本發(fā)明涉及一種酒，尤其涉及一種大黃米酒的配方，還涉及一種大黃米酒的制備方法。

背景技術(shù)：

大黃米，含有豐富的脂肪，主要為不飽和脂肪酸。含有豐富的維生素E，每100克中含有1.79毫克。膳食纖維含量豐富，為大米的4倍。含鉀高含鈉低，100克中含鉀：201毫克，鈉：1.7毫克，常吃對(duì)高血壓患者有益。鐵和磷的含量均較大米豐富。

因此，明確了大黃米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，特提供一種大黃米酒的技術(shù)方案。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明提供一種大黃米酒配方，還提供一種大黃米酒的制備方法。

本發(fā)明采用的技術(shù)方案是：

一種大黃米酒配方，包括大黃米酒釀造中各糧食的組成，其中大黃米60％、曲粉40％。

進(jìn)一步的所述曲粉包括小麥45％、糯米15％、豌豆40％。

進(jìn)一步的所述。配料中稻殼占總比重的22％。

進(jìn)一步的所述。水為大黃米酒勾調(diào)用水和蒸餾用水。

稻殼，是釀造白酒中的主要填充輔料，其質(zhì)量的優(yōu)劣對(duì)酒的質(zhì)量也起著很大的作用，因此對(duì)稻殼感觀質(zhì)量也有嚴(yán)格的要求，色澤金黃，開(kāi)瓣較大，骨力性強(qiáng)，無(wú)霉變、無(wú)污染無(wú)其它邪雜味，具體驗(yàn)收入庫(kù)執(zhí)行企業(yè)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)。

水，“水是酒之血”，雖言之過(guò)重，但足以說(shuō)明水質(zhì)的重要性。水質(zhì)的好壞直接影響到酒體質(zhì)量和風(fēng)味，同時(shí)水中所含的酸堿物和金屬鹽類，對(duì)微生物生長(zhǎng)繁殖也有一定的影響。因此白酒生產(chǎn)中對(duì)水的質(zhì)量要求較高。生產(chǎn)用水的基本要求是：無(wú)色、透明、不苦不澀、無(wú)異味、清爽可口，化學(xué)指標(biāo)應(yīng)符合國(guó)家規(guī)定的生活引用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

一種大黃米酒的制備方法

a.原輔材料預(yù)處理

大黃米，大黃米首先要進(jìn)行除雜粉碎，粉碎也是濃香型白酒生產(chǎn)工藝中重要環(huán)節(jié)之一。其目的主要是增大原料粉碎后的表面積，利于蒸煮、糊化，在糖化時(shí)促進(jìn)淀粉迅速水解，生成可發(fā)酵的物質(zhì)，從而提高原料淀粉的利用率。大曲酒系續(xù)米渣多次發(fā)酵，粉碎度必須掌握適當(dāng)，不能過(guò)粗或過(guò)細(xì)。大生產(chǎn)中，一般以四、六、八瓣為宜。用分樣篩檢驗(yàn)，未通過(guò)20目篩孔約占85％；整粒不得超過(guò)0.2％，同時(shí)夏季要粗些，冬季要細(xì)些。粉碎后的大黃米糝，在投料前用投料量30％～45％的約50℃左右熱水潤(rùn)料，并翻拌一至二次。

b.配料入窖

(1)配料比例

根據(jù)窖池容積的大小，每窖投糧量可適當(dāng)調(diào)整，目前我公司投糧為1000kg，根據(jù)季節(jié)不同用曲粉量可隨季節(jié)變化適當(dāng)調(diào)整，用糠量也可根據(jù)發(fā)酵酒醅的酸度大小適當(dāng)微調(diào)，一般為投料量的25％左右。配醅量根據(jù)季節(jié)不同一般為投料量的4～5倍。配料一定要認(rèn)真細(xì)致，漿水及母糟用量要適當(dāng)。

(2)配料操作要求

出池要快、分層出醅，分米渣配醅，分米渣堆放，配料準(zhǔn)確，一般配三個(gè)糧米渣一個(gè)回米渣。過(guò)醅時(shí)要低鍬抄拌，摻拌均勻。邊翻邊用掃帚撲打疙瘩，摻拌好而沒(méi)上甑的料醅，應(yīng)將表面拍緊蓋上蒸熟的稻糠，以減少酒精的揮發(fā)，造成損失。

c.上甑

上甑操作要點(diǎn)：上甑要平，穿汽要?jiǎng)?，探汽上甑，不?zhǔn)跑汽，輕撒勻鋪，切忌重倒，甑內(nèi)穿汽一致，嚴(yán)禁起堆塌汽。上甑未滿或剩余糟醅不得少于或超過(guò)3端撮。

d.蒸酒蒸糧

“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”。蒸餾目的，是使成熟酒醅中的酒精成分、香味物質(zhì)等揮發(fā)、濃縮、提取出來(lái)；同時(shí)，通過(guò)蒸餾排除出雜質(zhì)，得到所需的基礎(chǔ)酒。

