專利名稱：枸杞果醋及枸杞果醋飲料的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種果醋的生產(chǎn)方法，具體地說是一種枸杞果醋和枸杞果醋飲料的制備方法。
背景技術(shù)：
現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明，食醋對人體有消除疲勞、幫助消化、利于吸收、預(yù)防衰老、抗菌殺菌、擴(kuò)張血管、美容護(hù)膚、防治肥胖、調(diào)節(jié)血液的酸堿平衡及增強(qiáng)肝臟和腎臟機(jī)能等功效，近年來，隨著人們對食醋功能的認(rèn)識，對食醋的功能成分和口感要求越來越高。枸杞含有豐富的營養(yǎng)成分，并以滋補(bǔ)肝腎、滋陰補(bǔ)血、益精明目功能著稱，但目前的枸杞醋或枸杞醋飲料只是在淀粉原料中添加枸杞，利用傳統(tǒng)工藝固態(tài)釀造，發(fā)酵周期長、產(chǎn)酸低、功效不突出。

發(fā)明內(nèi)容
基于以上背景，本發(fā)明的一個(gè)目的是提供一種枸杞果醋的制備方法，它是以新鮮、成熟的枸杞為原料，通過清洗、榨汁、低溫酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、陳釀、過濾、滅菌來獲得的，本發(fā)明內(nèi)在成分、營養(yǎng)價(jià)值均優(yōu)于以糧食為原料的食用醋，它保持了枸杞既是水果又是中藥材特有的風(fēng)味，品質(zhì)較好，而且采用酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵一步完成，縮短了生產(chǎn)周期。
本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供一種枸杞果醋飲料的制備方法，它采用本發(fā)明生產(chǎn)的枸杞果醋，加入水和蜂蜜等配制成酸甜適口、風(fēng)味純正的果醋飲料，果香濃郁、酸爽柔和、營養(yǎng)豐富、品質(zhì)高檔，具有一定的健胃、消食、補(bǔ)益、保健功效。
本發(fā)明提供了一種枸杞果醋的制備方法，它包括下列工藝步驟逐步完成1)清洗取成熟新鮮的枸杞原料，用水清洗干凈；2)打漿將洗凈的枸杞打漿破碎；3)稀釋按原料枸杞重量的4.5-7倍加入水稀釋，攪拌均勻；4)液化將原料重量的0.2％-1.5％的果膠酶加入到上述稀釋液中，于15-45℃下保持1-5小時(shí)，進(jìn)行酶處理；5)澄清經(jīng)過液化的液體加入原料重量的0.2％-1.5％復(fù)合澄清劑充分?jǐn)噭颍缓笤谑覝叵蚂o置3～5日至澄清，排去果渣；6)酒精發(fā)酵接種酵母菌種發(fā)酵，接種量是枸杞原料重量的0.5-1％，發(fā)酵溫度為15-40℃，時(shí)間為5-10天，當(dāng)酒精度達(dá)到6％-7％時(shí)發(fā)酵結(jié)束；7)醋酸發(fā)酵采用深層液體發(fā)酵法，接種醋酸菌種于上述步驟所得的發(fā)酵液中發(fā)酵，接種量是枸杞原料重量的0.75-1.5％，發(fā)酵溫度在30℃左右，當(dāng)酸度達(dá)到5％以上時(shí)，發(fā)酵停止8)陳釀常溫放置15～20天；9)過濾將發(fā)酵液過濾，收取過濾清液；10)穩(wěn)定化處理自然沉降7天左右；11)超濾將過濾清液超濾除菌、除懸浮物，即得。
