本發(fā)明屬于富硒食品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種富硒醋及其制備方法。

背景技術(shù)：

硒早已被確認(rèn)為人體內(nèi)必需的微量元素之一，對維持人體健康起著重要作用。但是由于硒在地殼中的豐度極低，導(dǎo)致其在自然界中的地理分布是極不均勻的。土壤缺硒是全球許多地區(qū)廣泛存在的問題，目前所知全世界有40多個國家和地區(qū)不同程度的缺硒，其中以新西蘭和芬蘭最為嚴(yán)重。由此而導(dǎo)致了許多地方性硒缺乏性疾病的發(fā)生，如克山病、大骨節(jié)病等。

因此，外源性的攝取硒對人類維持正常生理機能顯得尤為重要。目前，隨著人們對硒的生物學(xué)功能的日益重視，研究工作大量展開，但大體可分為以下三個方面：(1)天然含硒化合物的分離提取以及生物功能的研究。如，亞硒酸鈉、硒酸鈉、二氧化硒、硒代蛋氨酸、硒代半胱氨酸等；(2)新型硒制劑的合成、毒性討論和功能性研究。如，人工合成硒代蛋氨酸、硒化殼聚糖、硒化卡拉膠等；(3)富硒動、植物和微生物產(chǎn)品的人工生物轉(zhuǎn)化。如，富硒雞蛋、富硒茶葉、富硒水稻、富硒枸杞、富硒靈芝、富硒螺旋藻和富硒酵母等。

目前，市場上的補硒產(chǎn)品多為無機硒，如二氧化硒、亞硒酸鈉等，長期大量服用會產(chǎn)生蓄積性毒性和致突變作用，并且在使用時劑量難以控制，稍有不慎，就會產(chǎn)生中毒現(xiàn)象，甚至?xí)＜吧Ｒ虼?，普遍認(rèn)為有機硒的生物安全性和吸收利用率都較無機硒更好，但有機硒產(chǎn)品種類現(xiàn)在仍然非常缺乏。因此，開發(fā)新型、保健、低毒、安全的有機硒產(chǎn)品成為開拓功能食品市場的必要。

作為食品來講，硒元素的添加大部分以直接添加的方式進(jìn)行強化，如富硒餅干、富硒醬油、富硒醋等。由于目前生產(chǎn)的有機硒如硒化殼聚糖、硒化卡拉膠等，作為食品添加劑價格昂貴，并且生產(chǎn)工藝不太穩(wěn)定，添加后對食品的質(zhì)量安全不好控制。而添加無機硒，價格便宜，但穩(wěn)定性、安全性很難控制。因此，如何以適當(dāng)?shù)男问綇娀称分械奈兀涔に囈恢庇写M(jìn)一步提高。

醋作為一種日常的調(diào)味品，有著廣大的消費市場，可作為一種優(yōu)良的補硒載體，因此，食醋中富硒技術(shù)急待改進(jìn)和提高。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，所要解決的技術(shù)問題是提供一種口味純正綿長，其中含有有利于被人體吸收且具有很高安全性的富硒醋。

為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案為：在山西老陳醋釀造工藝的基礎(chǔ)上，采用富硒泉釀造，并豐富原輔料的成分及配比，使發(fā)芽大麥、胡蘿卜與黃芪一同進(jìn)入酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵，原料中的硒元素富集并與蛋白質(zhì)、氨基酸等有機物鰲合，同時，黃芪和胡蘿卜中含有的b族維生素、黃酮、多酚類化合物又促進(jìn)鰲合后的有機硒在人體內(nèi)的吸收。

制成上述富硒醋各原料的重量份為高粱90-110，大麥40-60，大曲40-60，麩皮90-120，稻殼90-120，富硒泉400-600，胡蘿卜20-40，黃芪5-15，干酵母0.02-0.04。

