本發(fā)明涉及果醋釀造領(lǐng)域,具體而言,涉及獼猴桃果醋的釀造方法及由該釀造方法得到的獼猴桃果醋。
背景技術(shù):
:獼猴桃又稱奇異果,成熟果實(shí)柔軟多汁,酸甜適口,味美清香,是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的水果,其可溶性固形物含量為14~20%,并含有17種氨基酸(其中包括除色氨酸外的7種人體必需氨基酸)。同時(shí),獼猴桃中還含有豐富的維生素a、c、e,以及鉀、鎂等礦物質(zhì)元素,并還含有葉酸、胡蘿卜素、鈣、黃體素、天然肌醇等其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)超其他水果,因而也被譽(yù)為水果之王。獼猴桃廣泛分布于我國(guó)18個(gè)省市自治區(qū),資源豐富。但是,由于獼猴桃的保鮮技術(shù)尚未完善,所以銷售方式也主要以鮮果為主;同時(shí),由于獼猴桃收獲期較短,上市比較集中,往往造成了市場(chǎng)上供大于求的局面,加之獼猴桃不耐儲(chǔ)存,所以造成了大量的鮮果積壓與腐爛。因而,對(duì)獼猴桃深加工和利用一直也是研究的熱點(diǎn)所在。果醋飲料是一種以水果或果品為主要原料,并經(jīng)酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等步驟釀造而成的風(fēng)味優(yōu)良的醋酸性飲料,而隨著果醋在營(yíng)養(yǎng)、保健等作用的不斷挖掘與發(fā)現(xiàn),消費(fèi)者已經(jīng)逐漸認(rèn)識(shí)并接受果醋產(chǎn)品,此類產(chǎn)品的銷量也逐年增高。而以獼猴桃為原料所釀造的獼猴桃果醋中更是富含豐富的有機(jī)酸、氨基酸、維生素以及礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分,不僅能夠有效促進(jìn)新陳代謝,同時(shí)還能夠增強(qiáng)機(jī)體免疫能力。雖然現(xiàn)有技術(shù)中對(duì)于獼猴桃果醋的釀造方法進(jìn)行了較多的研究,然而,目前的果醋在釀造過(guò)程中,往往需要加入二氧化硫以起到殺菌作用,但是殘留的二氧化硫?qū)τ谌梭w健康而言,是一種巨大的威脅;進(jìn)一步的,現(xiàn)有的發(fā)酵方法中,原料液中含糖量有限,這也導(dǎo)致了酵母菌無(wú)法正常生長(zhǎng),同時(shí)無(wú)法進(jìn)行充分發(fā)酵,進(jìn)而導(dǎo)致獼猴桃中所富含的營(yíng)養(yǎng)成分無(wú)法釋放完全。有鑒于此,特提出本發(fā)明。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素:本發(fā)明的第一目的在于提供一種獼猴桃果醋的釀造方法,所述方法中,包括獼猴桃處理調(diào)味、大米蒸煮糖化、混合發(fā)酵以及過(guò)濾澄清等步驟,而通過(guò)采用本發(fā)明釀造方法,能夠避免二氧化硫等添加劑的使用,同時(shí)還能夠使得原料進(jìn)行充分發(fā)酵,并進(jìn)一步使得本發(fā)明獼猴桃果醋具有更加優(yōu)異的營(yíng)養(yǎng)和保健效果。本發(fā)明的第二目的在于提供一種由本發(fā)明釀造方法所得到的獼猴桃果醋,本發(fā)明獼猴桃果醋由本發(fā)明方法釀造得到,因而不僅具有良好的外觀和風(fēng)味,同時(shí)也具有優(yōu)異的營(yíng)養(yǎng)和保健效果。本發(fā)明的第三目的在于提供一種本發(fā)明獼猴桃果醋在制備調(diào)味品和/或保健品中的應(yīng)用。本發(fā)明的第四目的在提供一種包含本發(fā)明獼猴桃果醋的調(diào)味品和/或保健品。