本發(fā)明涉及一種利用黑枸杞提高啤酒穩(wěn)定性的方法，屬于啤酒制造技術領域。

背景技術：

黑枸杞(Lycium Ruthenicum Murr)，為茄科(Solanceae)，是枸杞屬多年生長得灌木，枝條堅硬，頂端呈棘棘狀。葉小肉質，漿果球形，皮薄，皮熟后紫黑色，果實含豐富的紫紅色素，極易溶于水，屬天然的水溶性花色甙黃酮類。頂端略凹陷，開花及結果期為7-9月。

黑枸杞味甘、性平，含有豐富的蛋白質、礦物質、微量元素、生物堿、VC、B1、B2、鈣、鎂、銅、鋅、錳、鐵、鉛、鎳、鎘、鈷、鉻、鉀、鈉等各種營養(yǎng)成分。據(jù)資料介紹，黑枸杞鮮果含原花青素超過3000mg/100g，原花青素是天然的自由基清除劑，其功效是維生素C的20倍、VE的50倍，維生素C含量為3.02mg/100g，維生素B1含量為0.07mg/100g，維生素B2含量為0.02mg/100g；同時果中的總花色苷的含量達386.9mg/100g。還有研究表明，黑枸杞中的有益微量元素比其植株部分還要高，其中錳、鍶、硒、鋅、鉻、銅等微量元素的含量比紅枸杞還要高。

目前的精釀啤酒穩(wěn)定性差，主要原因是精釀啤酒的整體裝備水平不高，僅有極少部分精釀啤酒生產(chǎn)者會配備占據(jù)啤酒生產(chǎn)裝備投資重要比重的灌裝機，導致啤酒裝瓶后其中的瓶內溶解氧很高，平均水平高于5mg/L，是使用自動化灌裝機進行二次抽真空灌裝技術的幾十倍甚至幾百倍，極其不利于啤酒在存儲期內的各方面穩(wěn)定性。

啤酒的穩(wěn)定性主要分為生物穩(wěn)定性和非生物穩(wěn)定性，前者指由于微生物的存在引起的啤酒質量的改變；后者指其他物質的存在引起的啤酒質量的改變，例如啤酒的濁度升高造成的失光，啤酒的風味氧化和色澤加深等都屬于非生物穩(wěn)定性。

技術實現(xiàn)要素：

針對現(xiàn)有技術的不足，本發(fā)明提供一種利用黑枸杞提高啤酒穩(wěn)定性的方法，本發(fā)明通過對黑枸杞添加工藝和添加量的研究，提高了啤酒的非生物穩(wěn)定性。

本發(fā)明是通過如下技術方案實現(xiàn)的：

一種利用黑枸杞提高啤酒穩(wěn)定性的方法，包括步驟如下：

1)將黑枸杞干燥后粉碎過40～100目篩，使用紫外照射10～30min，然后放置2-4h，得黑枸杞粉，備用；

2)麥汁制備：麥芽經(jīng)粉碎、糖化、過濾、洗糟、煮沸、漩渦沉淀、冷卻得麥汁，

3)對冷卻后的麥汁進行通氧，將冷卻后的麥汁轉入發(fā)酵罐，加入酵母同時添加步驟1)的黑枸杞粉，黑枸杞粉的添加量為麥汁重量的0.03％～0.20％；

4)接種16～24h后進行通風10～20分鐘，促進發(fā)酵液中的酵母均勻分布，同時增加麥汁中的氧氣，發(fā)酵溫度10～14℃，發(fā)酵時間15～18天，發(fā)酵完成后降溫、后儲，得到黑枸杞啤酒。

本發(fā)明優(yōu)選的，步驟1)黑枸杞干燥后的含水量為7％-11％，粉碎后黑枸杞的粒徑為40～100目。

本發(fā)明優(yōu)選的，步驟1)紫外照射的紫外波長為240-260nm。

本發(fā)明優(yōu)選的，步驟2)麥芽粉碎為向麥芽中加入水使麥芽潤濕，進行除皮破碎，糖化為將糖化用水加熱至50℃，然后投入破碎后的麥芽，破碎后麥芽中與水的質量比為1:3-1:4，升溫至62-65℃糖化90-120min；糖化后升溫至78℃進行過濾。