制成上述富硒醋最優(yōu)的各原料的重量份組成：高粱100，大麥50，大曲40，麩皮100，稻殼100，富硒泉500，胡蘿卜30，黃芪10，干酵母0.03。

所述的一種富硒醋，硒含量≥1.5-2.5mg/l、酸度≥5.5%。

所述的富硒泉采用國家認(rèn)證含硒礦泉水，并且經(jīng)過瓷管加壓過濾處理。

一種富硒醋的制備方法其步驟為：

（1）取原料的重量份為：高粱90-110，大麥40-60，大曲40-60，麩皮90-120，稻殼90-120，富硒泉400-600，胡蘿卜20-40，黃芪5-15，干酵母0.02-0.04；

（2）原料處理：大麥發(fā)芽處理之后粉碎；高粱粉碎后用富硒泉潤料，之后蒸制2小時，攤涼；胡蘿卜榨汁后，渣滓備用；黃芪粉碎后1:1加入胡蘿卜汁浸泡1-1.5小時，過程中不斷攪拌；

（3）酒精發(fā)酵：上述步驟（2）所有處理后的原料以及胡蘿卜渣一同拌勻為混合物料，按照重量比為混合物料:富硒泉=1:3將混合物料中加入富硒泉，攪拌均勻后加入大曲，干酵母，進(jìn)行酒精發(fā)酵，成為酒醪；

（4）醋酸發(fā)酵：按照重量比為酒醪:麩皮:稻殼=1-2:1.5:1-2將酒醪、麩皮、稻殼翻拌均勻制成酒醅，按照山西老陳醋常規(guī)醋酸發(fā)酵工藝進(jìn)行發(fā)酵；

（5）按照山西老陳醋釀造工藝依次進(jìn)行熏醅、淋醋、陳釀，之后滅菌包裝，所述的淋醋采用富硒泉進(jìn)行循環(huán)套淋。

所述的一種富硒醋的制備方法步驟（3）所述的酒精發(fā)酵為密封固態(tài)發(fā)酵工藝，發(fā)酵周期為10-12天。

所述的一種富硒醋的制備方法步驟（4）所述的酒醅水分為62-66%。

所述的一種富硒醋的制備方法步驟（5）所述的陳釀周期3-8年。

本發(fā)明不僅是技術(shù)層面的設(shè)計，而且是從配方上就做出了整體的協(xié)同互補，在如何使硒元素能有效的富集并利于吸收上，首先全程采用國家認(rèn)證的富硒泉，并使原始富硒泉經(jīng)過瓷管加壓過濾除去了影響硒元素轉(zhuǎn)化的雜質(zhì)，并將硒元素初步富集；其次，本發(fā)明采用大麥發(fā)芽的工藝，使其中的硒元素顯著升高，再加入胡蘿卜與黃芪共同發(fā)酵后，通過微生物的作用使硒元素與有機物相鰲合，同時，黃芪和胡蘿卜中含有的b族維生素、黃酮、多酚類化合物又促進(jìn)鰲合后的有機硒在人體內(nèi)的吸收，最終達(dá)到了本技術(shù)方案的技術(shù)效果。

與現(xiàn)有技術(shù)相比本發(fā)明具有以下有益效果：

1．采用固態(tài)發(fā)酵法，以富硒泉水、高粱、發(fā)芽大麥、黃芪、胡蘿卜為原料釀造富硒醋，既為食醋提供了豐富的硒源，又使富硒醋在保持傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵食醋固有的色澤、香氣、口感和體態(tài)的同時，豐富了富硒醋的香味，賦予食醋有機硒的功能性。

2．釀造的全程采用國家認(rèn)證的富硒泉，并使原始富硒泉經(jīng)過瓷管加壓過濾除去了影響硒元素轉(zhuǎn)化的雜質(zhì)，并將硒元素初步富集；黃芪和胡蘿卜中含有的b族維生素、黃酮、多酚類化合物又促進(jìn)鰲合后的有機硒在人體內(nèi)的吸收。

3．延長陳釀的時間，在陳釀的過程中，隨著四季溫度的變化，老陳醋體內(nèi)發(fā)生一系列緩慢的化學(xué)反應(yīng)，使硒元素更加穩(wěn)定，濃度也逐漸上升。

