本發(fā)明涉及食品發(fā)酵領域，具體涉及啤酒醋及其制備方法。

背景技術：

醋，是烹飪中常用的一種液體酸味調(diào)味料。食醋一般以糧食為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成，含有豐富的氨基酸，酸味柔和，具有殺菌解毒、健胃消食、防暑降溫、軟化血管、促進血液循環(huán)、防治動脈硬化、冠心病等作用。隨著社會經(jīng)濟發(fā)展和物質(zhì)生活水平提高，食醋越來越受到廣大消費者的青睞，市場上涌現(xiàn)了烹調(diào)型、佐餐型、保健型食用醋系列產(chǎn)品，如米醋、熏醋、白醋、蘋果醋、葡萄醋、菠蘿醋等等，但是以啤酒為原料釀制的醋目前還很少見，因此，亟待開發(fā)既有啤酒風味，酒精含量低的食用醋產(chǎn)品，將啤酒與醋的有益之處充分結(jié)合起來，以滿足現(xiàn)代人對產(chǎn)品的新風味、多營養(yǎng)、保健及功能性等多方面的需求。

技術實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的一個目的在于提出啤酒醋的制備方法。

根據(jù)本發(fā)明實施例的啤酒醋的制備方法，包括如下步驟：滅菌：將啤酒倒入滅菌罐中，然后將溫度升高到50℃～60℃，保溫100min～150min后，將溫度升高到95℃～100℃，保溫25min～35min，以得到滅菌后的啤酒；醋酸發(fā)酵：將所述滅菌后的啤酒倒入醋酸發(fā)酵罐中，攪拌以去除啤酒中的二氧化碳，然后將啤酒降溫至30℃～32℃，然后向所述醋酸發(fā)酵罐中倒入醋酸發(fā)酵液，并向所述醋酸發(fā)酵罐中通入無菌壓縮空氣，以進行醋酸發(fā)酵，發(fā)酵時間為22h～26h，在發(fā)酵14h后，每小時化驗一次醋酸含量，當醋酸含量不低于3.6g/100mL時，結(jié)束發(fā)酵；醋酸滅菌：然后將所述醋酸發(fā)酵液倒入儲存槽中，經(jīng)過濾機過濾后，倒入成品殺菌罐中，攪拌，然后將溫度升高到80℃～85℃，保溫25min～35min；灌裝：將所述醋酸發(fā)酵液溫度降低至65℃以下后進行灌裝；其中，所述醋酸發(fā)酵液與所述啤酒的質(zhì)量比為2：(13～17)。

根據(jù)本發(fā)明實施例的啤酒醋的制備方法，其成本低，原料易得，發(fā)酵步驟簡單，時間短，效率高，將啤酒與醋的有益之處充分結(jié)合起來，所制備的啤酒醋一方面可減少過度興奮和緊張情緒，并能促進肌肉松弛；另一方面，能刺激神經(jīng)、促進消化，除此之外，啤酒醋中低含量的鈉、酒精、核酸，能增加大腦血液的供給、擴張冠狀動脈，并通過提供的血液對腎臟的刺激，加快人體代謝，消除疲勞，降低膽固醇，防止動脈硬化，可以滿足現(xiàn)代人們對產(chǎn)品的新風味、多營養(yǎng)、保健及功能性等多方面的需求。

