本發(fā)明屬于葡萄酒釀造
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種低氨基甲酸乙酯水果葡萄酒的釀造方法。
背景技術(shù)：
：葡萄酒按照顏色劃分，可分為紅葡萄酒和桃紅葡萄酒、白葡萄酒三種，其中紅葡萄酒是紅葡萄帶皮浸漬發(fā)酵而成；紅葡萄酒中含有酒石酸、蘋果酸、檸檬酸、酚類化合物、氨基酸、蛋白質(zhì)和維生素，具有維持和調(diào)節(jié)人體的生理機能、美容養(yǎng)顏、抗衰老、調(diào)整結(jié)腸等功能。桃中含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、粗纖維、鈣、磷、鐵、以及有機酸、糖分和揮發(fā)油；桃子適宜低血鉀和缺鐵性貧血患者食用。草莓被譽為“水果皇后”，含有豐富的維生素、天冬氨酸、草莓胺、果膠、葉酸、鞣花酸與花青素等營養(yǎng)物質(zhì)，具有明目養(yǎng)肝，促進生長和胃腸道內(nèi)的食物消化的功能。選擇葡萄與水果進行釀造酒，既可增加葡萄酒的風(fēng)味，又可提高葡萄酒中營養(yǎng)成分含量。但是，直接向葡萄汁中加入水果汁共同發(fā)酵，由于營養(yǎng)成分及糖類含量不同，會導(dǎo)致葡萄酒中水果成分發(fā)酵不充分，酒精含量降低，葡萄酒失去原有風(fēng)味。葡萄酒在發(fā)酵生產(chǎn)過程中，發(fā)酵微代謝產(chǎn)生尿素，尿素與乙醇反應(yīng)生成氨基甲酸乙酯，氨基甲酸乙酯被攝入體內(nèi)后能被胃腸道迅速吸收，機體中的細胞色素p450能將氨基甲酸乙酯氧化成乙烯基氨基甲酸酯，其隨后生成的環(huán)氧化物能與dna、rna及蛋白質(zhì)共價結(jié)合，從而影響其發(fā)揮正常功能，并進而引發(fā)癌變、腫瘤，對人體構(gòu)成潛在危害；目前，已在葡萄酒、蒸餾酒、白蘭地、日本清酒和中國黃酒等酒類中發(fā)現(xiàn)了氨基甲酸乙酯，已引起各國的廣泛關(guān)注，并加強了對氨基甲酸乙酯監(jiān)控檢測，以及相關(guān)標準的指定。技術(shù)實現(xiàn)要素：本發(fā)明針對現(xiàn)有的問題：葡萄酒風(fēng)味，以葡萄酒為發(fā)酵原料，口味單一，無其他口味風(fēng)格添加。發(fā)酵方法，將水果與葡萄進行共同發(fā)酵，可以使葡萄酒賦予水果的風(fēng)味，還可增加葡萄酒中營養(yǎng)物質(zhì)含量；但是，傳統(tǒng)水果葡萄酒發(fā)酵方法，將水果和葡萄榨汁后，共同發(fā)酵，由于葡萄和水果中營養(yǎng)成分含量不同，桃和草莓中糖分含量相對較低，會出現(xiàn)發(fā)酵程度不均勻，酒精度偏低現(xiàn)象，影響葡萄酒的品質(zhì)。酵母菌種選擇，可選擇低尿素產(chǎn)出、對尿素代謝能力強的酵母菌種，降低發(fā)酵過程中尿素含量；氨基甲酸乙酯成分，為發(fā)酵過程微生物代謝尿素，尿素與乙醇反應(yīng)生成，會引發(fā)人體的癌變和腫瘤疾病風(fēng)險，對人體的健康造成潛在安全風(fēng)險；控制發(fā)酵中氨基甲酸乙酯成分產(chǎn)生，主要通過使用基因改造和篩選氨基甲酸乙酯低產(chǎn)出率菌種，但是菌種發(fā)酵成分及發(fā)酵機理不確定性，也存在安全性風(fēng)險，產(chǎn)品中氨基甲酸乙酯產(chǎn)出問題不能根本性解決，葡萄酒中含量相對較高。