具體實施方式

以下結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明。

實施例1

本發(fā)明涉及一種富硒醋，包括以下組份：

高粱90kg，大麥40kg，大曲40kg，麩皮90kg，稻殼90kg，富硒泉400kg，胡蘿卜20kg，黃芪5kg，干酵母0.02kg。

制備方法為：（1）原料處理：大麥發(fā)芽處理之后粉碎；高粱粉碎后用富硒泉潤料，之后蒸制2小時，攤涼；胡蘿卜榨汁后，渣滓備用；黃芪粉碎后1:1加入胡蘿卜汁浸泡1小時，過程中不斷攪拌；（2）酒精發(fā)酵：上述步驟（1）所有處理后的原料以及胡蘿卜渣一同拌勻為混合物料，按照重量比為混合物料:富硒泉=1:3將混合物料中加入富硒泉，攪拌均勻后加入大曲，干酵母，進(jìn)行酒精發(fā)酵，酒精發(fā)酵為密封固態(tài)發(fā)酵工藝，發(fā)酵周期為10天成為酒醪；（3）醋酸發(fā)酵：按照重量比為酒醪:麩皮:稻殼=1:1.5:1將酒醪、麩皮、稻殼翻拌均勻制成酒醅，酒醅水分為62%。按照山西老陳醋常規(guī)醋酸發(fā)酵工藝進(jìn)行發(fā)酵；（4）按照山西老陳醋釀造工藝依次進(jìn)行熏醅、淋醋、陳釀，之后滅菌包裝。其中淋醋采用富硒泉進(jìn)行循環(huán)套淋，陳釀周期3年。

實施例2

本發(fā)明涉及一種富硒醋，包括以下組份：

高粱110kg，大麥60kg，大曲60kg，麩皮120kg，稻殼120kg，富硒泉600kg，胡蘿卜40kg，黃芪15kg，干酵母0.04kg。

制備方法為：（1）原料處理：大麥發(fā)芽處理之后粉碎；高粱粉碎后用富硒泉潤料，之后蒸制2小時，攤涼；胡蘿卜榨汁后，渣滓備用；黃芪粉碎后1:1加入胡蘿卜汁浸泡1.5小時，過程中不斷攪拌；（2）酒精發(fā)酵：上述步驟（1）所有處理后的原料以及胡蘿卜渣一同拌勻為混合物料，按照重量比為混合物料:富硒泉=1:3將混合物料中加入富硒泉，攪拌均勻后加入大曲，干酵母，進(jìn)行酒精發(fā)酵，酒精發(fā)酵為密封固態(tài)發(fā)酵工藝，發(fā)酵周期為11天成為酒醪；（3）醋酸發(fā)酵：按照重量比為酒醪:麩皮:稻殼=2:1.5:2將酒醪、麩皮、稻殼翻拌均勻制成酒醅，酒醅水分為64%。按照山西老陳醋常規(guī)醋酸發(fā)酵工藝進(jìn)行發(fā)酵；（4）按照山西老陳醋釀造工藝依次進(jìn)行熏醅、淋醋、陳釀，之后滅菌包裝。其中淋醋采用富硒泉進(jìn)行循環(huán)套淋，陳釀周期8年。

實施例3

本發(fā)明涉及一種富硒醋，包括以下組份：

高粱95kg，大麥60kg，大曲45kg，麩皮110kg，稻殼110kg，富硒泉540kg，胡蘿卜30kg，黃芪10kg，干酵母0.04kg。

制備方法為：（1）原料處理：大麥發(fā)芽處理之后粉碎；高粱粉碎后用富硒泉潤料，之后蒸制1.5小時，攤涼；胡蘿卜榨汁后，渣滓備用；黃芪粉碎后1:1加入胡蘿卜汁浸泡1.25小時，過程中不斷攪拌；（2）酒精發(fā)酵：上述步驟（1）所有處理后的原料以及胡蘿卜渣一同拌勻為混合物料，按照重量比為混合物料:富硒泉=1:3將混合物料中加入富硒泉，攪拌均勻后加入大曲，干酵母，進(jìn)行酒精發(fā)酵，酒精發(fā)酵為密封固態(tài)發(fā)酵工藝，發(fā)酵周期為12天成為酒醪；（3）醋酸發(fā)酵：按照重量比為酒醪:麩皮:稻殼=1.5:1.5:2將酒醪、麩皮、稻殼翻拌均勻制成酒醅，酒醅水分為66%。按照山西老陳醋常規(guī)醋酸發(fā)酵工藝進(jìn)行發(fā)酵；（4）按照山西老陳醋釀造工藝依次進(jìn)行熏醅、淋醋、陳釀，之后滅菌包裝。其中淋醋采用富硒泉進(jìn)行循環(huán)套淋，陳釀周期5年。