為了實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的上述目的,特采用以下技術(shù)方案:一種獼猴桃果醋的釀造方法,所述釀造方法包括如下步驟:(a)獼猴桃清洗消毒后打漿,得到獼猴桃漿,然后加入蜂蜜調(diào)漿,得到獼猴桃混合漿;(b)將大米浸泡后蒸煮,待所得米飯降溫后,加入糖化酶,并保溫糖化;(c)獼猴桃混合漿高壓處理后,與糖化后大米混合;然后,依次接入酵母菌和乳酸菌,并進(jìn)行發(fā)酵;(d)所得發(fā)酵液過(guò)濾澄清后陳釀,得到獼猴桃果醋??蛇x的,本發(fā)明所述釀造方法中,獼猴桃、大米以及蜂蜜的質(zhì)量比為(30~50):(8~10):(10~15)??蛇x的,本發(fā)明所述釀造方法中,步驟(b)中,是在米飯降溫至40~50℃后,再在加入糖化酶,并在保溫條件下進(jìn)行糖化;其中,糖化酶的用量為大米質(zhì)量的0.5~1%,糖化的時(shí)間為90~120min??蛇x的,本發(fā)明所述釀造方法中,步驟(c)中,酵母菌的用量為大米和獼猴桃總質(zhì)量的0.5~1%;和/或,乳酸菌的用量為大米和獼猴桃總質(zhì)量的1.0~1.5%??蛇x的,本發(fā)明所述釀造方法中,所述酵母菌為葡萄酒酵母和安琪酵母的混合物;優(yōu)選的,葡萄酒酵母和安琪酵母的質(zhì)量比為(1~9):(9~1);更優(yōu)選的,葡萄酒酵母的質(zhì)量比為4:6??蛇x的,本發(fā)明所述釀造方法中,步驟(d)中所述過(guò)濾為采用紗布進(jìn)行過(guò)濾,以除去不溶性固形物;優(yōu)選的,是采用8-10層紗布進(jìn)行過(guò)濾??蛇x的,本發(fā)明所述釀造方法中,步驟(d)中所述澄清,是將過(guò)濾后發(fā)酵液分別以殼聚糖和硅藻土為澄清劑并依次進(jìn)行處理。同時(shí),本發(fā)明還提供了根據(jù)本發(fā)明釀造方法得到的獼猴桃果醋。同樣的,本發(fā)明也提供了本發(fā)明獼猴桃果醋在制備調(diào)味品和/或保健品中的應(yīng)用。進(jìn)一步的,本發(fā)明還提供了包含本發(fā)明所述獼猴桃果醋的調(diào)味品和/或保健品。與現(xiàn)有技術(shù)相比,本發(fā)明的有益效果為:(1)本發(fā)明中,通過(guò)對(duì)原料進(jìn)行高壓處理,從而能夠起到有效的消毒滅菌作用,同時(shí)還不會(huì)影響維生素、色素以及其他營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì);同時(shí),通過(guò)將大米作為原料,并將其糖化處理,也能夠保證微生物在發(fā)酵過(guò)程中的充分繁殖,進(jìn)而充分釋放原料中的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)成分;(2)本發(fā)明中,通過(guò)以蜂蜜為發(fā)酵原料,不僅能夠有效調(diào)和果醋產(chǎn)品的風(fēng)味,同時(shí),由于蜂蜜中同樣富含氨基酸、蛋白質(zhì)、有機(jī)酸、維生素、色素、高級(jí)醇、酵素、膠質(zhì)物以及微量元素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),而這也可以進(jìn)一步提高本發(fā)明果醋產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)和保健作用;(3)本發(fā)明中,通過(guò)采用復(fù)合菌進(jìn)行酒精發(fā)酵,不僅能夠縮短酒精發(fā)酵階段所需時(shí)間,同時(shí)也能夠有效提高體系的酒精度,而這也有利于進(jìn)一步醋酸發(fā)酵的進(jìn)行。