本發(fā)明涉及果醋釀造技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種利用枸杞葡萄皮渣釀造保健醋飲料的方法。
背景技術(shù)：
目前我國(guó)葡萄酒釀造生產(chǎn)過(guò)程中，每年會(huì)產(chǎn)生6億噸的左右葡萄皮渣，這些葡萄皮渣中含有具有保健價(jià)值的有用物質(zhì)。葡萄含有豐富的多酚類物質(zhì)，主要分布在果皮中。紅葡萄果皮中多酚含量可達(dá)25%～50%，籽中可達(dá)50%～70%。果皮中主要有花色素類、白藜蘆醇及黃酮類，葡萄籽中主要為兒茶素、槲皮苷、原花青素、單寧等。多酚類物質(zhì)是一種強(qiáng)力抗氧化劑，可抗衰老，還可降低血脂膽固醇、軟化血管；白藜蘆醇，可以防止健康細(xì)胞癌變，阻止癌細(xì)胞擴(kuò)散。因此，研究利用葡萄皮渣中的有用成分，開發(fā)其潛在的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，使其變廢為寶，符合國(guó)家節(jié)能減排、資源再生利用的政策，更對(duì)合理利用及保護(hù)自然資源具有重要意義。
為此現(xiàn)有技術(shù)中提供了葡萄皮渣回收利用的技術(shù)方案，例如，申請(qǐng)?zhí)枮?01610669063.5、發(fā)明創(chuàng)造名稱為一種用葡萄皮渣釀造葡萄果醋的生產(chǎn)工藝的中國(guó)發(fā)明專利申請(qǐng)及申請(qǐng)?zhí)枮?01610462762.2、發(fā)明創(chuàng)造名稱為一種利用葡萄皮渣生產(chǎn)葡萄果醋的加工方法的中國(guó)發(fā)明專利申請(qǐng)，都是采用經(jīng)過(guò)晾曬、干燥的葡萄皮渣作為原料，并添加二氧化硫來(lái)避免二次發(fā)酵、防腐防氧化、抑菌殺菌、避免變質(zhì)，而最終生產(chǎn)葡萄果醋。上述現(xiàn)有技術(shù)存在以下技術(shù)問(wèn)題：1、經(jīng)過(guò)晾曬、干燥的葡萄皮渣會(huì)使酵母失活，在釀制過(guò)程中需要加入酵母，增加成本；2、在釀制過(guò)程中，采用經(jīng)過(guò)晾曬、干燥的葡萄皮渣在釀制過(guò)程中還需要加入二氧化硫，二氧化硫的使用量控制不當(dāng)或過(guò)量，會(huì)引起亞硫酸味，增加粗糙感，使用過(guò)量，對(duì)人體有害。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
有鑒于此，有必要提供一種成本低無(wú)需添加酵母和二氧化硫的利用枸杞、葡萄皮渣釀造保健醋飲料的方法。
一種利用枸杞葡萄皮渣釀造保健醋飲料的方法，包括以下步驟：
原料處理：將干燥后的枸杞，用粉碎機(jī)將所述枸杞粉碎至50～100目后，取粉碎后的枸杞細(xì)粉于超微粉碎機(jī)中粉碎，制成枸杞超微粉，控制所述枸杞超微的粒度在10～13微米，備用；選用新鮮的釀酒葡萄皮渣備用，所述新鮮的釀酒葡萄皮渣為新鮮的紅色品種的釀酒葡萄皮渣；所述新鮮的紅色品種的釀酒葡萄皮渣是葡萄酒精發(fā)酵結(jié)束后,與酒液分離時(shí)間不超過(guò)5天的釀酒葡萄皮渣；
混料：將上述新鮮的紅葡萄皮渣加入到發(fā)酵容器中，按與所述新鮮的紅葡萄皮渣的質(zhì)量比為1:1～1:2的比例加入去離子水，按所述新鮮的紅葡萄皮渣和所述去離子水的質(zhì)量比為4～6%的比例加入所述枸杞超微粉，然后加入蔗糖，混勻，獲得醪液，使得所述醪液的潛在酒精度為5-6%（v/v）；
