一種用作食品咸味劑的化合物的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種提高食品咸度的化合物，其以下述結(jié)構(gòu)式所示：。
【專利說明】一種用作食品咸味劑的化合物

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品化學(xué)領(lǐng)域。更尤其涉及一種可作為食品咸味劑的化合物。

【背景技術(shù)】
[0002] 有五種基本味道：甜，苦，鮮，酸和咸。咸味的產(chǎn)生主要是由于鈉離子的存在，通常 通過氯化鈉或其他鈉鹽的添加和/或存在而賦予食品咸味。除了產(chǎn)生咸味，鈉也增強(qiáng)食品 風(fēng)味。因此，制備食品通常包含高水平的鈉。雖然鈉賦予食品所需的味覺特征，然而，眾所周 知飲食中過量的鈉會導(dǎo)致健康問題，如高血壓和心血管疾病。事實上，高危人群通常被建議 飲食中限制攝入鈉。令人遺憾的是，降低食品中鈉含量通常會導(dǎo)致食品產(chǎn)品風(fēng)味欠佳。一 種降低食品或飲料中鈉含量的方法是用其他咸味離子鹽取代鈉。低鈉"鹽替代品"已被開 發(fā)，其通常含有鉀鹽。這些產(chǎn)品并非真正的鈉咸味替代品，因為其缺乏可接受的咸味。它們 的"后味"難以被接受。此外，雖然使用這些產(chǎn)品理論上有助于降低飲食中的鈉，但卻存在 與使用這些產(chǎn)品相關(guān)的高鉀血癥(血鉀升高)的風(fēng)險。一般地，非鈉咸味替代品難以確定，因 為咸味受體可能是特定的鈉離子通道。另一種降低鈉含量的方法是確定一種化合物，其自 身沒有咸味，其作用于味覺受體而增強(qiáng)鈉的咸味，從而使得僅需更少的鈉以保持食品的咸 性強(qiáng)度。因此，提高鈉優(yōu)選氯化鈉的咸性強(qiáng)度的化合物是需要的。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 提高鈉優(yōu)選氯化鈉形式的咸性強(qiáng)度的式I化合物也在本發(fā)明范圍內(nèi)。此外，由鈉 優(yōu)選氯化鈉形式以及式I化合物組成或主要由鈉優(yōu)選氯化鈉形式以及式I化合物組成的組 合物也本發(fā)明范圍之內(nèi)。還描述了包括食品和式I化合物的具有提高的咸性強(qiáng)度的食品產(chǎn) 品。另外還描述了降低人類飲食鈉攝入取量的方法。
[0004] 當(dāng)添加上述化合物或其鹽到食品時提高鈉優(yōu)選氯化鈉咸性強(qiáng)度。本文使用的"食 品"意指可被用于或制備含鈉食物的任意物質(zhì)。鈉優(yōu)選氯化鈉形式，其可在食品 中固有地存在或可被添加到食品中。如果鈉被添加到食品，所述鈉可在式I化合物加 入前添加，式I化合物加入后添加，與式I化合物大約同時加入，或在食品消費前任意時間 加入。本發(fā)明優(yōu)選食品包括薯片，玉米片，脆餅干（pretzels)，爆米花，湯，番茄醬，芥末，蔬 菜，水果，巧克力，糖果，冷凍食品（frozen dinners),比薩餅等等。式I化合物自身沒有或 幾乎沒有咸味。然而，當(dāng)與鈉例如氯化鈉結(jié)合時，鈉的咸性強(qiáng)度明顯提高。因此，僅需更少 的鈉以達(dá)到食品中特定水平咸性強(qiáng)度，從而實現(xiàn)在飲食中降低鈉。
