本發(fā)明屬于果酒制備技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種野生勾兒茶復(fù)合果酒的制備方法。
背景技術(shù)：
野生勾兒茶，勾兒茶屬，鼠李科，藤狀灌木。西藏林芝地區(qū)由于其獨特的氣候條件，具有豐富的野生勾兒茶資源，主要以云南勾兒茶和黃背勾兒茶為主，當(dāng)?shù)剞r(nóng)牧民具有長期食用野生勾兒茶果的習(xí)慣。相關(guān)資料表明，勾兒茶果營養(yǎng)豐富，不僅蛋白質(zhì)、可溶性糖、維生素和有機(jī)酸的含量高，而且氨基酸、礦質(zhì)元素、黃酮類、苷類和萜類等種類及含量也很豐富。勾兒茶根、莖、葉可供藥用，有祛風(fēng)利尿、活血止痛、止咳祛痰之功效。
目前人們的消費觀念已由喝烈性酒轉(zhuǎn)變?yōu)轱嬘玫投裙?。目前尚未出現(xiàn)將野生勾兒茶果與其它野果進(jìn)行發(fā)酵制備野生勾兒茶復(fù)合果酒的報道。而且由于野生勾兒茶果和西藏林芝地區(qū)當(dāng)?shù)氐纳狡咸?、沙棘、牛奶子、山荊子等野果成熟期相近，將勾兒茶果和以上幾種野果復(fù)合制備果酒，不僅經(jīng)濟(jì)可行還兼具這幾種水果的獨特風(fēng)味和養(yǎng)生功效。目前，尚未檢索到采用勾兒茶果和其它野果制備復(fù)合果酒的相關(guān)報道。
一般而言，制取復(fù)合果酒的常用方法是參考各種單一果酒的制備方法，目前常采用的方法為發(fā)酵法。申請人曾利用葡萄酒或復(fù)合果酒的制備方法，發(fā)酵勾兒茶果汁或勾兒茶與其它水果的復(fù)合果汁，卻很難啟動發(fā)酵程序，而且發(fā)酵周期過長，口感酸澀。
綜上所述，亟待尋找一種能成功制取勾兒茶復(fù)合果酒的方法，是申請人關(guān)注的課題之一。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
針對現(xiàn)有技術(shù)存在的野生勾兒茶果為原料釀造的果酒在色澤、香味及口感上的缺陷以及難啟動發(fā)酵程序的技術(shù)問題，本發(fā)明的目的在于，提供一種野生勾兒茶復(fù)合果酒的制備方法。
為了實現(xiàn)上述任務(wù)，本發(fā)明采取如下的技術(shù)解決方案：
一種野生勾兒茶復(fù)合果酒的制備方法，其特征在于，按下列步驟制備：
步驟一，將野果勾兒茶洗凈，粉碎打漿，加入勾兒茶果質(zhì)量0.5～2倍的清水，加入0.05～0.15g/L的SO2，然后加入0.1～0.3g/L果膠酶進(jìn)行酶解；
步驟二，將同期成熟的其他野果洗凈，粉碎打漿；所述其它野果包括山葡萄、沙棘、牛奶子、山荊子其中的一種；
步驟三，將勾兒茶果漿和其它野果果漿按質(zhì)量比0.5～10：1混合，在混合后的果漿中加入蔗糖、檸檬酸和碳酸氫鈉調(diào)節(jié)糖度、滴定酸度和pH值，其中，糖度調(diào)節(jié)為16°Bx～22°Bx，滴定酸度調(diào)節(jié)以酒石酸計，調(diào)節(jié)為8g/L～10g/L，pH值調(diào)節(jié)為4.5-5.5；
步驟四，酒精發(fā)酵：
在步驟三所得經(jīng)糖度、滴定酸度和pH調(diào)節(jié)的果漿中，加入活化好的活性干酵母，活性干酵母的添加量為0.5g/kg～0.8g/kg，控制發(fā)酵溫度為18℃～28℃，發(fā)酵時間為5～12天，至果漿液面無氣泡產(chǎn)生時，酒精發(fā)酵結(jié)束，過濾得發(fā)酵液清汁；
步驟五，后發(fā)酵：
