本發(fā)明涉及果酒的制備方法，具體為一種冰枸杞酒的制備方法，屬于食品飲料
技術(shù)領(lǐng)域：
。
背景技術(shù)：
：傳統(tǒng)的冰酒是指一種甜葡萄酒。按照《gb/t25504-2010》的定義，冰葡萄酒(icewine)是指將葡萄推遲采收，當(dāng)自然條件下氣溫低于-7℃時葡萄在樹枝上保持一定時間，結(jié)冰，采收，在結(jié)冰狀態(tài)下壓榨，發(fā)酵釀制而成的葡萄酒(在生產(chǎn)過程中不允許外加糖源)。公開號:103436399a的發(fā)明《一種山葡萄冰酒的釀造方法》公開了一種山葡萄冰酒的釀造方法：將自然結(jié)冰狀態(tài)的北冰紅果實采下→分選、壓榨→添加二氧化硫→添加果膠酶、低溫澄清→添加酵母、低溫發(fā)酵→中止發(fā)酵→加入皂土進(jìn)行澄清、低溫陳釀→硅藻土過濾、除菌過濾→裝瓶→飲用。公開號:103923782a的發(fā)明《一種富硒冰葡萄酒的生產(chǎn)方法》公開了一種富硒冰葡萄酒的生產(chǎn)方法。經(jīng)過富硒釀酒葡萄生產(chǎn)、自然冷凍處理、采摘分選、壓榨取汁、冰酒釀造、控溫發(fā)酵、陳釀澄清和冷凍過濾過程制成冰葡萄酒。本發(fā)明使葡萄果實硒元素含量極顯著提高，然后通過冰酒釀造工藝獲得高品質(zhì)的冰酒，獲得的冰酒可以最大限度地保留葡萄果實中的各種營養(yǎng)成分和對人體有益的硒元素，并且使其中的功能性成分如白藜蘆醇和硒元素等能夠快速、全面的被人體吸收。適宜作為富硒冰葡萄酒生產(chǎn)方法應(yīng)用。以其他水果為原料按照冰酒工藝生產(chǎn)的冰水果酒通常以該種水果名稱來命名，例如公開號:103642644a的發(fā)明《一種沙棘冰酒及其生產(chǎn)方法》公開的沙棘冰酒生產(chǎn)方法為：自然凍結(jié)沙棘果或人工冷凍處理的沙棘果經(jīng)篩選清理除去枝葉、果梗等雜質(zhì)，洗滌、冰凍處理、低溫破碎、低溫長時間固態(tài)與液態(tài)混合酵解、分離、穩(wěn)定化、調(diào)配、低溫除菌等關(guān)鍵技術(shù)生產(chǎn)富含多種營養(yǎng)素、具有明顯沙棘芳香、品質(zhì)優(yōu)良的沙棘冰酒。公開號:103114015a的發(fā)明《樹莓冰酒的生產(chǎn)方法》公開了一種樹莓冰酒的生產(chǎn)方法，其技術(shù)要點是，它包括以下步驟：在-10℃～-14℃采摘冰雪覆蓋的呈冰球狀的樹莓果實；篩選出外觀完好、無病蟲腐蝕的樹莓果實，將其置于密封發(fā)酵罐中；在氣溫-8℃以下進(jìn)行壓榨，壓榨后只剩下10％～15％純樹莓漿；將壓榨后的樹莓漿升溫至7℃～14℃；向樹莓漿中添加20mg/l的果膠酶進(jìn)行酶解后，靜置澄清；向發(fā)酵罐中加入酵母，在8℃～15℃進(jìn)行發(fā)酵；當(dāng)酒精度數(shù)達(dá)到9％～13％時，停止發(fā)酵得樹莓冰酒原酒；將樹莓冰酒原酒泵入橡木桶里陳釀；向陳釀后的樹莓冰酒原酒中加入硅藻土下膠，進(jìn)行澄清處理，除菌過濾后靜置冷藏，濾去沉淀物灌裝即得成品。公開號:102382741a的發(fā)明《漿果冰酒及其制備方法》公開的漿果冰酒制備方法為原料經(jīng)過冰凍、原汁低溫發(fā)酵、冷凍濃縮、低溫陳釀、除菌過濾、包裝釀造而成。公開號:102102076a的發(fā)明《一種石榴冰酒的釀造工藝》公開了一種石榴冰酒的釀造工藝，屬于果酒釀造領(lǐng)域。該石榴冰酒的釀造工藝，其特殊之處在于：將成熟的石榴榨汁后，利用大分子溶質(zhì)與水的密度差異及不同溶質(zhì)溶液與凝固點的關(guān)系原理將石榴汁低溫冷凍處理，分離去除上面凍結(jié)而成的固態(tài)冰體，以非冰凍狀態(tài)的高濃度石榴汁為原料低溫保糖發(fā)酵獲得石榴冰酒。