本發(fā)明涉及黃酒的制備領(lǐng)域，尤其涉及快速提高新釀純生黃酒締合強(qiáng)度，增強(qiáng)其醇厚口感的一種新方法。技術(shù)背景黃酒作為中國的國粹，歷史悠久，風(fēng)格獨(dú)特。黃酒作為低度酒代表，其營養(yǎng)豐富，具有“液體蛋糕”的美譽(yù)，越來越受廣大消費(fèi)者的喜愛。但是新釀黃酒刺激性強(qiáng)，口感欠佳。新釀制的黃酒一般需要1-2年的自然陳釀才能上市。醇水締合作為酒類產(chǎn)品中存在的一種普遍現(xiàn)象，其締合程度在一定程度上影響著酒體的口感、香氣等品質(zhì)。一般，新釀黃酒中醇水分子之間的締合程度較小，在貯藏過程中，酒體內(nèi)部發(fā)生締合作用，使酒的刺激性減弱，酒味變得柔和，酒的感官日臻協(xié)調(diào)，風(fēng)味更佳。近年來，研究表明白酒酒中醇水締合與酒精度有關(guān)，酒精度為60度時(shí)，酒體口感最佳。這也與市場比較經(jīng)典的53度茅臺(tái)，52度五糧液相符合。根據(jù)黃酒本身酒精度較低的特點(diǎn)，找到能促進(jìn)黃酒酒體醇水締合的方法，必會(huì)具有良好的應(yīng)用價(jià)值。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的就是通過找到一種可以快速強(qiáng)化氫鍵締合、催陳黃酒的釀造新方法，降低黃酒陳化周期長，占用酒廠存儲(chǔ)空間大所帶來的經(jīng)濟(jì)損失。上述目的通過以下方案實(shí)現(xiàn)：一種可以快速強(qiáng)化氫鍵締合、催陳黃酒的釀造新方法，包括大米清洗、浸泡、蒸煮、冷卻、落缸加入酒藥、前發(fā)酵、后發(fā)酵、壓榨、澄清、滅菌、灌裝成品酒幾個(gè)工序，其特征在于：在壓榨得原酒后，向原酒中添加適量的橡木片，然后進(jìn)行超高壓處理，提高了黃酒體系中氫鍵締合強(qiáng)度。所述的一種可以快速強(qiáng)化氫鍵締合、催陳黃酒的釀造新方法，其特征在于：所述的超高壓處理的具體方法為：將壓榨獲得的原酒投入高壓釜中，在300Mpa超高壓下，高壓處理14-18min，即可得成品酒。所述的一種可以快速強(qiáng)化氫鍵締合、催陳黃酒的釀造新方法，其特征在于，具體包括以下步驟：(1)將大米清洗至無白濁為度；(2)清洗后的大米放入潔凈的容器中浸泡16-20天，至米粒中央無白心即可，水量要高出米面4-5cm；(3)將浸泡好的大米撈出，瀝干，采用臥式蒸飯機(jī)，蒸煮25-32分鐘；(4)蒸熟的米飯通過風(fēng)冷或水冷落入發(fā)酵缸中，在米飯中撒入酒藥粉末,翻拌均勻,在米飯中央搭成倒置的喇叭狀的凹圓窩,缸底窩口直徑約10cm，再在上面撒一些酒藥粉,搭窩后應(yīng)及時(shí)做好保溫工作,控制品溫在27-30℃，經(jīng)36-48h后,在加入一定比例的麥曲和水,俗稱沖缸,攪拌均勻,使酒醅濃度得以稀釋，麥曲的添加量為原料米量的10％，水的加入量為原料米的1.5-2倍；(5)加曲沖缸后,醪液溫度迅速上升,8-16h后,當(dāng)溫度達(dá)到29℃～31℃時(shí),可用殺菌過的雙齒木耙進(jìn)行攪拌,發(fā)酵12～14h后開二耙，品溫控制在31～33℃；發(fā)酵16～20h后開三耙開耙品溫控制在32℃,之后適時(shí)進(jìn)行輔助開耙，品溫控制在28～30℃，發(fā)酵40h內(nèi)，要使溫度降低，經(jīng)過4～6天的前發(fā)酵品溫應(yīng)降到15℃以下時(shí),將酒醪移入后發(fā)酵缸,控制品溫和室溫在15-20℃，進(jìn)入后發(fā)酵，靜止發(fā)酵55-60天；前15d,每天用空氣攪動(dòng)一次，補(bǔ)充新鮮空氣，使酵母持續(xù)保持活力進(jìn)行酒精發(fā)酵，后發(fā)酵過程中會(huì)生成各種香味物質(zhì)，同時(shí)酒精度可進(jìn)一步提高到16％以上；(6)當(dāng)后發(fā)酵結(jié)束后，利用板框式壓濾機(jī)把黃液體和酒糟分離開來，讓酒液在低溫下澄清2-4天，吸取上層清液再經(jīng)棉餅過濾機(jī)過濾，得到原酒；(7)將原酒將原酒加入殺菌后的橡木片，其添加量為5～15g/L，一并投入高壓釜中，在300Mpa超高壓下，高壓處理14-18min；(8)高壓處理后的酒液，過濾除去橡木片后送入換熱消毒器在72-75℃滅菌18-22分鐘，經(jīng)無菌過濾、調(diào)配，無菌灌裝得到成品。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是：本發(fā)明方法是通過采用超高壓技術(shù)，提高了黃酒體系中氫鍵締合強(qiáng)度，通過核磁氫譜分析超高壓300Mpa處理黃酒15min后，所得到的黃酒的氫鍵締合強(qiáng)度達(dá)到一年陳黃酒氫鍵締合強(qiáng)度，因此降低新酒游離乙醇的辛辣刺激感，使酒體更加圓潤、醇厚。