將步驟四中的發(fā)酵液清汁加入活化好的酒酒球菌，發(fā)酵溫度為18～20℃，進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵，發(fā)酵至總糖含量至0.4％以下，滴定酸含量至8.0g/L以下時，后發(fā)酵停止，得到勾兒茶復(fù)合果酒；
步驟六，將步驟五中得到的勾兒茶復(fù)合果酒加入復(fù)合澄清劑，5～7天后，用硅藻土過濾機(jī)過濾，然后在2℃～5℃條件下，冷處理5～7天，最后用精濾機(jī)過濾，殺菌，灌裝，得野生勾兒茶復(fù)合果酒成品。
上述方法得到的勾兒茶復(fù)合果酒，其理化指標(biāo)為：
酒精度：10～15％vol；
以葡萄糖計，總糖≤100g/L；
以酒石酸計，滴定酸≤8.0g/L；
以Pb計，鉛≤0.2mg/L；
游離二氧化硫≤10mg/L。
優(yōu)選的，清水的最優(yōu)加入量為勾兒茶果質(zhì)量的1倍，加入SO2，最優(yōu)為0.1g/L，然后加入果膠酶，最優(yōu)為0.2g/L。
優(yōu)選的，混合果漿中加入碳酸氫鈉，調(diào)節(jié)滴定酸度，最優(yōu)為9g/L；加入蔗糖調(diào)節(jié)糖度最優(yōu)為20°Bx；利用檸檬酸調(diào)節(jié)pH值，最優(yōu)的pH值為5.0。
優(yōu)選的，步驟4)中，活性干酵母選擇商業(yè)化的安琪干酵母RW，控制發(fā)酵溫度為18～26℃，發(fā)酵時間為6～12天，至液面無氣泡產(chǎn)生時，酒精發(fā)酵結(jié)束。
優(yōu)選的，酒酒球菌選擇酒酒球菌Oenococcus oeni SD-2a，保藏號：CGMCC NO.0715，加入果酒后酒酒球菌的含量為108CFU/mL以上。
優(yōu)選的，復(fù)合澄清劑為皂土與明膠的重量比1～2：1～2的混合物；所用硅藻土過濾機(jī)內(nèi)的硅藻土規(guī)格為2～3μm，精濾機(jī)所用膜孔徑為0.2～0.5μm。
本發(fā)明的野生勾兒茶復(fù)合果酒的制備方法，帶來的有益效果是：
1、制備的勾兒茶復(fù)合果酒，營養(yǎng)豐富、色澤美觀、果香濃郁、醇厚協(xié)調(diào)、回味綿長、典型完美。
2、果汁發(fā)酵前提前加入碳酸氫鈉，不僅加快了發(fā)酵進(jìn)程，更主要的是適度地降低了酒石酸含量，顯著提高了勾兒茶復(fù)合酒的口感和風(fēng)味。
3、澄清過程采用復(fù)合澄清劑，硅藻土過濾，冷處理和精濾相結(jié)合，達(dá)到了良好的澄清效果。
具體實施方式
下面通過實施例對本發(fā)明進(jìn)行具體描述，需要指出的是以下實施例只是用于對本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步的說明，不能理解為對本發(fā)明保護(hù)范圍的限制，該領(lǐng)域的技術(shù)熟練人員根據(jù)上述發(fā)明內(nèi)容所做出的一些非本質(zhì)的改進(jìn)和調(diào)整，仍屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。
申請人長期從事果酒發(fā)酵及其機(jī)理的研究，研究發(fā)現(xiàn)：采用常規(guī)果酒發(fā)酵法幾乎可以發(fā)酵常見的水果，如與野生勾兒茶同期成熟的其它野果，例如牛奶子、沙棘、山荊子等，均可以進(jìn)行單一發(fā)酵，但是運(yùn)用常規(guī)方法卻不能發(fā)酵勾兒茶果汁，勾兒茶粉碎后必須要加至少0.5倍以上的清水稀釋后才能正常啟動發(fā)酵程序，可能是勾兒茶中的某種物質(zhì)含量太高，抑制了酵母菌的生長，從而延緩甚至抑制了酵母菌啟動發(fā)酵程序。另外，在發(fā)酵前的果汁中，提前加入碳酸氫鈉，調(diào)節(jié)滴定酸度(以酒石酸計)為8g/L～10g/L，不僅加快了發(fā)酵進(jìn)程，更主要的是降低了酒石酸含量，使發(fā)酵果酒風(fēng)味和口感更加協(xié)調(diào)。
