本發(fā)明涉及果酒發(fā)酵工藝技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種發(fā)酵型桑椹酒的制備方法。

背景技術(shù)：

目前生產(chǎn)桑椹酒主要采用兩種方式，一種為浸泡方式，即將桑椹浸泡于白酒中，通過長時間的浸泡讓桑椹中的有益成分滲出至白酒中，另一種為發(fā)酵生產(chǎn)方式。

發(fā)酵型桑椹酒主要以新鮮的桑椹為原料，先將桑椹破碎，破碎后榨汁（也有不榨汁直接采用桑椹發(fā)酵的做法），榨汁后濾渣，然后調(diào)整成分，最后加入酵母發(fā)酵，從而制得桑椹酒。桑椹酒制備過程中難度最大的地方在于對發(fā)酵溫度的控制，極易出現(xiàn)兩三個小時內(nèi)物料溫度突然從二十多度躥升至近四十度的情況（特別對于采用桑椹直接發(fā)酵的做法，更容易出現(xiàn)此種情況），若降溫不及時，最終得到的酒體將存在發(fā)酸、酒精度低的缺陷。

申請?zhí)枮椤?01110189499.1”的中國發(fā)明專利公開了一種桑椹酒的制備方法，該專利采用將桑椹榨汁發(fā)酵的生產(chǎn)方式，榨汁發(fā)酵可以讓發(fā)酵過程中物料整體溫度更均勻一致，但是一旦出現(xiàn)溫度突然升高的情況，降溫過程將耗時較長（若只是通過打循環(huán)的方式進行降溫冷卻，通常需要3個小時左右才能回復到正常發(fā)酵溫度，而在回復至正常溫度后，通常等不到半天又會出現(xiàn)溫度突然往上躥升的情況。溫度再度躥升的原因主要在于物料中酵母菌及乳酸菌等真菌含量過高），即榨汁發(fā)酵的方式一旦出現(xiàn)物料溫度達到35攝氏度以上的情況，后期酒體發(fā)酸幾乎是難以避免的，為將物料溫度快速降到30攝氏度以下，通常需要往發(fā)酵罐內(nèi)注水冷卻的，加水冷卻雖然能夠降低后期酒體酸度，但同時也會降低酒精度，這樣的結(jié)果并非生產(chǎn)企業(yè)愿意看到的。

申請?zhí)枮椤?01310013364.9”的中國發(fā)明專利公開了一種采用桑椹直接發(fā)酵的桑椹酒發(fā)酵方法，采用桑椹直接發(fā)酵的生產(chǎn)方法由于桑椹堆積于發(fā)酵罐內(nèi)，容易出現(xiàn)發(fā)酵罐底部及中心處物料溫度較高的問題（即前述兩三個小時內(nèi)物料溫度突然從二十多度躥升至近四十度的情況），通常的做法是由人工或攪拌設(shè)備將中心處溫度過高的物料攪拌混勻于其他正常溫度的物料中，其降溫速度雖然相比榨汁發(fā)酵的方式要快，但仍需要約2個小時才能回復正常，降溫后過不了多久仍容易再度出現(xiàn)中心處物料溫度過高的情況。此外，包括該發(fā)明專利公開的方法在內(nèi)，目前采用桑椹直接發(fā)酵的生產(chǎn)方法大多存在酒精度較低（一般在10-15度）、發(fā)酵時間過長（一般需要持續(xù)發(fā)酵40天左右）的缺點。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種發(fā)酵型桑椹酒的制備方法，該方法直接采用桑椹發(fā)酵，發(fā)酵時間短，制備的桑椹酒酒精度較高。

為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：一種發(fā)酵型桑椹酒的制備方法，包括以下步驟：

S001、原料預處理：將清洗干凈的桑椹用酒精度為35-55度的白酒浸泡1-15分鐘后取出密封保存?zhèn)溆茫?/p>

S002、配制種子液：取部分經(jīng)預處理后的桑椹榨取桑椹汁，往桑椹汁中加入0.05%-0.1%重量的氯化鈉及0.2%-0.3%重量的酵母菌，用檸檬酸調(diào)整pH值至3-4，在溫度24-28攝氏度的條件下發(fā)酵2.5-3天即可得到種子液；