洗糟、煮沸、漩渦沉淀、冷卻按本領域常規(guī)技術進行。

本發(fā)明優(yōu)選的，步驟2)冷卻后得到的麥汁濃度為10-15°P。

本發(fā)明優(yōu)選的，黑枸杞粉的添加量為麥汁重量的0.05％～0.15％；進一步優(yōu)選的，黑枸杞粉的添加量為麥汁重量的0.08％～0.10％，最為優(yōu)選的，黑枸杞粉的添加量為麥汁重量的0.10％。

本發(fā)明優(yōu)選的，步驟3)所述的酵母為拉格酵母，接種量在1000-2000萬/ml。

本發(fā)明優(yōu)選的，步驟4)當發(fā)酵液的糖度達到7～9°P時，發(fā)酵溫度提高1～2℃，促進發(fā)酵液中的雙乙酰分解；當發(fā)酵液糖度達到4～5°P，進行加壓發(fā)酵。

進一步優(yōu)選的，加壓發(fā)酵罐內壓力為0.12～0.20MPa，優(yōu)選的，加壓發(fā)酵壓力為0.14～0.16MPa。

本發(fā)明優(yōu)選的，步驟4)發(fā)酵結束后，降溫至-1～1℃，保持壓力0.12～0.20MPa，酵母下沉酒體逐漸澄清，后儲5～7天，排掉底部沉淀的酵母泥。

本發(fā)明的拉格酵母為現(xiàn)有技術，市售拉格酵母，

本發(fā)明所用原料及設備均為現(xiàn)有技術。

本發(fā)明的方法向冷卻得麥汁添加黑枸杞粉，然后進行發(fā)酵，一方面提高了啤酒的穩(wěn)定性，另一方面提高了啤酒的口感，使啤酒口感飽滿柔和、順滑，略帶麥香香味，回味綿長，無厚重口感，本發(fā)明添加的黑枸杞量非常少，除了提供必要的原花青素等抗氧化成分外，幾乎不給發(fā)酵基質提供可發(fā)酵糖，對啤酒的整個發(fā)酵過程沒有影響，但是可以在發(fā)酵液中留存少量的黑枸杞多糖等大分子不可發(fā)酵性糖為啤酒增加口感的飽滿度。

本發(fā)明的優(yōu)點如下：

1、本發(fā)明利用天然原料提高了啤酒在存儲期間的抗氧化能力，避免使用抗氧化等食品添加劑。

2，本發(fā)明采用黑枸杞來提高啤酒的穩(wěn)定性，黑枸杞中原花青素是一種水溶性和醇溶性很好的成分，在啤酒發(fā)酵結束后，發(fā)酵液中的水和發(fā)酵產(chǎn)生的3-7％的乙醇作為溶劑，可促進原花青素的溶解，此外黑枸杞中含有的復合型多酚物質在發(fā)酵過程中可與發(fā)酵液中殘存的大分子蛋白質進行絡合促進其沉淀，加速啤酒的澄清和存儲期的非生物穩(wěn)定性。黑枸杞中含有的四糖以上的黑枸杞多糖等成分不能被酵母吸收利用，這些成分的殘留會提高啤酒的口感飽滿度和醇厚度，以及增加啤酒的回味。

具體實施方式

下面通過具體實施例對本發(fā)明做進一步說明，但不限于此。

實施例中的黑枸杞為市購產(chǎn)品，購自新疆烏魯木齊農(nóng)貿(mào)市場，天然生長的野生黑枸杞。

實施例1

一種利用黑枸杞提高啤酒穩(wěn)定性的方法，步驟如下：

1、黑枸杞預處理：黑枸杞干燥至含水量7％后，使用高速粉碎機將無塵、無雜的黑枸杞粉碎成50目細度的顆粒，然后使用紫外燈照射30min以上，放置然后2-4h方可使用。

