本發(fā)明涉及果醋飲品釀造技術(shù)領(lǐng)域，具體的說是一種山茱萸果醋飲品的釀造方法。
背景技術(shù)：
近幾年，隨著生活水平的日益提高，人們對(duì)健康生活的重視程度越來越高，傳統(tǒng)藥食同源的中藥材產(chǎn)品的開發(fā)，具有廣闊的市場價(jià)值及應(yīng)用價(jià)值。
山茱萸是我國傳統(tǒng)藥食同源的中藥材，其果實(shí)成熟后可直接鮮食，但略偏酸、澀，難以持續(xù)食用。但山茱萸果實(shí)內(nèi)富含鐵、維生素a、c和熊果酸等有機(jī)物質(zhì)，對(duì)人體具有很大的食療和保健作用。已有研究表明：山茱萸具有免疫調(diào)節(jié)、降低血糖、抗休克、抗心律失常、抗菌和抗炎等活性，其主要藥效成分馬錢苷和莫諾苷同屬環(huán)烯醚萜營類，馬錢苷具有調(diào)節(jié)免疫、抗炎和抗休克作用，莫諾苷具有苦補(bǔ)健胃和預(yù)防糖尿病性血管病的作用。
如今山茱萸的年產(chǎn)量約為2000萬公斤，產(chǎn)量很大。然而，山茱萸僅作為中藥藥材在中藥界應(yīng)用，缺乏深加工產(chǎn)品，尤其是近年來產(chǎn)品市場低迷，價(jià)格畸低，藥用僅占25％左右，其余的75％則無人收購，產(chǎn)品嚴(yán)重滯銷，大大損害了農(nóng)戶的經(jīng)濟(jì)利益，因此，山茱萸的銷路成為迫切需要解決的問題。
專利cn103320304a等運(yùn)用固態(tài)發(fā)酵技術(shù)發(fā)酵果醋，現(xiàn)有的固態(tài)發(fā)酵技術(shù)發(fā)酵果醋還存在著一些缺陷，主要表現(xiàn)如下：限于低濕狀態(tài)下生長的微生物，故可能的流程及產(chǎn)物較受限，一般較適合于真菌；在較致密的環(huán)境下發(fā)酵，其代謝熱的移除常造成問題，尤其是大量生產(chǎn)時(shí)，常限制其大規(guī)模的產(chǎn)能；固態(tài)下各項(xiàng)參數(shù)不易偵測，尤其是液體發(fā)酵的各種探針不適用于固體發(fā)酵，ph值、濕度、基質(zhì)濃度不易調(diào)控，每批次發(fā)酵條件不易一致，再現(xiàn)性差；不易以攪拌方式進(jìn)行質(zhì)量傳遞，因此發(fā)酵期間，物質(zhì)的添加無法達(dá)到均勻；固體發(fā)酵的培養(yǎng)時(shí)間較長，其產(chǎn)量及產(chǎn)能常低于液體發(fā)酵等等。
目前，以山茱萸鮮果為原料，采用液體發(fā)酵技術(shù)制作成的山茱萸果醋在國內(nèi)還未見報(bào)道和產(chǎn)品上市。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明提供了一種山茱萸果醋飲品的釀造方法，該山茱萸果醋飲品不僅具有果醋軟化血管、延緩衰老、促進(jìn)血液循環(huán)等功能，同時(shí)還保留了山茱萸原有的益腎護(hù)肝等功效，通過微生物作用，使得山茱萸果醋多酚含量更高，清除自由基能力更強(qiáng)，抗氧化能力也大大增強(qiáng)。
本發(fā)明為解決上述技術(shù)問題采用的技術(shù)方案為：一種山茱萸果醋飲品的釀造方法，包括以下步驟：
步驟一、山茱萸果預(yù)處理