酒精發(fā)酵：將所述醪液放入密封的發(fā)酵容器中，發(fā)酵容器留排氣口，用于發(fā)酵氣體的排出，醪液發(fā)酵溫度控制在25℃～30℃，定期攪拌和測(cè)比重，待醪液的殘?zhí)切∮?g/l以后，酒精發(fā)酵結(jié)束；
醋酸發(fā)酵：在酒精發(fā)酵結(jié)束的醪液中加入醋酸菌，發(fā)酵容器敞口，定期攪拌，醋酸菌接種量為醪液的質(zhì)量的0.2～0.3％，控制醪液的發(fā)酵溫度在30～35℃之間，當(dāng)醪液醋酸的濃度達(dá)到5～6％（v/v）后，醋酸發(fā)酵結(jié)束；
醋酸發(fā)酵后過(guò)濾：將醋酸發(fā)酵結(jié)束的醪液進(jìn)行皮渣分離，獲得原醋；
陳釀：將經(jīng)過(guò)過(guò)濾步驟的原醋轉(zhuǎn)移至陳釀罐進(jìn)行陳釀，陳釀時(shí)間為10～20天；
勾調(diào)：將經(jīng)過(guò)陳釀步驟的原醋中加入去離子水、蔗糖、蜂蜜、食品穩(wěn)定劑；
勾調(diào)后過(guò)濾：采用過(guò)濾器的濾芯的孔徑為1～5微米的過(guò)濾機(jī)進(jìn)行過(guò)濾，裝瓶；
殺菌：裝瓶后水浴殺菌，煮制溫度為90～95℃，煮制時(shí)間為10～15分鐘。
優(yōu)選的、在所述原料處理的步驟中，所述新鮮的紅色品種的釀酒葡萄皮渣是葡萄酒精發(fā)酵結(jié)束后，經(jīng)過(guò)輕微壓榨處理、但未經(jīng)過(guò)室外晾干或者堆積處理的、與酒液分離時(shí)間不超過(guò)5天的釀酒葡萄皮渣。
優(yōu)選的、在所述原料處理的步驟中，所述新鮮的紅色品種的釀酒葡萄皮渣是葡萄酒精發(fā)酵結(jié)束后，經(jīng)過(guò)壓榨處理、但未經(jīng)過(guò)室外晾干或者堆積處理的、與酒液分離時(shí)間不超過(guò)5天的釀酒葡萄皮渣。
優(yōu)選的、在所述原料處理的步驟中，所述新鮮的紅色品種的釀酒葡萄皮渣是葡萄酒精發(fā)酵結(jié)束后，未經(jīng)過(guò)壓榨處理、也未經(jīng)過(guò)室外晾干或者堆積處理的、與酒液分離時(shí)間不超過(guò)5天的釀酒葡萄皮渣。
上述利用枸杞葡萄皮渣釀造保健醋飲料的方法中，充分利用經(jīng)過(guò)酒精發(fā)酵新鮮的紅葡萄皮渣中殘余的活性酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵，減少了酵母菌添加的步驟；一般葡萄經(jīng)過(guò)酒精發(fā)酵后皮渣中殘余8-20mg/l游離二氧化硫，可以滿足醪液酒精發(fā)酵工藝要求，不需要再外加二氧化硫，簡(jiǎn)化了工藝、節(jié)約了成本；枸杞中富含枸杞多糖、蛋白質(zhì)、亞油酸、游離氨基酸、牛黃酸、甜菜堿、維生素等多種對(duì)人體有保健作用的有效成分；在新鮮紅葡萄皮渣中，果皮中含有花色素類、白藜蘆醇及黃酮類，葡萄籽中含有兒茶素、槲皮苷、原花青素、單寧等多種有效成分；葡萄皮渣中還含有酵母自溶物質(zhì)，這些自溶物質(zhì)含有豐富的單細(xì)胞蛋白、氨基酸、核昔酸、各種活性多膚如谷耽甘膚,特殊活性多糖如p一葡聚糖、一些功能性雙搪如海藻糖等。枸杞經(jīng)超微處理后與葡萄皮渣混合發(fā)酵，不僅有效成分溶出量增多，并且其相互作用有利于保健成分的吸收，增強(qiáng)了醋飲料的在保健作用，使其具有抗氧化、降低血脂膽固醇、軟化血管、抗癌抑癌，滋補(bǔ)肝腎，益精明目，美容養(yǎng)顏之功效；保健醋飲料色澤亮麗，香氣優(yōu)雅，口感酸甜可口，滋味誘人。
具體實(shí)施方式
