本發(fā)明涉及一種米醋的制造方法，尤其是一種高濃度優(yōu)質(zhì)米醋的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
：隨著人們消費水平和營養(yǎng)保健意識的提高，對食醋這一傳統(tǒng)調(diào)味品的營養(yǎng)價值和保健作用的研究愈來愈深入，帶動了我國食醋的生產(chǎn)和銷售進入了一個迅速發(fā)展的時代。第一，食醋作為傳統(tǒng)調(diào)味品在世界上具有廣闊的市場。發(fā)酵食醋具有醇香濃厚，回味悠長，具有很好的保健功效。我國食醋工業(yè)發(fā)展空間巨大。隨著中國文化在世界的推廣，作為中國文化核心的中國傳統(tǒng)飲食文化正日益受到世界各國人民的青睞，這為包括食醋在內(nèi)的中國調(diào)味品生產(chǎn)帶來了廣闊的發(fā)展空間。第二，借鑒我國傳統(tǒng)黃酒生產(chǎn)技術(shù)結(jié)合現(xiàn)代生物工程技術(shù)，優(yōu)化米酒工藝，改善米酒品質(zhì)，提升產(chǎn)品技術(shù)含量。為了實現(xiàn)“好酒出好醋”，解決米酒的質(zhì)量及風(fēng)味是改善米醋風(fēng)味的重要舉措，也是我國食醋產(chǎn)業(yè)技術(shù)進步的一個重要途徑。由于我國傳統(tǒng)黃酒工藝中使用天然麥曲等獨特的發(fā)酵劑，致使黃酒中富含多種氨基酸和低分子糖，很容易被醋酸菌所吸收利用，黃酒中還含有多種有機酸、酯類，高級醇和多種維生素。利用優(yōu)質(zhì)高濃度米酒釀醋，除了使米醋中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)外，還會大大改善米醋的風(fēng)味與口感。本發(fā)明借鑒傳統(tǒng)黃酒生產(chǎn)技術(shù)生產(chǎn)的高濃度優(yōu)質(zhì)米酒，除了在液態(tài)深層發(fā)酵食醋中應(yīng)用外，還可以廣泛應(yīng)用于固態(tài)醋、淋澆醋等其它工藝上，便于多種食醋工藝的延伸與產(chǎn)品的開發(fā)。目前國內(nèi)外液態(tài)深層發(fā)酵制醋的過程中尚無結(jié)合我國傳統(tǒng)黃酒工藝釀酒的先例，本工藝技術(shù)對國內(nèi)食醋的生產(chǎn)具有指導(dǎo)意義，與國外食醋生產(chǎn)技術(shù)相比具有獨特的競爭力。第三，以優(yōu)質(zhì)高濃度米醋作為基醋可以開發(fā)出多種不同使用類別的食醋產(chǎn)品。高濃度米醋發(fā)酵技術(shù)，由于菌種優(yōu)良、工藝合理、設(shè)備先進，顯示出極強的生命力，具有良好的發(fā)展前景，是擴大食醋產(chǎn)量、豐富產(chǎn)品體系的希望所在。技術(shù)實現(xiàn)要素：為了進一步改善食醋產(chǎn)品風(fēng)味，提升食醋產(chǎn)品技術(shù)含量，本發(fā)明提供一種高濃度優(yōu)質(zhì)米醋的生產(chǎn)方法；本發(fā)明技術(shù)涉及的高濃度優(yōu)質(zhì)米醋的生產(chǎn)方法是通過改善米酒工藝，促進高濃度米醋發(fā)酵技術(shù)的開發(fā)，便于實現(xiàn)食醋的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)；其運用現(xiàn)代工程技術(shù)理論，研究清液發(fā)酵下物料在通風(fēng)條件下的流體力學(xué)特征，實現(xiàn)高效溶氧，大幅度地降低能量消耗，穩(wěn)定提高產(chǎn)品質(zhì)量，對全國液醋生產(chǎn)廠家具有指導(dǎo)意義。