本發(fā)明涉及一種一種黑芝麻啤酒的制備方法，屬于食品發(fā)酵技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
黑芝麻為胡麻科芝麻的黑色種子，含有大量的脂肪和蛋白質(zhì)，還含有糖類、維生素A、維生素E、卵磷脂、鈣、鐵、鉻等營養(yǎng)成分，有健胃、保肝、促進紅細胞生長的作用，同時可以增加體內(nèi)黑色素，有利于頭發(fā)生長。
黑芝麻作為啤酒釀造中的適量添加，可以讓啤酒有更多的營養(yǎng)成份，但目前采用黑芝麻做為啤酒添加物的生產(chǎn)開發(fā)國內(nèi)外尚沒有報道。
因為黑芝麻中含有太多的油脂成分，即使是經(jīng)過榨油后得到的黑芝麻粕，仍然含有8-10%的粗脂肪，在啤酒釀造過程中加入黑芝麻粕，主要存在以下技術(shù)問題，一個是影響啤酒的泡沫特性，泡沫量少，持泡性差；
另外雙乙酰是啤酒發(fā)酵過程中的重要副產(chǎn)物，是影響啤酒風(fēng)味的重要物質(zhì)，當(dāng)其含量過高時（淡色啤酒中≥1.5mg/L），啤酒會呈現(xiàn)出餿飯味，嚴重破壞啤酒的風(fēng)味，在啤酒發(fā)酵的前期，雙乙酰含量很高，發(fā)酵后期，酵母重新吸收后，將其還原成丁二醇，丁二醇可促進啤酒口味達到成熟。
為了控制雙乙酰的量，一般要求發(fā)酵液中應(yīng)有充足的溶解氧，目的是為酵母菌的繁殖提供氧氣，以有利于酵母的繁殖，增加單位發(fā)酵液中酵母數(shù)，即酵母濃度，不僅有利于α-乙酰乳酸氧化成雙乙酰，并被酵母還原，還有利于增加酵母還原雙乙酰的能力，從而大大降低α-乙酰乳酸和雙乙酰的含量；但是充足溶解氧會造成黑芝麻中抗氧化性物質(zhì)的損失，進而影響制備的黑芝麻啤酒的抗氧化性，如何在降低雙乙酰含量的同時，還能保持制備的啤酒有較高的抗氧化性能，是行業(yè)內(nèi)的技術(shù)難題。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于提供一種黑芝麻啤酒的制備方法，以實現(xiàn)以下發(fā)明目的：
（1）本發(fā)明制備的黑芝麻啤酒，泡沫量豐富、細膩，持泡時間長；
（2）本發(fā)明制備的黑芝麻啤酒，在降低雙乙酰含量的同時，可以提高啤酒的抗氧化性能。
為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采取的技術(shù)方案如下：
以下是對上述技術(shù)方案的進一步改進：
一種黑芝麻啤酒的制備方法，所述制備方法，包括黑芝麻粕的制備、黑芝麻粕的處理、麥汁的糖化、加入助劑、發(fā)酵。
以下是對上述技術(shù)方案的進一步改進：
所述黑芝麻粕，蛋白質(zhì)含量37.5-38.5%，粗脂肪含量8-9%；芝麻素含量為0.28-0.32%，芝麻林酚素含量為0.047-0.051%，芝麻酚含量為0.09-0.11%，胡麻甙含量為0.29-0.33%，車前糖含量為0.47-0.50%，芝麻糖含量為0.9-1.1%，Ca含量為580-610mg/100g。
所述黑芝麻粕的處理，將黑芝麻粕，烘干至水分含量為8%以下，然后粉碎至50-60μm，加入7.8-8.5倍重量的水混合，攪拌，得到黑芝麻漿；加入纖維素酶和脂肪酶，酶解溫度38-42℃，pH5.4-5.6，酶解時間4-4.5小時；
調(diào)節(jié)pH至6.5，加入復(fù)合蛋白酶，復(fù)合蛋白酶的加入量為黑芝麻漿質(zhì)量的0.85-0.93%，繼續(xù)進行酶解；溫度為48-52℃，酶解時間4小時，得酶解液；將酶解液滅酶后、過濾、離心、得黑芝麻粕上清液。