e.摘酒

大黃米酒的出酒率一般為35％左右，即每1kg糧食約產(chǎn)0.35kg基礎(chǔ)酒(60％vol)。蒸餾的時(shí)候，蓋好云盤后5分鐘內(nèi)必須流出酒來(lái)，開(kāi)始0.5kg左右為酒頭，單獨(dú)接開(kāi)，回下甑重蒸，也可存放用于調(diào)香。然后開(kāi)始接正品酒(一般3kg糧食釀造1kg酒)，直至酒花斷(看花摘酒)，將剩余酒精度較低的酒尾單獨(dú)接至無(wú)酒精度，酒尾回下甑重蒸。在摘酒過(guò)程中要控制流酒溫度，一般流酒溫度控制在25℃-35℃。

f.出甑

將蒸煮好的糟醅運(yùn)到晾堂，并立即潑灑80℃以上的熱水(“打晾水”)，促進(jìn)大黃米淀粉的進(jìn)一步吸水糊化。量水溫度要高，才能使蒸糧過(guò)程中未吸足水分的淀粉顆粒進(jìn)一步吸漿，達(dá)到54％左右的適宜入窖水分。量水溫度過(guò)低，淀粉顆粒難以將水分吸入內(nèi)部，使水停留在顆粒表面，容易在入窖后出現(xiàn)淋漿現(xiàn)象，造成上部酒醅干燥，發(fā)酵不良，淀粉也難以進(jìn)一步糊化。

g.攤晾下曲

上糟要撒滿鋪齊，撒散無(wú)疙瘩，厚薄一致。厚薄程度應(yīng)根據(jù)不同季節(jié)以及糟醅類別，一般厚2cm～4cm。加曲要求均勻，糧糟加曲一般占投糧的20％左右，紅糟加曲為每甑7.5kg～10kg。

加曲溫度應(yīng)根據(jù)季節(jié)地溫變化靈活控制，冬季加曲溫度比入窖溫(18℃～22℃)高3℃～6℃；熱季加曲溫度則要求低于地溫1℃～3℃或平地溫，同時(shí)應(yīng)注意早晚的氣溫、地溫差異。加曲時(shí)要求撒曲均勻，撒曲完畢后再翻拌均勻，立即將糧糟入窖。紅糟入窖溫度比糧糟入窖溫度冬季高5℃～8℃，熱季可平地溫。

h.入窖

糧糟入窖前，先在窖底撒上1～1.5kg大曲粉，促進(jìn)生香。當(dāng)入窖糟的品溫達(dá)到入窖要求時(shí)，立即將入窖糟轉(zhuǎn)運(yùn)入窖內(nèi)。冬季時(shí)，入窖的第一甑糧糟應(yīng)比規(guī)定的入窖溫度高2℃～3℃。每甑入窖糟入窖后，應(yīng)挖平沿邊踩窖，中間依不同季節(jié)適當(dāng)踩窖，量準(zhǔn)溫度，做好原始記錄。每個(gè)窖的最后一甑糧糟入窖后，要隨即清理、挖平、踩緊、拍光、放好隔篾。

i.封窖

紅糟入窖后，要逐甑清理、挖平、踩緊、拍光，最后一甑紅糟入窖后立即用塑料布蓋好或封上窖皮泥，窖皮泥厚度為10cm～15cm。封窖要嚴(yán)密，不能有漏洞。封窖的目的在于杜絕空氣與雜菌進(jìn)入窖內(nèi)，抑制好氣性細(xì)菌的繁殖，使酵母菌在窖內(nèi)進(jìn)行正常的酒精發(fā)酵。

j.發(fā)酵管理

大黃米酒的發(fā)酵周期一般為60～90天。在封窖后，整個(gè)糟醅體系便進(jìn)入發(fā)酵期，糟醅在微生物的作用下，開(kāi)始產(chǎn)酒生香，窖內(nèi)溫度變化遵循“前緩、中挺、后緩落”的規(guī)律，由于發(fā)酵的緣故，糟醅往下沉跌，叫“跌頭”，封窖泥上冒氣泡，叫“吹口”，管窖人必須每天清窖一次。所謂清窖，就是把封窖的窖皮泥清嚴(yán)密，不留裂縫，以避免窖內(nèi)發(fā)酵糟感染雜菌，發(fā)生糟醅霉?fàn)€現(xiàn)象。發(fā)酵期間清窖的同時(shí)，要每天檢查窖內(nèi)升溫情況和吹口情況，并詳細(xì)做好原始記錄，以便正確掌握發(fā)酵期間溫度的變化規(guī)律，給開(kāi)窖鑒定、下排配料以及該窖是否提前開(kāi)窖提供科學(xué)依據(jù)。

k.勾調(diào)

將e步驟摘出的酒進(jìn)行儲(chǔ)存30天，去雜質(zhì)。用凈水進(jìn)行勾調(diào)。得到50度大黃米酒。

本發(fā)明特點(diǎn)是：酒液清澈透明，香氣持久，酒味醇厚甘美，柔和舒適，落口凈爽，醇甜余香，回味悠長(zhǎng)。酒度為50度，雖為高度酒，但沾唇觸舌并無(wú)刺激性，過(guò)飲不口干、不上頭、醒酒快，每有陶而不醉，嗝噎留香之快感。