取新鮮山茱萸果，去除梗和核，清洗干凈后向山茱萸果中加入5-8倍質(zhì)量的水打漿，打漿后加入山茱萸果重量0.05-0.1%的果膠酶，在40-45℃條件下水解30-60min，制得山茱萸水解物；
步驟二、水浴、超聲處理
將步驟一制得的山茱萸水解物在58-62℃的條件下水浴2-6h，之后再在80-120hz，43-48℃的條件下超聲處理30-60min，制得山茱萸提取液；
步驟三、山茱萸發(fā)酵基的制備
向步驟二制得的山茱萸提取液中加入其重量份數(shù)10-12%的白砂糖，制得山茱萸發(fā)酵基；
步驟四、酵母活化
稱取步驟三制得的山茱萸發(fā)酵基重量0.5-2%的果酒干酵母，向稱得的果酒干酵母中加入5-20倍質(zhì)量的水，進(jìn)行菌種活化，得活化后的酵母菌；
步驟五、第一階段發(fā)酵
將步驟四活化后的酵母菌添加到步驟三制得的山茱萸發(fā)酵基中攪拌均勻，然后添加山茱萸發(fā)酵基重量0.01-0.03%的食品級(jí)偏重亞硫酸鉀，并攪拌均勻，在24-26℃環(huán)境中靜置發(fā)酵13-20天，得山茱萸原液；
步驟六、酒渣分離
將步驟五制得的山茱萸原液過濾，去除果渣，制得山茱萸果酒，作為山茱萸酒精發(fā)酵液，備用；
步驟七、醋酸菌活化
從醋酸菌中刮1-2環(huán)菌落接種于滅過菌的液體培養(yǎng)基中，在30-38℃環(huán)境下，175-185r/min的搖床上培養(yǎng)兩天，得到醋酸菌培養(yǎng)液；
步驟八、第二階段發(fā)酵
將步驟七制得的醋酸菌培養(yǎng)液加入到步驟六制得的山茱萸酒精發(fā)酵液發(fā)酵，搖瓶液體發(fā)酵培養(yǎng)，搖瓶轉(zhuǎn)速為155-165r/min，醋酸菌接種量為山茱萸酒重量的8-12％，當(dāng)酸度達(dá)到3-8g/100ml時(shí)，發(fā)酵停止，得發(fā)酵液；
步驟九、過濾
將發(fā)酵液過濾，收取過濾清液；
步驟十、陳釀
將步驟九收取的過濾清液在常溫下放置13-18天，得陳釀后的山茱萸果醋；
步驟十一、殺菌
采用巴士殺菌法，將陳釀后的山茱萸果醋在78-82℃的條件下滅菌26-30min，冷卻到3-5℃；
步驟十二、灌裝
采用食品級(jí)器皿進(jìn)行灌裝，包裝，即得一種山茱萸果醋飲品。
作為一種優(yōu)選方案，所述山茱萸果替換為質(zhì)量比為2:1:1的山茱萸果、山楂和蘋果。
作為一種優(yōu)選方案，步驟四所述菌種活化為在36-40℃下活化20-40min。
作為一種優(yōu)選方案，步驟八所述第二階段發(fā)酵的發(fā)酵溫度為28-30℃，發(fā)酵時(shí)間6-12天。
作為一種優(yōu)選方案，每100ml液體培養(yǎng)基中，包括0.5-2g葡萄糖，0.5-2g酵母粉和2.5-4ml食用酒精，余量為水。
作為一種優(yōu)選方案，所述果膠酶的酶活力單位為1.2×105-3.5×105u/g。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下有益效果：
