本發(fā)明涉及果酒釀造，更具體的涉及一種利用褪黑素處理藍莓果實制備藍莓酒的方法。

背景技術(shù)：

1、隨著藍莓產(chǎn)量的逐年遞增，藍莓精深加工產(chǎn)品的開發(fā)能有效減少藍莓資源浪費，提高藍莓經(jīng)濟附加值。藍莓酒作為藍莓主要的深加工產(chǎn)品之一，具有獨特的風(fēng)味，同時還富含花色苷、維生素等營養(yǎng)成分，具有抗氧化、抗衰老等多種益處，近年來在果酒市場受到了消費者的關(guān)注。但是，藍莓果實經(jīng)發(fā)酵成果酒后，花果香氣損失嚴重，嚴重影響藍莓酒的商品價值。

2、直接來源于釀酒果實的萜烯類物質(zhì)是決定果酒“花果香氣”的一類關(guān)鍵組分。采后失水脅迫干化處理釀酒果實不僅能濃縮其風(fēng)味組分，還能誘導(dǎo)其次生代謝物發(fā)生合成、降解、氧化和生物轉(zhuǎn)化等一系列生化反應(yīng)。該技術(shù)具有操作簡便、成本低和安全性高的特點，已被廣泛用于改善葡萄酒香氣品質(zhì)。出于人們對葡萄酒香氣品質(zhì)的追求，需要繼續(xù)改善藍莓酒制備方法。

技術(shù)實現(xiàn)思路

1、為解決以上問題，本發(fā)明提供了一種利用褪黑素處理藍莓果實制備藍莓酒的方法，用以改善葡萄酒香氣品質(zhì)。

2、本發(fā)明是通過如下技術(shù)方案實現(xiàn)的：

3、一種利用褪黑素處理藍莓果實制備藍莓酒的方法，包括以下步驟：

4、取糖度≥12％藍莓果實，用褪黑素溶液浸泡，風(fēng)干至表面干燥，得到風(fēng)干藍莓；其中，所述褪黑素溶液濃度為200μmol/l～250μmol/l，藍莓果實與褪黑素溶液的質(zhì)量比為1.5～2.5：5。

5、風(fēng)干藍莓經(jīng)脫水處理，破碎，得到藍莓醪。

6、向藍莓醪中加入焦亞硫酸鉀攪拌均勻，靜置2h～3h，加入果膠酶水解、得到水解物料，加入白砂糖調(diào)整水解物料中可溶性固形物的質(zhì)量百分比為22％，得到藍莓漿，其中，藍莓醪、焦亞硫酸鉀、果膠酶的質(zhì)量比為100000：8～10：4～6。

7、向藍莓漿中添加釀酒酵母進行酒精發(fā)酵，分離皮渣，收集清酒，添加焦亞硫酸鉀，經(jīng)陳釀后制得藍莓成品酒，其中，藍莓漿、釀酒酵母、焦亞硫酸鉀的質(zhì)量比為20000：7～9：0.5～1.5。

8、本申請利用褪黑素處理藍莓果實制備藍莓酒的方法中使用褪黑素溶液浸泡藍莓果實，并在浸泡后風(fēng)干處理以去除藍莓果實中的部分水分，有利于后續(xù)的發(fā)酵過程，同時也可以增加酒的風(fēng)味和口感。

9、脫水處理進一步去除藍莓中的水分，使得發(fā)酵過程更加純凈。破碎后的藍莓醪更容易進行后續(xù)的酶解和水解處理。

10、加入焦亞硫酸鉀和果膠酶水解：焦亞硫酸鉀是一種抗氧化劑，可以防止藍莓醪在處理過程中氧化。果膠酶水解可以分解藍莓醪中的果膠，釋放出更多的果汁，提高酒的產(chǎn)量和清澈度。白砂糖的加入可以調(diào)整藍莓漿中的可溶性固形物含量，影響發(fā)酵過程和最終酒的酒精含量以及口感。

11、釀酒酵母的加入并進行酒精發(fā)酵，將藍莓漿中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，發(fā)酵完成后，分離出皮渣，收集清澈的酒液，即清酒。焦亞硫酸鉀的加入可以防止成品酒在陳釀過程中氧化。陳釀過程可以使酒的風(fēng)味更加圓潤，口感更加協(xié)調(diào)。

12、并且，上述利用褪黑素處理藍莓果實制備藍莓酒的方法能改善葡萄酒香氣品質(zhì)。

13、優(yōu)選的，所述藍莓果實在褪黑素溶液種的浸泡時間為5min～8min，該浸泡時間可以有效促進藍莓果實的成熟和色澤改善，同時避免過度浸泡導(dǎo)致的營養(yǎng)成分流失或質(zhì)地變軟。

14、優(yōu)選的，所述藍莓果實進行采后脫水處理的環(huán)境溫度為15℃～25℃，相對濕度60％～80％，如果濕度太低，快速失水會使果實風(fēng)味組分大量氧化，使風(fēng)味變差，因此選擇相對濕度為60％～80％以控制脫水速率，緩慢進行。該環(huán)境溫度和相對濕度可以有效控制藍莓果實的控制脫水速率，保證果實的質(zhì)地和營養(yǎng)成分和風(fēng)味在脫水過程中不受損害。