S003、發(fā)酵：往發(fā)酵罐中加入2-3重量份經(jīng)預處理的桑椹及0.8-1.2重量份的純凈水，所述純凈水中加糖調(diào)整含糖量為90-110g/L，采用21-25KH_Z的超聲波空化處理2-3分鐘后再加入0.8-1.2重量份的種子液，控制發(fā)酵罐的裝料系數(shù)在65%-75%，最后用檸檬酸調(diào)整pH值至3-3.5，持續(xù)發(fā)酵20-25天得到粗酒；

S004、過濾和脫色：將發(fā)酵得到的粗酒先通過硅藻土濾除殘渣，再通過超濾膜脫色；

S005、催陳：將過濾脫色后的酒體打入透明玻璃罐中，在透明玻璃罐外圍通過頻率為20-22KH_Z、強度為100-120W/cm²的超聲照射1-3分鐘即可得到所述桑椹酒。

其中，所述發(fā)酵罐包括罐體和連通管，所述連通管的一端連接罐體的頂部、另一端連接罐體的底部，所述罐體的頂部還連接有兩跟氣管，一根氣管連接送氣泵，另一根氣管連接抽氣泵，發(fā)酵過程中控制物料溫度在28攝氏度左右；

當物料溫度超過34攝氏度時，先啟動抽氣泵降低發(fā)酵罐內(nèi)氣壓，使得罐底及中部物料經(jīng)連通管被抽至罐體內(nèi)腔頂部，接著關(guān)閉抽氣泵，然后再用頻率為20-22KH_Z、強度為90-120W/cm²的超聲波對物料空化處理2-4分鐘，最后啟動送氣泵往罐內(nèi)注入溫度在23-25攝氏度的二氧化碳氣體，當罐內(nèi)壓力達到0.3-0.5MPa時，關(guān)閉送氣泵，待物料溫度降至24-26攝氏度時，再次啟動抽氣泵將罐內(nèi)壓力降至0.15-0.2MPa，讓物料繼續(xù)發(fā)酵；

當物料溫度低于22攝氏度時，同時啟動抽氣泵和送氣泵，通過送氣泵往發(fā)酵罐內(nèi)通入溫度在30-35攝氏度的氧氣，調(diào)整罐內(nèi)氣體溫度至26-30攝氏度、罐內(nèi)壓力至0.1-0.15 MPa后，關(guān)閉抽氣泵和送氣泵，讓物料繼續(xù)發(fā)酵。

優(yōu)選的，各步驟采用以下方式進行：

S001、原料預處理：將清洗干凈的桑椹用酒精度為42度的白酒浸泡6-8分鐘后取出密封保存?zhèn)溆茫?/p>

S002、配制種子液：取部分經(jīng)預處理后的桑椹榨取桑椹汁，往桑椹汁中加入0.08%%重量的氯化鈉及0.3%重量的酵母菌，用檸檬酸調(diào)整pH值至3.5，在溫度28攝氏度的條件下發(fā)酵2.5-3天即可得到種子液；

S003、發(fā)酵：往發(fā)酵罐中加入3重量份經(jīng)預處理的桑椹及1重量份的純凈水，所述純凈水中加糖調(diào)整含糖量為100g/L，采用21KH_Z的超聲波空化處理2-3分鐘后再加入1重量份的種子液，控制發(fā)酵罐的裝料系數(shù)在70%，最后用檸檬酸調(diào)整pH值至3.5，持續(xù)發(fā)酵20-25天得到粗酒；

S004、過濾和脫色：將發(fā)酵得到的粗酒先通過硅藻土濾除殘渣，再通過超濾膜脫色；

S005、催陳：將過濾脫色后的酒體打入透明玻璃罐中，在透明玻璃罐外圍通過頻率為21KH_Z、強度為110W/cm²的超聲照射2-3分鐘即可得到所述桑椹酒。

更優(yōu)選的，發(fā)酵過程中，當物料溫度超過34攝氏度時，先啟動抽氣泵降低發(fā)酵罐內(nèi)氣壓，使得罐底及中部物料經(jīng)連通管被抽至罐體內(nèi)腔頂部，接著關(guān)閉抽氣泵，然后再用頻率為21KH_Z、強度為100W/cm²的超聲波對物料空化處理2-3分鐘，最后啟動送氣泵往罐內(nèi)注入溫度在24攝氏度的二氧化碳氣體，當罐內(nèi)壓力達到0.4MPa時，關(guān)閉送氣泵，待物料溫度降至25攝氏度時，再次啟動抽氣泵將罐內(nèi)壓力降至0.15MPa，讓物料繼續(xù)發(fā)酵；