在以下的實施例中，所采用的硅藻土過濾機(jī)其中所裝的硅藻土規(guī)格為2～3μm。
所采用的精濾機(jī)所用膜孔徑為0.2～0.5μm。
實施例1：
本實施例給出一種制備野生勾兒茶牛奶子復(fù)合果酒的方法，具體如下：
1)野生勾兒茶洗凈，打漿，加入1倍的清水，加入0.1g/L的SO2，然后加入0.2g/L果膠酶。
2)野生牛奶子洗凈，打漿，分別按照勾兒茶與牛奶子的0.5：1，1：1，3：1，5：1，7：1，9：1的質(zhì)量比進(jìn)行調(diào)配，調(diào)配后的復(fù)合果漿分別加入蔗糖、檸檬酸和碳酸氫鈉，分別調(diào)節(jié)糖度為20°Bx，滴定酸度(以酒石酸計)為9g/L，pH為5.0；
3)酒精發(fā)酵：經(jīng)糖度、滴定酸度和pH調(diào)節(jié)的復(fù)合果漿中，加入活化好的安琪釀酒酵母RW，接種量為0.6g/kg，控制發(fā)酵溫度為25℃，發(fā)酵時間為10天，至果漿液面無氣泡產(chǎn)生時，酒精發(fā)酵結(jié)束，過濾得發(fā)酵液清汁。
4)后發(fā)酵：將發(fā)酵液清汁溫度緩慢降至18℃，加入酒酒球菌Oenococcus oeni SD-2a，含量為108CFU/mL以上，進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵，發(fā)酵18天，發(fā)酵至總糖含量至0.4％以下，滴定酸含量至8.0g/L以下時，后發(fā)酵停止，得到發(fā)酵的勾兒茶復(fù)合果酒；
5)在發(fā)酵的勾兒茶復(fù)合果酒中加入復(fù)合澄清劑(皂土與明膠質(zhì)量比為1：1)，用量為1g/L，復(fù)合澄清劑加入7天后轉(zhuǎn)罐，用硅藻土過濾機(jī)過濾，然后降溫至4℃條件下冷處理7天，最后用精濾機(jī)過濾，殺菌、灌裝得野生勾兒茶復(fù)合果酒。
感官指標(biāo)：
色澤：淺紅色到紫紅色，澄清透明，無沉淀或懸浮物；
香氣：果香濃郁優(yōu)雅、無異味；
滋味：酒體豐滿，醇厚協(xié)調(diào)，具有典型性。
理化指標(biāo)：
酒精度：10～15％vol；
總糖(以葡萄糖計)：≤100g/L；
滴定酸(以酒石酸計)：≤8.0g/L；
鉛(以Pb計)：≤0.2mg/L；
游離二氧化硫：≤10mg/L。
衛(wèi)生指標(biāo)：
沙門氏菌、金黃色葡萄球菌不得檢出。
實施例2：
本實施例除將牛奶子替換為沙棘之外，其余工藝參數(shù)設(shè)置均與實施例1一致。發(fā)酵成功，制備得到野生勾兒茶沙棘復(fù)合果酒。其感官指標(biāo)、理化指標(biāo)以及衛(wèi)生指標(biāo)與實施例1無差異。
實施例3：
本實施除將牛奶子替換為山葡萄之外，其余工藝參數(shù)設(shè)置均與實施例1一致。發(fā)酵成功，制備得到勾兒茶山葡萄復(fù)合果酒。其感官指標(biāo)、理化指標(biāo)以及衛(wèi)生指標(biāo)與實施例1無差異。
實施例4：
本實施除將牛奶子替換為山荊子之外，其余參數(shù)設(shè)置均與實施例1一致。發(fā)酵成功，制備得到勾兒茶山葡萄復(fù)合果酒。其感官指標(biāo)、理化指標(biāo)以及衛(wèi)生指標(biāo)與實施例1無差異。