技術(shù)特征：

1.一種高濃度優(yōu)質(zhì)米醋的生產(chǎn)方法，其方法步驟特征為：

1)、粉碎大米：采用大米干粉碎技術(shù)將大米粉粹，粉粹后的大米細(xì)度在50～60目；

2)、調(diào)漿：

①將米粉與水混合后攪拌形成米漿；米粉：水＝1:2.5；

②將純堿(Na₂CO₃)加入到米漿中充分?jǐn)嚢?，使米漿PH 6.2～6.4；

③將無(wú)水CaCl₂與а-淀粉酶加入米漿中充分?jǐn)嚢杈鶆?；所添加無(wú)水CaCl₂的質(zhì)量為大米質(zhì)量的0.5～2.0％；所添加а-淀粉酶的質(zhì)量為大米質(zhì)量0.22～0.50％；

3)、液化：

①在液化罐內(nèi)加水至浸沒(méi)液化罐的蒸汽噴嘴，之后開(kāi)啟液化罐的蒸汽閥，使罐內(nèi)溫度升至90℃以上；

②將步驟2中調(diào)制好的米漿泵入液化罐內(nèi)，同時(shí)調(diào)節(jié)液化罐的進(jìn)料閥門(mén)，保持罐內(nèi)溫度85～92℃；

③米漿轉(zhuǎn)送完畢后，關(guān)閉液化罐的進(jìn)料閥門(mén)，保持罐內(nèi)溫度85-95℃左右，并維持10～15分鐘即米漿液化完成；

④米漿液化完畢后，打開(kāi)液化罐的蒸汽閥，升溫煮沸。

4)、酒精發(fā)酵：

①將步驟3中得到的液化液轉(zhuǎn)入到酒精發(fā)酵罐，之后開(kāi)啟發(fā)酵罐內(nèi)的攪拌器，同時(shí)打開(kāi)冷卻水管道閥門(mén)，用于給液化液降溫。

②降溫結(jié)束后向酒精發(fā)酵罐接入復(fù)合釀酒曲，加曲的溫度在26～28℃，用曲量為大米質(zhì)量的0.35～0.45％；其中發(fā)酵溫度：加曲后14～18小時(shí)內(nèi)發(fā)酵溫度≤33℃；主發(fā)酵期發(fā)酵溫度≤35℃；后期發(fā)酵溫度24-28℃左右；發(fā)酵周期：主發(fā)酵期5天，后熟5～7天；質(zhì)量要求：如下表格

5)、壓濾：發(fā)酵完畢后的液化液形成酒醪，之后利用板框式壓濾機(jī)對(duì)酒醪進(jìn)行壓濾，除去酒醪中的米渣，使酒醪澄清形成米酒。

6)、醋酸發(fā)酵：

①初始發(fā)酵階段，將步驟5的米酒泵入醋酸發(fā)酵罐，并加入10％(按加入的米酒重量計(jì))培養(yǎng)成熟的醋酸菌種子液。采用流加酒技術(shù)，將醋醪酸度逐步提高至12.0g/100ml以上；

②醋酸發(fā)酵采用分割取醋發(fā)酵法，每次取醋量為發(fā)酵醪總體積的40％；通風(fēng)量控制：通入空氣體積與發(fā)酵醪體積之比為每分鐘0.07～0.1:1；25m³發(fā)酵罐正常裝料20m³發(fā)酵通風(fēng)量為80～120m³/h；發(fā)酵溫度控制在28～33℃之間，夏季最高不超過(guò)39℃；發(fā)酵終點(diǎn)控制：當(dāng)酒精含量低于0.3％v/v時(shí)放醋；醋醪質(zhì)量要求：總酸(以醋酸計(jì))≥12.0g/100ml。

7)、超濾與滅菌：

①利用超濾機(jī)除去醋醪中的雜質(zhì)，使醋液澄清。

②將醋液轉(zhuǎn)移到滅菌罐中進(jìn)行巴氏滅菌，滅菌溫度：80～85℃；滅菌時(shí)間：20～30分鐘。

③滅菌后的米醋靜置一周以上即能夠進(jìn)行灌裝。