本發(fā)明涉及酒制品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種降低桑葚?fù)]發(fā)酸含量的加工工藝。
背景技術(shù)：
桑椹是一種極富營養(yǎng)價值和保健功能的果實，目前已成為國際上第三代水果的熱門研究項目，品種多，鮮果各有風(fēng)味。桑椹酒中含對人類心臟及免疫系統(tǒng)有治療及保護作用的微量元素硒高于葡萄酒的12.41倍，蛋白質(zhì)為葡萄酒的8.44倍，賴氨酸是葡萄酒的9.23倍，抗氧化物質(zhì)等也遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于葡萄酒。同時桑椹酒還含有豐富的花青素、白藜蘆醇、氨基酸、維生素等生物活性成分和營養(yǎng)物質(zhì)，對預(yù)防機體老化等有明顯的療效。
但我國的桑椹酒生產(chǎn)工藝照搬葡萄酒、保健酒的工藝，沒有根據(jù)產(chǎn)地和品種特點開發(fā)與之相適宜的生產(chǎn)工藝，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量差異大，其中揮發(fā)酸高是桑椹酒生產(chǎn)的技術(shù)難題。現(xiàn)有技術(shù)中，制備的桑椹酒揮發(fā)酸大于1.2mg/L，有的高達(dá)5mg/L以上，其顏色暗褐帶黃，無果香帶醋酸的氣味，口感尖酸、難于下咽，給人以不愉快的感覺。隨著人們生活水平的提高，對飲用產(chǎn)品的質(zhì)量關(guān)注程度也越來越高，而桑椹酒又是集保健和延年益壽的理想飲品。因此，人們希望能夠生產(chǎn)出揮發(fā)酸低，顏色、香氣、口感極佳并具保健功能的桑椹美酒。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
為克服現(xiàn)有桑椹酒在揮發(fā)酸含量上存在過高，導(dǎo)致產(chǎn)品口感和營養(yǎng)下降的問題，本發(fā)明提供了一種降低桑葚酒揮發(fā)酸含量的加工工藝，本發(fā)明制備的桑葚酒顏色鮮艷，果香濃郁，口感新鮮無氧化且營養(yǎng)豐富。
本發(fā)明為了實現(xiàn)上述目的所采用的技術(shù)方案為：
本發(fā)明提供了一種降低桑椹酒揮發(fā)酸含量的加工工藝，包括以下步驟：
（1）預(yù)處理：將完全成熟的桑椹果浸在處理液中浸泡4-6分鐘取出，然后用水沖洗一次后將其破碎放入發(fā)酵罐中，得桑葚果漿；
所述處理液是由0.1%高錳酸鉀溶液，提取液及α-淀粉組成；
所述提取液是由延胡索、烏梅和丁香經(jīng)提取制備而成；
（2）酒精發(fā)酵：桑椹果漿中加入活化的活性干酵母，在20-25℃溫度條件下進(jìn)行前發(fā)酵，8-10天分離果渣，然后進(jìn)入后期發(fā)酵，當(dāng)殘?zhí)堑陀?g/L時發(fā)酵結(jié)束，每L桑葚果漿中調(diào)入60-70mg的亞硫酸，密閉封存得桑椹發(fā)酵酒；
（3）儲存：將桑椹發(fā)酵酒酒裝進(jìn)不銹鋼罐中，陳釀3-5個月，得陳釀桑葚酒；
（4）穩(wěn)定性處理：儲存結(jié)束后，在15-16℃條件下，加入皂土進(jìn)行下膠澄清處理，10-15天后進(jìn)行硅藻土過濾、0.65μm板框過濾，得到澄清桑椹酒；
（5）除菌及灌裝：將澄清桑椹酒通過0.45μm的微孔膜進(jìn)行除菌過濾，最后在無菌狀態(tài)下灌裝制成所需的成品。
進(jìn)一步的，步驟（1）中，所述處理液是由0.8%高錳酸鉀溶液50份，提取液10份及α-淀粉2份組成。
