一種牛蒡發(fā)酵茶的加工方法
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種牛蒡發(fā)酵茶的加工方法，其以生牛蒡片為原料經(jīng)過(guò)原料的處理，母發(fā)酵劑的制備，接種潮水，渥堆發(fā)酵，成品處理，最終制備成牛蒡發(fā)酵茶的加工工藝。本發(fā)明的方法與傳統(tǒng)方法相比，利用發(fā)酵的方式使其具有一般牛蒡茶不具有的風(fēng)味，同時(shí)去除了生牛蒡片的腥味，牛蒡中還原糖和總黃酮等活性物質(zhì)的含量得到了10％～20％的提高，使得產(chǎn)品在有營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)品質(zhì)更穩(wěn)定。同時(shí)利用接種發(fā)酵與渥堆發(fā)酵相結(jié)合的方式，縮短了加工時(shí)間，降低生產(chǎn)成品，并且規(guī)范了生產(chǎn)加工工藝，具有生產(chǎn)規(guī)范，操作簡(jiǎn)單的優(yōu)點(diǎn)，能夠推廣至牛蒡茶的規(guī)?；耙?guī)范化的生產(chǎn)。
【專利說(shuō)明】一種牛蒡發(fā)酵茶的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種發(fā)酵牛蒡茶的加工方法，屬于食品食料加工領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]普通牛蒡茶一般都是在切片以后采用室外晾曬，使其自然曬干然后再加工，雖然節(jié)省了成本，但是存在質(zhì)量隱患與風(fēng)味不好的狀況，普通晾干的牛蒡茶往往容易衛(wèi)生指標(biāo)不合格并且口感發(fā)澀，淡而無(wú)味，無(wú)法滿足消費(fèi)者的需求。同時(shí)我們發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)上這一類牛蒡廣品處于空白狀態(tài)。
[0003]如果能夠?qū)ζ胀ㄅ］蚱M(jìn)行發(fā)酵處理，改進(jìn)生產(chǎn)工藝，可以縮短發(fā)酵周期，提高生產(chǎn)效率，穩(wěn)定生產(chǎn)質(zhì)量，使其具備普通牛蒡茶沒(méi)有的風(fēng)味與口感，并且增加一些功能性成分滿足消費(fèi)者的需求，對(duì)于牛蒡資源的深度開(kāi)發(fā)提供一種新思路，推動(dòng)牛蒡這一種健康食物的發(fā)展產(chǎn)生積極的作用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本部分的目的在于概述本發(fā)明的實(shí)施例的一些方面以及簡(jiǎn)要介紹一些較佳實(shí)施例。在本部分以及本申請(qǐng)的說(shuō)明書(shū)摘要和發(fā)明名稱中可能會(huì)做些簡(jiǎn)化或省略以避免使本部分、說(shuō)明書(shū)摘要和發(fā)明名稱的目的模糊，而這種簡(jiǎn)化或省略不能用于限制本發(fā)明的范圍。
[0005]鑒于上述和/或現(xiàn)有牛蒡茶加工工藝中存在的問(wèn)題，提出了本發(fā)明。
[0006]因此，本發(fā)明的目的在于開(kāi)發(fā)一種克服現(xiàn)有市面上牛蒡茶加工工藝的不足之處，改善生牛蒡片帶來(lái)的澀感。