具體實(shí)施方式下面將結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的實(shí)施方案進(jìn)行詳細(xì)描述,但是本領(lǐng)域技術(shù)人員將會(huì)理解,下列實(shí)施例僅用于說(shuō)明本發(fā)明,而不應(yīng)視為限制本發(fā)明的范圍。實(shí)施例中未注明具體條件者,按照常規(guī)條件或制造商建議的條件進(jìn)行。所用試劑或儀器未注明生產(chǎn)廠商者,均為可以通過(guò)市售購(gòu)買獲得的常規(guī)產(chǎn)品。有鑒于目前獼猴桃果醋在原料選用和釀造工藝上所存在的種種不足,本發(fā)明特提供了一種新的獼猴桃果醋釀造工藝技術(shù);具體的,本發(fā)明所述釀造方法,是一種以獼猴桃、大米以及蜂蜜為原料釀造獼猴桃果醋的方法;優(yōu)選的,如上所述各組分的質(zhì)量比例為(30~50):(8~10):(10~15);更優(yōu)選的,獼猴桃、大米以及蜂蜜的質(zhì)量比為45:10:12;獼猴桃與蜂蜜均含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),在發(fā)酵過(guò)程中,也能夠使得營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)能夠充分釋放;同時(shí),蜂蜜還能夠起到調(diào)節(jié)風(fēng)味的作用,通過(guò)共同發(fā)酵,使得本發(fā)明獼猴桃果醋口感更為細(xì)膩圓潤(rùn);進(jìn)一步的,大米和蜂蜜中所含糖分也能夠在發(fā)酵過(guò)程中作為碳源,使得細(xì)菌能夠充分增殖,減少發(fā)酵時(shí)間,并使得發(fā)酵更為充分。而本發(fā)明釀造方法的具體步驟可參考如下:(a)獼猴桃清洗消毒后打漿,具體的,可以將新鮮摘取的獼猴桃除去葉子后,進(jìn)行篩選,挑選表面無(wú)創(chuàng)傷的獼猴桃為原料,并對(duì)其進(jìn)行清洗,清洗后的獼猴桃陰干后,放入30%的酒精溶液中清洗消毒,然后晾干、打漿,得到獼猴桃漿;由于本發(fā)明中是以獼猴桃全果為原料,因而需要對(duì)獼猴桃表皮進(jìn)行充分的清洗消毒,而以全果為原料,也能夠?qū)崿F(xiàn)原料的充分利用;然后加入蜂蜜調(diào)漿,得到獼猴桃混合漿;而通過(guò)加入蜂蜜,也能夠進(jìn)一步調(diào)和和改善產(chǎn)品獼猴桃果醋的風(fēng)味,(b)將大米浸泡后蒸煮,優(yōu)選的,可以將大米以1.5~2倍質(zhì)量的水浸泡1~1.5h后,進(jìn)行蒸煮,蒸煮的時(shí)間控制在1h左右;然后,將蒸煮所得米飯取出,然后晾涼;待米飯的溫度降至40~50℃后,向米飯中加入糖化酶,并混勻;糖化酶的用量?jī)?yōu)選的為大米質(zhì)量的0.5%~1%,然后,在保溫條件下進(jìn)行糖化,糖化處理的時(shí)間優(yōu)選的為90~120min;(c)獼猴桃混合漿高壓處理后,與糖化后大米混合;高壓處理能夠起到有效除菌的作用,從而避免微生物對(duì)于發(fā)酵體系所產(chǎn)生的影響,同時(shí)也能夠避免常規(guī)加入二氧化硫進(jìn)行滅菌可能帶來(lái)的安全隱患;優(yōu)選的,所述高壓處理為在100~150mpa條件下處理3~5min;然后,接入酵母菌,并進(jìn)行酒精發(fā)酵的步驟,優(yōu)選的,酵母菌的用量為大米和獼猴桃總質(zhì)量的0.5~1%,同時(shí),在使用前,還需要首先對(duì)酵母進(jìn)行活化,可以將酵母菌在30~40℃水浴條件下進(jìn)行活化;優(yōu)選的,此步驟中,發(fā)酵的