所述復(fù)合蛋白酶，由中性蛋白酶與木瓜蛋白酶組成，中性蛋白酶與木瓜蛋白酶的質(zhì)量比例為3:1；
所述纖維素酶的加入量為黑芝麻漿質(zhì)量的0.5%，脂肪酶的加入量為黑芝麻漿質(zhì)量的0.2%。
所述麥汁的糖化，將麥芽不經(jīng)過脫皮去芽，清洗并干燥后，粉碎，過60目篩，取麥芽粉70份，加入木薯淀粉5份、魔芋淀粉10份、藕粉8份、山藥淀粉7份，混合均勻，得原料粉，加入10-12倍質(zhì)量的水，在500-600r/min下攪拌，進行均質(zhì)；然后進行糖化處理；
所述均質(zhì)，在15-16MPa下均質(zhì)5分鐘，然后以0.5MPa/分鐘的速度升高至22-24MPa，均質(zhì)3分鐘，降低至18-19 MPa下均質(zhì)4分鐘。
所述糖化處理，向均質(zhì)后所得料液中調(diào)pH值至4.2-4.3，加入糖化酶，糖化酶加入量為245-255U/100g原料粉，保溫40-45分鐘，冷卻至5℃，得糖化液；
所述糖化酶中，α-淀粉酶、1，4葡萄糖苷酶的質(zhì)量比例為3：1；
所述加入助劑，將糖化液煮沸并保持50分鐘，回旋沉淀后，冷卻到8℃，加入助劑，助劑的加入量為為糖化液的0.9-1.1%，攪拌均勻；
所述助劑，以重量份計，包括以下組分：羅望子多糖膠4-5份、藻酸丙二醇酯1-2份、銀耳膠質(zhì)3.8-4.1份、枸杞多糖1.9-2.1份、文蛤多肽6.7-7份、苦杏仁苷4.8-5.1份；
所述銀耳膠質(zhì)，相對密度為1.0～1.1，平均相對分子質(zhì)量600～1000。
所述發(fā)酵，包括第一階段發(fā)酵，所述第一階段發(fā)酵，將加入助劑后的糖化液，加入到發(fā)酵罐中，發(fā)酵溫度為8℃，氧氣濃度為12mg/L，酵母滿罐控制在18-18.2×106個/ml，控制壓力為0.05MPa，進行發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵度達到45%時，加入黑芝麻粕上清液，發(fā)酵罐中糖化液與黑芝麻粕上清液的體積比為3:1。
所述發(fā)酵，包括第二階段發(fā)酵，所述第二階段發(fā)酵，調(diào)節(jié)灌內(nèi)氧氣濃度為5mg/L，發(fā)酵溫度為6℃，發(fā)酵壓力控制在0.03MPa，進行發(fā)酵，發(fā)酵度達到60%。
所述發(fā)酵，包括第三階段發(fā)酵；所述第三階段發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵度達到60%時，升高溫度至15℃，封灌，升壓至0.2MPa，發(fā)酵至雙乙酰為0.2mg/L。
所述發(fā)酵，還包括第四階段發(fā)酵和第五階段發(fā)酵；所述第四階段發(fā)酵，
當(dāng)雙乙酰為0.2mg/L時，開始降溫，以0.5℃/min的速度降低至10℃，保持發(fā)酵至雙乙酰為0.05mg/L；
所述第五階段發(fā)酵，待雙乙酰含量降低至0.05mg/L時，快速降溫至0℃，在0℃進行冷貯操作，冷貯5天。
所述黑芝麻粕的制備，壓榨機轉(zhuǎn)速控制在33r/min，當(dāng)壓榨機溫度升高至65℃時，將經(jīng)過熱炒的黑芝麻以0.5kg/min的速度緩慢進料，進料完畢，開始以5MPa/min的速度升壓至50MPa，調(diào)節(jié)出餅厚度為0.5mm，開始壓榨，5分鐘后；
將溫度升高至80℃，壓力提高至70 MPa，調(diào)節(jié)出餅厚度為1mm，保持1分鐘后；