本發(fā)明提供一種利用枸杞葡萄皮渣釀造保健醋飲料的方法，生產(chǎn)出的保健醋飲料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高、更加保健、工藝更簡(jiǎn)單，色澤亮麗，香氣優(yōu)雅，酸甜可口。
以下詳細(xì)介紹上述利用枸杞葡萄皮渣釀造保健醋飲料的方法，該方法包括如下步驟：
步驟s300，原料處理：將干燥后的枸杞，用粉碎機(jī)將枸杞粉碎至50～100目后，取粉碎后的枸杞細(xì)粉于超微粉碎機(jī)中粉碎，制成枸杞超微粉，控制枸杞超微的粒度在10～13微米，備用；選用新鮮的釀酒葡萄皮渣備用，新鮮的釀酒葡萄皮渣為新鮮的紅色品種的釀酒葡萄皮渣；新鮮的紅色品種的釀酒葡萄皮渣是葡萄酒精發(fā)酵結(jié)束后,與酒液分離時(shí)間不超過(guò)5天的釀酒葡萄皮渣；
枸杞味甘、性平、入肝、腎經(jīng)、滋腎、潤(rùn)肺、補(bǔ)肝、明目。治肝腎陰虧，腰膝酸軟，頭暈，目眩，目昏多淚，虛勞咳嗽，消渴，遺精。生活中，枸杞主要用來(lái)泡水、煲湯或煮粥。對(duì)于枸杞的深加工主要大多采用浸泡法制成白酒，但是用枸杞制造保健醋飲料，還是少見，尤其是與葡萄皮渣結(jié)合制造保健醋飲料；
枸杞經(jīng)超微粉碎處理后與新鮮葡萄皮渣混合發(fā)酵，使枸杞有效成分溶出量增多，增加了飲料的保健作用；并且二者相互作用可以增加有效成分的吸收，例如枸杞含鐵質(zhì)較為豐富，葡萄含有較多的維生素c；維生素c可以讓三價(jià)鐵離子轉(zhuǎn)化為人體血液不可缺的二價(jià)鐵離子，兩者搭配食用，是補(bǔ)血的良品，還能夠美容護(hù)膚，更有精益明目的功效；
步驟s301，混料：將上述新鮮的紅葡萄皮渣加入到發(fā)酵容器中，按與新鮮的紅葡萄皮渣的質(zhì)量比為1:1～1:2的比例加入去離子水，按新鮮的紅葡萄皮渣和去離子水的質(zhì)量比為4～6%的比例加入枸杞超微粉，然后加入蔗糖，混勻，獲得醪液，使得醪液的潛在酒精度為5-6%（v/v）；潛在酒精度：在20攝氏度的條件下，100個(gè)體積的發(fā)酵醪液中所含有的可轉(zhuǎn)化糖，經(jīng)完全發(fā)酵能獲得的純酒精體積數(shù)；酒精的度數(shù)，表示酒中乙醇的體積與酒體積的比化為的百分?jǐn)?shù)，以v/v作為酒精度的單位，例如，7%（v/v），其意思是100單位體積的酒中含有7單位體積的乙醇，也表示100升酒中含有7升的乙醇；
步驟s302，酒精發(fā)酵：將醪液放入密封的發(fā)酵容器中，發(fā)酵容器留排氣口，用于發(fā)酵氣體的排出，醪液發(fā)酵溫度控制在25℃～30℃，定期攪拌和測(cè)比重，待醪液的殘?zhí)切∮?g/l以后，酒精發(fā)酵結(jié)束；殘?zhí)且话闶侵赴l(fā)酵醪液進(jìn)發(fā)酵或者半發(fā)酵后，葡萄酒中所含有的剩余糖，發(fā)酵醪液的糖含量越多比重越大，當(dāng)發(fā)酵醪液中的糖轉(zhuǎn)化成酒精后，醪液的比重降低，當(dāng)比重降到996以后，發(fā)酵醪液的殘?zhí)且话銜?huì)小于4g/l，葡萄酒中的可還原糖一般認(rèn)為發(fā)酵完全；
步驟s303，醋酸發(fā)酵：在酒精發(fā)酵結(jié)束的醪液中加入醋酸菌，發(fā)酵容器敞口，定期攪拌，醋酸菌接種量為醪液的質(zhì)量的0.2～0.3％，控制醪液的發(fā)酵溫度在30～35℃之間，當(dāng)醪液醋酸的濃度達(dá)到5～6％（v/v）后，醋酸發(fā)酵結(jié)束；
