jìn)行清洗和篩選，破碎后進(jìn)行粉碎，所述的粉碎為把經(jīng)過(guò)破碎的干果用超聲波噴霧粉碎法進(jìn)行粉碎，制成目數(shù)為250?300目的粉末。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的果酒的生產(chǎn)方法，其特征在于:所述的干果為枸杞干果、大棗干果或葡萄干。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的果酒的生產(chǎn)方法，其特征在于:所述的澄清為靜置。6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的果酒的生產(chǎn)方法，其特征在于:還包括將果酒成品進(jìn)行裝瓶，裝瓶前將空瓶用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%?4%的堿液在50°C以上溫度浸泡后，清洗干凈，瀝干水后滅菌。7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的果酒的生產(chǎn)方法，其特征在于，包括如下步驟: 步驟1、酒母的準(zhǔn)備:包括一級(jí)培養(yǎng)、二級(jí)培養(yǎng)、三級(jí)培養(yǎng)和酒母桶培養(yǎng)； 所述的一級(jí)培養(yǎng)為在果酒生產(chǎn)前10天，選成熟無(wú)變質(zhì)的鮮果，壓榨取汁，將果汁裝入干熱滅菌過(guò)的試管或三角瓶?jī)?nèi)，試管內(nèi)果汁的裝入量為1/4，三角瓶?jī)?nèi)果汁的裝入量為1/2，果汁裝入后在常壓下沸水加熱I小時(shí)或58kPa蒸汽加熱30分鐘，冷卻后接入培養(yǎng)菌種，搖動(dòng)果汁使之分散后進(jìn)行培養(yǎng)，得培養(yǎng)液； 所述的二級(jí)培養(yǎng)為在干熱滅菌過(guò)的三角瓶?jī)?nèi)裝1/2果汁，接入上述培養(yǎng)液，進(jìn)行培養(yǎng)得二級(jí)菌種； 所述的三級(jí)培養(yǎng)為在1L的玻璃瓶?jī)?nèi)裝入發(fā)酵栓后加果汁至玻璃瓶容積的70%，滅菌后接入二級(jí)菌種，接種量為2%，在保溫箱內(nèi)培養(yǎng)得三級(jí)菌種；所述的酒母桶培養(yǎng)為將酒母桶用滅菌后裝入12?14oBx的果汁，在28-30°C下培養(yǎng)I?2天即得酒母； 步驟2、選取枸杞干果、大棗干果或葡萄干，清洗、篩選、破碎和粉碎后按干果與萃取劑的重量比1:13?I:17在50?60°C恒溫條件下萃取4?8小時(shí)，得萃取混合物，所述的萃取劑為酒精度為4%?8% vol的白酒； 步驟3、將所述萃取混合物降溫至55?60°C時(shí)加入0.2%。萃取混合物重量的多聚半乳糖醛酸酶和0.3%。萃取混合物重量的果膠酶后保持3?5小時(shí)，然后降溫至40?50°C時(shí)加入0.1%。萃取混合物重量的粗蛋白酶并保持2?4小時(shí)，得酶解混合物； 步驟4、將所述酶解混合物進(jìn)行渣汁分離，得自流汁與果渣；將所述果渣壓榨后去渣得壓榨汁； 步驟5、將所述自流汁或壓榨汁進(jìn)行澄清，取其上清液得澄清汁； 步驟6、向澄清汁中加入3%?5%澄清汁重量的酒母，攪拌后密封并在20?28°C環(huán)境中靜置3?12天進(jìn)行主發(fā)酵，當(dāng)澄清汁的殘?zhí)堑陀?.4%時(shí)，主發(fā)酵結(jié)束； 步驟7、主發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行澄清，取上清液，搬入酒窖進(jìn)行后發(fā)酵，所述酒窖的溫度控制在12?28°C，所述后發(fā)酵的時(shí)間為20?40天，后發(fā)酵結(jié)束后得到原酒； 步驟8、將后發(fā)酵結(jié)束后得到的原酒進(jìn)行調(diào)配、過(guò)濾、澄清和滅菌后即得果酒成品，將空瓶用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%?4%的堿液在50°C以上溫度浸泡后，清洗干凈，瀝干水后滅菌，將果酒成品裝入滅菌后的空瓶?jī)?nèi)包裝即可。
【專利摘要】本發(fā)明提供一種果酒的生產(chǎn)方法，包括如下步驟：選取干果，預(yù)處理后用4％～8％vol的白酒作為萃取劑進(jìn)行恒溫萃取得萃取混合物；將萃取混合物降溫至55～60℃時(shí)加入0.2‰萃取混合物重量的多聚半乳糖醛酸酶和0.3‰萃取混合物重量的果膠酶后保持3～5小時(shí)，然后降溫至40～50℃時(shí)加入0.1‰萃取混合物重量的粗蛋白酶并保持2～4小時(shí)，然后進(jìn)行渣汁分離，取自流汁或壓榨汁的上清液進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行調(diào)配，調(diào)配后過(guò)濾、澄清和滅菌后即得果酒成品。本發(fā)明的有益效果在于：解決了現(xiàn)有的果酒加工方法中出現(xiàn)的出汁率低、酒液渾濁和非水果產(chǎn)地不能生產(chǎn)果酒的問(wèn)題，制得的果酒風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)成分易于被人體吸收。
【IPC分類】C12G3/02
【公開(kāi)號(hào)】CN104893903
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510352764
【發(fā)明人】楊平西
【申請(qǐng)人】福建光澤圣祥源酒業(yè)有限公司
【公開(kāi)日】2015年9月9日
【申請(qǐng)日】2015年6月24日