（1）本發(fā)明公開了一種山茱萸果醋飲品的釀造方法，該山茱萸果醋飲品以藥食同源的新鮮山茱萸果為原料，采用液態(tài)發(fā)酵技術(shù)，出品率高，生產(chǎn)效率高，不用經(jīng)過淋醋等步驟，通過原料預(yù)處理、水浴、超聲處理、山茱萸發(fā)酵基的制備、第一階段發(fā)酵、第二階段發(fā)酵、過濾、陳釀、滅菌、罐裝等步驟釀造而成，釀造出來的山茱萸果醋醋液色澤鮮紅透亮、果香醇厚、口感優(yōu)于傳統(tǒng)食醋，而且具有優(yōu)良的保健功能，如延緩衰老、軟化血管、促進(jìn)血液循環(huán)、益腎護(hù)肝等功效，不僅豐富了我國醋制品種類，對(duì)山茱萸為代表的傳統(tǒng)可食中藥材更好的開發(fā)，也具有一定的積極推動(dòng)作用，制備工藝簡單、實(shí)用，適用于工業(yè)化生產(chǎn)；
（2）本發(fā)明公開了一種山茱萸果醋飲品的釀造方法，通過水浴和超聲處理，能夠促進(jìn)山茱萸果中的莫諾苷和馬錢苷等物質(zhì)更好的溶解到山茱萸提取液中，水浴超聲處理后對(duì)比處理前莫諾苷和馬錢苷等物質(zhì)含量能提高20%-35%，馬錢苷具有對(duì)非特異性免疫功能增強(qiáng)的作用，能促進(jìn)巨噬細(xì)胞吞噬功能，延緩衰老，有良好的防癌防輻射功效，莫諾苷具有保護(hù)細(xì)胞免于h2o2誘導(dǎo)的細(xì)胞毒性和細(xì)胞凋亡的作用，還有抗菌抗炎等其他生物活性；
（3）本發(fā)明公開了一種山茱萸果醋飲品的釀造方法，由于本發(fā)明采用液態(tài)發(fā)酵技術(shù)，所以干酵母先進(jìn)行液體活化之后再添加，此外，還添加偏重亞硫酸鉀，可以有效抑制雜菌生長，避免發(fā)酵過程中染菌導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量出現(xiàn)問題，提高山茱萸果醋飲品的產(chǎn)品質(zhì)量；
（4）本發(fā)明公開了一種山茱萸果醋飲品的釀造方法，運(yùn)用液體深層發(fā)酵，按照該工藝加工出來的山茱萸果醋飲品，色澤鮮艷，呈山茱萸所擁有的亮紅色，更好地保留山茱萸中主要的功能性物質(zhì)，山茱萸果醋飲品中含有十種以上的有機(jī)酸和人體所需的多種氨基酸、維生素和微量元素，其中，醋酸等有機(jī)酸有利于清除沉積的乳酸，起到消除疲勞的作用；山茱萸果醋飲品中含有的鉀、鋅等多種礦物元素在體內(nèi)代謝后會(huì)生成堿性物質(zhì)，能防止血液酸化，達(dá)到調(diào)節(jié)酸堿平衡的目的，還富含尼克酸和維生素，均是膽固醇的克星，能促進(jìn)膽固醇經(jīng)腸道隨糞便排出，使血漿和組織中膽固醇含量減少，具有降低膽固醇的作用；山茱萸果醋飲品中含有豐富的維生素、氨基酸和氧，能在體內(nèi)與鈣質(zhì)合成醋酸鈣，增強(qiáng)鈣質(zhì)的吸收；
（5）本發(fā)明釀造方法釀造的山茱萸果醋飲品可促進(jìn)血液循環(huán)，有降壓作用，山楂等果醋中含有可促進(jìn)心血管擴(kuò)張、冠狀動(dòng)脈血流量增加、產(chǎn)生降壓效果的三萜類物質(zhì)和黃酮成分，對(duì)高血壓、高血脂、腦血栓、動(dòng)脈硬化等多種疾病有防治作用，同時(shí)兼有山茱萸和食醋的營養(yǎng)保健功能，具有促進(jìn)身體新陳代謝，調(diào)節(jié)酸堿平衡，消除疲勞，促進(jìn)血液循環(huán)，軟化血管，護(hù)肝保肝，滋陰補(bǔ)腎，提高免疫力等功效。
附圖說明
圖1為山茱萸果醋飲品超高效液相色譜圖。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作詳細(xì)說明，本實(shí)施例以本發(fā)明技術(shù)方案為前提，給出了詳細(xì)的實(shí)施方式和具體的操作過程。