本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采取的具體方案是：一種高濃度優(yōu)質(zhì)米醋的生產(chǎn)方法，其方法步驟為：1、粉碎大米：采用大米干粉碎技術(shù)將大米粉粹，粉粹后的大米細度在50～60目；2、調(diào)漿：①將米粉與水混合后攪拌形成米漿；米粉：水＝1:2.5；②將純堿(Na2CO3)加入到米漿中充分攪拌，使米漿PH6.2～6.4；③將無水CaCl2與а-淀粉酶加入米漿中充分攪拌均勻；所添加無水CaCl2的質(zhì)量為大米質(zhì)量的0.5～2.0％；所添加а-淀粉酶的質(zhì)量為大米質(zhì)量0.22～0.50％；3、液化：①在液化罐內(nèi)加水至浸沒液化罐的蒸汽噴嘴，之后開啟液化罐的蒸汽閥，使罐內(nèi)溫度升至90℃以上；②將步驟2中調(diào)制好的米漿泵入液化罐內(nèi)，同時調(diào)節(jié)液化罐的進料閥門，保持罐內(nèi)溫度85～92℃；③米漿轉(zhuǎn)送完畢后，關(guān)閉液化罐的進料閥門，保持罐內(nèi)溫度85-95℃左右，并維持10～15分鐘即米漿液化完成；④米漿液化完畢后，打開液化罐的蒸汽閥，升溫煮沸。4、酒精發(fā)酵：①將步驟3中得到的液化液轉(zhuǎn)入到酒精發(fā)酵罐，之后開啟發(fā)酵罐內(nèi)的攪拌器，同時打開冷卻水管道閥門，用于給液化液降溫。②降溫結(jié)束后向酒精發(fā)酵罐接入復(fù)合釀酒曲，加曲的溫度在26～28℃，用曲量為大米質(zhì)量的0.35～0.45％；其中發(fā)酵溫度：加曲后14～18小時內(nèi)發(fā)酵溫度≤33℃；主發(fā)酵期發(fā)酵溫度≤35℃；后期發(fā)酵溫度24-28℃左右；發(fā)酵周期：主發(fā)酵期5天，后熟5～7天；質(zhì)量要求：如下表格酒精含量(以容量計)≥15.0％v/v氨基酸態(tài)氮≥0.24g/L殘?zhí)?以還原糖計)≤3.0g/L總酸(以乳酸計)≤7.0g/L5、壓濾：發(fā)酵完畢后的液化液形成酒醪，之后利用板框式壓濾機對酒醪進行壓濾，除去酒醪中的米渣，使酒醪澄清形成米酒。6、醋酸發(fā)酵：①初始發(fā)酵階段，將步驟5的米酒泵入醋酸發(fā)酵罐，并加入10％(按加入的米酒重量計)培養(yǎng)成熟的醋酸菌種子液。采用流加酒技術(shù)，將醋醪酸度逐步提高至12.0g/100ml以上；②醋酸發(fā)酵采用分割取醋發(fā)酵法，每次取醋量為發(fā)酵醪總體積的40％；通風(fēng)量控制：通入空氣體積與發(fā)酵醪體積之比為每分鐘0.07～0.1:1；25m3發(fā)酵罐正常裝料20m3發(fā)酵通風(fēng)量為80～120m3/h；發(fā)酵溫度控制在28～33℃之間，夏季最高不超過39℃；發(fā)酵終點控制：當(dāng)酒精含量低于0.3％v/v時放醋；醋醪質(zhì)量要求：總酸(以醋酸計)≥12.0g/100ml。7超濾與滅菌：①利用超濾機除去醋醪中的雜質(zhì)，使醋液澄清。②將醋液轉(zhuǎn)移到滅菌罐中進行巴氏滅菌，滅菌溫度：80～85℃；滅菌時間：20～30分鐘。③滅菌后的米醋靜置一周以上即能夠進行灌裝。本發(fā)明的有益效果是：(1)改善米酒工藝，從原料處理、特定微生物及復(fù)合釀酒曲的使用等技術(shù)上生產(chǎn)高品質(zhì)高濃度米酒。(2)高濃度米醋發(fā)酵技術(shù)的開發(fā)，便于實現(xiàn)食醋的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)；本工藝以大米為原料，簡化工藝并實施工藝優(yōu)化，生產(chǎn)高濃度優(yōu)質(zhì)米醋，使米醋的最終酸度大于等于12.0g/100ml。(3)運用現(xiàn)代工程技術(shù)理論，研究清液發(fā)酵下物料在通風(fēng)條件下的流體力學(xué)特征，實現(xiàn)高效溶氧，大幅度地降低能量消耗，穩(wěn)定提高產(chǎn)品質(zhì)量，對全國液醋生產(chǎn)廠家具有指導(dǎo)意義。