一種用作食品香料的化合物的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品化學(xué)領(lǐng)域。更尤其涉及一種用作食品香料的化合物。
【背景技術(shù)】
[0002] 通過向食品添加各種香料，為消費(fèi)者提供更可口和更吸引人的食品。然而，當(dāng)長 期加工或儲存食品時，許多香料至少部分地消失，尤其是揮發(fā)性香料。因此，在香料的包封 (與基體或涂層結(jié)合W阻止過早釋放）方面已經(jīng)作出了許多嘗試W延遲香料釋放和延長保 存限期。然而，該些僅是部分成功的，仍需要方法或香料產(chǎn)品，它保持揮發(fā)性香料的主體部 分在食品內(nèi)部W在由消費(fèi)者消費(fèi)該食品時緩慢地釋放。
[0003] 申請人現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)，在香料組合物和食品中使用根據(jù)下面式I的香料化合物提供延 遲揮發(fā)性香料過早釋放和在消費(fèi)時緩慢釋放它們的手段。因此，將早期不希望的香料釋放 (例如在儲存或加工期間）減到最小，將加香食品的保存限期延長并改進(jìn)了該食品的香味。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 在第一個方面中，提供了加香食品的提供方法，其中將至少一種式I的香料。W足 夠的濃度慘合到食品中W在該食品的消費(fèi)和/或加熱時釋放具有明顯香味的香料。
[0005] 在另一個方面中，提供了包含本文所限定的至少一種香料和食品添加劑的香料組 合物。
[0006] 在另一個方面中，提供了包含本文所限定的至少一種香料的食品。
[0007] 在另一個方面中，提供了本文所限定的式I的香料。
[0008] 在一個實施方案中，提供了包含本文所限定的香料和食品添加劑的混合物的香料 組合物。
[0009] 有用的內(nèi)醋香料包括天然和人造香料，和包含香料化合物（包括內(nèi)醋香料）的混 合物和內(nèi)醋香料化合物本身的得自天然源的提取物。許多適合的香料可W找到，例如，在 BACIS 數(shù)據(jù)庫炬oelens AromaQiemical Information Service)中，它包括 Flavor-Base 2004 數(shù)據(jù)庫（Leffingwell & Associates, Canton, Georgia, USA),在抑A (Food &Drug Administration, USA)& FEMA GRAS 目錄（FEMA-Flavor andExtracts Manufacturers Association, GRAS-Generally Recognised AsSafe), 和 European Community (EC) Register目錄的清單中找到。
[0010] 內(nèi)醋香料可W直接地添加到食品中，或可W作為待添加到食品中的進(jìn)一步包含食 品添加劑的香料組合物提供。
[0011] 本文所使用的術(shù)語"食品"包括任何食品，例如，但不限于，谷物制品、稻谷制品、木 墓制品、西米制品、發(fā)面制品、餅干制品、糕餅制品、面包制品、糖果制品、沙漠制品、膠料、口 香糖、巧克力、冰、蜂蜜制品、糖漿制品、酵母制品、烘烤粉末、鹽和香料制品、味香制品、芥末 制品、醋制品、醬油（調(diào)味品）、煙制品、雪茄、香煙、加工食品、蒸煮果實和蔬菜制品、肉和肉 制品、果凍、果醬、果實醬油、蛋制品、乳和乳制品、奶酪制品、黃油和黃油代用品、代乳品、大 豆制品、可食用油和脂肪制品、藥劑、飲料、酒精飲料、啤酒、軟飲料、礦物和碳酸水及其它 非酒精飲料、果汁飲料、果汁、咖啡、人造咖啡、茶、可可（包括要求重構(gòu)的形式）、食用提取 物、植物提取物、肉提取物、調(diào)味品、增甜劑、營養(yǎng)劑、明膠、藥物和非藥物膠料、片劑、錠劑、 滴劑、乳液、醜劑、糖漿及制造飲料的其它制劑。
[0012] 根據(jù)本發(fā)明的香料組合物是包含式I化合物、食品添加劑和任選地，其它香料的 組合物。食品添加劑是為人熟知的并且可W選自例如，但不限于，溶劑、粘結(jié)劑、稀釋劑、 崩解劑、潤滑劑、著色劑、防腐劑、抗氧化劑、乳化劑、穩(wěn)定劑、香料增強(qiáng)劑、甜味劑、抗結(jié)塊劑 等。