上述步驟s303中對(duì)醋酸菌的種類沒(méi)有特殊要求，常規(guī)發(fā)酵工藝，不做選菌；發(fā)酵時(shí)間一般發(fā)酵時(shí)間9～12天，上述定期攪拌，通常情況為一天攪拌一次，醋酸發(fā)酵在有氧條件下進(jìn)行，需要發(fā)酵容器敞口；
步驟s304，醋酸發(fā)酵后過(guò)濾：將醋酸發(fā)酵結(jié)束的醪液進(jìn)行皮渣分離，獲得原醋；
步驟s305，陳釀：將經(jīng)過(guò)過(guò)濾步驟的原醋轉(zhuǎn)移至陳釀罐進(jìn)行陳釀，陳釀時(shí)間為10～20天；
步驟s306，勾調(diào)：將經(jīng)過(guò)陳釀步驟的原醋中加入去離子水、蔗糖、蜂蜜、食品穩(wěn)定劑；
步驟s307，勾調(diào)后過(guò)濾：采用過(guò)濾器的濾芯的孔徑為1～5微米的過(guò)濾機(jī)進(jìn)行過(guò)濾，裝瓶；
步驟s308，殺菌：裝瓶后水浴殺菌，煮制溫度為90～95℃，煮制時(shí)間為10～15分鐘。
壓榨是通過(guò)機(jī)械壓縮力將液相從液固兩相混合物中分離出來(lái)的一種單元操作，葡萄酒原酒分離后，皮渣中會(huì)含有部分酒液，如果想要將皮渣中酒液分離出來(lái)，需要進(jìn)行皮渣的壓榨操作，壓榨出來(lái)的酒液富含單寧、和花色素，如果需要皮渣中的有用成分和酒精可以選擇不壓榨或者輕微壓榨，但如果為了將皮渣中的酒液分離出來(lái)，就選擇壓榨。
進(jìn)一步，在原料處理的步驟中，新鮮的紅色品種的釀酒葡萄皮渣是葡萄酒精發(fā)酵結(jié)束后，經(jīng)過(guò)輕微壓榨處理、但未經(jīng)過(guò)室外晾干或者堆積處理的、與酒液分離時(shí)間不超過(guò)5天的釀酒葡萄皮渣。
進(jìn)一步，在原料處理的步驟中，新鮮的紅色品種的釀酒葡萄皮渣是葡萄酒精發(fā)酵結(jié)束后，經(jīng)過(guò)壓榨處理、但未經(jīng)過(guò)室外晾干或者堆積處理的、與酒液分離時(shí)間不超過(guò)5天的釀酒葡萄皮渣。
進(jìn)一步、在原料處理的步驟中，新鮮的紅色品種的釀酒葡萄皮渣是葡萄酒精發(fā)酵結(jié)束后，未經(jīng)過(guò)壓榨處理、也未經(jīng)過(guò)室外晾干或者堆積處理的、與酒液分離時(shí)間不超過(guò)5天的釀酒葡萄皮渣。
上述利用枸杞葡萄皮渣釀造保健醋飲料的方法中，充分利用經(jīng)過(guò)酒精發(fā)酵新鮮的紅葡萄皮渣中殘余的活性酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵，減少了酵母菌添加的步驟；一般葡萄經(jīng)過(guò)酒精發(fā)酵后皮渣中殘余8-20mg/l游離二氧化硫，可以滿足醪液酒精發(fā)酵工藝要求，不需要再外加二氧化硫，簡(jiǎn)化了工藝、節(jié)約了成本；枸杞中富含枸杞多糖、蛋白質(zhì)、亞油酸、游離氨基酸、牛黃酸、甜菜堿、維生素等多種對(duì)人體有保健作用的有效成分；在新鮮紅葡萄皮渣中，果皮中含有花色素類、白藜蘆醇及黃酮類，葡萄籽中含有兒茶素、槲皮苷、原花青素、單寧等多種有效成分；葡萄皮渣中還含有酵母自溶物質(zhì)，含有豐富的單細(xì)胞蛋白、氨基酸、核昔酸、各種活性多膚如谷耽甘膚,特殊活性多糖如p一葡聚糖、一些功能性雙搪如海藻糖等。枸杞經(jīng)超微處理后與葡萄皮渣混合發(fā)酵，不僅有效成分溶出量增多，并且其相互作用有利于保健成分的吸收，增強(qiáng)了醋飲料的在保健作用，使其具有抗氧化、降低血脂膽固醇、軟化血管、抗癌抑癌，滋補(bǔ)肝腎，益精明目，美容養(yǎng)顏之功效；保健醋飲料色澤亮麗，香氣優(yōu)雅，口感酸甜可口，滋味誘人。