溫度為25~30℃,發(fā)酵的時(shí)間控制在5~7d,例如5、6,或者7d;優(yōu)選的,本發(fā)明中所用酵母菌為葡萄酒酵母和安琪酵母的混合物,更優(yōu)選的為安琪葡萄酒果酒專用酵母和安琪高活性干酵母;優(yōu)選的,葡萄酒酵母和安琪酵母的質(zhì)量比(1~9):(9~1),更優(yōu)選的,二者的質(zhì)量比為4:6;相較于采用單一發(fā)酵菌進(jìn)行發(fā)酵而言,采用復(fù)合菌進(jìn)行混合原料的酒精發(fā)酵能夠有效提高發(fā)酵后體系的酒精度,而酒精度的提高也有利于促進(jìn)醋酸發(fā)酵的進(jìn)行,同時(shí)也能夠進(jìn)一步改善產(chǎn)品獼猴桃果醋的風(fēng)味;在酒精發(fā)酵后,在原料中接入乳酸菌,并進(jìn)行醋酸發(fā)酵;優(yōu)選的,乳酸菌的用量為大米和獼猴桃總質(zhì)量的1.0~1.5%;優(yōu)選的,醋酸發(fā)酵的溫度為30~35℃;優(yōu)選的,醋酸發(fā)酵的時(shí)間為5~7d,例如5、6,或者7d;(d)所得發(fā)酵液過(guò)濾澄清后陳釀,得到獼猴桃果醋。此步驟,具體的,可以首先采用紗布進(jìn)行粗濾,從而除去不溶的固形物,優(yōu)選的可以采用8-10層紗布進(jìn)行過(guò)濾;然后,向過(guò)濾后的發(fā)酵液中分別加入殼聚糖和硅藻土,從而將獼猴桃果醋中的懸浮物進(jìn)行有效沉淀,使得產(chǎn)品外觀澄清,即使長(zhǎng)期放置也不會(huì)發(fā)生返混等現(xiàn)象;優(yōu)選的,殼聚糖和硅藻土在添加前可以先進(jìn)行活化,例如,可以分別將二者配置成相應(yīng)的溶液,然后再添加至過(guò)濾后發(fā)酵液中;更優(yōu)選的,殼聚糖的添加量為0.4~0.7g/l,硅藻土的添加量為2~3g/l(即每升過(guò)濾后發(fā)酵液中添加0.4~0.7g殼聚糖以及2~3g/l硅藻土);進(jìn)一步優(yōu)選的,殼聚糖的添加量為0.6g/l,硅藻土的添加量為3g/l;澄清處理后的發(fā)酵液還需在低溫下進(jìn)行密封陳化處理(即陳釀),陳化處理的溫度優(yōu)選的在10~15℃,時(shí)間優(yōu)選的控制在20d左右,從而使得產(chǎn)品的風(fēng)味更加醇厚。而由于本發(fā)明獼猴桃果醋富含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),且具有良好的風(fēng)味,因而可以作為保健品或調(diào)味品使用,具體的,可以將本發(fā)明獼猴桃果醋單獨(dú)作為保健品或者調(diào)味品;同時(shí),也可以將本發(fā)明獼猴桃果醋作為復(fù)合保健品中的營(yíng)養(yǎng)和/或功能組分,并與其他原料混合后得到新型保健品;進(jìn)一步的,也可以將本發(fā)明獼猴桃果醋作為一種綠色營(yíng)養(yǎng)調(diào)味品和/或添加物使用,從而實(shí)現(xiàn)對(duì)于食品或者飲品風(fēng)味的調(diào)整,同時(shí)增加營(yíng)養(yǎng)和功能成分。實(shí)施例1分別取表面無(wú)創(chuàng)傷獼猴桃45kg、大米10kg,以及蜂蜜12kg;然后,按照如下方法制備獼猴桃果醋:(a)將獼猴桃清以清水清洗,清洗后的獼猴桃陰干后,放入30%的酒精溶液中清洗消毒,晾干后打漿,得到獼猴桃漿;然后,向獼猴桃漿中加入蜂蜜調(diào)漿,得到獼猴桃混合漿;(b)將大米以2倍質(zhì)量的水浸泡1.5h,然后蒸煮1h;然后,將蒸煮所得米飯取出,待米飯的溫度降至50℃后,向米飯中加入質(zhì)量為大米質(zhì)量0.5%的糖化酶,并混勻,然后,在保溫條件下進(jìn)行糖化處理120min;(c)獼