2、麥芽粉碎：麥芽中添加少量水并拌勻潤濕麥芽，麥芽粉碎要求為皮破而不碎。

3、糖化：料液水1:3-1:4，將糖化用水加熱至50℃，投入麥芽，并直接升溫至62-65℃糖化90-120min。然后升溫至78℃可進行過濾。

4、過濾：使用帶篩板的過濾槽進行麥汁過濾。先將糖化醪液進行過濾、回流循環(huán)直至濾液無明顯顆粒。收集麥汁濾液。

5、洗糟：使用78℃的熱水進行洗糟，以收得殘留在糟層中的殘余糖分，提高原料利用率。洗糟時所得麥汁與過濾所得麥汁混合，一起進行煮沸。

6、麥汁煮沸：麥汁煮沸時間80-90分鐘，酒花分兩次添加，第一次添加的酒花為苦花，在麥汁剛達到沸騰狀態(tài)時即刻添加；第二次添加的酒花為香型酒花，在煮沸結束前5-10分鐘添加。

7、漩渦沉淀：煮沸結束后，將麥汁打入漩渦沉淀槽并靜置20-40分鐘，使麥汁澄清。

8、麥汁冷卻：吸取漩渦沉淀的麥汁上清液經(jīng)換熱板冷卻，得冷卻后麥汁；

9、黑枸杞添加：冷卻后的麥汁中通風，增加麥汁中的氧含量，供酵母正常繁殖使用；將麥汁轉入發(fā)酵罐，加入酵母同時添加黑枸杞粉，黑枸杞粉的添加量為麥汁重量的0.05％；添加完畢迅速關閉視鏡或人孔，利用余料進罐時的攪拌作用將黑枸杞分布均勻。

10、發(fā)酵工藝：10-14℃發(fā)酵，接種后16-24h通風10-20分鐘，促進發(fā)酵液中的酵母均勻分布，同時增加麥汁中的氧氣，保證正常發(fā)酵進行。當發(fā)酵液的糖度達到7-9°P時，發(fā)酵溫度提高1-2℃，促進發(fā)酵液中的雙乙酰分解。當發(fā)酵液糖度達到4-5°P，關閉發(fā)酵罐的排氣閥進入加壓發(fā)酵階段，并保持罐內壓力在0.12-0.20MPa。發(fā)酵15-18天，對發(fā)酵罐進行降溫，降至-1至1度，后儲5-7天，可根據(jù)需要進行過濾、灌裝、殺菌。

實驗例1

將普通市售啤酒與經(jīng)本發(fā)明制得的黑枸杞啤酒置于相同條件下進行原花青素含量、總多酚含量、過濾前的啤酒濁度、TBA值、總抗氧化能力、DPPH自由基清除率測試，理化指標數(shù)據(jù)對比結果見表1所示：

總多酚含量的測定：按照國家標準GB4928-2008規(guī)定的方法進行；

啤酒中DPPH自由基清除率的測定方法：

將除氣啤酒稀釋一定倍數(shù),吸取2mL移入到裝有2mL0.1mmol/LDPPH乙醇溶液的具塞試管中混勻,室溫下靜置30min,于5l7nm處測吸光度,計算自由基清除率，表征抗氧化力，越高抗氧化力越強。

啤酒中TBA值的測定方法：

準確配制含33％硫代巴比妥酸的50％乙酸溶液，該溶液需新鮮配制。取澄清樣品5mL，添加2mL TBA乙酸溶液，混合均勻，60℃水浴60min，迅速冷卻,在530nm下比色；同時取5mL樣品，加2mL蒸餾水代替TBA試劑，做空白。吸光度值即表示老化前驅物的含量。TBA值越低抗氧化力越強，表明啤酒越新鮮。

原花青素的檢測：

采用香草醛-濃鹽酸法。取1mL待測樣品，加入3mL濃度為4％的香草醛-甲醇溶液、1.5mL濃鹽酸，放入40℃水浴中避光反應30min。以1mL甲醇，加入3mL濃度為4％的香草醛-甲醇溶液、1.5mL濃鹽酸，放入40℃水浴中避光反應30min。后者為空白，在500nm下測定吸光度，并用兒茶素做標準曲線，技術計算原花青素的含量。

