本發(fā)明涉及發(fā)酵，尤其涉及一株具有抑菌活性的乳酸乳球菌zb11與無細(xì)胞發(fā)酵上清液及其制備方法。

背景技術(shù)：

1、傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品(牛肉干、臘肉、香腸等)具有獨(dú)特的風(fēng)味、口感、色澤和質(zhì)地，深受人們的喜愛。研究發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵肉制品在腌制過程中產(chǎn)生的微生物會(huì)對其進(jìn)行發(fā)酵作用，從而形成具有鮮明地域特色并可長期保存的發(fā)酵肉制品，發(fā)酵肉制品中微生物菌群主要由葡萄球菌、乳酸菌等細(xì)菌以及酵母菌和霉菌組成，并且其風(fēng)味物質(zhì)的形成也依賴肉中內(nèi)源性微生物菌群和自然環(huán)境中發(fā)酵微生物與雜菌的競爭作用實(shí)現(xiàn)發(fā)酵。臘肉制品經(jīng)歷長時(shí)間的成熟后表面覆蓋大量微生物，包括部分產(chǎn)生真菌毒素的絲狀真菌。這使得傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品可能存在一定程度的真菌毒素污染，增加了人們接觸真菌毒素的風(fēng)險(xiǎn)。

2、隨著消費(fèi)理念的不斷提高，食品安全問題已成為人們關(guān)注的熱點(diǎn)。目前市場常見的發(fā)酵肉制品為了防止變質(zhì)及延長保質(zhì)期，通常在高溫滅菌的基礎(chǔ)上添加抑菌制劑來抑制微生物的增殖，常使用的防腐劑包括山梨酸鉀、d-異抗壞血酸鈉、乳酸鏈球菌素、苯甲酸鈉等，但這些食品添加劑過多攝入也會(huì)對人體造成不良影響。因此，開發(fā)一款天然無污染且具有良好抑菌效果的食品抑菌劑對進(jìn)一步保障食品安全、延長食品保質(zhì)期具有重要意義。

3、乳酸菌是一類革蘭氏陽性、無芽孢、過氧化氫酶陰性、厭氧或兼性厭氧細(xì)菌，在碳水化合物代謝過程中產(chǎn)生大量乳酸，包含4綱7目18科39屬，至少包括653個(gè)種。根據(jù)其形態(tài)的不同可分為桿菌和球菌，從發(fā)酵類型而言，可分為同型發(fā)酵和異型發(fā)酵。乳酸菌作為公認(rèn)的安全菌株，不僅有改善食品風(fēng)味、提高營養(yǎng)價(jià)值的作用，其在發(fā)酵過程中還會(huì)產(chǎn)生有機(jī)酸、過氧化氫、脂肪酸、抗菌肽、環(huán)二肽、胞外多糖、揮發(fā)性化合物等一系列抑菌化合物。上述物質(zhì)可改善食品感官特性，提高食品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)豐富度，延長食品保質(zhì)期等。研究表明，乳酸菌產(chǎn)生的抗菌化合物可以有效地起到天然屏障作用，防止由細(xì)菌和真菌引起的食物變質(zhì)，產(chǎn)生細(xì)菌素的乳酸菌廣泛應(yīng)用于發(fā)酵肉制品、乳制品及食品保鮮等領(lǐng)域。

4、從傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品中分離篩選出具有抑菌能力的食源性乳酸菌已成為該領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)。國內(nèi)有研究表明，使用植物乳桿菌lp-1、鼠李糖桿菌lr-1及副干酪乳桿菌lc-1發(fā)酵上清液可有效抑制從發(fā)霉饅頭中分離得到的展青霉和黃曲霉，面團(tuán)中添加40％植物乳桿菌lp-1發(fā)酵上清液后制作的饅頭在第4天才出現(xiàn)霉斑，相較于空白對照延長了2天。丁寧等從谷物中篩選得到139株乳酸菌，其中3株乳酸片球菌和5株戊糖片球菌對黃曲霉以及禾谷鐮刀菌有明顯抑制作用。杜賀超等研究發(fā)現(xiàn)植物乳桿菌pc4-5對大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、腸炎沙門氏菌、枯草芽孢桿菌有良好的抑制效果，適用于酸性食品的防腐保存。ferrara等研究表明，在香腸表面接種p.nalgiovense可防止產(chǎn)毒真菌定植。meftah等研究發(fā)現(xiàn)c.zeylanoides菌株可抑制p.nordicum的生長。