一種山茱萸果醋飲品的釀造方法，包括以下步驟：
步驟一、山茱萸果預(yù)處理
取新鮮山茱萸果，去除梗和核，清洗干凈后向山茱萸果中加入5-8倍質(zhì)量的水打漿，打漿后加入山茱萸果重量0.05-0.1%的果膠酶，在40-45℃條件下水解30-60min，制得山茱萸水解物；
步驟二、水浴、超聲處理
將步驟一制得的山茱萸水解物在58-62℃的條件下水浴2-6h，之后再在80-120hz，43-48℃的條件下超聲處理30-60min，制得山茱萸提取液；
步驟三、山茱萸發(fā)酵基的制備
向步驟二制得的山茱萸提取液中加入其重量份數(shù)10-12%的白砂糖，制得山茱萸發(fā)酵基；
步驟四、酵母活化
稱取步驟三制得的山茱萸發(fā)酵基重量0.5-2%的果酒干酵母，向稱得的果酒干酵母中加入5-20倍質(zhì)量的水，進(jìn)行菌種活化，得活化后的酵母菌,作為優(yōu)選的，所述果酒干酵母為安琪果酒干酵母；
步驟五、第一階段發(fā)酵
將步驟四活化后的酵母菌添加到步驟三制得的山茱萸發(fā)酵基中攪拌均勻，然后添加山茱萸發(fā)酵基重量0.01-0.03%的食品級(jí)偏重亞硫酸鉀，并攪拌均勻，在24-26℃環(huán)境中靜置發(fā)酵13-20天，得山茱萸原液，此時(shí)的山茱萸原液即為未去除果渣之前的酒度在10度左右的山茱萸果酒；
步驟六、酒渣分離
將步驟五制得的山茱萸原液過濾，去除果渣，制得山茱萸果酒，作為山茱萸酒精發(fā)酵液，備用；
步驟七、醋酸菌活化
從醋酸菌中刮1-2環(huán)菌落接種于滅過菌的液體培養(yǎng)基中，在30-38℃環(huán)境下，175-185r/min的搖床上培養(yǎng)兩天，得到醋酸菌培養(yǎng)液；
步驟八、第二階段發(fā)酵
將步驟七制得的醋酸菌培養(yǎng)液加入到步驟六制得的山茱萸酒精發(fā)酵液發(fā)酵，搖瓶液體發(fā)酵培養(yǎng)，搖瓶轉(zhuǎn)速為155-165r/min，醋酸菌接種量為山茱萸酒重量的8-12％，當(dāng)酸度達(dá)到3-8g/100ml時(shí)，發(fā)酵停止，得發(fā)酵液；
步驟九、過濾
將發(fā)酵液過濾，收取過濾清液；
步驟十、陳釀
將步驟九收取的過濾清液在常溫下放置13-18天，得陳釀后的山茱萸果醋；
步驟十一、殺菌
采用巴士殺菌法，將陳釀后的山茱萸果醋在78-82℃的條件下滅菌26-30min，冷卻到3-5℃；
步驟十二、灌裝
采用食品級(jí)器皿進(jìn)行灌裝，包裝，即得一種山茱萸果醋飲品。
進(jìn)一步的，所述山茱萸果替換為質(zhì)量比為2:1:1的山茱萸果、山楂和蘋果。
進(jìn)一步的，步驟四所述菌種活化為在36-40℃下活化20-40min。
進(jìn)一步的，步驟八所述第二階段發(fā)酵的發(fā)酵溫度為28-30℃，發(fā)酵時(shí)間6-12天。
進(jìn)一步的，每100ml液體培養(yǎng)基中，包括0.5-2g葡萄糖，0.5-2g酵母粉和2.5-4ml食用酒精，余量為水。
進(jìn)一步的，所述果膠酶的酶活力單位為1.2×105-3.5×105u/g。
實(shí)施例一
一種山茱萸果醋飲品的釀造方法，包括以下步驟：
步驟一、山茱萸果預(yù)處理