[0005] 具有提高的咸性強(qiáng)度的食品產(chǎn)品也在本發(fā)明范圍內(nèi)。這些食品產(chǎn)品包括食品和式 I化合物，其中本文式I化合物的含量足以提高食品中鈉優(yōu)選氯化鈉形式的咸性強(qiáng)度。足以 提高食品中鈉咸性強(qiáng)度的式I化合物的含量通過本領(lǐng)域技術(shù)人員參考本文闡述的實施例 和使用常規(guī)實驗就能確定。這些食品產(chǎn)品可自身包括鈉?？蛇x地，鈉優(yōu)選氯化鈉形式可在 食品產(chǎn)品消費之前添加至食品。眾所周知，攝入過量飲食鈉是高血壓和心臟疾病的促成因 素，高危人群被鼓勵限制飲食中攝入的鈉。因為本發(fā)明提高食品中鈉優(yōu)選氯化鈉形式的咸 性強(qiáng)度，應(yīng)用本發(fā)明能降低人類飲食鈉攝入量，因為需要更少鈉以達(dá)到食品中特定水平咸 性強(qiáng)度。消費包括食品和式I化合物的本發(fā)明食品產(chǎn)品，而不消費含食品但不含式I化合 物的食品產(chǎn)品，這樣的消費降低飲食中鈉的總攝入量。此外，本發(fā)明范圍內(nèi)的組合物包括鈉 優(yōu)選氯化鈉形式和式I化合物，或由鈉優(yōu)選氯化鈉形式和式I化合物組成，或主要由鈉優(yōu)選 氯化鈉形式和式I化合物組成。該組合物可能包括除鈉和式I化合物以外的其他食品添加 齊IJ。這些添加劑的加入實質(zhì)上不影響發(fā)明的基本和新穎的特性，且改善組合物的加工或外 觀。食品添加劑是現(xiàn)有技術(shù)公知常識。例如，該組合物可能包括加入產(chǎn)品以增強(qiáng)食品體積 而不影響營養(yǎng)價值的膨脹劑，如淀粉。其他添加劑包括防結(jié)塊劑，抗氧化劑，和著色劑。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0006] 圖1是本發(fā)明化合物提高NaCl咸性強(qiáng)度的對比直方圖。

【具體實施方式】
[0007] 下面通過實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明。應(yīng)該理解的是，本發(fā)明實施例所述方 法僅僅是用于說明本發(fā)明，而不是對本發(fā)明的限制，在本發(fā)明的構(gòu)思前提下對本發(fā)明制備 方法的簡單改進(jìn)都屬于本發(fā)明要求保護(hù)的范圍。實施例中用到的所有原料和溶劑均購自 Sigma Biochemical and Organic Compounds for Research and Diagnostic Clinical Reagents 公司。
[0008] 實施例1 :式I化合物的制備 在配備磁力攪拌棒、氮氣入口和簡單蒸餾設(shè)定的反應(yīng)燒瓶中，通入乙基4-甲基戊酸甲 酯（112. 67g, 781mmol)和2-氨基乙醇（73. 38g, 1201mmol)。將混合物回流加熱10. 5小 時，同時除去反應(yīng)過程中形成的乙醇。冷卻至室溫后，將混合物用乙酸乙酯（500mL)稀釋， 并用5%的鹽酸水溶液（3x 200mL)洗滌。合并的水層用乙酸乙酯（3x 200mL)反萃取。合 并的有機(jī)層用飽和碳酸氫鈉水溶液（150mL)和鹽水（100mL)進(jìn)行洗漆,用無水MgS04干燥， 并在真空下濃縮。真空蒸餾殘余物，得到所需無色液體產(chǎn)物。