另外，根據(jù)本發(fā)明上述實施例的啤酒醋的制備方法，還可以具有如下附加的技術特征：

進一步地，在所述醋酸發(fā)酵步驟中，在將啤酒進行降溫時，用水通過所述發(fā)酵罐中的蛇形管來進行降溫。

進一步地，所述醋酸發(fā)酵液與所述啤酒的質(zhì)量比為2：15。

進一步地，在所述醋酸發(fā)酵步驟中，所述過濾機為硅藻土過濾機。

進一步地，所述啤酒包括黃啤酒和黑啤酒。

本發(fā)明的另一個目的在于提出啤酒醋。

根據(jù)本發(fā)明的啤酒醋，是利用啤酒經(jīng)上述的啤酒醋的制備方法制備。

本發(fā)明的附加方面和優(yōu)點將在下面的描述中部分給出，部分將從下面的描述中變得明顯，或通過本發(fā)明的實踐了解到。

具體實施方式

下面詳細描述本發(fā)明的實施例，所述實施例是示例性的，旨在用于解釋本發(fā)明，而不能理解為對本發(fā)明的限制。

根據(jù)本發(fā)明實施例的啤酒醋的制備方法，包括如下步驟：

滅菌：將啤酒倒入滅菌罐中，然后將溫度升高到50℃～60℃，保溫100min～150min后，將溫度升高到95℃～100℃，保溫25min～35min，以得到滅菌后的啤酒。啤酒的酒精濃度一般為3.3％～3.8％，只有不到4％的酒精濃度，幾乎沒有殺菌作用，啤酒本身含有一些糖類等營養(yǎng)成分，有可能造成細菌滋生，啤酒中的細菌會影響后面的發(fā)酵操作，因此在制備啤酒醋之前需要對啤酒進行滅菌處理。直接采用滅菌后的啤酒進行發(fā)酵，縮短了發(fā)酵周期。滅菌過程首先在50℃～60℃溫度下處理100min～150min，以進行初步滅菌，然后將溫度升高到95℃～100℃左右，保溫25min～35min，將啤酒中一些耐熱的細菌全部殺死，以達到很好的滅菌效果。

醋酸發(fā)酵：將所述滅菌后的啤酒倒入醋酸發(fā)酵罐中，攪拌以去除啤酒中的二氧化碳，然后將啤酒降溫至30℃～32℃，然后向所述醋酸發(fā)酵罐中倒入醋酸發(fā)酵液，并向所述醋酸發(fā)酵罐中通入無菌壓縮空氣，以進行醋酸發(fā)酵，發(fā)酵時間為22h～26h，在發(fā)酵14h后，每小時化驗一次醋酸含量，當醋酸含量不低于3.6g/100mL時，結(jié)束發(fā)酵；其中，所述醋酸發(fā)酵液與所述啤酒的質(zhì)量比為2：(13～17)。采用醋酸發(fā)酵技術，以促進醋酸風味的形成，凝聚成具有獨特風味的啤酒醋，并將豐富的維生素等對人體有益的成分保留在啤酒醋中，以滿足現(xiàn)代人們對產(chǎn)品的風味、營養(yǎng)、保健功能的需求。同時，發(fā)酵過程中需要特別控制雜菌的產(chǎn)生。如果發(fā)酵過程中污染了雜菌或者噬菌體，會影響發(fā)酵過程的進行，導致發(fā)酵產(chǎn)品的產(chǎn)量減少，嚴重的甚至會導致整個發(fā)酵過程失敗，發(fā)酵產(chǎn)品被要求全部倒掉。因此，需要通入無菌壓縮空氣。發(fā)酵過程中需要嚴格控制醋酸發(fā)酵液與啤酒的質(zhì)量比，以控制發(fā)酵的酸度和酒精含量。發(fā)明人經(jīng)試驗驗證，當醋酸發(fā)酵液與啤酒的質(zhì)量比約為2：(13～17)時，發(fā)酵的酸度和酒精含量能夠達到一個很好的比例，生產(chǎn)出的啤酒醋中的營養(yǎng)更加豐富。

醋酸滅菌：然后將所述醋酸發(fā)酵液倒入儲存槽中，經(jīng)過濾機過濾后，倒入成品殺菌罐中，攪拌，然后將溫度升高到80℃～85℃，保溫25min～35min。采用高溫瞬時法進行滅菌，

灌裝：將所述醋酸發(fā)酵液溫度降低至65℃以下后進行灌裝。

根據(jù)本發(fā)明的啤酒醋的制備方法，其成本低，原料易得，將啤酒與醋的有益之處充分結(jié)合起來，所制備的啤酒醋一方面可減少過度興奮和緊張情緒，并能促進肌肉松弛；另一方面，能刺激神經(jīng)、促進消化，除此之外，啤酒醋中低含量的鈉、酒精、核酸，能增加大腦血液的供給、擴張冠狀動脈，并通過提供的血液對腎臟的刺激，加快人體代謝，消除疲勞，降低膽固醇，防止動脈硬化，可以滿足現(xiàn)代人們對產(chǎn)品的新風味、多營養(yǎng)、保健及功能性等多方面的需求。