5、乳酸菌抑菌現(xiàn)有研究多聚焦于芽孢桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等致病細(xì)菌，而有關(guān)乳酸菌抑制肉制品中常見真菌(赭曲霉菌、青霉菌等)的研究較少。因此，挖掘具有高效抑真菌能力的乳酸菌對發(fā)酵肉制品等發(fā)酵類食品安全具有重要意義。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、本發(fā)明的目的在于提供一株具有抑菌活性的乳酸乳球菌zb11與無細(xì)胞發(fā)酵上清液及其制備方法。

2、為了實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明提供以下技術(shù)方案：

3、本發(fā)明提供了一株具有抑菌活性的乳酸乳球菌zb11，所述乳酸乳球菌zb11，拉丁文名稱為：lactococcus?lactis?zb11，保藏于廣東省微生物菌種保藏中心，地址為廣州市先烈中路100號(hào)大院59號(hào)樓5樓，廣東省科學(xué)院微生物研究所，保藏日期為2024年7月26日，保藏編號(hào)為gdmcc?no:64913。

4、本發(fā)明還提供了所述的乳酸乳球菌zb11在制備具有抑制真菌活性的產(chǎn)品中的應(yīng)用。

5、優(yōu)選的，所述真菌為灰黃青霉penicillium?grisofulvumdierckx、疣孢青霉talaromyces?verruculosus、赭曲霉aspergillus?ochraceus、串珠鐮刀菌fusariumverticillioides中的一種或多種。

6、本發(fā)明還提供了一種具有抑菌活性的無細(xì)胞發(fā)酵上清液，所述無細(xì)胞發(fā)酵上清液由所述的乳酸乳球菌zb11發(fā)酵得到。

7、本發(fā)明還提供了所述的無細(xì)胞發(fā)酵上清液在制備抑制食品中真菌活性的產(chǎn)品中的應(yīng)用。

8、優(yōu)選的，所述真菌為灰黃青霉penicillium?grisofulvumdierckx、疣孢青霉talaromyces?verruculosus、赭曲霉aspergillus?ochraceus、串珠鐮刀菌fusariumverticillioides中的一種或多種。

9、本發(fā)明還提供了一種無細(xì)胞發(fā)酵上清液的制備方法，包括如下步驟：

10、(1)將所述的乳酸乳球菌zb11接種于mrs固體培養(yǎng)基中，36～38℃培養(yǎng)20～28h，得到單菌落；

11、(2)將步驟(1)所述的單菌落接種于mrs液體培養(yǎng)基中，36～38℃培養(yǎng)20～28h，得到種子液；將所述的種子液接種于mrs液體培養(yǎng)基中，36～38℃培養(yǎng)20～28h，得到工作菌液；

12、(3)將所述的工作菌液接種于mrs肉湯培養(yǎng)基中，36～38℃培養(yǎng)20～28h，得到發(fā)酵液；離心所述的發(fā)酵液，收集上清液，過濾，取濾液，得到無細(xì)胞發(fā)酵上清液。

13、優(yōu)選的，步驟(3)所述工作菌液接種于mrs肉湯培養(yǎng)基中時(shí)的接種量為mrs肉湯培養(yǎng)基體積的1～2％。

14、優(yōu)選的，步驟(3)所述離心的轉(zhuǎn)速為4500～5500rpm，離心的時(shí)間為8～12min。

15、優(yōu)選的，步驟(3)所述過濾為濾膜過濾；所述濾膜的孔徑≤0.22μm。本發(fā)明提供了一株具有抑菌活性的乳酸乳球菌zb11與無細(xì)胞發(fā)酵上清液及其制備方法。本發(fā)明從傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品鎮(zhèn)巴臘肉中分離得到乳酸乳球菌zb11，拉丁文名稱為：lactococcus?lactiszb11，保藏于廣東省微生物菌種保藏中心，地址為廣州市先烈中路100號(hào)大院59號(hào)樓5樓，廣東省科學(xué)院微生物研究所，保藏日期為2024年7月26日，保藏編號(hào)為gdmcc?no:64913。將乳酸乳球菌zb11制備成無細(xì)胞發(fā)酵上清液。將該無細(xì)胞發(fā)酵上清液作為發(fā)酵肉制品的抑菌劑，可以抑制灰黃青霉penicillium?grisofulvum?dierckx、疣孢青霉talaromycesverruculosus、赭曲霉aspergillus?ochraceus、串珠鐮刀菌fusarium?verticillioides的生長。本發(fā)明的無細(xì)胞發(fā)酵上清液不屬于化學(xué)防腐劑，是天然綠色的抑菌材料，通過添加乳酸乳球菌無細(xì)胞發(fā)酵上清液可減少發(fā)酵肉制品中化學(xué)防腐劑的使用，延長肉制品的保質(zhì)期。本發(fā)明的原材料獲取簡單，在保證產(chǎn)品微生物安全的情況下降低防腐劑對人體健康的危害，為食品安全提供保障。