[0013] 此類用于香料或香味化合物的載體或稀釋劑的實例可W參見例如"Perfume and Flavor Materials of Natural Origin'，，S. Arctander，Ed.，Elizabeth，N. J.， 1960 ;''Perfume and Flavor Chemicals'，，S. Arctander，Ed.，Vol. I&II，Allured Publishing Corporation，Carol Stream，USA，1994 ;"Flavourings"，E.Ziegler and H.Ziegler(ed.)， Wiley-VCHWeinheim，1998 和"CTFA Cosmetic Ingredient Handbook"， J. M. Nikitakis (ed.)，1st ed.，The Cosmetic，Toiletry and FragranceAssociation， Inc.，Washington，1988。
[0014] 香料組合物可W按任何適合的形式添加，例如作為液體，糊料，或按結(jié)合到或涂覆 到載體/顆粒上的包封形式或作為粉末。
【具體實施方式】
[0015] 下面通過實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明。應(yīng)該理解的是，本發(fā)明實施例所述方 法僅僅是用于說明本發(fā)明，而不是對本發(fā)明的限制，在本發(fā)明的構(gòu)思前提下對本發(fā)明制備 方法的簡單改進(jìn)都屬于本發(fā)明要求保護(hù)的范圍。實施例中用到的所有原料和溶劑均購自 Sigma Biochemical and Organic Compounds for Research and Diagnostic Clinical Reagents 公司。
[0016] 實施例1 ;式I化合物的制備。
[0017] (1)裝有氮?dú)鈱?dǎo)氣管、回流冷凝管(末端裝有干燥管)、機(jī)械攬拌和溫度計的100 mL 圓底燒瓶中，依次加入2-氨基-5-漠苯膳（3. 9 g)，二甲苯（30mL)，N，N-二甲基甲醜胺甲縮 酵DMF-DMA (6. 3血）和無水己酸（0.06血)，攬拌下，加熱至回流溫度，反應(yīng)5小時左右， TLC檢測原料消失。冷卻，減壓蒸去溶劑。殘余物通過柱色譜純化，得粗產(chǎn)物，直接用于下一 步。
[0018] (2)裝有氮?dú)鈱?dǎo)氣管、回流冷凝管(末端裝有干燥管)、機(jī)械攬拌和溫度計的100 mL 圓底燒瓶中，依次加入步驟（1)產(chǎn)物（5.2 g)，3-氯-4-[(3-氣苯基）甲氧基]苯胺（5.0 g)，無水己酸（30 mL),氮?dú)獗Ｗo(hù)下，回流反應(yīng)6小時。TLC檢測原料基本消失，冷卻，直接用 于下一步。
[0019] (3)氮?dú)獗Ｗo(hù)下，步驟（2)的反應(yīng)液中，依次加入去離子水（50血)、碳酸鐘（10. 5 g)、H苯基麟（110 mg)、步驟（2)產(chǎn)物（5.5 g)、l，3-下二帰姪（3.5 g)、四氨巧喃（THF，60 血)，攬拌0.5小時后。氮?dú)獗Ｗo(hù)下，加入醋酸把（45 mg),于5(TC左右攬拌反應(yīng)7至10小 時。TLC檢測反應(yīng)結(jié)束后，冷卻，過濾，濾渣用少量THF洗涂；合并濾液，減壓濃縮回收THF ; 殘余液用二氯甲焼（100 mLX3)萃取，合并有機(jī)相。所得有機(jī)相用飽和食鹽水（50mlX2)洗 涂后，用無水硫酸軸干燥。依次用娃藻±、微孔濾膜過濾，濾液減壓濃縮，真空干燥后得固體 6.9 g，所得固體用硅膠柱純化(淋洗液；甲醇/二氯甲焼=1:30)，得到5.5 g類白色固 體。收率為78. 5 %。
[0020]電 NMR (400 MHz, DMS0-d6) 5 9. 60 化s, IH)，9. 32 化s, IH)，8. 82 化s, IH), 8.34 (d, IH), 8.0 (s, IH), 7.88 (d, IH), 7.78 (d, IH), 7.47 (m, IH), 7.33-7.22 (m, 4H), 7.11 (m, IH), 6.80 (d, IH), 5.24 (s, 2H), 4.41 (s, 2H), 3. 54 (m, 2H), 3.40 (m, IH), 3. 12 (s, 3H) ppm。