猴桃混合漿高壓在120mpa條件下處理5min,然后,與糖化后大米混合;以安琪葡萄酒果酒專用酵母和安琪高活性干酵母的混合酵母為發(fā)酵菌,其中安琪葡萄酒果酒專用酵母和安琪高活性干酵母的質(zhì)量為4:6;然后,將質(zhì)量為大米和獼猴桃總質(zhì)量1%的酵母菌活化后,接入與糖化后大米混合所得待發(fā)酵體系中,然后在30℃條件下,發(fā)酵的時(shí)間控制在6d,并在發(fā)酵過(guò)程中通氣;在酒精發(fā)酵后,在原料中接入質(zhì)量為大米和獼猴桃總質(zhì)量的1.0%的乳酸菌,并在30℃條件下發(fā)酵5d;(d)所得發(fā)酵液以10層紗布進(jìn)行粗濾,然后,向?yàn)V液中依次加入殼聚糖和硅藻土,進(jìn)行澄清;其中,殼聚糖的加入量為0.6g/l,硅藻土的加入量為3g/l澄清處理后的發(fā)酵液在15℃條件下密封陳化處理20d,得到實(shí)施例1的獼猴桃果醋。實(shí)施例2按照實(shí)施例1的方法制備獼猴桃果醋;其中,實(shí)施例2中,各原料的用量為:表面無(wú)創(chuàng)傷獼猴桃30kg、大米10kg,以及蜂蜜15kg;實(shí)施例2其余原料和釀造流程與實(shí)施例1相同。實(shí)施例3按照實(shí)施例1的方法制備獼猴桃果醋;其中,實(shí)施例3中,步驟(c)中,以質(zhì)量為大米和獼猴桃總質(zhì)量1%的安琪高活性干酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵;實(shí)施例3其余原料和釀造流程與實(shí)施例1相同。實(shí)施例4按照實(shí)施例1的方法制備獼猴桃果醋;其中,實(shí)施例4中,步驟(c)中,以質(zhì)量為大米和獼猴桃總質(zhì)量1%的安琪葡萄酒果酒專用酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵;實(shí)施例4其余原料和釀造流程與實(shí)施例1相同。實(shí)施例5按照實(shí)施例1的方法制備獼猴桃果醋;其中,實(shí)施例5中,步驟(c)中,以安琪葡萄酒果酒專用酵母和安琪高活性干酵母的混合酵母為發(fā)酵菌,發(fā)酵菌的用量為大米和獼猴桃總質(zhì)量1%;其中安琪葡萄酒果酒專用酵母和安琪高活性干酵母的質(zhì)量為1:9,實(shí)施例5其余原料和釀造流程與實(shí)施例1相同。實(shí)施例6按照實(shí)施例1的方法制備獼猴桃果醋;其中,實(shí)施例6中,步驟(c)中,以安琪葡萄酒果酒專用酵母和安琪高活性干酵母的混合酵母為發(fā)酵菌,發(fā)酵菌的用量為大米和獼猴桃總質(zhì)量1%;其中安琪葡萄酒果酒專用酵母和安琪高活性干酵母的質(zhì)量為9:1,實(shí)施例6其余原料和釀造流程與實(shí)施例1相同。實(shí)施例7按照實(shí)施例1的方法制備獼猴桃果醋;其中,實(shí)施例7中,步驟(d)中,僅加入殼聚糖進(jìn)行澄清,殼聚糖的加入量為4g/l;實(shí)施例7其余原料和釀造流程與實(shí)施例1相同。實(shí)施例8按照實(shí)施例1的方法制備獼猴桃果醋;其中,實(shí)施例8中,僅加入硅藻土進(jìn)行澄清,硅藻土的加入量為4g/l;實(shí)施例8其余原料和釀造流程與實(shí)施例1相同。對(duì)比例1按照實(shí)施例1的方法制備獼猴桃果醋;其中,實(shí)施例2中,各原料的用量為:表面無(wú)創(chuàng)傷獼猴桃40kg以及大米15kg,其余原料和釀造流程參考實(shí)施例1。