本發(fā)明屬于制醋技術領域，涉及老陳醋冷凍過濾工藝，尤其是一種從老陳醋中分離其它雜質的過濾裝方法。
背景技術：
山西老陳醋歷史悠久、工藝精湛、風味獨特，保健功能多樣，享譽中外。山西老陳醋是中國四大名醋之一，其生產歷史悠久，素有“天下第一醋”的盛譽。山西老陳醋以綿、酸、香、甜、鮮五大特征著稱于世。
山西老陳醋是以高粱、麩皮、谷糠和水為主要原料，以大麥、豌豆所制大曲為糖化發(fā)酵劑，經低溫長時間酒精發(fā)酵后，再經高溫固態(tài)醋酸發(fā)酵、熏醅、陳釀等工序釀制而成。其主要釀造工藝特點為：以高粱為主的多種原料配比，以紅心大曲為主的優(yōu)質糖化發(fā)酵劑，低溫濃醪酒精發(fā)酵，高溫固態(tài)醋酸發(fā)酵，熏醅，新醋再經“夏日伏曬、冬季撈冰”的長期陳釀工序，最后制得成品。
在全固態(tài)發(fā)酵釀造老陳醋的過程中，其風味口感能體現出老陳醋的品質，制約產品穩(wěn)定性的因素有很多，沉淀和渾濁就是其中所包含的，沉淀的形成與食醋本身的性質、原輔料等因素有關，原輔料等帶入的蛋白質較多，在整個食品發(fā)酵過程中，大部分時間醋醅處在酸性條件下，由于大曲中酸性蛋白酶活力很低，最終原料中的蛋白質生成氨基酸類物質較少，醋醅中殘留有大量的肽以及蛋白質、多酚、纖維素、果膠等大分子大分化合物，這些物質帶入食醋中，在o2、光線等條件下會發(fā)生化合、凝聚變化，以此分析出這類物質破壞醋體穩(wěn)定性，形成渾濁沉淀在外界因素(如o2、光照、溫度等)的影響下，連同釀造容器及用水帶來的金屬離子(如ca2+、fe3+、mg2+等)緩慢地發(fā)生一系列化合、凝聚變化而形成的，另一方面是微生物繁殖以及泥土的存在醋液中造成了混濁，大量的沉淀附著在包裝物上不僅從外觀上使產品形象受損，還嚴重地危及到產品的質量和消費者的購買欲，給企業(yè)效益帶來不利影響。
目前中國專利數據庫已有一些涉及到醋過濾的專利，例如cn201310600076.3《石榴醋制造方法》和cn201620212162.6《一種原醋雙層過濾裝置》。前者專利是將石榴醋通過冷凍到5℃~7℃，冷凍3~5天，之后過濾，該專利運用傳統(tǒng)過濾方法，對醋中的網絡懸浮物及沉淀不能有效過濾，對產品質量會造成一定影響。后者專利是采用先粗濾再精濾，通過復雜設備的架構去實現過濾，缺點在于成本高，后期維護較繁瑣。
技術實現要素：
本發(fā)明為了解決現有技術老陳醋一直存在網絡懸浮物和沉淀雜質問題，提供了一種老陳醋冷凍過濾工藝過濾老陳醋的方法。
本發(fā)明采用如下的技術方案實現：
一種老陳醋冷凍過濾工藝，陳釀后的老陳醋通過冷凍機使溫度降低，冷凍介質直接為老陳醋，冷凍溫度控制在-2℃~4℃，冷凍時間保持在24~48小時，冷凍后的老陳醋進一步通過錯流膜過濾。
老陳醋以高粱為原料，經液化、糖化、酒精發(fā)酵、拌醅、醋酸發(fā)酵、熏醅、浸泡、淋醋、陳釀、冷凍過濾、滅菌、檢驗、包裝等步驟制成，本發(fā)明所述的老陳醋生產工藝無特殊說明，均采用現有老陳醋生產工藝。將固態(tài)發(fā)酵生產出的老陳醋通過冷凍機冷凍，加速其網絡懸浮物和沉淀雜質的產生，然后在保溫儲醋罐中保溫一定時間，通過錯流膜過濾去除網絡懸浮物和沉淀雜質，從而在一定程度上提高老陳醋的穩(wěn)定性。
根據上述的一種老陳醋冷凍過濾工藝，其特殊之處在于：陳釀后的老陳醋通過冷凍機使溫度降低，冷凍介質直接為老陳醋，冷凍溫度控制在-2℃~4℃，具體可為-2℃或4℃。