本發(fā)明所述的提取液采用以下方法制備而成：將延胡索8份、烏梅12份、丁香3份加入占兩者總重8倍的水，加熱至80-90℃，保溫1h，過濾，將濾液降溫至35-40℃，加入占濾液重量0.08%的檸檬酸鈣，攪拌均勻，濃縮至原濾液體積的一半即可。
進(jìn)一步的，步驟（2）中，所述每1hL桑椹果漿中加入25g活化的活性干酵母。
本發(fā)明所使用的活性干酵母為釀酒酵母DV10。
本發(fā)明所述活性干酵母采用的活化方法為：將干酵母加入8倍的溫度為38-40℃的質(zhì)量濃度為2%的蔗糖水，然后加入占干酵母中2%的殼聚糖及0.5%的氯化鈣，降溫至34℃，活化15min即可。
進(jìn)一步的，步驟（3）中，所述陳釀的溫度為15-18℃。
進(jìn)一步的，步驟（4）中，所述皂土的加入量為每1L陳釀桑葚酒中加入1.5-2.0g。
本發(fā)明加工制備的桑椹酒所采用的原料為日本桑椹品種--大石。
本發(fā)明所使用的釀酒酵母DV10購自法國拉曼。
本發(fā)明的參考飲用量：一次50-100mL，一日1-2次。
本發(fā)明在原料前處理、儲存、過濾工藝環(huán)節(jié)采用無加熱處理進(jìn)行物理和化學(xué)相互結(jié)合殺菌，規(guī)模化生產(chǎn)出揮發(fā)酸低，顏色、香氣、口感極佳并具保健功能的桑椹美酒。桑葚由于沒有外皮包裹，極易感染霉菌等雜菌，處理不當(dāng)使得后期發(fā)酵制備的桑葚酒變質(zhì)、發(fā)酸等，嚴(yán)重影響口感，本發(fā)明在前處理階段，通過特定的處理液對桑葚進(jìn)行浸泡處理，起到滅菌，除雜等一系列作用，制備的桑葚酒口感好，色澤亮麗。
本發(fā)明的有益效果為：本發(fā)明制備的桑椹酒揮發(fā)酸含量低于1.0mg/L，顏色鮮亮，果香濃郁清新，且具有陳釀酒香，口感醇和、具有獨特的新鮮感，營養(yǎng)豐富，長期飲用可延年益壽，提高人體免疫功能。
具體實施方式
下面結(jié)合具體的實施例對本發(fā)明做進(jìn)一步的詳細(xì)說明，應(yīng)該明白的是，下述說明僅是為了解釋本發(fā)明，并不對其內(nèi)容進(jìn)行限制。
實施例1
（1）預(yù)處理：將完全成熟的桑椹果100kg浸在處理液中浸泡4分鐘取出，然后用水沖洗一次后將其破碎放入發(fā)酵罐中，得桑葚果漿；
所述處理液是由質(zhì)量濃度為0.8%高錳酸鉀溶液50份，提取液10份及α-淀粉2份組成；
所述提取液采用以下方法制備而成：將延胡索8份、烏梅12份、丁香3份加入占兩者總重8倍的水，加熱至80-90℃，保溫1h，過濾，將濾液降溫至35-40℃，加入占濾液重量0.08%的檸檬酸鈣，攪拌均勻，濃縮至原濾液體積的一半即可；
（2）酒精發(fā)酵：按照1hL桑椹果漿中加入25g活化的活性干酵母DV10，在20-25℃溫度條件下進(jìn)行前發(fā)酵，8-10天分離果渣，然后進(jìn)入后期發(fā)酵，當(dāng)殘?zhí)堑陀?g/L時發(fā)酵結(jié)束，每L桑葚果漿中調(diào)入70mg的亞硫酸，密閉封存得桑椹發(fā)酵酒；
酵母活化方法：將釀酒酵母DV10加入8倍的溫度為38℃的質(zhì)量濃度為2%的蔗糖水，然后加入占干酵母中2%的殼聚糖及0.5%的氯化鈣，降溫至34℃，活化15min即可；
（3）儲存：將桑椹發(fā)酵酒酒裝進(jìn)不銹鋼罐中，在15-18℃溫度下陳釀5個月，得陳釀桑葚酒；
（4）穩(wěn)定性處理：儲存結(jié)束后，在15-16℃條件下，每1L陳釀桑葚酒中加入2.0g皂土進(jìn)行下膠澄清處理，10天后進(jìn)行硅藻土過濾、0.65μm板框過濾，得到澄清桑椹酒；