發(fā)酵過程中，當物料溫度低于22攝氏度時，同時啟動抽氣泵和送氣泵，通過送氣泵往發(fā)酵罐內(nèi)通入溫度在33攝氏度的氧氣，調(diào)整罐內(nèi)氣體溫度至28攝氏度、罐內(nèi)壓力至0.15 MPa后，關(guān)閉抽氣泵和送氣泵，讓物料繼續(xù)發(fā)酵。

除采用桑椹榨汁制備種子液外，本發(fā)明采用桑椹直接發(fā)酵，桑椹先通過白酒浸泡去除果實表面雜菌及酵母菌，降低了桑椹表面雜菌混入發(fā)酵罐內(nèi)導致發(fā)酵過程中溫度突然升高的機率（通常溫度快速躥升到35攝氏以上主要是由于雜菌繁殖速度過快導致），此外，本發(fā)明通過制備高酵母菌濃度的種子液，在開始發(fā)酵前先通過超聲波空化促進桑椹中的糖分及果汁滲出（需要說明的是，并非空化效果越強越好，空化作用過強將導致前期糖分及果汁滲出過多，糖分過高使得外部滲透壓過高將影響酵母菌繁殖，反而會降低前期發(fā)酵速度，致使雜菌在前期能夠獲得足夠的時間和空間來進行繁殖，從而導致發(fā)酵后期物料溫度過高、酒體發(fā)酸），進而通過調(diào)整發(fā)酵原料酸度及糖度至較佳范圍，大幅提高了前期發(fā)酵速度（申請人通過多年實際生產(chǎn)實踐發(fā)現(xiàn)，最終酒體的酒精度跟前期發(fā)酵速度存在極大的關(guān)聯(lián)性，若前期發(fā)酵速度慢，后期得到的酒體酒精度較低且容易出現(xiàn)后期發(fā)酵原料溫度過高、酒體發(fā)酸的情況，若在前期酵母菌能夠快速繁殖發(fā)酵，將大幅減少后期物料中雜菌的數(shù)量，獲得的酒體酒精度較高，口感較好），整個發(fā)酵過程只需20-25天就可完成，大幅縮短了發(fā)酵時間，并且最終得到的酒體酒精度可以達到17-20度，酒精度較高，酒體不發(fā)酸。

附圖說明

圖1為實施例中發(fā)酵罐的整體結(jié)構(gòu)示意圖；

圖中：

1——罐體 2——連通管 3——氣管

4——送氣泵 5——抽氣泵。

具體實施方式

為了便于本領(lǐng)域技術(shù)人員進一步理解本發(fā)明相對于現(xiàn)有技術(shù)的改進之處，下面通過以下實施例對本發(fā)明作更詳細的說明。

實施例1：

一、制備桑椹酒：

S001、原料預處理：將清洗干凈的桑椹用酒精度為35度的白酒浸泡15分鐘后取出密封保存?zhèn)溆茫?/p>

S002、配制種子液：取部分經(jīng)預處理后的桑椹榨取桑椹汁，往桑椹汁中加入0.05%重量的氯化鈉及0.2%重量的酵母菌，用檸檬酸調(diào)整pH值至3，在溫度24攝氏度的條件下發(fā)酵3天得到種子液；

S003、發(fā)酵：往發(fā)酵罐中加入2重量份（200公斤）經(jīng)預處理的桑椹及0.8重量份（80公斤）的純凈水，控制發(fā)酵罐的裝料系數(shù)在65%，所述純凈水中加糖調(diào)整含糖量為90g/L，采用21KH_Z的超聲波空化處理2-3分鐘后再加入0.8重量份的種子液，最后用檸檬酸調(diào)整pH值至3，持續(xù)發(fā)酵20-25天得到粗酒；