實(shí)驗(yàn)例1(1)風(fēng)味評(píng)測(cè)分別按照實(shí)施例1、實(shí)施例2以及對(duì)比例1的方法制備獼猴桃果醋,每組重復(fù)5次,所得15個(gè)樣品在4℃條件下低溫保存,感官評(píng)測(cè)標(biāo)準(zhǔn)如下表所示:評(píng)定指標(biāo)得分評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)色澤10顏色、光澤度香氣30醋香、獼猴桃果香滋味30酸味柔和,甜味適中體態(tài)10澄清透亮、無(wú)懸浮物評(píng)分人為15人,均為味覺(jué)正常,且經(jīng)過(guò)訓(xùn)練的專業(yè)評(píng)測(cè)人員,每名評(píng)測(cè)人員分別獨(dú)立的對(duì)各樣品進(jìn)行感官評(píng)測(cè),評(píng)定結(jié)果如下表所示:評(píng)定指標(biāo)實(shí)施例1實(shí)施例2對(duì)比例1色澤9.79.69.7香氣27.625.322.7滋味27.823.915.6體態(tài)9.89.79.6平均分74.970.557.6由上表的感官測(cè)試數(shù)據(jù)可知,相較于對(duì)比例獼猴桃果醋而言,本發(fā)明中以獼猴桃、蜂蜜以及大米為原料釀造的獼猴桃果醋口感更加均衡,風(fēng)味明顯更優(yōu)。(2)酸度、酒精度分別按照實(shí)施例1、3-6的方法制備獼猴桃果醋,重復(fù)5次,并在各組酵母發(fā)酵步驟結(jié)束后,對(duì)其酒精度進(jìn)行測(cè)定;然后,在醋酸發(fā)酵步驟后,對(duì)發(fā)酵物的酸度進(jìn)行測(cè)定,并分別計(jì)算其平均值,結(jié)果如下表所示:測(cè)試組酒精度(v/v%)酸度(g/100ml)實(shí)施例15.74.9實(shí)施例34.34.2實(shí)施例44.44.3實(shí)施例55.14.6實(shí)施例64.74.5然后,按照如上風(fēng)味評(píng)測(cè)的方法對(duì)實(shí)施例3-6獼猴桃果醋的風(fēng)味進(jìn)行評(píng)測(cè),結(jié)果,實(shí)施例3-6風(fēng)味評(píng)測(cè)的平均分分別為:65.7、67.3、72.3,以及71.2;由此可見(jiàn),酒精發(fā)酵步驟所用菌種對(duì)于發(fā)酵液的酒精度、酸度,以及最終獼猴桃果醋的風(fēng)味都有著一定的影響;而按照本發(fā)明方法,將安琪葡萄酒果酒專用酵母和安琪高活性干酵母配合使用,能夠明顯改善最終所得獼猴桃果醋的風(fēng)味。(3)透光率分別按照實(shí)施例1、實(shí)施例7和實(shí)施例8的方法制備獼猴桃果醋,每個(gè)實(shí)施例重復(fù)5次,然后分別對(duì)各組獼猴桃果醋的透光率進(jìn)行測(cè)定,然后計(jì)算平均值,結(jié)果如下表所示:測(cè)試組透光率(%)實(shí)施例195.1實(shí)施例792.5實(shí)施例891.2由上表的數(shù)據(jù)對(duì)比可知,以殼聚糖和硅藻土的復(fù)合試劑進(jìn)行澄清處理能夠進(jìn)一步提高獼猴桃果醋的透光率,進(jìn)而使得獼猴桃果醋具有更好的體態(tài)。進(jìn)一步的,將如上各實(shí)驗(yàn)樣品分別在常溫、避光條件下放置2月,各組樣品均未出現(xiàn)顏色加深或者返混的現(xiàn)象,由此可見(jiàn),本發(fā)明獼猴桃果醋產(chǎn)品具有良好的穩(wěn)定性。盡管已用具體實(shí)施例來(lái)說(shuō)明和描述了本發(fā)明,然而應(yīng)意識(shí)到,在不背離本發(fā)明的精神和范圍的情況下可以作出許多其它的更改和修改。因此,這意味著在所附權(quán)利要求中包括屬于本發(fā)明范圍內(nèi)的所有這些變化和修改。當(dāng)前第1頁(yè)12