本發(fā)明屬于酒領(lǐng)域，具體涉及米香型白酒混糧釀造工藝。

背景技術(shù)：

米香型白酒歷史悠遠，很多專家學者公推它為中國白酒的起源酒，而且米香型白酒是用生物發(fā)酵的手工釀酒法釀造出來的，蜜香輕柔、綿甜醇厚、幽雅純凈、回味悠長，加之營養(yǎng)豐富、綠色健康、無邪雜味，在中華民族的史記中，盛譽隆隆。

但是傳統(tǒng)的米香型白酒均是以單一的大米為原料進行生產(chǎn)，原酒的香味和口感相對不足。此外，大米作為人類的主食，原料供應(yīng)有限，隨著企業(yè)產(chǎn)能的提升，大米的供應(yīng)將會相對緊張，不利于米香型白酒企業(yè)的發(fā)展壯大。

所以，研制一種多種原料混合釀造的工藝，以拓寬了米香型白酒的原料種類和原料來源，提升白酒的口感，具有廣闊的市場前景。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的旨在提供一種米香型白酒混糧釀造工藝，通過高粱、大米的混合釀造，拓寬了米香型白酒的原料種類和原料來源，提升白酒口感。

為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的米香型白酒混糧釀造工藝，制備步驟如下：

1）浸泡：按比例稱取原料，高粱與大米的重量比為1:2，將高粱放置70℃的水中浸泡，浸泡時間18h，浸泡后控制高粱的水分為40-42%；將大米放置70℃的水中浸泡，浸泡時間0.5h，浸泡后控制大米水分38-40%；

2）蒸煮：使用連續(xù)蒸飯機對高粱進行蒸煮，蒸煮壓力為0.12-0.14MPa，打開淋水閥進行淋水控制，淋水溫度控制在70-80℃，蒸煮時間為90-120min，蒸熟的高粱含水量控制在58-60%，蒸煮結(jié)束后，將蒸熟的高粱冷卻至30-35℃，備用；

使用連續(xù)蒸飯機對大米進行蒸煮，蒸煮壓力為0.1-0.12MPa，打開淋水閥進行淋水控制，淋水溫度控制在60-70℃，蒸煮時間為90min，蒸熟的米飯含水量控制在55-58%，蒸煮結(jié)束后，將蒸熟的米飯冷卻至28-32℃，備用；

3）糖化：往步驟2）的高粱加入0.8%的酒曲，然后放置糖化槽內(nèi)進行糖化，往步驟2)的米飯加入0.7%的酒曲，然后放置糖化槽內(nèi)進行糖化；在糖化槽內(nèi)，將高粱和米飯分段糖化，高粱放在糖化槽靠出料口一端，占糖化槽總長三分之一的長度，米飯占糖化槽剩余三分之二的長度，高粱、米飯靜置糖化30h后，向糖化槽中加入水，進行攪拌均勻后得醪液；

4）發(fā)酵：使用隔膜泵將醪液抽到發(fā)酵罐內(nèi)進行發(fā)酵，發(fā)酵過程利用自動控溫儀和冷卻盤管對醪液的溫度進行監(jiān)控，控制發(fā)酵過程醪液溫度不超過32℃，每批次發(fā)酵周期為12天；

5）蒸餾：發(fā)酵完成后，使用隔膜泵將發(fā)酵好的醪液泵入蒸餾釜內(nèi)，進行蒸餾操作，并分四段摘酒，前4min餾出的為酒頭，中間混合酒度為55度的是頭段酒，后面混合酒度為30度的是中段酒，最后是酒尾。

進一步地，所述糖化步驟中，高粱放置糖化槽內(nèi)進行鋪平處理，米飯放置糖化槽內(nèi)需間隔均勻挖4個坑，坑的上口徑為50cm、下口徑為20cm。

進一步地，所述糖化步驟中，向糖化槽中加水，加水量為步驟1）稱取高粱、大米原料總重量的1.3倍。

進一步地，所述蒸餾步驟中，酒頭、酒尾與下一批次發(fā)酵的醪液再混合蒸餾，頭段酒進行品評分級后與中段酒分別入庫陳釀。

本發(fā)明的實質(zhì)性特點及顯著進步是：

本發(fā)明的米香型白酒混糧釀造工藝，在原有米香型白酒釀造設(shè)備和工藝的基礎(chǔ)上，引入高粱作為米香型白酒的原料之一，摸索確定新的工藝控制參數(shù)，并通過兩種原料的混合蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾，使生產(chǎn)出來的原酒揉和兩種原料的風味特色，使釀造的原酒口感和理化指標相比傳統(tǒng)的米香型白酒有明顯提升。