本發(fā)明減小了石榴汁中易揮發(fā)芳香物質(zhì)的損失與熱敏性物質(zhì)的破壞，發(fā)酵后，提高了石榴冰酒的風(fēng)味與口感。在枸杞種植中，一般認(rèn)為6月份的頭茬枸杞品質(zhì)最高，往后逐漸下降，到10月份的最后一茬枸杞市場價值相對最低，并且最后一茬枸杞采收后往往還有一定量的剩果。因此，將最后一茬枸杞留枝不采收或利用最后一茬枸杞采收后的剩果釀造冰酒具有一定的前景。公開號:101701172a的發(fā)明《冰杞酒及其釀造方法》公開了以枸杞果為原料釀制的冰杞酒及其制作方法。其特點是采用自然霜凍技術(shù)及低溫反復(fù)凍融技術(shù)和微生物低溫長期發(fā)酵技術(shù)相結(jié)合的釀造工藝，并且采用蜂蜜、果膠酶、酸性蛋白酶澄清下膠穩(wěn)定處理制得枸杞冰酒。枸杞自然冰凍法：深秋季節(jié)的枸杞鮮果下樹前經(jīng)過攝氏-6～-10℃的自然霜凍后，采摘、分選、清洗；枸杞多次凍融法：熟透的枸杞采摘分選后經(jīng)多次攝氏-10～-15℃低溫冰凍、融化；冰枸杞果經(jīng)榨汁、多次發(fā)酵、澄清、低溫貯存熟化、調(diào)配、滅菌灌裝成冰杞酒。用該方法生產(chǎn)釀制的冰杞酒具有幽雅愉悅的酒香和濃郁的杞香，酒體和諧綿柔，風(fēng)格獨特，具有多種營養(yǎng)成分，其品質(zhì)明顯優(yōu)于普通方法釀制的枸杞酒?，F(xiàn)有技術(shù)的果酒、葡萄酒工藝，為避免水果清洗后，清洗用水帶入果汁，傳統(tǒng)工藝榨汁前一般不對水果進(jìn)行清洗，采用這種工藝要么對水果種植的環(huán)境、用藥等要求特別嚴(yán)格，會大大增加工作量，增加生產(chǎn)成本；同時如果前期管理跟不上，很容易造成果汁或果酒農(nóng)殘、重金屬超標(biāo)。上述相關(guān)專利其中一些在果實沖洗后，將沖洗液并入果汁進(jìn)行后續(xù)發(fā)酵處理。甚至有一些，例如公開號：101701172a的發(fā)明由于對枸杞汁進(jìn)行了稀釋，后續(xù)添加糖、蜂蜜等外來糖源的量較大，而高品質(zhì)的冰酒往往是不允許額外添加糖的。其次，制約枸杞產(chǎn)品銷售的一個很重要因素是枸杞果實農(nóng)藥殘留的問題，這與枸杞種植過程中易于發(fā)生蟲害、采后新鮮果實難以保存及果實上殘余農(nóng)藥難以去除等有很大關(guān)系，現(xiàn)有技術(shù)并未解決如何在不稀釋果汁的同時有效清洗枸杞果實。另一方面，傳統(tǒng)釀造冰酒的葡萄、枸杞是在凍結(jié)狀態(tài)下壓榨，其中水分大多因結(jié)冰在壓榨中與果肉分離，在得到富含糖分和芳香物質(zhì)的果漿的同時，容易造成冰中風(fēng)味成分的損失，并且產(chǎn)品質(zhì)量往往難以控制。技術(shù)實現(xiàn)要素：為解決上述問題，本發(fā)明提供一種冰枸杞酒。本發(fā)明以枸杞為原料釀造冰酒，對果漿在冰酒壓榨需要的溫度下微波解凍，采用閃蒸結(jié)合風(fēng)味回收獲得成分穩(wěn)定且風(fēng)味得到更好保留的果漿，以此為基礎(chǔ)釀造高品質(zhì)冰枸杞酒。本發(fā)明提供一種冰枸杞酒的制備方法，包括如下步驟：(1)果實采收、分選、清洗、破碎；(2)果漿解凍；(3)酶解；(4)閃蒸、回收香氣；(5)果汁低溫發(fā)酵、陳釀、冷凍處理、殺菌、灌裝。所述果實采收、分選、清洗、破碎為：枸杞為十月底左右最后一茬枸杞，采收時間為11月中旬至次年2月中旬，20:00至次日6:00，采收溫度為-15--7℃；快速去除枝干、梗、爛果等，得到顆粒飽滿、無破損的凍果，保存溫度不高于-8℃；采摘和分選工具為鑷子或膠皮手套。清洗為用1-8℃的水對果實浸泡5-15min后沖洗1-3min，如此反復(fù)3-5次，洗凈后用1-4℃的冷風(fēng)吹干果實表面殘余的水分；破碎機(jī)破碎室溫度-15--7℃，破碎后果實打碎而枸杞籽完整。