上述枸杞果醋制備方法，還可以在3)稀釋步驟中，用輔料煎煮提取液取代水來稀釋枸杞漿，該輔料煎煮提取液是用甘草、黨參、黃芪、葛根、山楂和紅棗原料制成，100Kg枸杞原料需要的各輔料用量為甘草6-8Kg、黨參3-5Kg、黃芪2-3Kg、葛根3-5Kg、山楂2-3Kg和紅棗2-3Kg，將這些輔料經(jīng)過以下方法制得輔料煎煮提取液1)按枸杞原料量取配比量的甘草、黨參、黃芪、葛根、山楂和紅棗混合；2)加輔料混合物重量10倍的水，浸泡30分鐘，煎煮2小時(shí)過濾提取液體；3)在上步驟所剩的濾渣中再加入輔料混合物重量8倍的水，煎煮1.5小時(shí)后，過濾提取液體；4)在上步驟所剩的濾渣中再加入輔料混合物重量8倍量水，煎煮1.5小時(shí)后，過濾提取液體；5)將三次過濾所得的過濾提取液合并即得。
本發(fā)明還提供了一種枸杞果醋飲料的制備方法，它是將上述方法中得到的枸杞果醋經(jīng)過調(diào)配得到枸杞果醋飲料，制備100ml枸杞果醋飲料需用枸杞果醋30-55ml、水40-55ml、蜂蜜5-15ml混合均勻即得。
上述的枸杞果醋飲料的制備方法，還可以在混合均勻的枸杞果醋飲料中加入體積0.3‰的枸杞香精調(diào)配而成。
本發(fā)明是一項(xiàng)本發(fā)明方法充分采用現(xiàn)代科技方法生產(chǎn)，解決了水果從酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵兩步法工藝向酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵一步法完成的工藝實(shí)踐和水果釀醋中醋酸桿菌受果汁酸性影響而難以成活的難題，從而使釀醋資源范圍擴(kuò)大，原料充足，可充分節(jié)約糧食，降低生產(chǎn)成本，同時(shí)對提高枸杞類產(chǎn)品的附加值，增加枸杞農(nóng)戶的收入，促進(jìn)枸杞產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有積極的效果。
本發(fā)明采用了酶工程技術(shù)和微生物發(fā)酵法對枸杞進(jìn)行處理，從而大大提高了枸杞原料的利用率和酒精發(fā)酵與醋酸發(fā)酵生產(chǎn)的效率，使得醋酸產(chǎn)率有了較大幅度提高。相對于固體發(fā)酵，本項(xiàng)目采用的自吸式液體深層醋酸發(fā)酵工藝生產(chǎn)果醋技術(shù)，實(shí)現(xiàn)了從酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵兩步法工藝向酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵一步法完成的工藝實(shí)踐，更適合我國今后果醋的大規(guī)模產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，從而帶動果醋飲料的發(fā)展。
本發(fā)明的枸杞果醋飲料屬于純天然果味果醋飲料，采用優(yōu)化生產(chǎn)工藝、膳食營養(yǎng)平衡配方，較好地保持了枸杞特有的風(fēng)味和營養(yǎng)成份，果香濃郁、酸爽柔和、營養(yǎng)豐富、品質(zhì)高檔，具有一定的健胃、消食、補(bǔ)益、保健功效，可適合于不同年齡、不同性別的消費(fèi)群體。