本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的：一種低氨基甲酸乙酯水果葡萄酒的釀造方法，包括以下步驟：（1）原料采摘：采摘完全成熟、無損傷的葡萄、水果，作為釀酒原料，將葡萄和水果梗去除，取出的葡萄梗清洗后粉碎，得葡萄梗粉備用，葡萄梗中含有豐富的單寧成分；（2）破碎榨汁：將葡萄、水果，分別經(jīng)壓榨機榨汁處理，得葡萄汁、水果汁，以及葡萄榨汁果肉、水果榨汁果肉；（3）裝罐處理：將葡萄汁和葡萄榨汁果肉、水果汁和水果榨汁果肉，分別輸入發(fā)酵罐中，倒灌混合均勻，得葡萄發(fā)酵基質(zhì)和水果發(fā)酵基質(zhì)；向各發(fā)酵基質(zhì)中加入混合酶，其中果膠酶可以使細胞壁溶解，細胞內(nèi)成分釋放，酸性脲酶對尿素具有分解和抑制作用，可減少發(fā)酵過程中尿素的產(chǎn)生，攪拌混合均勻；然后，再按照40-50mg/l的量向各發(fā)酵基質(zhì)中加入so2，混合均勻；（4）酵母篩選：向尿素質(zhì)量濃度為0.5%-1%的培養(yǎng)基接種酵母菌，置于25℃-28℃恒溫環(huán)境中培養(yǎng)24-28h，并置于-7℃--4℃低溫下儲存放置4-5天；然后，溫度緩慢升至14-18℃進行活化后，將經(jīng)培養(yǎng)后的酵母菌依次接種至尿素濃度為1.5%-2%和2.4%-2.7%的培養(yǎng)基，進行上述方法培養(yǎng)和儲藏，再將存活菌種在培養(yǎng)液中培養(yǎng)，制得耐尿素酵母菌母液；酵母菌在高尿素環(huán)境下，對尿素代謝能力強的酵母菌種生長菌落正常，而對尿素代謝能力差的菌種生長收到限制，不能適應(yīng)高尿素生存環(huán)境，并且經(jīng)過逐漸提高培養(yǎng)基中尿素含量，可篩選出對尿素耐受力強并代謝水平穩(wěn)定的酵母菌種；（5）發(fā)酵罐發(fā)酵：向葡萄發(fā)酵基質(zhì)中，按照葡萄發(fā)酵基質(zhì)質(zhì)量4%-5%的量，加入耐尿素酵母菌母液，經(jīng)篩選后的酵母菌具有較強的尿素代謝水平，降低發(fā)酵中尿素含量，并加入葡萄發(fā)酵基質(zhì)質(zhì)量3%-4%的葡萄梗粉，均勻混合；向水果發(fā)酵基質(zhì)中，加入其質(zhì)量6%-7%的耐尿素酵母菌母液，并加入發(fā)酵基質(zhì)4%-5%的葡萄糖，桃和草莓中糖分含量相對較低，增加水果發(fā)酵基質(zhì)中糖分含量，提高發(fā)酵液酒精含量，均勻混合后，進行發(fā)酵，得葡萄發(fā)酵液和水果發(fā)酵液；將葡萄和水果分開發(fā)酵，可保持其原有風(fēng)味，并可根據(jù)營養(yǎng)成分不同，調(diào)整基質(zhì)中糖分含量，提高發(fā)酵效果；（6）二次發(fā)酵：將葡萄發(fā)酵液和水果發(fā)酵液，經(jīng)過濾去除雜質(zhì)，得到發(fā)酵濾液，并將水果發(fā)酵濾液濃縮至64%-70%，將濃縮后水果發(fā)酵濾液與葡萄發(fā)酵濾液進行混合發(fā)酵，混合后進行第二次發(fā)酵，可將葡萄和水果風(fēng)味融合，制得低氨基甲酸乙酯水果葡萄酒。步驟（1）所述的水果，其中桃與草莓的質(zhì)量配比為1:1，桃為已去除桃核。步驟（3）所述的混合酶，其果膠酶與酸性脲酶質(zhì)量配比為2:3；其加入量為發(fā)酵基質(zhì)質(zhì)量2%-3%，酶解溫度為22℃-24℃，時間1-1.5h。步驟（4）所述的培養(yǎng)基，其配制方法為：蒸餾水100-110份、瓊脂23-25份、葡萄榨汁果肉7-11份、水果榨汁果肉6-9份、牛肉膏4-7份、氯化鈉1-2份、尿素0.5-3份；將蒸餾水加熱煮沸，依次加入瓊脂、葡萄榨汁果肉、水果榨汁果肉、牛肉膏和氯化鈉、尿素，攪拌均勻混合，冷卻后制得培養(yǎng)基；將配制成分不加入瓊脂成分，攪拌均勻后，即制成培養(yǎng)液。