將溫度以10℃/min的速度降低至35℃，壓力提高在80MPa，調(diào)節(jié)出餅厚度為1.5mm，壓榨5分鐘，壓榨出的餅，即為黑芝麻粕。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果為：
本發(fā)明的成品啤酒進行檢測：具體指標為濃度12度，發(fā)酵度75%，雙乙酰0.01mg/L；酒精度4.2%（vol），濁度0.1EBC，醇酯比3.0，泡持性250s，泡沫細膩，泡沫量豐富，掛杯，具有啤酒特有的清香，并且具有黑芝麻的香醇口感；
本發(fā)明的成品啤酒，抗氧化值，對DPPH自由基清除率為90%，對超氧陰離子自由基清除率為85%，對羥基自由基清除率為82%。
本發(fā)明制備的啤酒，可以促進酒精的代謝，2h后，酒精的代謝率達70%以上。
具體實施例方式
以下對本發(fā)明的優(yōu)選實施例進行說明，應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的優(yōu)選實施例僅用于說明和解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。
實施例1一種黑芝麻啤酒的制備方法
包括以下步驟：
（1）黑芝麻粕的制備
將黑芝麻原料清洗各種雜質(zhì)，在35℃下干燥，使水分含量降低至8%，然后熱炒5分鐘，壓榨機轉(zhuǎn)速控制在33r/min，當(dāng)壓榨機溫度升高至65℃時，將經(jīng)過熱炒的黑芝麻以0.5kg/min的速度緩慢進料，待10kg的黑芝麻進料完畢，開始以5MPa/min的速度升壓至50MPa，調(diào)節(jié)出餅厚度為0.5mm，開始壓榨，5分鐘后；
將溫度升高至80℃，壓力提高至70 MPa，調(diào)節(jié)出餅厚度為1mm，保持1分鐘后；
將溫度以10℃/min的速度降低至35℃，壓力提高在80MPa，調(diào)節(jié)出餅厚度為1.5mm，壓榨5分鐘，壓榨出的餅，即為黑芝麻粕，檢測黑芝麻粕的指標，包括：蛋白質(zhì)含量38%，粗脂肪（殘油）含量8.5%；芝麻素含量為0.3%，芝麻林酚素含量為0.05%，芝麻酚含量為0.1%，胡麻甙含量為0.3%，車前糖含量為0.5%，芝麻糖含量為1%，Ca含量為600mg/100g。
（2）黑芝麻粕的處理
將步驟（1）制備的黑芝麻粕，烘干至水分含量為8%以下，然后粉碎至50-60μm，加入8倍重量的水混合，攪拌，得到黑芝麻漿；
加入纖維素酶和脂肪酶，進行酶解，纖維素酶的加入量為黑芝麻漿質(zhì)量的0.5%，脂肪酶的加入量為黑芝麻漿質(zhì)量的0.2%，酶解溫度40℃，pH5.5，酶解時間4.5小時；
調(diào)節(jié)pH至6.5，加入復(fù)合蛋白酶，復(fù)合蛋白酶的加入量為黑芝麻漿質(zhì)量的0.9%，繼續(xù)進行酶解，所述復(fù)合蛋白酶，由中性蛋白酶與木瓜蛋白酶組成，中性蛋白酶與木瓜蛋白酶的質(zhì)量比例為3:1，溫度為50℃，酶解時間4小時，得酶解液；
將酶解液滅酶后，先經(jīng)過100目的活性炭過濾處理，然后在1000r/min下離心10分鐘，取上清液。
（3）麥汁的糖化
將麥芽不經(jīng)過脫皮去芽，清洗并干燥后，粉碎，過60目篩，取麥芽粉70份，加入木薯淀粉5份、魔芋淀粉10份、藕粉8份、山藥淀粉7份，混合均勻，得原料粉，加入10倍質(zhì)量的水，在600r/min下攪拌，進行均質(zhì)；然后進行糖化處理；
所述糖化處理，向均質(zhì)后所得料液中調(diào)PH值至4.2，加入糖化酶，糖化酶加入量為250U/100g原料粉，保溫40分鐘，冷卻至5℃，得糖化液。
所述糖化酶中，α-淀粉酶、1，4葡萄糖苷酶的質(zhì)量比例為3：1；