具體實施方式一種高濃度優(yōu)質(zhì)米醋的生產(chǎn)方法，其方法步驟為：1、粉碎大米：采用大米干粉碎技術(shù)將大米粉粹，粉粹后的大米細度在50～60目；2、調(diào)漿：①將米粉與水混合后攪拌形成米漿；米粉：水＝1:2.5；③純堿(Na2CO3)加入到米漿中充分攪拌，使米漿PH6.2～6.4；③將無水CaCl2與а-淀粉酶加入米漿中充分攪拌均勻；所添加無水CaCl2的質(zhì)量為大米質(zhì)量的0.5～2.0％；所添加а-淀粉酶的質(zhì)量為大米質(zhì)量0.22～0.50％；3、液化：①在液化罐內(nèi)加水至浸沒液化罐的蒸汽噴嘴，之后開啟液化罐的蒸汽閥，使罐內(nèi)溫度升至90℃以上；②將步驟2中調(diào)制好的米漿泵入液化罐內(nèi)，同時調(diào)節(jié)液化罐的進料閥門，保持罐內(nèi)溫度85～92℃；③米漿轉(zhuǎn)送完畢后，關(guān)閉液化罐的進料閥門，保持罐內(nèi)溫度85-95℃左右，并維持10～15分鐘即米漿液化完成；④米漿液化完畢后，打開液化罐的蒸汽閥，升溫煮沸。4、酒精發(fā)酵：①將步驟3中得到的液化液轉(zhuǎn)入到酒精發(fā)酵罐，之后開啟發(fā)酵罐內(nèi)的攪拌器，同時打開冷卻水管道閥門，用于給液化液降溫。②降溫結(jié)束后向酒精發(fā)酵罐接入復(fù)合釀酒曲，加曲的溫度在26～28℃，用曲量為大米質(zhì)量的0.35～0.45％；其中發(fā)酵溫度：加曲后14～18小時內(nèi)發(fā)酵溫度≤33℃；主發(fā)酵期發(fā)酵溫度≤35℃；后期發(fā)酵溫度24-28℃左右；發(fā)酵周期：主發(fā)酵期5天，后熟5～7天；質(zhì)量要求：如下表格酒精含量(以容量計)≥15.0％v/v氨基酸態(tài)氮≥0.24g/L殘?zhí)?以還原糖計)≤3.0g/L總酸(以乳酸計)≤7.0g/L5、壓濾：發(fā)酵完畢后的液化液形成酒醪，之后利用板框式壓濾機對酒醪進行壓濾，除去酒醪中的米渣，使酒醪澄清形成米酒。6、醋酸發(fā)酵：①初始發(fā)酵階段，將步驟5的米酒泵入醋酸發(fā)酵罐，并加入10％(按加入的米酒重量計)培養(yǎng)成熟的醋酸菌種子液。采用流加酒技術(shù)，將醋醪酸度逐步提高至12.0g/100ml以上；④醋酸發(fā)酵采用分割取醋發(fā)酵法，每次取醋量為發(fā)酵醪總體積的40％；通風(fēng)量控制：通入空氣體積與發(fā)酵醪體積之比為每分鐘0.07～0.1:1；25m3發(fā)酵罐正常裝料20m3發(fā)酵通風(fēng)量為80～120m3/h；發(fā)酵溫度控制在28～33℃之間，夏季最高不超過39℃；發(fā)酵終點控制：當(dāng)酒精含量低于0.3％v/v時放醋；醋醪質(zhì)量要求：總酸(以醋酸計)≥12.0g/100ml。7超濾與滅菌：⑤利用超濾機除去醋醪中的雜質(zhì)，使醋液澄清。⑥將醋液轉(zhuǎn)移到滅菌罐中進行巴氏滅菌，滅菌溫度：80～85℃；滅菌時間：20～30分鐘。③滅菌后的米醋靜置一周以上即能夠進行灌裝。具體實施例一：取500kg大米，除去雜質(zhì)，然后粉碎機粉碎，細度要求50～60目，將米粉導(dǎo)入米漿池中，添加1250kg水，混合均勻后，泵入調(diào)漿罐，開啟攪拌器，按照工藝流程進行調(diào)漿、液化；液化完成后，泵入酒精發(fā)酵罐進行冷卻降溫，待溫度降至26～28℃時，加入2kg復(fù)合釀酒曲，進行酒精發(fā)酵，發(fā)酵10天后進行酒精檢測；若酒精含量大于15.0％v/v，即可進行壓濾，然后按照工藝流程進行醋酸發(fā)酵，監(jiān)測醋酸發(fā)酵罐內(nèi)發(fā)酵溫度、酸度和酒精含量；若醋酸發(fā)酵罐內(nèi)醋醪酒精含量低于0.3％v/v時，放出總體積40％的醋醪，然后向醋酸發(fā)酵罐內(nèi)添加與放出醋醪等體積的米酒，繼續(xù)進行醋酸發(fā)酵；將放出的醋醪通過超濾機進行超濾，超濾后泵入滅菌罐進行滅菌。將滅菌完成后的米醋泵入貯存罐靜置，待靜置一周以上，取上清液即可灌裝備用。當(dāng)前第1頁1 2 3