本發(fā)明相比現(xiàn)有技術(shù)具有以下優(yōu)點：發(fā)酵方法，將葡萄酒和水果進行分開發(fā)酵，保持葡萄酒和水果的原有口味；葡萄酒初發(fā)酵時，添加葡萄梗粉，其中含有豐富的單寧成分，可提高葡萄酒的品質(zhì)和色澤；由于水果中糖分含量相對較低，發(fā)酵程度低，會造成酒精含量偏低，發(fā)酵時，添加葡萄糖成分，并增加酵母菌加入量，提高水果發(fā)酵液酒精含量和發(fā)酵成熟度；將經(jīng)過初次發(fā)酵后的水果發(fā)酵液濃縮，發(fā)酵液中營養(yǎng)成分和酒精含量提高，與葡萄酒發(fā)酵液混合后，進行第二次發(fā)酵，讓水果成分和葡萄酒成分充分融合，增加葡萄酒的風(fēng)味和品質(zhì)。酵母菌經(jīng)過高尿素含量培養(yǎng)基培養(yǎng)，可篩選出具有較強尿素代謝水平的酵母菌，通過逐步提高尿素含量水平，篩選出尿素耐受力強和代謝能力高的酵母菌種，降低發(fā)酵中尿素的含量，從而減少發(fā)酵中氨基甲酸乙酯的產(chǎn)出；氨基甲酸乙酯成分，通過第一次發(fā)酵前，向發(fā)酵基質(zhì)和混合發(fā)酵濾液中，加入酸性脲酶，抑制和消除發(fā)酵中尿素的產(chǎn)生，并且酸性脲酶可分解發(fā)酵液中尿素成分，從而達到降低葡萄酒發(fā)酵中氨基甲酸乙酯含量。具體實施方式實施例1：一種低氨基甲酸乙酯水果葡萄酒的釀造方法，包括以下步驟：（1）原料采摘：采摘完全成熟、無損傷的葡萄、水果，作為釀酒原料，將葡萄和水果梗去除，取出的葡萄梗清洗后粉碎，得葡萄梗粉備用；（2）破碎榨汁：將經(jīng)降溫處理的葡萄、水果，分別經(jīng)壓榨機榨汁處理，得葡萄汁、水果汁，以及葡萄榨汁果肉、水果榨汁果肉；（3）裝罐處理：將葡萄汁和葡萄榨汁果肉、水果汁和水果榨汁果肉，分別輸入發(fā)酵罐中，進行倒灌混合均勻，得葡萄發(fā)酵基質(zhì)和水果發(fā)酵基質(zhì)；向各發(fā)酵基質(zhì)中加入發(fā)酵基質(zhì)質(zhì)量2%的混合酶，攪拌混合均勻，在23℃環(huán)境下，靜置1h；然后，再按照42mg/l的量向各發(fā)酵基質(zhì)中加入so2，混合均勻；（4）酵母篩選：向尿素質(zhì)量濃度為0.6%的培養(yǎng)基接種酵母菌，置于26℃恒溫環(huán)境中培養(yǎng)25h，并置于-5℃低溫下儲存4天；然后，溫度緩慢升至15℃進行活化后，將經(jīng)培養(yǎng)后的酵母菌依次接種至尿素濃度為1.6%和2.5%的培養(yǎng)基，進行上述方法培養(yǎng)和儲藏，再將存活菌種在培養(yǎng)液中培養(yǎng)，制得耐尿素酵母菌母液；（5）發(fā)酵罐發(fā)酵：向葡萄發(fā)酵基質(zhì)中，按照葡萄發(fā)酵基質(zhì)質(zhì)量4.2%的量加入耐尿素酵母菌母液，并加入葡萄發(fā)酵基質(zhì)質(zhì)量3.4%的葡萄梗粉，均勻混合；向水果發(fā)酵基質(zhì)中加入其質(zhì)量6.4%的耐尿素酵母菌母液，并加入發(fā)酵基質(zhì)4.3%的葡萄糖，均勻混合后，進行發(fā)酵，得葡萄發(fā)酵液和水果發(fā)酵液；（6）二次發(fā)酵：將葡萄發(fā)酵液和水果發(fā)酵液，經(jīng)過濾去除雜質(zhì)，得到發(fā)酵濾液，并將水果發(fā)酵濾液濃縮至66%，將濃縮后水果發(fā)酵濾液與葡萄發(fā)酵濾液進行混合發(fā)酵后，制得低氨基甲酸乙酯水果葡萄酒。步驟（1）所述的水果，其中桃與草莓的質(zhì)量配比為1:1，桃為已去除桃核。步驟（3）所述的混合酶，其果膠酶與酸性脲酶質(zhì)量配比為2:3；其加入量為發(fā)酵基質(zhì)質(zhì)量2.2%，酶解溫度為23℃，時間1.2h。步驟（4）酵母篩選，其方法為：向尿素質(zhì)量濃度為0.7%的培養(yǎng)基接種酵母菌，置于27℃恒溫環(huán)境中培養(yǎng)26h，并置于-6℃低溫下儲存5天；然后，環(huán)境溫度緩慢升至17℃進行活化后，將經(jīng)活化后的酵母菌依次接種至尿素濃度為1.7%和2.6%的培養(yǎng)基，進行上述方法培養(yǎng)和儲藏。