采用頂空固相微萃取氣質(zhì)連用法測得高壓處理酒中揮發(fā)性物質(zhì)基本接近一年陳黃酒。超高壓技術(shù)作為非熱加工技術(shù)，保持了原酒特有色澤、風(fēng)味與營養(yǎng)物質(zhì)基礎(chǔ)上，快速提高新酒體系締合強(qiáng)度，在口感上使新酒更加圓潤，柔和無刺激感，降低的黃酒自然陳化周期長，產(chǎn)品流通慢帶來的經(jīng)濟(jì)損失。附圖說明圖1為煎酒的核磁氫譜圖。圖2為原酒經(jīng)300Mpa15min處理后黃酒的核磁氫譜圖。圖3為一年陳黃酒核磁氫譜圖。具體實(shí)施方式實(shí)施例1一種可以快速強(qiáng)化氫鍵締合、催陳黃酒的釀造新方法，具體包括以下步驟：(1)將大米清洗至無白濁為度；(2)清洗后的大米放入潔凈的容器中浸泡16-20天，至米粒中央無白心即可，水量要高出米面5cm；(3)將浸泡好的大米撈出，瀝干，采用臥式蒸飯機(jī)，蒸煮30分鐘；(4)蒸熟的米飯通過風(fēng)冷或水冷落入發(fā)酵缸中，在米飯中撒入酒藥粉末,翻拌均勻,在米飯中央搭成倒置的喇叭狀的凹圓窩,缸底窩口直徑約10cm，再在上面撒一些酒藥粉,搭窩后應(yīng)及時(shí)做好保溫工作,控制品溫在27-30℃，經(jīng)36-48h后,在加入一定比例的麥曲和水,俗稱沖缸,攪拌均勻,使酒醅濃度得以稀釋，麥曲的添加量為原料米量的10％，水的加入量為原料米的2倍；(5)加曲沖缸后,醪液溫度迅速上升,8-16h后,當(dāng)溫度達(dá)到30℃時(shí),可用殺菌過的雙齒木耙進(jìn)行攪拌,發(fā)酵12～14h后開二耙，品溫控制在32℃；發(fā)酵18h后開三耙開耙品溫控制在32℃,之后適時(shí)進(jìn)行輔助開耙，品溫控制在29℃，發(fā)酵40h內(nèi)，要使溫度降低，經(jīng)過5天的前發(fā)酵品溫應(yīng)降到15℃以下時(shí),將酒醪移入后發(fā)酵缸,控制品溫和室溫在15-20℃，進(jìn)入后發(fā)酵，靜止發(fā)酵58天；前15d,每天用空氣攪動(dòng)一次，補(bǔ)充新鮮空氣，使酵母持續(xù)保持活力進(jìn)行酒精發(fā)酵，后發(fā)酵過程中會(huì)生成各種香味物質(zhì)，同時(shí)酒精度可進(jìn)一步提高到16％以上；(6)當(dāng)后發(fā)酵結(jié)束后，利用板框式壓濾機(jī)把黃液體和酒糟分離開來，讓酒液在低溫下澄清2-4天，吸取上層清液再經(jīng)棉餅過濾機(jī)過濾，得到原酒；(7)將原酒加入殺菌后的橡木片，其添加量為10g/L，一并投入高壓釜中，在300Mpa超高壓下，高壓處理15min；(8)高壓處理后的酒液，過濾除去橡木片后送入換熱消毒器在73℃滅菌20分鐘，經(jīng)無菌過濾、調(diào)配，無菌灌裝得到成品。本發(fā)明方法制得的黃酒與一年陳黃酒各項(xiàng)理化指標(biāo)對(duì)比如下：一、超高壓300Mpa15min處理后所得到的黃酒與一年陳黃酒各項(xiàng)理化指標(biāo)對(duì)比如下表：檢測指標(biāo)300MPa一年陳黃酒總糖(以葡萄糖計(jì))21.22±0.3321.63±0.44酒精度(20℃，％)16.8±0.216.4±0.2總酸(以乳酸計(jì),g/L)4.96±0.144.35±0.27非糖固形物(g/L)21.66±0.323.77±0.3pH值4.01±0.003.92±0.00粘度(mpa·s)2.0312±0.002.1535±0.00注:1.數(shù)據(jù)采用均值±標(biāo)準(zhǔn)差(n＝3)；二、采用頂空固相微萃取氣質(zhì)聯(lián)用分析超高壓黃酒和一年陳黃酒中揮發(fā)性物質(zhì)注：1.“-”表示沒有在樣品中檢測到該物質(zhì)。2.所有物質(zhì)檢測結(jié)果采用：均值±標(biāo)準(zhǔn)差(n＝3)；三、原酒、超高壓黃酒300Mpa15min和一年陳黃酒核磁氫譜圖核磁氫譜的羥基質(zhì)子化學(xué)位移反應(yīng)了黃酒的氫鍵締合程度，氫鍵締合的氫核與不呈氫鍵締合時(shí)比較，其電子屏蔽作用減少，吸收峰將移向低場，化學(xué)位移增大。由圖1圖2可知：經(jīng)過常溫下超高壓300Mpa15min處理后黃酒的羥基質(zhì)子的化學(xué)位移由4.465移到4.502，圖3為一年陳黃酒氫核化學(xué)位移為4.901基本達(dá)到一年陳黃酒中氫鍵締合程度。氫鍵締合平衡形成，使得酒液體系平和穩(wěn)定，粘度增大，即超高壓300Mpa15min能達(dá)到一年陳醇厚口感。當(dāng)前第1頁1 2 3