[0009] 屮匪R(600MHz，CDC13) S〇.87(d，6H，J=6.5Hz))，1.38-1.61(m，3H)，2. 18(dt， 2H, J=7. 6Hz, J=8. 3Hz), 3. 36 (dt, 2H, J=5. 5Hz, J=5. 5Hz), 3. 66 (t, 2H, J=5. 2Hz), 3. 98 (br s, 1H), 6. 60 (br s, 1H). 實施例2 :生物活性測試 用蛙、光滑爪蟾（Xenopus laevis)產(chǎn)生卵母細(xì)胞，該細(xì)胞尤其適合外源基因并入其蛋 白質(zhì)翻譯系統(tǒng)。隨后卵產(chǎn)生通過注射互補RNA (cRNA)進(jìn)行編碼的外源蛋白。卵母細(xì)胞從 雌性爪蟾在第5或6生長階段獲得，且進(jìn)行去濾泡處理(使用胰蛋白酶)并置于低鈉培養(yǎng)基。 過夜培養(yǎng)后，用目標(biāo)蛋白的cRNA注射卵。證據(jù)顯示，咸味的一個主要"受體"是ENaC。該通 道作為三個不同肽組成的復(fù)合物異三聚體而起作用。然后將轉(zhuǎn)染的卵培養(yǎng)4至6天。根據(jù) 研究的終末點，所有三個亞基在一個細(xì)胞中表達(dá)或每個亞基在各個細(xì)胞中表達(dá)。細(xì)胞的內(nèi) 部機(jī)制使ENaC進(jìn)入質(zhì)膜。這些制備物如下使用： 1.貫穿整個卵母細(xì)胞的雙電極電壓鉗（TEVC)是檢測通過ENaC離子流的最直接的方 法，但它會對任意離子運動進(jìn)行響應(yīng)，這是精確分析所不期望的，但卻對初步篩選非常有 用。
[0010] 2.使用膜片鉗記錄通過非常少的通道的非常少的離子的移動。該方法針對卵母 細(xì)胞膜操作一個能接觸膜表面的非常小的孔"膜片吸管"，在拉離該吸管時，該吸管取得了 與吸管環(huán)牢固相吸的卵母細(xì)胞膜"膜片"。該方法帶來了更高的精度，并可觀測到單通道響 應(yīng)，但其他膜蛋白存在于膜片之內(nèi)時會調(diào)節(jié)響應(yīng)。
[0011] 式I化合物引起卵母細(xì)胞中鈉電流的增強(qiáng)(此處使用向下偏離以指示通道開放)。 這種顯示高靈敏度的向內(nèi)電流(跡線圖中的值是以納摩爾計）完全可逆，并 從基線狀態(tài)開始（即我們無須部分限制通道以觀測其開放)。該結(jié)果表明，式I化合物 可作為咸味的增強(qiáng)劑。
[0012] 式I化合物的心理學(xué)評價 121位受試者參加該項研究。他們熟悉5種味道模式(甜，苦，鮮，酸和咸）以及模式特 定性的任務(wù)的使用。每個受試者被給予5個杯子，每個杯子中裝有10ml液體，在此外在每 次試樣之前和之間用大量水進(jìn)行漱口。受試者被告知要在他們的嘴里保持樣本幾秒鐘，然 后才作出判斷。受試者試樣，并在對所有5種溶液進(jìn)行評分，然后重復(fù)所述研究。受試者評 價強(qiáng)度和模式。測定樣本如下： 1. 50mMNaCl 2. 75mM NaCl 3. 20ppm式I化合物 4. 50mM NaCl以及20ppm式I化合物 5. 75mM NaCl以及20ppm式I化合物 圖1的X軸提供被評分的5種溶液的標(biāo)識，Y軸提供咸性強(qiáng)度評分的幾何平均數(shù)。誤 差帶（error bar)是幾何標(biāo)準(zhǔn)誤差。式I化合物自身幾乎沒有咸味。其略帶苦味，平均苦 味強(qiáng)度為3 (數(shù)據(jù)未示出）。式I化合物增強(qiáng)50mM NaCl的咸性超過100%，增強(qiáng)75mM NaCl 的咸性約35%。如誤差帶所示，受試者之間呈現(xiàn)高一致性。
【權(quán)利要求】
1. 一種用作食品咸味劑的化合物，其特征在于其以下述結(jié)構(gòu)式所示：
2. 權(quán)利要求1所述化合物用作食品咸味劑的用途。
【文檔編號】C07C69/28GK104496811SQ201410712069
【公開日】2015年4月8日 申請日期:2014年12月1日 優(yōu)先權(quán)日:2014年12月1日
【發(fā)明者】張曉鳳 申請人:張曉鳳