[002。 實施例2;毒性試驗。
[0022] MTT 檢測。
[0023] 執(zhí)行MIT檢測是為了測試本發(fā)明的由式I表示的化合物的細(xì)胞毒性。MIT是溶 于水的黃色物質(zhì)，但是當(dāng)其被引入活細(xì)胞中時會通過線粒體中的脫氨酶變成紫色不溶的晶 體。在將MIT溶解在二甲亞諷中后可W通過測量ODw。確認(rèn)細(xì)胞毒性。實驗如下進(jìn)行：將 CV-1細(xì)胞接種于96孔板中（5000個細(xì)胞/孔）。在37°C、5%0)2的培養(yǎng)箱中培養(yǎng)所述細(xì)胞 24小時，并對其施用不同濃度的樣品。然后，再次將所述細(xì)胞培養(yǎng)24小時，向其中加入MTT 試劑。培養(yǎng)15分鐘后，生成的紫色晶體溶解在二甲亞諷中。使用酶標(biāo)儀測量光密度，W確 認(rèn)細(xì)胞毒性。
[0024] 結(jié)果，由式I表示的化合物被確認(rèn)對于所述細(xì)胞不具有細(xì)胞毒性，即使在其濃度 為ECg。值的1000倍~100000倍時亦如此。
[00幼[小鼠毒性試驗]。
[0026] 使用小鼠進(jìn)行了急性毒性和生殖毒性試驗W評價本發(fā)明的式I化合物的毒性。將 式1的化合物W 50mg/kg、500mg/kg和5000mg/kg的劑量對6周齡的ICR小鼠進(jìn)行口服施 用，接著觀察毒性14天。結(jié)果，即使是用最高濃度5000mg/kg，也沒有觀察到由于式1的化 合物的施用引起的死亡，并且也沒有觀察到體重和飼料進(jìn)食量的顯著變化。尸檢結(jié)果顯示 沒有異常體征。使用C57化/6小鼠的生殖毒性試驗結(jié)果也與上述結(jié)果一致，沒有觀察到由 式1的化合物造成的毒性。在對懷孕的雌性小鼠口服施用所述化合物后，檢查了胚胎的重 量增加和生長速度。結(jié)果，沒有觀察到由于所述化合物的施用引起的顯著差異，并且沒有觀 察到骨發(fā)育和疾病相關(guān)事件的變化。
[0027] 實施例3 ;式I化合物的應(yīng)用。
[002引在室溫下在5%糖水溶液中品嘗式I化合物（lOppm)，并且察覺到相應(yīng)內(nèi)醋的弱、 溫和、緩慢產(chǎn)生的果香香味。
[0029] 當(dāng)在水中煮沸該化合物時，釋放類似果香的香味。
[0030] 當(dāng)在室溫下品嘗在5%糖水溶液中的（lOppm)時，覺察到具有醇香、似果香香味與 柔軟口感的溫和緩慢產(chǎn)生的味道。
[0031] 當(dāng)在水中煮沸該化合物時，釋放似果香的香味。
[0032] 當(dāng)在室溫下品嘗在5%糖水溶液中的化合物（lOppm)時，覺察到具有似果香的香 味與柔軟口感的溫和緩慢產(chǎn)生的味道。
[0033] 當(dāng)在水中煮沸該化合物時，釋放平和、似果香的香味。
[0034] 當(dāng)在室溫下品嘗在5%糖水溶液中的化合物（lOppm)時，覺察到具有平和、果香的 香味與柔軟口感的溫和緩慢產(chǎn)生的味道。
[0035] 含有式I化合物餅干的制備。
[0036] 如下制備餅干用混有奶油的面團(tuán)（shod dou曲）；
【主權(quán)項】
1. 一種用作食品香料的化合物，其特征在于其以下述結(jié)構(gòu)式所示：
O
2. -種香料組合物，其特征在于包含權(quán)利要求1所限定的香料化合物和食品添加劑。
3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的香料組合物，包含權(quán)利要求1所限定的香料化合物和食品添 加劑的混合物。
4. 一種食品,包含權(quán)利要求1所限定的香料。
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種用作食品香料的化合物，其以下述結(jié)構(gòu)式所示：。
【IPC分類】A23L1-226, C07D405-04, A21D13-08, A21D2-24
【公開號】CN104672215
【申請?zhí)枴緾N201310626513
【發(fā)明人】羅凱
【申請人】羅凱
【公開日】2015年6月3日
【申請日】2013年12月2日