通過多溫度數據試驗結果如下：
根據數據可以看出在-2℃~4℃時網絡懸浮物及沉淀最多，故選取-2℃~4℃。
根據上述的一種老陳醋冷凍過濾工藝，其特殊之處在于：冷凍時間保持在24-48小時，具體可為24小時或48小時。
根據上述的一種老陳醋冷凍過濾工藝，其特殊之處在于：冷凍后的老陳醋進一步通過錯流膜過濾。錯流膜孔徑為160納米，一般細菌大于200納米，通過錯流膜過濾，提高了生物及非生物穩(wěn)定性。試驗中測定了過濾后的老陳醋細菌數量為100-113個/ml，在生物顯微鏡下觀察最大粒徑為145納米。
本發(fā)明具有以下優(yōu)點：
1、采用老陳醋冷凍過濾工藝去除網絡懸浮物和沉淀雜質的方式，能有效地減少老陳醋中總酸、不揮發(fā)酸、氨基酸態(tài)氮、還原糖、可溶性無鹽固形物總酯成分的損失。
2、采用老陳醋冷凍過濾工藝，其中就包含了陳釀工序中“冬撈冰”的流程，一方面將老陳醋中的網絡懸浮物和沉淀雜質去除，另一方面起到了陳釀催化老熟的作用。
3、采用老陳醋冷凍過濾工藝，在原有錯流膜過濾基礎上進一步將網絡懸浮物析出并過濾，從而在一定程度上優(yōu)化了現有過濾工藝，提高老陳醋的穩(wěn)定性。
4、采用老陳醋冷凍過濾工藝，直接將老陳醋作為冷凍機的冷凍介質，極大地提高了熱傳遞效果及制冷效果，節(jié)約了能源。
5、采用老陳醋冷凍過濾工藝，使老陳醋香氣舒適、口感綿柔，去掉了雜味，增加感官特性，從而提高了老陳醋的質量。
由于老陳醋中蛋白質含量高，易引起渾濁，即老陳醋中β-球蛋白與醇溶蛋白在低于20℃時可以與水多酚結合，而與水結合的氫鍵斷裂析出，濁度上升，形成網絡懸浮物，通過這一性質引入了冷凍過濾。本發(fā)明的冷凍過濾技術是通過冷凍機把老陳醋溫度降低，儲存在保溫儲醋罐中保溫一定時間令其產生網絡懸浮物，再利用錯流膜過濾掉網絡懸浮物，一方面解決老陳醋渾濁、沉淀的問題，另一方面還起到了陳釀催化老熟的作用。為實際生產提供了真實可靠的技術支持，也為推動老陳醋產業(yè)節(jié)能減排邁出新的步伐。
具體實施方式
下面對本發(fā)明的具體實施例進行詳細說明。
實施例1
一種老陳醋冷凍過濾工藝，步驟如下：
1、啟動冷凍機，使冷凍程序溫度設置為-2℃~4℃；
2、待老陳醋溫度冷凍到溫度范圍內，通過管道輸送到保溫儲醋罐中保溫儲存24小時；
3、24小時后通過輸送管道打入錯流膜過濾車間進行過濾。
經測定，本發(fā)明冷凍過濾得到的老陳醋各項指標結果如下：
本實施例香氣舒適、口感綿柔，有陳釀老熟的味道，去掉了雜味，老陳醋呈深褐色，有光澤，體態(tài)均一，增加感官特性，從而提高了老陳醋的質量。
實施例2
一種老陳醋冷凍過濾工藝，步驟如下：
1、啟動冷凍機，使冷凍程序溫度設置為-2℃~4℃；
2、待老陳醋溫度冷凍到溫度范圍內，通過管道輸送到保溫儲醋罐中保溫儲存48小時；
3、48小時后通過輸送管道打入錯流膜過濾車間進行過濾。
經測定，本發(fā)明冷凍過濾得到的老陳醋各項指標結果如下：
本實施例香氣舒適、口感綿柔，有陳釀老熟的味道，去掉了雜味，老陳醋呈深褐色，有光澤，體態(tài)均一，增加感官特性，從而提高了老陳醋的質量。
以上僅為本發(fā)明的具體實施例，但并不局限于此。任何以本發(fā)明為基礎解決基本相同的技術問題，或實現基本相同的技術效果，所作出地簡單變化、等同替換或者修飾等，均屬于本發(fā)明的保護范圍內。