表1實施例1黑枸杞啤酒與市售普通啤酒的理化指標數(shù)據(jù)對比

實驗例2

在60℃的條件下水浴密封的黑枸杞啤酒，進行啤酒強制老化實驗，每天取樣強制老化的啤酒樣品并測其原花青素含量、總多酚、DPPH自由基清除率和TBA值，結果見下表2。

表2 60℃強制老化數(shù)據(jù)表

經(jīng)過6天的強制老化實驗可以看出，原花青素含量、總多酚含量、DPPH自由基清除率有所降低，但是降低幅度不大，通過強制老化實驗可以看出，本發(fā)明的黑枸杞啤酒穩(wěn)定性好，抗氧化能力強。

實施例2

同實施例1所述的一種利用黑枸杞提高啤酒穩(wěn)定性的方法，不同之處在于：

黑枸杞粉的添加量為麥汁重量的0.06％。

實施例3

同實施例1所述的一種利用黑枸杞提高啤酒穩(wěn)定性的方法，不同之處在于：

黑枸杞粉的添加量為麥汁重量的0.0.08％。

實施例4

同實施例1所述的一種利用黑枸杞提高啤酒穩(wěn)定性的方法，不同之處在于：

黑枸杞粉的添加量為麥汁重量的0.1％。

實施例5

同實施例1所述的一種利用黑枸杞提高啤酒穩(wěn)定性的方法，不同之處在于：

黑枸杞粉的添加量為麥汁重量的0.15％。

對比例

中國專利文獻CN 104694308 A一種高穩(wěn)定性藍莓啤酒的制備方法制得的藍莓啤酒。

將對比例1的啤酒與經(jīng)本發(fā)明制得的黑枸杞啤酒置于相同條件下進行口感及總多酚、原花青素含量測試?？诟杏?1名進行品評，打分采用10分評定法(10分：好、8分：較好、6分：一般、4分：略差、2分：差)，取分數(shù)平均值。對比結果見表3所示：

表3

從上述可知，添加量為0.05％-0.15％的黑果枸杞啤酒中的原花青素含量大于添加量為5％-25％的藍莓啤酒中的花色苷的含量。并且原花青素的存在提高了啤酒的抗氧化能力，黑枸杞啤酒的總多酚含量也高于藍莓啤酒的總酚含量。本發(fā)明添加的黑枸杞量非常少，除了提供必要的原花青素等抗氧化成分外，幾乎不給發(fā)酵基質提供可發(fā)酵糖，對啤酒的整個發(fā)酵過程沒有影響，但是可以在發(fā)酵液中留存少量的黑枸杞多糖等大分子不可發(fā)酵性糖為啤酒增加口感的飽滿度。而藍莓啤酒中藍莓汁的添加量非常高，其中除了含有花色苷外，更加重要的成分是葡萄糖、果糖等低分子糖分，藍莓汁的添加給發(fā)酵基質增加了大量的糖分供酵母發(fā)酵利用，無形中改變了啤酒發(fā)酵基質的主要組成，使得發(fā)酵結束的口感會發(fā)生明顯變化，酸度就是其一，從對比例公開的文件我們可知，藍莓啤酒的酸度達到2.15-2.68，遠超12°P普通啤酒正常水平1.5-1.8mL/100mL；從對比例公開的文件表1我們知道，藍莓啤酒的酒精度是5.1，普通啤酒的酒精度是4.8，酒精是由底物葡萄糖轉化而來，酒精含量的變化也應證了藍莓啤酒中藍莓汁的添加改變了麥汁的糖分組成。

綜上所述，本發(fā)明的方法向冷卻得麥汁添加黑枸杞粉，然后進行發(fā)酵，在提高了啤酒的穩(wěn)定性，同時提高了啤酒的口感，使啤酒口感飽滿柔和、順滑，略帶麥香香味，回味綿長，無厚重口感。