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例11)清洗取成熟新鮮的枸杞原料100Kg，用水清洗干凈；2)打漿將洗凈的枸杞打漿破碎；3)稀釋加入450Kg水稀釋，攪拌均勻；4)液化取0.2Kg的果膠酶加入到上述稀釋液中，于15℃下保持5小時(shí)，進(jìn)行酶處理；5)澄清經(jīng)過液化的液體加入0.2Kg的復(fù)合澄清劑如木瓜蛋白酶充分?jǐn)噭颍缓笤谑覝叵蚂o置3日至澄清，排去果渣；6)酒精發(fā)酵接種0.5Kg市售安琪酵母股份有限公司生產(chǎn)的安琪牌活性干酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵，發(fā)酵溫度為15℃，時(shí)間為10天，當(dāng)酒精度達(dá)到6％時(shí)發(fā)酵結(jié)束；7)醋酸發(fā)酵接種0.75Kg市售耐酒精的斜面醋酸菌種滬釀1.01于上述步驟所得的發(fā)酵液中發(fā)酵，發(fā)酵溫度在30℃左右，當(dāng)產(chǎn)酸達(dá)到5％以上時(shí)，發(fā)酵停止8)陳釀常溫放置15天；9)過濾將發(fā)酵液過濾，收取過濾清液；10)穩(wěn)定化處理自然沉降7天左右；11)超濾將過濾清液超濾除菌、除懸浮物，即得。
實(shí)施例21)清洗取成熟新鮮的枸杞原料100Kg，用水清洗干凈；2)打漿將洗凈的枸杞打漿破碎；3)稀釋加入550Kg水稀釋，攪拌均勻；4)液化取1Kg的果膠酶加入到上述稀釋液中，于30℃下保持3小時(shí)，進(jìn)行酶處理；5)澄清經(jīng)過液化的液體加入1Kg的復(fù)合澄清劑如木瓜蛋白酶充分?jǐn)噭颍缓笤谑覝叵蚂o置4日至澄清，排去果渣；6)酒精發(fā)酵接種0.75Kg市售安琪酵母股份有限公司生產(chǎn)的安琪牌活性干酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵，發(fā)酵溫度為30℃，時(shí)間為7天，當(dāng)酒精度達(dá)到6.5％時(shí)發(fā)酵結(jié)束；7)醋酸發(fā)酵接種1Kg市售耐酒精的斜面醋酸菌種滬釀1.01于上述步驟所得的發(fā)酵液中發(fā)酵，發(fā)酵溫度在30℃左右，當(dāng)產(chǎn)酸達(dá)到5％以上時(shí)，發(fā)酵停止8)陳釀常溫放置17天；9)過濾將發(fā)酵液過濾，收取過濾清液；10)穩(wěn)定化處理自然沉降7天左右；11)超濾將過濾清液超濾除菌、除懸浮物，即得。
實(shí)施例31)清洗取成熟新鮮的枸杞原料100Kg，用水清洗干凈；2)打漿將洗凈的枸杞打漿破碎；3)稀釋加入700Kg水稀釋，攪拌均勻；4)液化取1.5Kg的果膠酶加入到上述稀釋液中，于45℃下保持1小時(shí)，進(jìn)行酶處理；5)澄清經(jīng)過液化的液體加入1.5Kg的復(fù)合澄清劑如木瓜蛋白酶充分?jǐn)噭颍缓笤谑覝叵蚂o置5日至澄清，排去果渣；6)酒精發(fā)酵接種1Kg市售釀酒用活性干酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵，發(fā)酵溫度為40℃，時(shí)間為5天，當(dāng)酒精度達(dá)到7％時(shí)發(fā)酵結(jié)束；7)醋酸發(fā)酵接種1.5Kg市售耐酒精的斜面醋酸菌種于上述步驟所得的發(fā)酵液中發(fā)酵，發(fā)酵溫度在30℃左右，當(dāng)產(chǎn)酸達(dá)到5％以上時(shí)，發(fā)酵停止8)陳釀常溫放置20天；9)過濾將發(fā)酵液過濾，收取過濾清液；10)穩(wěn)定化處理自然沉降7天左右；11)超濾將過濾清液超濾除菌、除懸浮物，即得。