實施例4

本發(fā)明涉及一種富硒醋，包括以下組份：

高粱110kg，大麥58kg，大曲55kg，麩皮100kg，稻殼120kg，富硒泉600kg，胡蘿卜30kg，黃芪15kg，干酵母0.04kg。

制備方法為：（1）原料處理：大麥發(fā)芽處理之后粉碎；高粱粉碎后用富硒泉潤料，之后蒸制2小時，攤涼；胡蘿卜榨汁后，渣滓備用；黃芪粉碎后1:1加入胡蘿卜汁浸泡1.25小時，過程中不斷攪拌；（2）酒精發(fā)酵：上述步驟（1）所有處理后的原料以及胡蘿卜渣一同拌勻為混合物料，按照重量比為混合物料:富硒泉=1:3將混合物料中加入富硒泉，攪拌均勻后加入大曲，干酵母，進(jìn)行酒精發(fā)酵，酒精發(fā)酵為密封固態(tài)發(fā)酵工藝，發(fā)酵周期為10天成為酒醪；（3）醋酸發(fā)酵：按照重量比為酒醪:麩皮:稻殼=1:1.5:2將酒醪、麩皮、稻殼翻拌均勻制成酒醅，酒醅水分為62%。按照山西老陳醋常規(guī)醋酸發(fā)酵工藝進(jìn)行發(fā)酵；（4）按照山西老陳醋釀造工藝依次進(jìn)行熏醅、淋醋、陳釀，之后滅菌包裝。其中淋醋采用富硒泉進(jìn)行循環(huán)套淋，陳釀周期4年。

實施例5

本發(fā)明涉及一種富硒醋，包括以下組份：

高粱100kg，大麥50kg，大曲40kg，麩皮100kg，稻殼100kg，富硒泉500kg，胡蘿卜30kg，黃芪10kg，干酵母0.03kg。

制備方法為：（1）原料處理：大麥發(fā)芽處理之后粉碎；高粱粉碎后用富硒泉潤料，之后蒸制2小時，攤涼；胡蘿卜榨汁后，渣滓備用；黃芪粉碎后1:1加入胡蘿卜汁浸泡1.5小時，過程中不斷攪拌；（2）酒精發(fā)酵：上述步驟（1）所有處理后的原料以及胡蘿卜渣一同拌勻為混合物料，按照重量比為混合物料:富硒泉=1:3將混合物料中加入富硒泉，攪拌均勻后加入大曲，干酵母，進(jìn)行酒精發(fā)酵，酒精發(fā)酵為密封固態(tài)發(fā)酵工藝，發(fā)酵周期為12天成為酒醪；（3）醋酸發(fā)酵：按照重量比為酒醪:麩皮:稻殼=1:1.5:1將酒醪、麩皮、稻殼翻拌均勻制成酒醅，酒醅水分為63%。按照山西老陳醋常規(guī)醋酸發(fā)酵工藝進(jìn)行發(fā)酵；（4）按照山西老陳醋釀造工藝依次進(jìn)行熏醅、淋醋、陳釀，之后滅菌包裝。其中淋醋采用富硒泉進(jìn)行循環(huán)套淋，陳釀周期8年。

本發(fā)明可用其他的不違背本發(fā)明的精神或主要特征的具體形式來概述。因此，無論從哪一點來看，本發(fā)明的上述實施方案都只能認(rèn)為是對本發(fā)明的說明而不能限制發(fā)明，權(quán)利要求書指出了本發(fā)明的范圍，而上述的說明并未指出本發(fā)明的范圍，因此，在與本發(fā)明的權(quán)利要求書相當(dāng)?shù)暮x和范圍內(nèi)的任何變化，都應(yīng)認(rèn)為是包括在權(quán)利要求書的范圍內(nèi)。