需要說明的是，上述發(fā)酵過程中應當嚴格控制物料溫度，避免溫度過高及過低的情況，否則極有可能導致酒體變酸或者酒精度偏低的情況，發(fā)酵過程中需控制物料溫度在28攝氏度左右。在桑椹酒制備的過程中，發(fā)酵溫度的控制是制酒能否成功的關(guān)鍵，若不能有效控制溫度，將可能導致前功盡棄。為實現(xiàn)對發(fā)酵溫度的有力控制，在本實施例中，發(fā)酵罐優(yōu)選的結(jié)構(gòu)為如附圖1所示，包括罐體1和連通管2，連通管2的一端連接罐體1的頂部、另一端連接罐體1的底部，罐體1的頂部還連接有兩跟氣管3，一根氣管3連接送氣泵4，另一根氣管3連接抽氣泵5。

當物料溫度超過34攝氏度時，先啟動抽氣泵5降低發(fā)酵罐內(nèi)氣壓，使得罐底及中部物料經(jīng)連通管2被抽至罐體1內(nèi)腔頂部，接著關(guān)閉抽氣泵5，然后再用頻率為20KH_Z、強度為120W/cm²的超聲波對物料空化處理2-4分鐘，最后啟動送氣泵4往罐內(nèi)注入溫度在23-25攝氏度的二氧化碳氣體，當罐內(nèi)壓力達到0.3MPa時，關(guān)閉送氣泵4，待物料溫度降至24-26攝氏度時，再次啟動抽氣泵5將罐內(nèi)壓力降至0.15MPa，讓物料繼續(xù)發(fā)酵；

當物料溫度低于22攝氏度時，同時啟動抽氣泵5和送氣泵4，通過送氣泵4往發(fā)酵罐內(nèi)通入溫度在30-35攝氏度的氧氣，調(diào)整罐內(nèi)氣體溫度至26攝氏度、罐內(nèi)壓力至0.1 MPa后，關(guān)閉抽氣泵5和送氣泵4，讓物料繼續(xù)發(fā)酵。

S004、過濾和脫色：將發(fā)酵得到的粗酒先通過硅藻土濾除殘渣，再通過超濾膜脫色；

S005、催陳：將過濾脫色后的酒體打入透明玻璃罐中，在透明玻璃罐外圍通過頻率為20KH_Z、強度為120W/cm²的超聲照射1分鐘左右即可得到桑椹酒。

二、理化指標檢驗：

經(jīng)檢測，本實施例所得桑椹酒酒精度為18度，酒體呈深紫紅色，甜度較低、酸甜合適（該酸味來自檸檬酸而非乳酸菌及醋酸菌產(chǎn)生的酸性物質(zhì)）。

實施例2：

一、制備桑椹酒：

S001、原料預處理：將清洗干凈的桑椹用酒精度為55度的白酒浸泡1分鐘左右后取出密封保存?zhèn)溆茫?/p>

S002、配制種子液：取部分經(jīng)預處理后的桑椹榨取桑椹汁，往桑椹汁中加入0.1%重量的氯化鈉及0.3%重量的酵母菌，用檸檬酸調(diào)整pH值至4，在溫度28攝氏度的條件下發(fā)酵2.5天即可得到種子液；

S003、發(fā)酵：往發(fā)酵罐中加入3重量份（300公斤）經(jīng)預處理的桑椹及1.2重量份（120公斤）的純凈水，純凈水中加糖調(diào)整含糖量為110g/L，采用25KH_Z的超聲波空化處理2-3分鐘后再加入1.2重量份（120公斤）的種子液，控制發(fā)酵罐的裝料系數(shù)在75%，最后用檸檬酸調(diào)整pH值至3.5，持續(xù)發(fā)酵20-25天得到粗酒；