具體實施方式

下面通過具體實施例進一步說明本發(fā)明的技術(shù)方案。

混糧釀造工藝是在原來采用單一大米為原料的米香型白酒釀造工藝的基礎(chǔ)上，將高粱和大米按1:2的比例混合投料發(fā)酵的釀造工藝，所采用的設(shè)備與單一大米釀造的設(shè)備一致，主要在工藝控制參數(shù)上進行了摸索與創(chuàng)新。

本發(fā)明的米香型白酒混糧釀造工藝，制備步驟如下：

1）浸泡：按比例稱取原料，高粱與大米的重量比為1:2，將高粱放置70℃的水中浸泡，浸泡時間18h，浸泡后控制高粱的水分為40-42%；將大米放置70℃的水中浸泡，浸泡時間0.5h，浸泡后控制大米水分38-40%；

2）蒸煮：使用連續(xù)蒸飯機對高粱進行蒸煮，蒸煮壓力為0.12-0.14MPa，打開淋水閥進行淋水控制，淋水溫度控制在70-80℃，蒸煮時間為90-120min，蒸熟的高粱含水量控制在58-60%，蒸煮結(jié)束后，將蒸熟的高粱冷卻至30-35℃，備用；

使用連續(xù)蒸飯機對大米進行蒸煮，蒸煮壓力為0.1-0.12MPa，打開淋水閥進行淋水控制，淋水溫度控制在60-70℃，蒸煮時間為90min，蒸熟的米飯含水量控制在55-58%，蒸煮結(jié)束后，將蒸熟的米飯冷卻至28-32℃，備用；

3）糖化：往步驟2）的高粱加入0.8%的酒曲，然后放置糖化槽內(nèi)進行糖化，往步驟2)的米飯加入0.7%的酒曲，然后放置糖化槽內(nèi)進行糖化；在糖化槽內(nèi)，將高粱和米飯分段糖化，高粱放在糖化槽靠出料口一端，占糖化槽總長三分之一的長度，米飯占糖化槽剩余三分之二的長度，高粱放置糖化槽內(nèi)進行鋪平處理，米飯放置糖化槽內(nèi)需間隔均勻挖4個坑，坑的上口徑為50cm、下口徑為20cm。高粱、米飯靜置糖化30h后，向糖化槽中加入水，加水量為步驟1）稱取高粱、大米原料總重量的1.3倍，然后進行攪拌均勻后得醪液；

4）發(fā)酵：使用隔膜泵將醪液抽到發(fā)酵罐內(nèi)進行發(fā)酵，發(fā)酵過程利用自動控溫儀和冷卻盤管對醪液的溫度進行監(jiān)控，控制發(fā)酵過程醪液溫度不超過32℃，每批次發(fā)酵周期為12天；

5）蒸餾：發(fā)酵完成后，使用隔膜泵將發(fā)酵好的醪液泵入蒸餾釜內(nèi)，進行蒸餾操作，并分四段摘酒，前4min餾出的為酒頭，中間混合酒度為55度的是頭段酒，后面混合酒度為30度的是中段酒，最后是酒尾。酒頭、酒尾與下一批次發(fā)酵的醪液再混合蒸餾，頭段酒進行品評分級后與中段酒分別入庫陳釀。

本發(fā)明引入高粱作為米香型白酒的原料之一，拓寬了米香型白酒的原料種類和原料來源。在不改變原有釀造設(shè)備和工藝流程的前提下，通過工藝參數(shù)的摸索調(diào)整，使原有設(shè)備滿足不同原料的生產(chǎn)要求。通過兩種原料的混合蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾，使生產(chǎn)出來的原酒揉和兩種原料的風味特色，使釀造的原酒口感和理化指標相比傳統(tǒng)的米香型白酒有明顯提升。