下面通過具體實施例詳細描述本發(fā)明。

實施例1

實施例1是本發(fā)明的啤酒醋的制備方法，包括如下步驟：

滅菌：將1.5噸黃啤酒倒入滅菌罐中，然后將溫度升高到55℃，保溫120min后，將溫度升高到95℃～100℃，保溫30min，以得到滅菌后的啤酒。

醋酸發(fā)酵：將所述滅菌后的黃啤酒倒入醋酸發(fā)酵罐中，開啟攪拌器，攪拌以去除啤酒中的二氧化碳，然后用自來水通過罐內(nèi)蛇形管，將啤酒降溫至30℃，然后向所述醋酸發(fā)酵罐中倒入0.2噸醋酸發(fā)酵液，并向所述醋酸發(fā)酵罐中通入無菌壓縮空氣，以進行醋酸發(fā)酵，發(fā)酵時間為24h；在發(fā)酵14h后，每小時化驗一次醋酸含量，當醋酸含量不低于3.6g/100mL時，結(jié)束發(fā)酵。

醋酸滅菌：發(fā)酵結(jié)束后，將1.5噸醋酸發(fā)酵液倒入到儲存槽，0.2噸醋酸發(fā)酵液倒入到種子罐中以備下一批醋酸發(fā)酵用。儲存槽中的醋酸發(fā)酵液經(jīng)硅藻土過濾機過濾后，倒入成品殺菌罐中，攪拌，然后將溫度升高到80℃，保溫30min。

灌裝：將瓶子由洗瓶間與灌裝間之間的物料傳遞口傳到灌裝間中，成品殺菌罐中的醋酸發(fā)酵液溫度降至65℃開始灌裝。將醋液連續(xù)倒入灌裝機頂部的緩沖槽中，每瓶凈含量480mL。

根據(jù)實施例1的方法制備的啤酒醋，酒精含量低，含有較為豐富的糖類、維生素、氨基酸、鉀、鈣、鎂等營養(yǎng)成分，對身體健康有一定好處，啤酒醋中的有機酸具有清新、提神的作用，一方面可減少過度興奮和緊張情緒，并能促進肌肉松弛；另一方面，能刺激神經(jīng)、促進消化。除此之外，實施例1制備的啤酒醋中低含量的鈉、酒精、核酸，能增加大腦血液的供給、擴張冠狀動脈，并通過提供的血液對腎臟的刺激，加快人體代謝，消除疲勞，降低膽固醇，防止動脈硬化。

實施例2

實施例2是本發(fā)明的啤酒醋的制備方法，包括如下步驟：

滅菌：將1.7噸黑啤酒倒入滅菌罐中，然后將溫度升高到50℃，保溫100min后，將溫度升高到95℃，保溫25min，以得到滅菌后的啤酒。

醋酸發(fā)酵：將所述滅菌后的黑啤酒倒入醋酸發(fā)酵罐中，開啟攪拌器，攪拌以去除啤酒中的二氧化碳，然后用自來水通過罐內(nèi)蛇形管，將啤酒降溫至32℃，然后向所述醋酸發(fā)酵罐中倒入0.2噸醋酸發(fā)酵液，并向所述醋酸發(fā)酵罐中通入無菌壓縮空氣，以進行醋酸發(fā)酵，發(fā)酵時間為22h；在發(fā)酵14h后，每小時化驗一次醋酸含量，當醋酸含量不低于3.6g/100mL時，結(jié)束發(fā)酵。

醋酸滅菌：發(fā)酵結(jié)束后，將1.7噸醋酸發(fā)酵液倒入到儲存槽，0.2噸醋酸發(fā)酵液倒入到種子罐中以備下一批醋酸發(fā)酵用。儲存槽中的醋酸發(fā)酵液經(jīng)過濾機過濾后，倒入成品殺菌罐中，攪拌，然后將溫度升高到85℃，保溫25min。

灌裝：將瓶子由洗瓶間與灌裝間之間的物料傳遞口傳到灌裝間中，成品殺菌罐中的醋酸發(fā)酵液溫度降至63℃開始灌裝。將醋液連續(xù)倒入灌裝機頂部的緩沖槽中，每瓶凈含量1.5L。