（5）除菌及灌裝：將澄清桑椹酒通過0.45μm的微孔膜進(jìn)行除菌過濾，最后在無菌狀態(tài)下灌裝制成所需的成品。
實施例2
（1）預(yù)處理：將完全成熟的桑椹果100kg浸在處理液（組成同實施例1）中浸泡6分鐘取出，然后用水沖洗一次后將其破碎放入發(fā)酵罐中，得桑葚果漿；
（2）酒精發(fā)酵：按照1hL桑椹果漿中加入25g活化的活性干酵母DV10（活化方法同實施例1），在20-25℃溫度條件下進(jìn)行前發(fā)酵，8-10天分離果渣，然后進(jìn)入后期發(fā)酵，當(dāng)殘?zhí)堑陀?g/L時發(fā)酵結(jié)束，每L桑葚果漿中調(diào)入60mg的亞硫酸，密閉封存得桑椹發(fā)酵酒；
（3）儲存：將桑椹發(fā)酵酒酒裝進(jìn)不銹鋼罐中，在15-18℃溫度下陳釀3個月，得陳釀桑葚酒；
（4）穩(wěn)定性處理：儲存結(jié)束后，在15-16℃條件下，每1L陳釀桑葚酒中加入1.5g皂土進(jìn)行下膠澄清處理，15天后進(jìn)行硅藻土過濾、0.65μm板框過濾，得到澄清桑椹酒；
（5）除菌及灌裝：將澄清桑椹酒通過0.45μm的微孔膜進(jìn)行除菌過濾，最后在無菌狀態(tài)下灌裝制成所需的成品。
對比例1
（1）預(yù)處理：將完全成熟的桑椹果100kg浸在質(zhì)量濃度為0.8%的高錳酸鉀溶液中浸泡6分鐘取出，然后用水沖洗一次后將其破碎放入發(fā)酵罐中，得桑葚果漿；
（2）酒精發(fā)酵：按照1hL桑椹果漿中加入25g活化的活性干酵母DV10，在20-25℃溫度條件下進(jìn)行前發(fā)酵，8-10天分離果渣，然后進(jìn)入后期發(fā)酵，當(dāng)殘?zhí)堑陀?g/L時發(fā)酵結(jié)束，每L桑葚果漿中調(diào)入60mg的亞硫酸，密閉封存得桑椹發(fā)酵酒；
（3）儲存：將桑椹發(fā)酵酒酒裝進(jìn)不銹鋼罐中，在15-18℃溫度下陳釀3個月，得陳釀桑葚酒；
（4）穩(wěn)定性處理：儲存結(jié)束后，在15-16℃條件下，每1L陳釀桑葚酒中加入1.5g皂土進(jìn)行下膠澄清處理，15天后進(jìn)行硅藻土過濾、0.65μm板框過濾，得到澄清桑椹酒；
（5）除菌及灌裝：將澄清桑椹酒通過0.45μm的微孔膜進(jìn)行除菌過濾，最后在無菌狀態(tài)下灌裝制成所需的成品。
效果試驗
1、將實施例1-2及對比例1制備的桑葚酒按照GB/15038-94進(jìn)行揮發(fā)酸含量、酒精度、酸度、游離SO2含量進(jìn)行檢驗，具體結(jié)果見表1。
表1
2、將實施例1-2及對比例1制備的桑葚酒進(jìn)行感官評價，從外觀、香氣、滋味三個方面進(jìn)行評價，評價小組是由經(jīng)過專門訓(xùn)練的感官評價人員組成，其他評價環(huán)境等條件均相同。
評價標(biāo)準(zhǔn)如下：
外觀：澄清有光澤 ，色澤鮮亮，無沉淀及懸浮物：8-10分；澄清無光澤：5-8分；有懸浮物：5分以下；
香氣：果香濃郁清新純正，且具有優(yōu)雅和諧的果香和酒香，陳釀型具有陳釀香：25-30分；具有較純正、濃郁的果香和酒香：20-25分；有異雜味：20分以下；
滋味：口感平衡協(xié)調(diào)，柔順，酒體豐滿：32-40分；口感平衡較協(xié)調(diào)，柔順，酒體中等：25-32分；酒體尚平衡，欠協(xié)調(diào)、完整：25分以下；酒體欠平衡、完整，不協(xié)調(diào)。
具體評價結(jié)果見表2。
表2