所述果漿解凍為：將果漿放入微波處理器中，微波處理器功率300-600w，對果漿進(jìn)行微波解凍，設(shè)置解凍臨界溫度為-7-8℃，當(dāng)微波處理器的溫度傳感器測定到果漿溫度到達(dá)臨界溫度則停止微波處理，使果漿解凍為均勻無結(jié)冰的漿狀，得枸杞汁。所述果漿酶解為：使用的混合酶為質(zhì)量比為7-4:1的果膠酶和纖維素酶，混合酶添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為枸杞汁的0.5-2％，酶解溫度8-12℃，酶解時間24-48h，澄清處理后白利糖度不低于32度，調(diào)整果漿總so2為40-60mg/l，調(diào)整總酸在2-7g/l，澄清度小于250ntu后過濾分離得果漿清液。所述果漿閃蒸、回收香氣為：將果漿清液利用閃蒸技術(shù)進(jìn)行濃縮，溫度-7-8℃，真空度2000-10pa，時間600-30s，得濃縮液；對蒸發(fā)出的水分和香氣成分進(jìn)行升壓回流收集，收集后的餾出液半透膜濃縮為原體積的1/10-1/4，得濃縮餾出液；將濃縮餾出液加回濃縮液，從而獲得富含糖分和天然芳香物質(zhì)的高濃度枸杞汁。所述冰枸杞酒的制備方法，還可以包括風(fēng)味調(diào)整步驟；所述風(fēng)味調(diào)整為：使用本領(lǐng)域允許使用的風(fēng)味物質(zhì)對高濃度枸杞汁風(fēng)味進(jìn)行調(diào)整；較佳的，所述風(fēng)味調(diào)整為在高濃度枸杞汁中添加花香提取液和/或果香提取液，添加量為高濃度枸杞汁質(zhì)量分?jǐn)?shù)的5％-15％；所述花香提取液、果香提取液的制備方法包括如下步驟：將花瓣或果肉粉碎，按1:20的質(zhì)量比加入水，40-60khz超聲波輔助回流提取30-120min，提取過程中超聲波處理為間隔式，每超聲處理5-8min停止6-10min，再進(jìn)行下一次超聲處理；提取結(jié)束后調(diào)整ph值為5-7，加入提取液質(zhì)量1-3％的混合酶30-40℃酶解30-60min，95℃處理1-3min滅酶后，半透膜濃縮為原體積的1/10-1/2，得花香提取液、果香提取液。所述花瓣為玫瑰花、月季花、茉莉花、丁香花、菊花、槐花、薰衣草或薄荷葉中的的至少一種；所述果肉為檸檬、柑橘、蜜瓜、桃子、李子、櫻桃、草莓、覆盆子、黑莓或黑加侖中的至少一種；所述混合酶為蛋白酶、果膠酶和纖維素酶按5-8:4-7:1-2的質(zhì)量比混合。所述果汁低溫發(fā)酵、陳釀、冷凍處理、殺菌、灌裝為：枸杞汁裝罐后控制溫度在8-12℃，活化釀酒酵母培養(yǎng)液添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為枸杞汁的1-3％，發(fā)酵時間40-90d，待枸杞汁在20℃時比重變?yōu)?.045-1.075，總糖含量100-150g/l，升溫至15-18℃繼續(xù)發(fā)酵15-25d，發(fā)酵過程中保持發(fā)酵罐良好通氣狀態(tài)，按100-150mg/l添加so2終止發(fā)酵后，調(diào)整游離so2為20-50mg/l，陳釀溫度為-4-4℃。發(fā)酵原酒經(jīng)180d的低溫陳釀后，下膠澄清。調(diào)整總so2至120-160mg/l。在灌裝之前將陳釀后的酒進(jìn)行冷凍處理，處理溫度為-4-4℃，處理時間5-10d。將冰枸杞酒原酒運用膜過濾去除雜菌并有效分離冰酒中的渾濁物質(zhì)。運用板式熱交換器，將溫度控制在85℃±5℃，時間10-60s，對冰枸杞酒進(jìn)行殺菌，殺菌后采用瞬間冷卻，將酒溫降至室溫(20℃±5℃)，進(jìn)行無菌灌裝。有益效果1.釀酒原料采用市場價值相對較低的最后一茬枸杞，但又發(fā)揮其作為制備冰枸杞酒原料的不可替代性，提高了末茬枸杞的市場價值，并豐富了枸杞酒的種類；2.