所述均質(zhì)，在16MPa下均質(zhì)5分鐘，然后以0.5MPa/分鐘的速度升高至22MPa，均質(zhì)3分鐘，降低至18 MPa下均質(zhì)4分鐘。
（4）加入助劑
將糖化液煮沸并保持50分鐘，回旋沉淀后，冷卻到8℃，加入助劑，助劑的加入量為為糖化液的1%，攪拌均勻。
所述助劑，以重量份計，包括以下組分：羅望子多糖膠5份、藻酸丙二醇酯1份、銀耳膠質(zhì)4份、枸杞多糖2份、文蛤多肽7份、苦杏仁苷5份。
所述銀耳膠質(zhì)，相對密度為1.0~1.1，平均相對分子質(zhì)量600~1000。
（5）發(fā)酵
第一階段發(fā)酵
將步驟（4）加入助劑后的糖化液，加入到發(fā)酵罐中，發(fā)酵溫度為8℃，氧氣濃度為12mg/L，酵母滿罐控制在18×106個/ml，控制壓力為0.05MPa，進行發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵度達到45%時，加入步驟（2）制備的上清液，發(fā)酵罐中糖化液與上清液的體積比為3:1；
第二階段發(fā)酵
調(diào)節(jié)灌內(nèi)氧氣濃度為5mg/L，發(fā)酵溫度為6℃，發(fā)酵壓力控制在0.03MPa，進行發(fā)酵，發(fā)酵度達到60%；
第三階段發(fā)酵
當(dāng)發(fā)酵度達到60%時，升高溫度至15℃，封灌，升壓至0.2MPa，發(fā)酵至雙乙酰為0.2mg/L；
第四階段發(fā)酵
當(dāng)雙乙酰為0.2mg/L時，開始降溫，以0.5℃/min的速度降低至10℃，保持發(fā)酵至雙乙酰為0.05mg/L；
第五階段發(fā)酵
待雙乙酰含量降低至0.05mg/L時，快速降溫至0℃，在0℃進行冷貯操作，冷貯5天后，檢測發(fā)酵度、雙乙酰、抗氧化值。
（6）灌裝
將發(fā)酵成熟的啤酒進行過濾、灌裝、巴氏消毒得成品。
本發(fā)明的成品啤酒進行檢測：具體指標為濃度12度，發(fā)酵度75%，雙乙酰0.01mg/L；酒精度4.2%（vol），濁度0.1EBC，醇酯比3.0，泡持性250s，泡沫細膩，泡沫量豐富，掛杯，具有啤酒特有的清香，并且具有黑芝麻的香醇口感；
本發(fā)明的成品啤酒，抗氧化值，對DPPH自由基清除率為90%，對超氧陰離子自由基清除率為85%，對羥基自由基清除率為82%。
本發(fā)明制備的啤酒，可以促進酒精的代謝，具體試飲過程如下：
選取兩組志愿者，年齡25-30歲，有飲酒史，隨機分成2組，即對照組和本發(fā)明組；
每組50人；
對照組：飲用市場上常見的青島啤酒，原麥汁濃度為十二度，酒精含量3.8%，酒液清澈透明、呈淡黃色，泡沫清白、細膩，飲用量為1000ml
本發(fā)明組：飲用本發(fā)明實施例1制備的啤酒，飲用量為1000ml；
檢測血液中酒精濃度，具體見表1。
表1
本發(fā)明所述的麥芽，為大麥芽。
除非特殊說明，本發(fā)明所述的比例均為質(zhì)量比例，所述的百分數(shù)，均為質(zhì)量百分數(shù)。
最后應(yīng)說明的是：以上所述僅為本發(fā)明的優(yōu)選實施例而已，并不用于限制本發(fā)明，盡管參照前述實施例對本發(fā)明進行了詳細的說明，對于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說，其依然可以對前述各實施例所記載的技術(shù)方案進行修改，或者對其中部分技術(shù)特征進行等同替換。凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。