表1制備輔料煎煮提取液所用的輔料用量表 單位Kg

實(shí)施例4按實(shí)施例1所用的制備方法生產(chǎn)枸杞果醋，只是在3)步驟中用輔料煎煮提取液代替水進(jìn)行稀釋，該輔料煎煮提取液用以下方法制備1)按表1第1列的重量取甘草、黨參、黃芪、葛根、山楂和紅棗混合；2)加入180Kg的水，浸泡30分鐘，煎煮2小時(shí)過濾提取液體；3)在上步驟所剩的濾渣中再加入144Kg的水，煎煮1.5小時(shí)后，過濾提取液體；4)在上步驟所剩的濾渣中再加入144Kg的水，煎煮1.5小時(shí)后，過濾提取液體；5)將三次過濾所得的過濾提取液合并即得。
實(shí)施例5按實(shí)施例2所用的制備方法生產(chǎn)枸杞果醋，只是在3)步驟中用輔料煎煮提取液代替水進(jìn)行稀釋，該輔料煎煮提取液用以下方法制備1)按表1第2列的重量取甘草、黨參、黃芪、葛根、山楂和紅棗混合；2)加入220Kg的水，浸泡30分鐘，煎煮2小時(shí)過濾提取液體；3)在上步驟所剩的濾渣中再加入176Kg的水，煎煮1.5小時(shí)后，過濾提取液體；4)在上步驟所剩的濾渣中再加入176Kg的水，煎煮1.5小時(shí)后，過濾提取液體；5)將三次過濾所得的過濾提取液合并即得。
實(shí)施例6
按實(shí)施例3所用的制備方法生產(chǎn)枸杞果醋，只是在3)步驟中用輔料煎煮提取液代替水進(jìn)行稀釋，該輔料煎煮提取液用以下方法制備1)按表1第3列的重量取甘草、黨參、黃芪、葛根、山楂和紅棗混合；2)加入270Kg的水，浸泡30分鐘，煎煮2小時(shí)過濾提取液體；3)在上步驟所剩的濾渣中再加入216Kg的水，煎煮1.5小時(shí)后，過濾提取液體；4)在上步驟所剩的濾渣中再加入216Kg的水，煎煮1.5小時(shí)后，過濾提取液體；5)將三次過濾所得的過濾提取液合并即得。
表2制備枸杞果醋飲料所用配料用量表 單位L

表2是制備100L枸杞果醋飲料所需的各配料用量，其中枸杞果醋是實(shí)施例1-6中的任一例中制得，蜂蜜為市售產(chǎn)品。
實(shí)施例7按表2中第1列取各原料混合均勻即得到枸杞果醋飲料。
實(shí)施例8按表2中第2列取各原料混合均勻即得到枸杞果醋飲料。
實(shí)施例9按表2中第3列取各原料混合均勻即得到枸杞果醋飲料。
實(shí)施例10在上述的實(shí)施例7-9中制得的枸杞果醋飲料中加入30ml枸杞香精調(diào)配成有更好口感和香氣的枸杞果醋飲料。
本發(fā)明枸杞果醋飲料的質(zhì)量指標(biāo)1、理化指標(biāo)可溶性固形物≥8％；酸度≥0.5％；砷(以As計(jì))≤0.5mg/kg；鉛(以pb計(jì))≤1.0ms/kg；銅(以Cu計(jì))≤10.0mg/kg。
2、感官指標(biāo)色澤具有枸杞果的特有色澤，淺黃色；滋味及氣味具有枸杞鮮果特有的香氣，滋味純正.酸甜協(xié)調(diào)，爽口宜人；組織狀態(tài)體態(tài)澄清，透明，允許有輕微果汁沉淀；雜質(zhì)無肉眼可見外來雜質(zhì)。
3、微生物指標(biāo)菌落總數(shù)(個(gè)/100mL)≤100；大腸菌群(個(gè)/100mL)≤6；致病菌不得檢出。
權(quán)利要求