將枸杞用1-8℃的水對果實洗凈后，用1-4℃的冷風(fēng)吹干果實表面殘余的水分，去除枸杞表面灰塵等雜質(zhì)以及降低農(nóng)殘的同時，不會降低果汁的濃度。將破碎后的枸杞果漿在釀造冰酒所需的壓榨溫度下進(jìn)行微波解凍，獲得符合溫度要求的均勻未凍結(jié)果漿，與傳統(tǒng)冰酒果實壓榨相比，更有利于產(chǎn)品品質(zhì)控制和提高，并為后續(xù)加工提供基礎(chǔ)；3.采用閃蒸技術(shù)濃縮果漿至冰酒需要的果漿狀態(tài)，將揮發(fā)出的成分進(jìn)行濃縮加回至果漿閃蒸后的濃縮液，所得枸杞汁濃度高，特別是糖度等釀酒基礎(chǔ)指標(biāo)較高；相比傳統(tǒng)方法最大限度的保留了枸杞中的風(fēng)味成分，對于制備高品質(zhì)冰酒具有明顯優(yōu)勢。4.采用風(fēng)味調(diào)整技術(shù)將冰枸杞酒分為原味、花香型和果香型三個大類，豐富了冰枸杞酒的花色品種，可以滿足不同口味人的需要。具體實施方式實施例1(1)果實采收、分選、清洗、破碎枸杞采收時間為12月中旬，21:00至23:00，采摘溫度為-10℃；快速去除枝干、梗、爛果等，得到顆粒飽滿、無破損的凍果，保存溫度-10℃；采摘和分選工具為鑷子。用5℃的水對果實浸泡10min后沖洗3min，如此反復(fù)3次，洗凈后用4℃的冷風(fēng)吹干果實表面殘余的水分；破碎機(jī)破碎室溫度-10℃，破碎后果實打碎而枸杞籽完整。(2)果漿解凍將果漿放入微波處理器中，微波處理器功率300w，對果漿進(jìn)行微波解凍，設(shè)置解凍臨界溫度為-4℃，當(dāng)微波處理器的溫度傳感器測定到果漿溫度到達(dá)臨界溫度則停止微波處理，使果漿解凍為均勻無結(jié)冰的漿狀，得枸杞汁。(3)果漿酶解使用的混合酶為質(zhì)量比為6:1的果膠酶和纖維素酶，混合酶添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為枸杞汁的1％，酶解溫度12℃，酶解時間36h，澄清處理后白利糖度35度，調(diào)整果漿總so2為40mg/l，調(diào)整總酸在6g/l，澄清度200ntu后過濾分離得果漿清液。。(4)果漿閃蒸、回收香氣將酶解澄清后的果漿清液利用閃蒸技術(shù)進(jìn)行濃縮，溫度4℃，真空度100pa，時間200s，得濃縮液；對蒸發(fā)出的水分和香氣成分進(jìn)行升壓回流收集，收集后的餾出液半透膜濃縮為原體積1/5，得濃縮餾出液；將濃縮餾出液加回濃縮液，從而獲得富含糖分和天然芳香物質(zhì)的高濃度枸杞汁。(5)風(fēng)味調(diào)整風(fēng)味調(diào)整為在高濃度枸杞汁中添加花香提取液和果香提取液，添加量為高濃度枸杞汁質(zhì)量分?jǐn)?shù)的9％，花香提取液與果香提取液的質(zhì)量比為1:1；分別將茉莉花和草莓粉碎，按1:20的質(zhì)量比加入水，60khz超聲波輔助回流提取80min，提取過程中超聲波處理為間隔式，每超聲處理8min停止8min，再進(jìn)行下一次超聲處理；提取結(jié)束后調(diào)整ph值為6.5，加入提取液質(zhì)量1％的混合酶35℃酶解60min，95℃處理1min滅酶后，半透膜濃縮為原體積的1/5，得花香提取液和果香提取液。混合酶為蛋白酶、果膠酶和纖維素酶按5:5:1的質(zhì)量比混合。(6)果汁低溫發(fā)酵、陳釀、冷凍處理、殺菌、灌裝枸杞汁裝罐后控制溫度在12℃，活化釀酒酵母培養(yǎng)液添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為枸杞汁的1％，發(fā)酵時間80d，待枸杞汁在20℃時比重變?yōu)?.055，總糖含量110g/l，升溫至18℃繼續(xù)發(fā)酵25d，發(fā)酵過程中保持發(fā)酵罐良好通氣狀態(tài)，按120mg/l添加so2終止發(fā)酵后，調(diào)整游離so2為20mg/l，陳釀溫度為4℃。