醬油醋的釀造方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及食醋的釀造方法，具體為一種新型醬油醋的釀造方法，利用黃豆進(jìn)行米曲培養(yǎng)完成后，添加一定量的黃豆米曲在食醋釀造的酒精發(fā)酵過(guò)程中，提高食醋中氨基酸態(tài)氮的含量，再經(jīng)過(guò)一年的陳釀，生產(chǎn)出一種醬油醋，提高食醋中氨基酸態(tài)氮含量，增加食醋中醬香，突出食醋醬香的風(fēng)味特點(diǎn)。
【專利說(shuō)明】醬油醋的釀造方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食醋的釀造方法，具體為一種新型醬油醋的釀造方法，制備出一種醬 油醋。

【背景技術(shù)】
[0002] 食醋的釀造是采用大曲為糖化劑，將淀粉質(zhì)原料轉(zhuǎn)化為糖，糖經(jīng)酵母菌轉(zhuǎn)化為酒 精，酒精經(jīng)醋酸菌發(fā)酵轉(zhuǎn)化為醋酸的過(guò)程。醬油的釀造是黃豆經(jīng)米曲霉發(fā)酵，轉(zhuǎn)化為氨基酸 的過(guò)程。氨基酸態(tài)氮是指W氨基酸形式存在的氮元素的含量，一般是醬油產(chǎn)品中主要的風(fēng) 味物質(zhì)，其含量一般作為評(píng)價(jià)醬油產(chǎn)品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)之一，氨基酸態(tài)氮的含量越高，醬油的鮮 味越好。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明是為了提高食醋中氨基酸態(tài)氮含量，突出食醋醬香的風(fēng)味特點(diǎn)，提供一種 利用黃豆進(jìn)行米曲培養(yǎng)完成后，添加一定量的黃豆米曲在食醋釀造的酒精發(fā)酵過(guò)程中，提 高食醋中氨基酸態(tài)氮的含量，再經(jīng)過(guò)一年的陳釀，增加食醋中醬香，生產(chǎn)出一種醬油醋。
[0004] 本發(fā)明是采用如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的： 一種醬油醋的制備方法，首先利用黃豆進(jìn)行米曲的擴(kuò)大培養(yǎng)，包括W下步驟： (1 )、黃豆經(jīng)過(guò)清水浸豆，黃豆質(zhì)量增加50?60% ; (2) 、浸透的黃豆洗凈，漸干后置壓力蒸鍋內(nèi)，0. 2MI^蒸煮45min，備用； (3) 、經(jīng)滅菌的黃豆，攤至32C，備用； (4) 、米曲霉AS3. 951經(jīng)一級(jí)固體斜面菌種擴(kuò)培，再經(jīng)二級(jí)固態(tài)H角瓶菌種擴(kuò)培，備用； (5) 、將H角瓶菌種AS3. 951接種于步驟（3)獲得的黃豆中，翻拌均勻，接種比例為物料 總重量的5% ; (6) 、將接種后的物料放入通風(fēng)發(fā)酵池中發(fā)酵50?60h，維持室溫28?3(TC，維持品溫 為 30 ?35〇C ; 其次，將擴(kuò)培黃豆米曲接入食醋酒精發(fā)酵生產(chǎn)過(guò)程中，伴隨食醋正常生產(chǎn)，包括W下步 驟： (1) 、高梁和水按重量比為1 ;3混合，黃豆米曲添加量為主糧重量的20?50%，大曲添 加量為主糧重量的主糧重量的20?50%，混合后進(jìn)行酒精發(fā)酵，發(fā)酵周期18天； (2) 、款皮、谷慷、酒膠按照重量比例為6 ;4 ;10,拌酷進(jìn)行醋酸發(fā)酵，拌酷水分要求62? 65%，酒精度5. 5% (v/v) W上，進(jìn)行醋酸發(fā)酵； (3) 、淋醋；同傳統(tǒng)淋醋工藝； (4) 、陳釀；同傳統(tǒng)食醋工藝，陳釀一年。
[0005] 上述方法釀造的醬油醋是一種融合了食醋釀造和醬油釀造技術(shù)為一體的釀造技 術(shù)，生產(chǎn)一種同時(shí)具有醬油風(fēng)味和食醋風(fēng)味的調(diào)味品醬油醋。
[0006] 本發(fā)明制備的醬油醋與山西老陳醋指標(biāo)比較如下：

【權(quán)利要求】
1. 一種醬油醋的制備方法，其特征在于：首先，利用黃豆進(jìn)行米曲的擴(kuò)大培養(yǎng)，包括以 下步驟： (1) 、黃豆經(jīng)過(guò)清水浸豆,黃豆質(zhì)量增加50?60% ; (2) 、浸透的黃豆洗凈，浙干后置壓力蒸鍋內(nèi)，0.2MPa蒸煮45min，備用； (3) 、經(jīng)滅菌的黃豆，攤至32°C，備用； (4) 、米曲霉AS3. 951經(jīng)一級(jí)固體斜面菌種擴(kuò)培，再經(jīng)二級(jí)固態(tài)三角瓶菌種擴(kuò)培，備用； (5) 、將三角瓶菌種AS3. 951接種于步驟（3)獲得的黃豆中，翻拌均勻，接種比例為物料 總重量的5% ; (6) 、將接種后的物料放入通風(fēng)發(fā)酵池中發(fā)酵50?60h，維持室溫28?30°C，維持品溫 為 30 ?35°C ; 其次，將擴(kuò)培黃豆米曲接入食醋酒精發(fā)酵生產(chǎn)過(guò)程中，伴隨食醋正常生產(chǎn)，包括以下步 驟： (1) 、高粱和水按重量比為1 :3混合，黃豆米曲添加量為主糧重量的20?50%，大曲添 加量為主糧重量的主糧重量的20?50%，混合后進(jìn)行酒精發(fā)酵，發(fā)酵周期18天； (2) 、麩皮、谷糠、酒醪按照重量比例為6 :4 :10,拌醅進(jìn)行醋酸發(fā)酵，拌醅水分要求62? 65%，酒精度5. 5%以上，進(jìn)行醋酸發(fā)酵； (3) 、淋醋：同傳統(tǒng)淋醋工藝； (4) 、陳釀：同傳統(tǒng)食醋工藝，陳釀一年。
【文檔編號(hào)】C12J1/04GK104357306SQ201410701656
【公開(kāi)日】2015年2月18日 申請(qǐng)日期:2014年11月28日 優(yōu)先權(quán)日:2014年11月28日
【發(fā)明者】趙紅年, 林汲, 李麗華, 張茜 申請(qǐng)人:山西梁汾醋業(yè)有限公司