取新鮮山茱萸果，去除梗和核，清洗干凈后向山茱萸果中加入5倍質(zhì)量的水打漿，打漿后加入山茱萸果重量0.05%的果膠酶，作為優(yōu)選的，所述果膠酶的酶活力單位為1.2×105-3.5×105u/g，在40℃條件下水解30min，制得山茱萸水解物；
步驟二、水浴、超聲處理
將步驟一制得的山茱萸水解物在58℃的條件下水浴2h，之后再在80hz，43℃的條件下超聲處理30min，制得山茱萸提取液；
步驟三、山茱萸發(fā)酵基的制備
向步驟二制得的山茱萸提取液中加入其重量份數(shù)10%的白砂糖，制得山茱萸發(fā)酵基；
步驟四、酵母活化
稱取步驟三制得的山茱萸發(fā)酵基重量0.5%的安琪果酒干酵母，向稱得的安琪果酒干酵母中加入5倍質(zhì)量的水，在36℃條件下菌種活化20min得活化后的酵母菌；
步驟五、第一階段發(fā)酵
將步驟四活化后的酵母菌添加到步驟三制得的山茱萸發(fā)酵基中攪拌均勻，然后添加山茱萸發(fā)酵基重量0.01%的食品級(jí)偏重亞硫酸鉀，并攪拌均勻，在24℃環(huán)境中靜置發(fā)酵13天，得山茱萸原液；
步驟六、酒渣分離
將步驟五制得的山茱萸原液過濾，去除果渣，制得山茱萸果酒，作為山茱萸酒精發(fā)酵液，備用；
步驟七、醋酸菌活化
從醋酸菌中刮1環(huán)菌落接種于滅過菌的液體培養(yǎng)基中，其中，作為優(yōu)選的，每100ml液體培養(yǎng)基中，包括0.5g葡萄糖，0.5g酵母粉和2.5ml食用酒精，余量為水，在30℃環(huán)境下，175r/min的搖床上培養(yǎng)兩天，得到醋酸菌培養(yǎng)液；
步驟八、第二階段發(fā)酵
將步驟七制得的醋酸菌培養(yǎng)液加入到步驟六制得的山茱萸酒精發(fā)酵液發(fā)酵，發(fā)酵溫度為28℃，發(fā)酵時(shí)間6天，采用搖瓶液體發(fā)酵的方式培養(yǎng)，搖瓶轉(zhuǎn)速為155r/min，醋酸菌接種量為山茱萸酒重量的8％，當(dāng)酸度達(dá)到3g/100ml時(shí)，發(fā)酵停止，得發(fā)酵液；
步驟九、過濾
將發(fā)酵液過濾，收取過濾清液；
步驟十、陳釀
將步驟九收取的過濾清液在常溫下放置13天，得陳釀后的山茱萸果醋；
步驟十一、殺菌
采用巴士殺菌法，將陳釀后的山茱萸果醋在78℃的條件下滅菌26min，冷卻到3℃；
步驟十二、灌裝
采用食品級(jí)器皿進(jìn)行灌裝，包裝，即得一種山茱萸果醋飲品。
實(shí)施例二
一種山茱萸果醋飲品的釀造方法，包括以下步驟：
步驟一、山茱萸果、山楂和蘋果預(yù)處理
取新鮮山茱萸果、山楂和蘋果，其中，山茱萸果、山楂和蘋果三者的重量比為2:1:1，去除梗和核，清洗干凈后向山茱萸果、山楂和蘋果中加入8倍質(zhì)量的水打漿，打漿后加入山茱萸果、山楂和蘋果總重量0.1%的果膠酶，作為優(yōu)選的，所述果膠酶的酶活力單位為1.2×105-3.5×105u/g，在45℃條件下水解60min，制得山茱萸水解物；
步驟二、水浴、超聲處理
將步驟一制得的山茱萸水解物在62℃的條件下水浴6h，之后再在120hz，48℃的條件下超聲處理60min，制得山茱萸提取液；
步驟三、山茱萸發(fā)酵基的制備
向步驟二制得的山茱萸提取液中加入其重量份數(shù)12%的白砂糖，制得山茱萸發(fā)酵基；
步驟四、酵母活化