發(fā)酵原酒經(jīng)180d的低溫陳釀后，下膠澄清。調(diào)整總so2至150mg/l。在灌裝之前將陳釀后的酒進(jìn)行冷凍處理，處理溫度為-4℃，處理時間7d。將冰枸杞酒原酒運用膜過濾去除雜菌并有效分離冰酒中的渾濁物質(zhì)。運用板式熱交換器，將溫度控制在85℃左右15s，對冰枸杞酒進(jìn)行殺菌，殺菌后采用瞬間冷卻，將酒溫降至室溫(20℃左右)，進(jìn)行無菌灌裝。實施例2(1)果實采收、分選、清洗、破碎枸杞采收時間為1月初，20:00至23:00，采摘溫度為-12℃；快速去除枝干、梗、爛果等，得到顆粒飽滿、無破損的凍果，保存溫度-8℃；采摘和分選工具為鑷子。用6℃的水對果實浸泡5min后沖洗3min，如此反復(fù)5次，洗凈后用2℃的冷風(fēng)吹干果實表面殘余的水分；破碎機(jī)破碎室溫度-8℃，破碎后果實打碎而枸杞籽完整。(2)果漿解凍將果漿放入微波處理器中，微波處理器功率500w，對果漿進(jìn)行微波解凍，設(shè)置解凍臨界溫度為4℃，當(dāng)微波處理器的溫度傳感器測定到果漿溫度到達(dá)臨界溫度則停止微波處理，使果漿解凍為均勻無結(jié)冰的漿狀，得枸杞汁。(3)果漿酶解使用的混合酶為質(zhì)量比為5:1的果膠酶和纖維素酶，混合酶添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為枸杞汁的1.5％，酶解溫度11℃，酶解時間42h，澄清處理后白利糖度33度，調(diào)整果漿總so2為45mg/l，調(diào)整總酸在5g/l，澄清度210ntu后過濾分離得果漿清液。。(4)果漿閃蒸、回收香氣將酶解澄清后的果漿清液利用閃蒸技術(shù)進(jìn)行濃縮，溫度5℃，真空度80pa，時間300s，得濃縮液；對蒸發(fā)出的水分和香氣成分進(jìn)行升壓回流收集，收集后的餾出液半透膜濃縮為原體積1/4，得濃縮餾出液；將濃縮餾出液加回濃縮液，從而獲得富含糖分和天然芳香物質(zhì)的高濃度枸杞汁。(5)風(fēng)味調(diào)整風(fēng)味調(diào)整為在高濃度枸杞汁中添加花香提取液，添加量為高濃度枸杞汁質(zhì)量分?jǐn)?shù)的7％；將菊花粉碎，按1:20的質(zhì)量比加入水，50khz超聲波輔助回流提取90min，提取過程中超聲波處理為間隔式，每超聲處理6min停止6min，再進(jìn)行下一次超聲處理；提取結(jié)束后調(diào)整ph值為6，加入提取液質(zhì)量1％的混合酶37℃酶解40min，95℃處理1min滅酶后，半透膜濃縮為原體積的1/4，得花香提取液?；旌厦笧榈鞍酌?、果膠酶和纖維素酶按6:7:1的質(zhì)量比混合。(6)果汁低溫發(fā)酵、陳釀、冷凍處理、殺菌、灌裝枸杞汁裝罐后控制溫度在12℃，活化釀酒酵母培養(yǎng)液添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為枸杞汁的3％，發(fā)酵時間90d，待枸杞汁在20℃時比重變?yōu)?.065，總糖含量140g/l，升溫至18℃繼續(xù)發(fā)酵22d，發(fā)酵過程中保持發(fā)酵罐良好通氣狀態(tài)，按140mg/l添加so2終止發(fā)酵后，調(diào)整游離so2為20mg/l，陳釀溫度為4℃。發(fā)酵原酒經(jīng)180d的低溫陳釀后，下膠澄清。調(diào)整總so2至150mg/l。在灌裝之前將陳釀后的酒進(jìn)行冷凍處理，處理溫度為0℃，處理時間6d。將冰枸杞酒原酒運用膜過濾去除雜菌并有效分離冰酒中的渾濁物質(zhì)。運用板式熱交換器，將溫度控制在85℃左右20s，對冰枸杞酒進(jìn)行殺菌，殺菌后采用瞬間冷卻，將酒溫降至室溫(20℃左右)，進(jìn)行無菌灌裝。