需要說明的是，上述發(fā)酵過程中應當嚴格控制物料溫度，避免溫度過高及過低的情況，否則極有可能導致酒體變酸或者酒精度偏低的情況，發(fā)酵過程中需控制物料溫度在28攝氏度左右。在桑椹酒制備的過程中，發(fā)酵溫度的控制是制酒能否成功的關(guān)鍵，若不能有效控制溫度，將可能導致前功盡棄。為實現(xiàn)對發(fā)酵溫度的有力控制，在本實施例中，發(fā)酵罐優(yōu)選的結(jié)構(gòu)為如附圖1所示，包括罐體1和連通管2，連通管2的一端連接罐體1的頂部、另一端連接罐體1的底部，罐體1的頂部還連接有兩跟氣管3，一根氣管3連接送氣泵4，另一根氣管3連接抽氣泵5。

當物料溫度超過34攝氏度時，先啟動抽氣泵5降低發(fā)酵罐內(nèi)氣壓，使得罐底及中部物料經(jīng)連通管2被抽至罐體1內(nèi)腔頂部，接著關(guān)閉抽氣泵5，然后再用頻率為22KH_Z、強度為90W/cm²的超聲波對物料空化處理2-4分鐘，最后啟動送氣泵4往罐內(nèi)注入溫度在23-25攝氏度的二氧化碳氣體，當罐內(nèi)壓力達到0.5MPa時，關(guān)閉送氣泵4，待物料溫度降至24攝氏度時，再次啟動抽氣泵5將罐內(nèi)壓力降至0.2MPa，讓物料繼續(xù)發(fā)酵；

當物料溫度低于22攝氏度時，同時啟動抽氣泵5和送氣泵4，通過送氣泵4往發(fā)酵罐內(nèi)通入溫度在30-35攝氏度的氧氣，調(diào)整罐內(nèi)氣體溫度至30攝氏度、罐內(nèi)壓力至0.15 MPa后，關(guān)閉抽氣泵5和送氣泵4，讓物料繼續(xù)發(fā)酵。

S004、過濾和脫色：將發(fā)酵得到的粗酒先通過硅藻土濾除殘渣，再通過超濾膜脫色；

S005、催陳：將過濾脫色后的酒體打入透明玻璃罐中，在透明玻璃罐外圍通過頻率為22KH_Z、強度為100W/cm²的超聲照射2-3分鐘即可得到桑椹酒。

二、理化指標檢驗：

經(jīng)檢測，本實施例所得桑椹酒酒精度為21度，酒體呈深紫紅色，甜度較低、酸甜合適（該酸味主要來自檸檬酸而非乳酸菌及醋酸菌產(chǎn)生的酸性物質(zhì)）。

實施例3：

一、制備桑椹酒：

S001、原料預處理：將清洗干凈的桑椹用酒精度為42度的白酒浸泡6-8分鐘后取出密封保存?zhèn)溆茫?/p>

S002、配制種子液：取部分經(jīng)預處理后的桑椹榨取桑椹汁，往桑椹汁中加入0.08%%重量的氯化鈉及0.3%重量的酵母菌，用檸檬酸調(diào)整pH值至3.5，在溫度28攝氏度的條件下發(fā)酵2.5-3天即可得到種子液；

S003、發(fā)酵：往發(fā)酵罐中加入3重量份經(jīng)預處理的桑椹及1重量份的純凈水，所述純凈水中加糖調(diào)整含糖量為100g/L，采用21KH_Z的超聲波空化處理2-3分鐘后再加入1重量份的種子液，控制發(fā)酵罐的裝料系數(shù)在70%，最后用檸檬酸調(diào)整pH值至3.5，持續(xù)發(fā)酵20-25天得到粗酒；

需要說明的是，上述發(fā)酵過程中應當嚴格控制物料溫度，避免溫度過高及過低的情況，否則極有可能導致酒體變酸或者酒精度偏低的情況，發(fā)酵過程中需控制物料溫度在28攝氏度左右。在桑椹酒制備的過程中，發(fā)酵溫度的控制是制酒能否成功的關(guān)鍵，若不能有效控制溫度，將可能導致前功盡棄。為實現(xiàn)對發(fā)酵溫度的有力控制，在本實施例中，發(fā)酵罐優(yōu)選的結(jié)構(gòu)為如附圖1所示，包括罐體1和連通管2，連通管2的一端連接罐體1的頂部、另一端連接罐體1的底部，罐體1的頂部還連接有兩跟氣管3，一根氣管3連接送氣泵4，另一根氣管3連接抽氣泵5。