根據(jù)實施例2的方法制備的啤酒醋，酒精含量低，含有較為豐富的糖類、維生素、氨基酸、鉀、鈣、鎂等營養(yǎng)成分，對身體健康有一定好處，啤酒醋中的有機酸具有清新、提神的作用，一方面可減少過度興奮和緊張情緒，并能促進肌肉松弛；另一方面，能刺激神經(jīng)、促進消化。除此之外，實施例2制備的啤酒醋中低含量的鈉、酒精、核酸，能增加大腦血液的供給、擴張冠狀動脈，并通過提供的血液對腎臟的刺激，加快人體代謝，消除疲勞，降低膽固醇，防止動脈硬化。

實施例3

實施例3是本發(fā)明的啤酒醋的制備方法，包括如下步驟：

滅菌：將1.3噸啤酒倒入滅菌罐中，然后將溫度升高到60℃，保溫150min后，將溫度升高到100℃，保溫25min，以得到滅菌后的啤酒。

醋酸發(fā)酵：將所述滅菌后的啤酒倒入醋酸發(fā)酵罐中，開啟攪拌器，攪拌以去除啤酒中的二氧化碳，然后用自來水通過罐內(nèi)蛇形管，將啤酒降溫至31℃，然后向所述醋酸發(fā)酵罐中倒入0.2噸醋酸發(fā)酵液，并向所述醋酸發(fā)酵罐中通入無菌壓縮空氣，以進行醋酸發(fā)酵，發(fā)酵時間為26h；在發(fā)酵14h后，每小時化驗一次醋酸含量，當醋酸含量不低于3.6g/100mL時，結(jié)束發(fā)酵。

醋酸滅菌：發(fā)酵結(jié)束后，將1.3噸醋酸發(fā)酵液倒入到儲存槽，0.2噸醋酸發(fā)酵液倒入到種子罐中以備下一批醋酸發(fā)酵用。儲存槽中的醋酸發(fā)酵液經(jīng)過濾機過濾后，倒入成品殺菌罐中，攪拌，然后將溫度升高到83℃，保溫35min。

灌裝：將瓶子由洗瓶間與灌裝間之間的物料傳遞口傳到灌裝間中，成品殺菌罐中的醋酸發(fā)酵液溫度降至60℃開始灌裝。將醋液連續(xù)倒入灌裝機頂部的緩沖槽中，每瓶凈含量1000mL。

根據(jù)實施例3的方法制備的啤酒醋，酒精含量低，含有較為豐富的糖類、維生素、氨基酸、鉀、鈣、鎂等營養(yǎng)成分，對身體健康有一定好處，啤酒醋中的有機酸具有清新、提神的作用，一方面可減少過度興奮和緊張情緒，并能促進肌肉松弛；另一方面，能刺激神經(jīng)、促進消化。除此之外，實施例3制備的啤酒醋中低含量的鈉、酒精、核酸，能增加大腦血液的供給、擴張冠狀動脈，并通過提供的血液對腎臟的刺激，加快人體代謝，消除疲勞，降低膽固醇，防止動脈硬化。

在本說明書的描述中，參考術語“一個實施例”、“一些實施例”、“示例”、“具體示例”、或“一些示例”等的描述意指結(jié)合該實施例或示例描述的具體特征、結(jié)構、材料或者特點包含于本發(fā)明的至少一個實施例或示例中。在本說明書中，對上述術語的示意性表述不必須針對的是相同的實施例或示例。而且，描述的具體特征、結(jié)構、材料或者特點可以在任一個或多個實施例或示例中以合適的方式結(jié)合。此外，在不相互矛盾的情況下，本領域的技術人員可以將本說明書中描述的不同實施例或示例以及不同實施例或示例的特征進行結(jié)合和組合。

盡管上面已經(jīng)示出和描述了本發(fā)明的實施例，可以理解的是，上述實施例是示例性的，不能理解為對本發(fā)明的限制，本領域的普通技術人員在本發(fā)明的范圍內(nèi)可以對上述實施例進行變化、修改、替換和變型。