實施例3(1)果實采收、分選、清洗、破碎枸杞采收時間為12月初，23:00至次日2:00，采摘溫度為-14℃；快速去除枝干、梗、爛果等，得到顆粒飽滿、無破損的凍果，保存溫度-8℃；采摘和分選工具為鑷子。用6℃的水對果實浸泡12min后沖洗1min，如此反復(fù)4次，洗凈后用3℃的冷風(fēng)吹干果實表面殘余的水分；破碎機(jī)破碎室溫度-12℃，破碎后果實打碎而枸杞籽完整。(2)果漿解凍將果漿放入微波處理器中，微波處理器功率450w，對果漿進(jìn)行微波解凍，設(shè)置解凍臨界溫度為0℃，當(dāng)微波處理器的溫度傳感器測定到果漿溫度到達(dá)臨界溫度則停止微波處理，使果漿解凍為均勻無結(jié)冰的漿狀，得枸杞汁。(3)果漿酶解使用的混合酶為質(zhì)量比為7:1的果膠酶和纖維素酶，混合酶添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為枸杞汁的1％，酶解溫度12℃，酶解時間30h，澄清處理后白利糖度36度，調(diào)整果漿總so2為40mg/l，調(diào)整總酸在7g/l，澄清度220ntu后過濾分離得果漿清液。(4)果漿閃蒸、回收香氣將酶解澄清后的果漿清液利用閃蒸技術(shù)進(jìn)行濃縮，溫度5℃，真空度80pa，時間300s，得濃縮液；對蒸發(fā)出的水分和香氣成分進(jìn)行升壓回流收集，收集后的餾出液半透膜濃縮為原體積1/4，得濃縮餾出液；將濃縮餾出液加回濃縮液，從而獲得富含糖分和天然芳香物質(zhì)的高濃度枸杞汁。(5)風(fēng)味調(diào)整風(fēng)味調(diào)整為在高濃度枸杞汁中添加果香提取液，添加量為高濃度枸杞汁質(zhì)量分?jǐn)?shù)的12％；將蜜瓜粉碎，按1:20的質(zhì)量比加入水，60khz超聲波輔助回流提取45min，提取過程中超聲波處理為間隔式，每超聲處理8min停止6min，再進(jìn)行下一次超聲處理；提取結(jié)束后調(diào)整ph值為7，加入提取液質(zhì)量1％的混合酶39℃酶解35min，95℃處理1min滅酶后，半透膜濃縮為原體積的1/10，得果香提取液?；旌厦笧榈鞍酌?、果膠酶和纖維素酶按6:6:1的質(zhì)量比混合。(6)果汁低溫發(fā)酵、陳釀、冷凍處理、殺菌、灌裝枸杞汁裝罐后控制溫度在10℃，活化釀酒酵母培養(yǎng)液添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為枸杞汁的3％，發(fā)酵時間70d，待枸杞汁在20℃時比重變?yōu)?.050，總糖含量130g/l，升溫至18℃繼續(xù)發(fā)酵20d，發(fā)酵過程中保持發(fā)酵罐良好通氣狀態(tài)，按160mg/l添加so2終止發(fā)酵后，調(diào)整游離so2為25mg/l，陳釀溫度為0℃。發(fā)酵原酒經(jīng)180d的低溫陳釀后，下膠澄清。調(diào)整總so2至150mg/l。在灌裝之前將陳釀后的酒進(jìn)行冷凍處理，處理溫度為0℃，處理時間6d。將冰枸杞酒原酒運用膜過濾去除雜菌并有效分離冰酒中的渾濁物質(zhì)。運用板式熱交換器，將溫度控制在85℃左右16s，對冰枸杞酒進(jìn)行殺菌，殺菌后采用瞬間冷卻，將酒溫降至室溫(20℃左右)，進(jìn)行無菌灌裝。實施例4(1)果實采收、分選、清洗、破碎枸杞采收時間為11月下旬，0:00至4:00，采摘溫度為-15℃；快速去除枝干、梗、爛果等，得到顆粒飽滿、無破損的凍果，保存溫度-12℃；采摘和分選工具為鑷子。用1℃的水對果實浸泡15min后沖洗3min，如此反復(fù)4次，洗凈后用4℃的冷風(fēng)吹干果實表面殘余的水分；破碎機(jī)破碎室溫度-15℃，破碎后果實打碎而枸杞籽完整。