稱取步驟三制得的山茱萸發(fā)酵基重量2%的果酒干酵母，向稱得的果酒干酵母中加入20倍質(zhì)量的水，在40℃條件下菌種活化40min得活化后的酵母菌；
步驟五、第一階段發(fā)酵
將步驟四活化后的酵母菌添加到步驟三制得的山茱萸發(fā)酵基中攪拌均勻，然后添加山茱萸發(fā)酵基重量0.03%的食品級(jí)偏重亞硫酸鉀，并攪拌均勻，在26℃環(huán)境中靜置發(fā)酵20天，得山茱萸原液；
步驟六、酒渣分離
將步驟五制得的山茱萸原液過濾，去除山茱萸、山楂和蘋果果渣，制得山茱萸果酒，作為山茱萸酒精發(fā)酵液，備用；
步驟七、醋酸菌活化
從醋酸菌中刮2環(huán)菌落接種于滅過菌的液體培養(yǎng)基中，其中，作為優(yōu)選的，每100ml液體培養(yǎng)基中，包括2g葡萄糖，2g酵母粉和4ml食用酒精，余量為水，在38℃環(huán)境下，180r/min的搖床上培養(yǎng)兩天，得到醋酸菌培養(yǎng)液；
步驟八、第二階段發(fā)酵
將步驟七制得的醋酸菌培養(yǎng)液加入到步驟六制得的山茱萸酒精發(fā)酵液發(fā)酵，發(fā)酵溫度為30℃，發(fā)酵時(shí)間12天，采用搖瓶液體發(fā)酵的方式，搖瓶轉(zhuǎn)速為160r/min，醋酸菌接種量為山茱萸酒重量的10％，當(dāng)酸度達(dá)到5g/100ml時(shí)，發(fā)酵停止，得發(fā)酵液；
步驟九、過濾
將發(fā)酵液過濾，收取過濾清液；
步驟十、陳釀
將步驟九收取的過濾清液在常溫下放置15天，得陳釀后的山茱萸果醋；
步驟十一、殺菌
采用巴士殺菌法，將陳釀后的山茱萸果醋在82℃的條件下滅菌30min，冷卻到4℃；
步驟十二、灌裝
采用食品級(jí)器皿進(jìn)行灌裝，包裝，即得一種山茱萸果醋飲品。
實(shí)施例三
一種山茱萸果醋飲品的釀造方法，包括以下步驟：
步驟一、山茱萸果預(yù)處理
取新鮮山茱萸果，去除梗和核，清洗干凈后向山茱萸果中加入6倍質(zhì)量的水打漿，打漿后加入山茱萸果重量0.08%的果膠酶，作為優(yōu)選的，所述果膠酶的酶活力單位為1.2×105-3.5×105u/g，在42℃條件下水解45min，制得山茱萸水解物；
步驟二、水浴、超聲處理
將步驟一制得的山茱萸水解物在62℃的條件下水浴4h，之后再在120hz，48℃的條件下超聲處理45min，制得山茱萸提取液；
步驟三、山茱萸發(fā)酵基的制備
向步驟二制得的山茱萸提取液中加入其重量份數(shù)11%的白砂糖，制得山茱萸發(fā)酵基；
步驟四、酵母活化
稱取步驟三制得的山茱萸發(fā)酵基重量1.2%的果酒干酵母，向稱得的果酒干酵母中加入15倍質(zhì)量的水，在42℃條件下菌種活化30min得活化后的酵母菌；
步驟五、第一階段發(fā)酵
將步驟四活化后的酵母菌添加到步驟三制得的山茱萸發(fā)酵基中攪拌均勻，然后添加山茱萸發(fā)酵基重量0.02%的食品級(jí)偏重亞硫酸鉀，并攪拌均勻，在26℃環(huán)境中靜置發(fā)酵17天，得山茱萸原液；
步驟六、酒渣分離
將步驟五制得的山茱萸原液過濾，去除果渣，制得山茱萸果酒，作為山茱萸酒精發(fā)酵液，備用；
步驟七、醋酸菌活化
從置于實(shí)驗(yàn)室保藏的醋酸菌中刮2環(huán)菌落于滅過菌的液體培養(yǎng)基中，其中，作為優(yōu)選的，每100ml液體培養(yǎng)基中，包括0.5-2g葡萄糖，0.5-2g酵母粉和2.5-4ml食用酒精，余量為水，在34℃環(huán)境下，185r/min的搖床上培養(yǎng)兩天，得到醋酸菌培養(yǎng)液；