當物料溫度超過34攝氏度時，先啟動抽氣泵5降低發(fā)酵罐內(nèi)氣壓，使得罐底及中部物料經(jīng)連通管2被抽至罐體1內(nèi)腔頂部，接著關(guān)閉抽氣泵5，然后再用頻率為21KH_Z、強度為100W/cm²的超聲波對物料空化處理2-3分鐘，最后啟動送氣泵4往罐內(nèi)注入溫度在24攝氏度的二氧化碳氣體，當罐內(nèi)壓力達到0.4MPa時，關(guān)閉送氣泵4，待物料溫度降至25攝氏度時，再次啟動抽氣泵5將罐內(nèi)壓力降至0.15MPa，讓物料繼續(xù)發(fā)酵；

當物料溫度低于22攝氏度時，同時啟動抽氣泵5和送氣泵4，通過送氣泵4往發(fā)酵罐內(nèi)通入溫度在33攝氏度的氧氣，調(diào)整罐內(nèi)氣體溫度至28攝氏度、罐內(nèi)壓力至0.15 MPa后，關(guān)閉抽氣泵5和送氣泵4，讓物料繼續(xù)發(fā)酵。

S004、過濾和脫色：將發(fā)酵得到的粗酒先通過硅藻土濾除殘渣，再通過超濾膜脫色；

S005、催陳：將過濾脫色后的酒體打入透明玻璃罐中，在透明玻璃罐外圍通過頻率為21KH_Z、強度為110W/cm²的超聲照射2-3分鐘即可得到所述桑椹酒。

二、理化指標檢驗：

經(jīng)檢測，本實施例所得桑椹酒酒精度為22度，酒體呈深紫紅色，甜度較低、酸甜合適（該酸味主要來自檸檬酸而非乳酸菌及醋酸菌產(chǎn)生的酸性物質(zhì)），口感純正，酒香濃郁且?guī)в休p微果香。

在上述3個實施例中，通過設(shè)計專用的發(fā)酵罐，有效保證了溫控反應速度，實際生產(chǎn)時能夠第一時間將中心處溫度過高的物料轉(zhuǎn)移至頂部進行散熱，配合超聲波的空化作用加上充氣降溫、加壓動作能夠迅速降低物料中酵母菌特別是雜菌的含量，降低酵化反應速度，經(jīng)實踐測試，在發(fā)酵罐內(nèi)腔1.5立方米的條件下，本發(fā)明能夠在30分鐘左右將物料溫度從40攝氏度降低到28-30攝氏度，有力保障了酵母菌的發(fā)酵作用及繁殖速度，最終得到的桑椹酒的酒精度可以達到18度以上。整體來看，上述3個實施例通過大幅提高前期發(fā)酵速度，配合發(fā)酵過程中的嚴格控溫，使得整個發(fā)酵周期縮短到了25天以內(nèi)，大幅提高了生產(chǎn)效率，能夠給企業(yè)帶來巨大的經(jīng)濟效益。另外，在本發(fā)明中，物料溫度及罐內(nèi)壓力可以通過溫度傳感器實時監(jiān)測，通過單片機控制抽氣泵5、送氣泵4及超聲發(fā)生器的動作，實現(xiàn)自動調(diào)節(jié)控溫，可以進一步提高工作效率，產(chǎn)生更大的經(jīng)濟效益。

上述實施例為本發(fā)明較佳的實現(xiàn)方案，除此之外，本發(fā)明還可以其它方式實現(xiàn)，在不脫離本技術(shù)方案構(gòu)思的前提下任何顯而易見的替換均在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。

最后，應該強調(diào)的是，為了讓本領(lǐng)域普通技術(shù)人員更方便地理解本發(fā)明相對于現(xiàn)有技術(shù)的改進之處，本發(fā)明的一些描述已經(jīng)被簡化，并且為了清楚起見，本申請文件還省略了一些其它元素，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員應該意識到這些省略的元素也可構(gòu)成本發(fā)明的內(nèi)容。