(2)果漿解凍將果漿放入微波處理器中，微波處理器功率600w，對果漿進(jìn)行微波解凍，設(shè)置解凍臨界溫度為-7℃，當(dāng)微波處理器的溫度傳感器測定到果漿溫度到達(dá)臨界溫度則停止微波處理，使果漿解凍為均勻無結(jié)冰的漿狀，得枸杞汁。(3)果漿酶解使用的混合酶為質(zhì)量比為4:1的果膠酶和纖維素酶，混合酶添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為枸杞汁的0.5％，酶解溫度12℃，酶解時間24h，澄清處理后白利糖度38度，調(diào)整果漿總so2為50mg/l，調(diào)整總酸在6.5g/l，澄清度200ntu后過濾分離得果漿清液。(4)果漿閃蒸、回收香氣將酶解澄清后的果漿清液利用閃蒸技術(shù)進(jìn)行濃縮，溫度-7℃，真空度2000pa，時間30s，得濃縮液；對蒸發(fā)出的水分和香氣成分進(jìn)行升壓回流收集，收集后的餾出液半透膜濃縮為原體積1/8，得濃縮餾出液；將濃縮餾出液加回濃縮液，從而獲得富含糖分和天然芳香物質(zhì)的高濃度枸杞汁。(5)風(fēng)味調(diào)整風(fēng)味調(diào)整為在高濃度枸杞汁中添加花香提取液和果香提取液，添加量為高濃度枸杞汁質(zhì)量分?jǐn)?shù)的15％，花香提取液與果香提取液可以為任意比例；分別將槐花和黑莓粉碎，按1:20的質(zhì)量比加入水，50khz超聲波輔助回流提取70min，提取過程中超聲波處理為間隔式，每超聲處理7min停止7min，再進(jìn)行下一次超聲處理；提取結(jié)束后調(diào)整ph值為5，加入提取液質(zhì)量1％的混合酶30℃酶解60min，95℃處理1min滅酶后，半透膜濃縮為原體積的1/4，得花香提取液和果香提取液?；旌厦笧榈鞍酌?、果膠酶和纖維素酶按8:5:2的質(zhì)量比混合。(6)果汁低溫發(fā)酵、陳釀、冷凍處理、殺菌、灌裝枸杞汁裝罐后控制溫度在8℃，活化釀酒酵母培養(yǎng)液添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為枸杞汁的2％，發(fā)酵時間90d，待枸杞汁在20℃時比重變?yōu)?.060，總糖含量150g/l，升溫至18℃繼續(xù)發(fā)酵25d，發(fā)酵過程中保持發(fā)酵罐良好通氣狀態(tài)，按150mg/l添加so2終止發(fā)酵后，調(diào)整游離so2為50mg/l，陳釀溫度為4℃。發(fā)酵原酒經(jīng)180d的低溫陳釀后，下膠澄清。調(diào)整總so2至120mg/l。在灌裝之前將陳釀后的酒進(jìn)行冷凍處理，處理溫度為4℃，處理時間5d。將冰枸杞酒原酒運用膜過濾去除雜菌并有效分離冰酒中的渾濁物質(zhì)。運用板式熱交換器，將溫度控制在85℃左右10s，對冰枸杞酒進(jìn)行殺菌，殺菌后采用瞬間冷卻，將酒溫降至室溫(20℃左右)，進(jìn)行無菌灌裝。實施例5(1)果實采收、分選、清洗、破碎枸杞采收時間為1月底，23:00至次日4:00，采摘溫度為-15℃；快速去除枝干、梗、爛果等，得到顆粒飽滿、無破損的凍果，保存溫度-15℃；采摘和分選工具為鑷子。用8℃的水對果實浸泡5min后沖洗1min，如此反復(fù)5次，洗凈后用1℃的冷風(fēng)吹干果實表面殘余的水分；破碎機(jī)破碎室溫度-15℃，破碎后果實打碎而枸杞籽完整。(2)果漿解凍將果漿放入微波處理器中，微波處理器功率300w，對果漿進(jìn)行微波解凍，設(shè)置解凍臨界溫度為8℃，當(dāng)微波處理器的溫度傳感器測定到果漿溫度到達(dá)臨界溫度則停止微波處理，使果漿解凍為均勻無結(jié)冰的漿狀，得枸杞汁。(3)果漿酶解使用的混合酶為質(zhì)量比為4:1的果膠酶和纖維素酶，混合酶添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為枸杞汁的2％，酶解溫度8℃，酶解時間48h，澄清處理后白利糖度35度，調(diào)整果漿總so2為40mg/l，調(diào)整總酸在5g/l，澄清度180ntu后過濾分離得果漿清液。