步驟八、第二階段發(fā)酵
將步驟七制得的醋酸菌培養(yǎng)液加入到步驟六制得的山茱萸酒精發(fā)酵液發(fā)酵，發(fā)酵溫度為29℃，發(fā)酵時(shí)間9天，搖瓶液體發(fā)酵培養(yǎng)，搖瓶轉(zhuǎn)速為165r/min，醋酸菌接種量為山茱萸酒重量的10％，當(dāng)酸度達(dá)到5g/100ml時(shí)，發(fā)酵停止，得發(fā)酵液；
步驟九、過濾
將發(fā)酵液過濾，收取過濾清液；
步驟十、陳釀
將步驟九收取的過濾清液在常溫下放置15天，得陳釀后的山茱萸果醋；
步驟十一、殺菌
采用巴士殺菌法，將陳釀后的山茱萸果醋在80℃的條件下滅菌28min，冷卻到4℃；
步驟十二、灌裝
采用食品級(jí)器皿進(jìn)行灌裝，包裝，即得一種山茱萸果醋飲品。
試驗(yàn)研究數(shù)據(jù)
一、山茱萸主要功能性成分馬錢苷，莫諾苷含量的保留
根據(jù)《中國藥典2015版》，以山茱萸主要功能性成分馬錢苷，莫諾苷為指標(biāo)，進(jìn)行分析。圖1為山茱萸果醋飲品超高效液相色譜圖，表1為莫諾苷，馬錢苷標(biāo)準(zhǔn)曲線相關(guān)參數(shù)表，分析結(jié)果如下：
根據(jù)線性回歸方程，可計(jì)算出山茱萸果醋飲品中，莫諾苷物質(zhì)的含量為1.196mg/ml，馬錢苷物質(zhì)的含量為789.87μg/ml，利用本發(fā)明釀造方法釀造的山茱萸果醋飲品，以山茱萸為主料，其功能性物質(zhì)得到最大限度地保留，通過水浴和超聲處理，能夠促進(jìn)山茱萸果中的莫諾苷和馬錢苷等物質(zhì)更好的溶解到山茱萸提取液中，水浴超聲處理之前：馬錢苷，莫諾苷物質(zhì)的含量分別為651.51μg/ml，904.76μg/ml；水浴超聲處理之后，馬錢苷，莫諾苷物質(zhì)的含量分別為789.87μg/ml，1.196mg/ml。由此可見，水浴超聲處理能夠提高山茱萸果醋飲品中這兩種主要的功能性成分，馬錢苷提高了21.24%，莫諾苷提高了32.3%。
相關(guān)研究報(bào)道，馬錢苷具有對(duì)非特異性免疫功能增強(qiáng)的作用，能促進(jìn)巨噬細(xì)胞吞噬功能，延緩衰老，有良好的防癌防輻射功效，莫諾苷具有保護(hù)細(xì)胞免于h2o2誘導(dǎo)的細(xì)胞毒性和細(xì)胞凋亡的作用，還有抗菌抗炎等其他生物活性。
二、關(guān)于山茱萸果醋飲品多酚含量
將利用本發(fā)明釀造方法釀造的山茱萸果醋飲品與市場銷售的成品食醋相比，本發(fā)明釀造方法釀造的山茱萸果醋飲品多酚含量更高，清除自由基能力更強(qiáng)。
如表2所示，不同樣品對(duì)dpph（1,1-二苯基-2-三硝基苯肼）、hr（羥自由基）和abts（2'-聯(lián)氨-雙-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）自由基清除能力不同，本發(fā)明釀造方法釀造的山茱萸果醋飲品具有較好的清除率，反映出山茱萸果醋飲品抗氧化功能更強(qiáng)，tpc為總酚含量，抗氧化功能的強(qiáng)弱，與酚類物質(zhì)含量有直接關(guān)系。