步驟（4）所述的培養(yǎng)基，其配制方法為：蒸餾水103份、瓊脂23.5份、葡萄榨汁果肉7.8份、水果榨汁果肉6.5份、牛肉膏5.2份、氯化鈉1.2份、尿素0.5-3份；將蒸餾水加熱煮沸，依次加入瓊脂、葡萄榨汁果肉、水果榨汁果肉、牛肉膏和氯化鈉、尿素，攪拌均勻混合，冷卻后制得培養(yǎng)基；將配制成分不加入瓊脂成分，攪拌均勻后，即制成培養(yǎng)液。實施例2：本實施例2與實施例1比較，步驟變化在以下方面：步驟（3）所述的混合酶，其加入量為發(fā)酵基質(zhì)質(zhì)量2.8%，發(fā)酵基質(zhì)溫度23.5℃，靜置時間1.5h。步驟（4）所述的培養(yǎng)基，其配制方法為：蒸餾水107份、瓊脂24份、葡萄榨汁果肉9份、水果榨汁果肉8份、牛肉膏6份、氯化鈉1.8份、尿素0.5-3份；將蒸餾水加熱煮沸，依次加入瓊脂、葡萄榨汁果肉、水果榨汁果肉、牛肉膏和氯化鈉，攪拌均勻混合，冷卻后制得培養(yǎng)基；將配制成分不加入瓊脂成分，攪拌均勻后，制成培養(yǎng)液。步驟（5）發(fā)酵罐發(fā)酵，其中葡萄發(fā)酵基質(zhì)中，耐尿素酵母菌母液加入量為葡萄發(fā)酵基質(zhì)質(zhì)量的4.8%，葡萄梗粉加入量為葡萄發(fā)酵基質(zhì)質(zhì)量的3.8%；其中水果發(fā)酵基質(zhì)中耐尿素酵母菌母液加入量為水果發(fā)酵基質(zhì)質(zhì)量的6.8%，葡萄糖加入量為水果發(fā)酵基質(zhì)質(zhì)量的4.7%。對比1：本對比1與實施例1比較，步驟（3）中葡萄發(fā)酵基質(zhì)和水果發(fā)酵基質(zhì)，進行混合發(fā)酵，其他步驟與實施例1相同。對比2：本對比2與實施例2比較，步驟（3）裝罐處理中未加入混合酶，其他步驟與實施例2相同。對比3：本對比3與實施例1比較，步驟（5）發(fā)酵罐發(fā)酵，其中未加入葡萄梗粉和葡萄糖，其他步驟與實施例1相同。對比4：本對比4與實施例2比較，未進行步驟（4）酵母篩選，其他步驟與實施例2相同。對比5：本對比5與實施例1比較，未進行步驟（6）二次發(fā)酵，其他步驟與實施例1相同。對照組：對照組將水果和葡萄共同發(fā)酵，未使用混合酶、葡萄梗粉和葡萄糖加入、以及二次發(fā)酵、酵母篩選。對實施例1、實施例2、對比1、對比2、對比3、對比4、對比5及對照組，統(tǒng)計氨基甲酸乙酯含量、酒精度、酒質(zhì)顏色評價和口感評價。酒質(zhì)顏色評價、酒質(zhì)口感評價：其中﹢﹢﹢﹢﹢為很好，﹢﹢﹢﹢為較好，﹢﹢﹢為一般，﹢﹢為差，﹢為很差；各評價樣本容量均為70個，評價結(jié)果以超樣本2/3評價結(jié)果為準。實驗數(shù)據(jù)：項目氨基甲酸乙酯含量mg/g酒精度（°）酒質(zhì)顏色評價酒質(zhì)口感評價實施例10.1113.5﹢﹢﹢﹢﹢﹢﹢﹢實施例20.1312.9﹢﹢﹢﹢﹢﹢﹢﹢對比10.1611.9﹢﹢﹢﹢﹢對比29.6412.2﹢﹢﹢﹢﹢對比30.112.7﹢﹢﹢﹢對比44.0913.1﹢﹢﹢﹢﹢﹢﹢﹢對比50.2112.1﹢﹢﹢﹢對照組13.478.7﹢﹢綜合結(jié)果：通過使用混合酶和酵母篩選，水果葡萄酒中氨基甲酸乙酯含量分別降低9.53mg/g、3.96mg/g；而初次發(fā)酵中，采用水果和葡萄分開發(fā)酵方式，以及添加葡萄梗粉和葡萄糖，酒精度分別提高1.6°、0.8°，并可以提高水果葡萄酒的顏色和口感品質(zhì)；使用二次發(fā)酵方法，可提高水果葡萄酒中酒精度1.4°，并可以提高水果葡萄酒的顏色和口感品質(zhì)。當前第1頁12