(4)果漿閃蒸、回收香氣將酶解澄清后的果漿清液利用閃蒸技術(shù)進(jìn)行濃縮，溫度0℃，真空度10pa，時間600s，得濃縮液；對蒸發(fā)出的水分和香氣成分進(jìn)行升壓回流收集，收集后的餾出液半透膜濃縮為原體積1/10，得濃縮餾出液；將濃縮餾出液加回濃縮液，從而獲得富含糖分和天然芳香物質(zhì)的高濃度枸杞汁。(5)風(fēng)味調(diào)整風(fēng)味調(diào)整為在高濃度枸杞汁中添加花香提取液，添加量為高濃度枸杞汁質(zhì)量分?jǐn)?shù)的5％；將玫瑰花粉碎，按1:20的質(zhì)量比加入水，40khz超聲波輔助回流提取120min，提取過程中超聲波處理為間隔式，每超聲處理5min停止7min，再進(jìn)行下一次超聲處理；提取結(jié)束后調(diào)整ph值為7，加入提取液質(zhì)量1％的混合酶35℃酶解40min，95℃處理2min滅酶后，半透膜濃縮為原體積的1/8，得果香提取液。混合酶為蛋白酶、果膠酶和纖維素酶按6:7:2的質(zhì)量比混合。(6)果汁低溫發(fā)酵、陳釀、冷凍處理、殺菌、灌裝枸杞汁裝罐后控制溫度在12℃，活化釀酒酵母培養(yǎng)液添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為枸杞汁的2％，發(fā)酵時間90d，待枸杞汁在20℃時比重變?yōu)?.075，總糖含量140g/l，升溫至15℃繼續(xù)發(fā)酵25d，發(fā)酵過程中保持發(fā)酵罐良好通氣狀態(tài)，按100mg/l添加so2終止發(fā)酵后，調(diào)整游離so2為20mg/l，陳釀溫度為-4℃。發(fā)酵原酒經(jīng)180d的低溫陳釀后，下膠澄清。調(diào)整總so2至120mg/l。在灌裝之前將陳釀后的酒進(jìn)行冷凍處理，處理溫度為-4℃，處理時間10d。將冰枸杞酒原酒運用膜過濾去除雜菌并有效分離冰酒中的渾濁物質(zhì)。運用板式熱交換器，將溫度控制在85℃左右60s，對冰枸杞酒進(jìn)行殺菌，殺菌后采用瞬間冷卻，將酒溫降至室溫(20℃左右)，進(jìn)行無菌灌裝。根據(jù)《gb/t25504-2010冰葡萄酒》及其他相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)(見(1)-(5))測定冰枸杞酒各指標(biāo)，結(jié)果如(6)所示：(1)感官指標(biāo)色澤：淡黃色或金黃色；澄清度：澄清、有光澤、無明顯懸浮物；香氣：具有純正、豐富、優(yōu)雅、怡悅、和諧的干果香；口味：圓潤豐滿、酸甜適口、柔和協(xié)調(diào)。(2)理化指標(biāo)：(3)微生物指標(biāo)：序號檢驗項目單位標(biāo)準(zhǔn)值1大腸菌群mpn/100g≤302致病菌/不得檢出(4)風(fēng)味對比(與一般枸杞酒相比較)：(5)農(nóng)藥殘留(以待榨汁的鮮果計)：序號檢驗項目單位最大限量1吡蟲啉mg/kg52氯氰菊酯mg/kg0.05(6)測定結(jié)果結(jié)果表明，采用本發(fā)明制造的冰枸杞酒具有有濃郁純正的枸杞果酒香味，適口柔和。理化、衛(wèi)生等各項均遠(yuǎn)優(yōu)于相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)量要求，另外本發(fā)明冰枸杞酒利用枸杞自然結(jié)冰后榨汁，并與微波解凍、閃蒸等工藝相結(jié)合，使最終制得的冰枸杞酒不需要外加糖源，而風(fēng)味濃郁、醇厚綿長，營養(yǎng)豐富且口味突出，并且大大降低了農(nóng)藥殘留。當(dāng)前第1頁12