本發(fā)明涉及一種酒的制備工藝，具體是一種橄欖酒的制備工藝。

背景技術(shù)：

橄欖酒有清熱解毒，利咽化痰、生津止咳等作用。目前的橄欖酒制造工藝工程往往比較復(fù)雜，橄欖原料較低，生產(chǎn)成本較高，且制備出來的橄欖酒成分功能單一，穩(wěn)定性不高，口感較差。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是提供一種橄欖酒的制備工藝，該工藝獲得的橄欖酒飽滿醇厚、極具新鮮橄欖香。

本發(fā)明的技術(shù)方案如下：一種橄欖酒的制備工藝，包括如下步驟：

（1）挑選新鮮橄欖、清洗，添加果膠酶，帶核破碎，然后按質(zhì)量比1:1，將破碎后的橄欖與白砂糖混合；

（2）以破碎后的橄欖和白砂糖的總質(zhì)量計，在步驟（1）的物料中添加0.2-0.3％的檸檬酸，使總有機酸含量在4.0-7.0克/升，pH在3.0-3.5；

（3）將步驟（2）得到的混合物用冷水機通過冷卻盤管迅速冷卻至8-12℃，冷卻腌制3到5天后加水?dāng)嚢璨⒗鋮s降溫，得果汁；加水使糖度降到200-210克/升，果汁相對密度在1084-1093，獲得腌制發(fā)酵的發(fā)酵液糖度在12.0至13.0%；

（4）腌制發(fā)酵結(jié)束，進行汁渣分離，得汁液和和橄欖渣；汁液加果酒酵母，控溫在16-20℃發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束，制得橄欖酒發(fā)酵原酒。

優(yōu)選的，所述步驟（1）所述果膠酶在橄欖破碎時添加，添加量以破碎后的橄欖和白砂糖的總質(zhì)量計，為40-60PPM。

優(yōu)選的，步驟（3）所述加水后，調(diào)節(jié)pH為3.5-3.7。所述步驟（2）混合時間為1-15天。

優(yōu)選的，所述橄欖酒發(fā)酵原酒經(jīng)過后蒸餾制取高檔橄欖白蘭地。

進一步的，所述橄欖渣可以進行發(fā)酵后蒸餾，制備橄欖白蘭地。具體步驟可是：將橄欖渣與橄欖渣總質(zhì)量1-1.5倍的水混合，再添加180-200克/升的白砂糖或果葡糖漿、3.0-6.0克/升的檸檬酸，30-50PPM的果膠酶，控溫16至20℃發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后蒸餾取酒制取橄欖白蘭地。

本發(fā)明通過將橄欖原料與白砂糖、檸檬酸先進行腌制， 并添加果膠酶，有利于橄欖中有效營養(yǎng)成分的充分提取，提高橄欖原料的利用率，獲得的橄欖汁和酒更易澄清，并易于過濾，橄欖酒發(fā)酵原酒甲醇少、飽滿醇厚、極具新鮮橄欖香，質(zhì)優(yōu)味美，果香濃郁，具體表現(xiàn)在：（1）通過添加白砂糖，提高混合物的滲透壓，使橄欖細胞組織更易脫水，從而獲得更多有效物質(zhì)的橄欖汁；添加果膠酶的可破壞細胞結(jié)構(gòu)，提高橄欖原料的利用率，同時可以使橄欖汁和酒更易澄清，并易于過濾，果膠酶還可以將果膠物質(zhì)水解成小片段，減少制備過程甲醇的產(chǎn)生；

（2）腌制過程，添加檸檬酸，在高酸環(huán)境下橄欖混合物不易變質(zhì)腐敗，加水后使發(fā)酵液的pH在3.5-3.7之間，適宜發(fā)酵優(yōu)質(zhì)果酒；

（3）低溫不利于腐敗微生物生長，可以延長腌制時間，提高鮮橄欖的利用率；低溫更能賦予橄欖汁或橄欖酒新鮮的果香味，為下步果酒低溫發(fā)酵準備。

具體實施方式

下面通過實施例對本發(fā)明做進一步詳細說明，這些實施例僅用來說明本發(fā)明，并不限制本發(fā)明的范圍。

實施例1 采用以下步驟實現(xiàn)本發(fā)明：

（1）挑選新鮮橄欖、清洗，添加果膠酶，帶核破碎，然后按質(zhì)量比1:1，將破碎后的橄欖與白砂糖混合；所述果膠酶在橄欖破碎時添加，添加量以破碎后的橄欖和白砂糖的總質(zhì)量計，為50PPM；