1.一種枸杞果醋的制備方法，其特征在于它包括下列工藝步驟逐步完成1)清洗取成熟新鮮的枸杞原料，用水清洗干凈；2)打漿將洗凈的枸杞打漿破碎；3)稀釋按原料枸杞重量的4.5-7倍加入水稀釋，攪拌均勻；4)液化將原料重量的0.2％-1.5％的果膠酶加入到上述稀釋液中，于15-45℃下保持1-5小時(shí)，進(jìn)行酶處理；5)澄清經(jīng)過液化的液體加入原料重量的0.2％-1.5％復(fù)合澄清劑充分?jǐn)噭?，然后在室溫下靜置3～5日至澄清，排去果渣；6)酒精發(fā)酵接種酵母菌種發(fā)酵，接種量是枸杞原料重量的0.5-1％，發(fā)酵溫度為15-40℃，時(shí)間為5-10天，當(dāng)酒精度達(dá)到6％-7％時(shí)發(fā)酵結(jié)束；7)醋酸發(fā)酵采用深層液體發(fā)酵法，接種醋酸菌種于上述步驟所得的發(fā)酵液中發(fā)酵，接種量是枸杞原料重量的0.75-1.5％，發(fā)酵溫度在30℃左右，當(dāng)酸度達(dá)到5％以上時(shí)，發(fā)酵停止8)陳釀常溫放置15～20天；9)過濾將發(fā)酵液過濾，收取過濾清液；10)穩(wěn)定化處理自然沉降7天左右；11)超濾將過濾清液超濾除菌、除懸浮物，即得。
2.如權(quán)利要求1所述的枸杞果醋制備方法，其特征在于，所述的3)稀釋步驟中，用輔料煎煮提取液代替水來稀釋枸杞漿，該輔料煎煮提取液是用甘草、黨參、黃芪、葛根、山楂和紅棗原料制成，100Kg枸杞原料需要的各輔料用量為甘草6-8Kg、黨參3-5Kg、黃芪2-3Kg、葛根3-5Kg、山楂2-3Kg和紅棗2-3Kg，將這些輔料經(jīng)過以下方法制得輔料煎煮提取液1)按枸杞原料量取配比量的甘草、黨參、黃芪、葛根、山楂和紅棗混合；2)加輔料混合物重量10倍的水，浸泡30分鐘，煎煮2小時(shí)過濾提取液體；3)在上步驟所剩的濾渣中再加入原輔料混合物重量8倍的水，煎煮1.5小時(shí)后，過濾提取液體；4)在上步驟所剩的濾渣中再加入原輔料混合物重量8倍量水，煎煮1.5小時(shí)后，過濾提取液體；5)將三次過濾所得的過濾提取液合并即得。
3.如權(quán)利要求1或2所述的枸杞果醋飲料的制備方法，其特征在于，得到的枸杞果醋經(jīng)過調(diào)配可以得到枸杞果醋飲料，制備100ml枸杞果醋飲料需用枸杞果醋30-55ml、水40-55ml、蜂蜜5-15ml混合均勻即得。
4.如權(quán)利要求3所述的枸杞果醋飲料的制備方法，其特征在于，混合均勻的枸杞果醋飲料中加入體積0.3‰的枸杞香精調(diào)配而成。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種枸杞果醋和枸杞果醋飲料的制備方法，枸杞果醋是以新鮮、成熟的枸杞為原料，通過清洗、榨汁、低溫酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、陳釀、過濾、滅菌來獲得的，枸杞果醋進(jìn)行調(diào)配成為枸杞果醋飲料，本發(fā)明制成的枸杞果醋和枸杞果醋飲料內(nèi)在成分、營養(yǎng)價(jià)值均優(yōu)于以糧食為原料的食用醋，它保持了枸杞既是水果又是中藥材特有的風(fēng)味，品質(zhì)較好，酸爽柔和、營養(yǎng)豐富、品質(zhì)高檔，具有一定的健胃、消食、補(bǔ)益、保健功效，而且采用酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵一步完成，縮短了生產(chǎn)周期。
文檔編號C12J1/02GK1995317SQ20061017132
公開日2007年7月11日 申請日期2006年12月20日 優(yōu)先權(quán)日2006年12月20日
發(fā)明者趙廣濤, 黃青松 申請人:趙廣濤