15、優(yōu)選的，所述適度脫水藍莓果實的重量損失為20％～30％，該重量損失范圍可以確保藍莓果實脫水到適宜的程度，既有利于后續(xù)的發(fā)酵過程，又能保持果實的風(fēng)味和營養(yǎng)價值。

16、優(yōu)選的，所述添加果膠酶水解溫度為25℃～30℃，水解時間為24h，該溫度和水解時間下，果膠酶能夠有效地分解藍莓醪中的果膠，提高果汁的澄清度和酒的口感。

17、優(yōu)選的，所述酒精發(fā)酵溫度為22℃～28℃，發(fā)酵時間為17d～19d；該溫度范圍是釀酒酵母發(fā)酵的最佳溫度區(qū)間，可以保證發(fā)酵過程的順利進行，同時影響酒精含量和風(fēng)味。

18、優(yōu)選的，所述清酒中總糖含量為4g/l～5g/l，該總糖含量范圍可以提供適當(dāng)?shù)奶鸲?，滿足不同口味需求的藍莓酒，同時不會影響酒的儲存穩(wěn)定性和口感。

19、優(yōu)選的，所述陳釀溫度為16℃～20℃，所述陳釀時間為180d～360d，該溫度和時間范圍內(nèi)陳釀，可以使藍莓酒的風(fēng)味更加圓潤，口感更加協(xié)調(diào)，同時保持酒的色澤和穩(wěn)定性。

20、所述利用褪黑素處理藍莓果實制備藍莓酒的方法在制備高花果香型藍莓酒中應(yīng)用。

21、與現(xiàn)有技術(shù)相比較，本發(fā)明具有如下有益效果：

22、(1)采用褪黑素處理藍莓果實后，能增加萜烯類物質(zhì)的含量，增加藍莓酒的“花果香氣”；且能增加釀造藍莓酒中褪黑素的含量，使藍莓酒產(chǎn)品更加營養(yǎng)健康。

23、(2)本發(fā)明利用褪黑素抑菌的特點，顯著降低了采后脫水期間藍莓果實的腐爛率。

技術(shù)特征：

1.一種利用褪黑素處理藍莓果實制備藍莓酒的方法，其特征在于，包括以下步驟：

2.如權(quán)利要求1所述利用褪黑素處理藍莓果實制備藍莓酒的方法，其特征在于，所述藍莓果實在褪黑素溶液中的浸泡時間為5min～8min。

3.如權(quán)利要求1所述利用褪黑素處理藍莓果實制備藍莓酒的方法，其特征在于，所述藍莓果實脫水處理的環(huán)境溫度為15℃～25℃，相對濕度60％～80％。

4.如權(quán)利要求1所述利用褪黑素處理藍莓果實制備藍莓酒的方法，其特征在于，當(dāng)脫水處理后藍莓果實的重量損失為20％～30％時進行破碎。

5.如權(quán)利要求1所述利用褪黑素處理藍莓果實制備藍莓酒的方法，其特征在于，所述添加果膠酶水解溫度為25℃～30℃，水解時間為24h～26h。

6.如權(quán)利要求1所述利用褪黑素處理藍莓果實制備藍莓酒的方法，其特征在于，所述酒精發(fā)酵溫度為22℃～28℃，發(fā)酵時間為17d～19d。

7.如權(quán)利要求1所述利用褪黑素處理藍莓果實制備藍莓酒的方法，其特征在于，所述清酒中總糖含量為4g/l～5g/l。

8.如權(quán)利要求1所述利用褪黑素處理藍莓果實制備藍莓酒的方法，其特征在于，所述陳釀溫度為16℃～20℃，所述陳釀時間為180d～360d。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明公開了一種利用褪黑素處理藍莓果實制備藍莓酒的方法，涉及果酒釀造技術(shù)領(lǐng)域，該方法包括：取糖度≥12％藍莓果實，用褪黑素溶液浸泡，風(fēng)干至表面干燥，得到風(fēng)干藍莓；風(fēng)干藍莓經(jīng)脫水處理，破碎，得到藍莓醪；向藍莓醪中加入焦亞硫酸鉀攪拌均勻，靜置2h～3h，加入果膠酶水解、得到水解物料，加入白砂糖調(diào)整水解物料中可溶性固形物的質(zhì)量百分比為22％，得到藍莓漿；向藍莓漿中添加釀酒酵母進行酒精發(fā)酵，分離皮渣，收集清酒，添加焦亞硫酸鉀，經(jīng)陳釀后制得藍莓成品酒。本發(fā)明顯著增加了藍莓果實中萜烯類物質(zhì)的含量，增強藍莓酒的“花果香氣”。

技術(shù)研發(fā)人員：王宇,楊琴,高學(xué)玲,蔣軍,畢海軍
受保護的技術(shù)使用者：安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2024/12/17