（2）以破碎后的橄欖和白砂糖的總質(zhì)量計，在步驟（1）的物料中添加0.25％的檸檬酸，使總有機酸含量在5.0-6.7克/升，pH在3.0-3.5；

（3）將步驟（2）得到的混合物用冷水機通過冷卻盤管迅速冷卻至8-12℃，冷卻腌制4天后加水?dāng)嚢璨⒗鋮s降溫，得果汁；加水使糖度降到200-210克/升，果汁相對密度在1084-1093，獲得腌制發(fā)酵的發(fā)酵液糖度在12.5% ，pH為3.5-3.7；

（4）腌制發(fā)酵結(jié)束，進行汁渣分離，得汁液和和橄欖渣；汁液加果酒酵母，果酒酵母用量為汁液質(zhì)量的5.8%，控溫在16-20℃發(fā)酵7-21天，發(fā)酵結(jié)束，制得橄欖酒發(fā)酵原酒。

實施例2 采用以下步驟實現(xiàn)本發(fā)明：

（1）挑選新鮮橄欖、清洗，添加果膠酶，帶核破碎，然后按質(zhì)量比1:1，將破碎后的橄欖與白砂糖混合；所述果膠酶在橄欖破碎時添加，添加量以破碎后的橄欖和白砂糖的總質(zhì)量計，為40PPM；

（2）以破碎后的橄欖和白砂糖的總質(zhì)量計，在步驟（1）的物料中添加0.3％的檸檬酸，使總有機酸含量在4.0-5.5克/升，pH在3.0-3.5；

（3）將步驟（2）得到的混合物用冷水機通過冷卻盤管迅速冷卻至8-12℃，冷卻腌制 5天后加水?dāng)嚢璨⒗鋮s降溫，得果汁；加水使糖度降到200-210克/升，果汁相對密度在1084-1093，獲得腌制發(fā)酵的發(fā)酵液糖度在12.0，pH為3.5-3.7；

（4）腌制發(fā)酵結(jié)束，進行汁渣分離，得汁液和和橄欖渣；汁液加果酒酵母，果酒酵母用量為汁液質(zhì)量的12.5%，控溫在16-20℃發(fā)酵7-21天，發(fā)酵結(jié)束，制得橄欖酒發(fā)酵原酒。

實施例3 采用以下步驟實現(xiàn)本發(fā)明：

（1）挑選新鮮橄欖、清洗，添加果膠酶，帶核破碎，然后按質(zhì)量比1:1，將破碎后的橄欖與白砂糖混合；所述果膠酶在橄欖破碎時添加，添加量以破碎后的橄欖和白砂糖的總質(zhì)量計，為60PPM；

（2）以破碎后的橄欖和白砂糖的總質(zhì)量計，在步驟（1）的物料中添加0.2％的檸檬酸，使總有機酸含量在5.2-7.0克/升，pH在3.0-3.55天；

（3）將步驟（2）得到的混合物用冷水機通過冷卻盤管迅速冷卻至8-12℃，冷卻腌制3天后加水?dāng)嚢璨⒗鋮s降溫，得果汁；加水使糖度降到200-210克/升，果汁相對密度在1084-1093，獲得腌制發(fā)酵的發(fā)酵液糖度在13.0% ，pH為3.5-3.7；

（4）腌制發(fā)酵結(jié)束，進行汁渣分離，得汁液和和橄欖渣；汁液加果酒酵母，，果酒酵母用量為汁液質(zhì)量的8.2%，控溫在16-20℃發(fā)酵7-21天，發(fā)酵結(jié)束，制得橄欖酒發(fā)酵原酒。

實施例4 將實施例1制備得到的橄欖酒發(fā)酵原酒經(jīng)過后蒸餾制取高檔橄欖白蘭地。

實施例5 將實施例1中制備得到的橄欖渣采用如下步驟進行發(fā)酵后蒸餾，制備橄欖白蘭地將橄欖渣與橄欖渣總質(zhì)量1倍的水混合，再添加180克/升的白砂糖或果葡糖漿、5.0克/升的檸檬酸，450PPM的果膠酶，控溫16至20℃發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后蒸餾取酒制取橄欖白蘭地。

實施例6 將實施例2中制備得到的橄欖渣采用如下步驟進行發(fā)酵后蒸餾，制備橄欖白蘭地將橄欖渣與橄欖渣總質(zhì)量1.5倍的水混合，再添加200克/升的白砂糖或果葡糖漿、4.0克/升的檸檬酸，50PPM的果膠酶，控溫16至20℃發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后蒸餾取酒制取橄欖白蘭地。

實施例7 將實施例3中制備得到的橄欖渣采用如下步驟進行發(fā)酵后蒸餾，制備橄欖白蘭地將橄欖渣與橄欖渣總質(zhì)量1.2倍的水混合，再添加190克/升的白砂糖或果葡糖漿、3.0克/升的檸檬酸，30PPM的果膠酶，控溫16至20℃發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后蒸餾取酒制取橄欖白蘭地。