[0007]為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明提供了如下技術(shù)方案:一種牛蒡發(fā)酵茶的加工方法，以生牛蒡片為原料經(jīng)過(guò)原料的處理，母發(fā)酵劑的制備，接種潮水，渥堆發(fā)酵，成品處理，最終制備成牛蒡發(fā)酵茶的加工工藝，其中，原料的處理:新鮮牛蒡清洗去皮，再將牛蒡切片，于60°C?70°C下烘干，用高速組織搗碎機(jī)處理之后，過(guò)60目篩備用；母發(fā)酵劑的制備:將黑曲霉菌孢子粉以接種量為1.5%接種到以牛蒡干粉作為主要碳源的培養(yǎng)基中，置于30°C，140r/min下?lián)u瓶培養(yǎng)3天，50°C條件下烘干得到活化后的發(fā)酵劑；接種潮水:將活化后的發(fā)酵劑以1%?1.5%的接種量與生牛蒡片均勻混合后，進(jìn)行潮水，控制潮水量占整個(gè)發(fā)酵堆質(zhì)量的35%?45%;渥堆發(fā)酵:渥堆發(fā)酵時(shí)間控制在12?18天，渥堆過(guò)程中密切監(jiān)測(cè)堆心溫度，控制堆心溫度在58°C?62°C，翻堆次數(shù)控制在3?5次；成品處理:當(dāng)茶片顏色成深褐色時(shí)自然攤開(kāi)，隔2?3天時(shí)翻堆一次，使其自然風(fēng)干至含水量10%以下，或采用機(jī)械設(shè)備烘干時(shí)，控制烘箱溫度低于50°C干燥，小包裝保存。
[0008]本發(fā)明的方法與傳統(tǒng)方法相比，利用發(fā)酵的方式使其具有一般牛蒡茶不具有的風(fēng)味，同時(shí)去除了生牛蒡片的腥味，牛蒡中還原糖和總黃酮等活性物質(zhì)的含量得到了 10%?20%的提高，使得產(chǎn)品在有營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)品質(zhì)更穩(wěn)定。同時(shí)利用接種發(fā)酵與渥堆發(fā)酵相結(jié)合的方式，縮短了加工時(shí)間，降低生產(chǎn)成品，并且規(guī)范了生產(chǎn)加工工藝，具有生產(chǎn)規(guī)范，操作簡(jiǎn)單的優(yōu)點(diǎn)，能夠推廣至牛蒡茶的規(guī)模化及規(guī)范化的生產(chǎn)?！揪唧w實(shí)施方式】
[0009]為使本發(fā)明的上述目的、特征和優(yōu)點(diǎn)能夠更加明顯易懂，下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的【具體實(shí)施方式】做詳細(xì)的說(shuō)明。
[0010]在下面的描述中闡述了很多具體細(xì)節(jié)以便于充分理解本發(fā)明，但是本發(fā)明還可以采用其他不同于在此描述的其它方式來(lái)實(shí)施，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以在不違背本發(fā)明內(nèi)涵的情況下做類似推廣，因此本發(fā)明不受下面公開(kāi)的具體實(shí)施例的限制。
[0011]其次，此處所稱的“ 一個(gè)實(shí)施例”或“實(shí)施例”是指可包含于本發(fā)明至少一個(gè)實(shí)現(xiàn)方式中的特定特征、結(jié)構(gòu)或特性。在本說(shuō)明書(shū)中不同地方出現(xiàn)的“在一個(gè)實(shí)施例中”并非均指同一個(gè)實(shí)施例，也不是單獨(dú)的或選擇性的與其他實(shí)施例互相排斥的實(shí)施例。
[0012]本方法所采用的主要設(shè)備翻堆機(jī)械、干燥設(shè)備等均按照常規(guī)的技術(shù)和方法制備。
[0013]本方法的生產(chǎn)環(huán)境及操作過(guò)程按照食品衛(wèi)生規(guī)定要求設(shè)定。
[0014]本方法的生產(chǎn)工藝包括:原料的處理，母發(fā)酵劑的制備，接種潮水，渥堆發(fā)酵，成品處理。
[0015]原料的處理:精選七八月分收獲的直徑合適的(2?4cm)之間的新鮮牛蒡，置于冷庫(kù)里存放，保證牛蒡的肉質(zhì)緊實(shí)和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不流失，清洗后機(jī)械去皮后切片機(jī)切片，切片的厚度為3.0?4.0mm，50°C以下烘干，用高速組織搗碎機(jī)處理之后，過(guò)60目篩備用；
[0016]母發(fā)酵劑的制備:將牛蒡干粉作為碳源10g/L，與牛肉膏5g/L，KH2P043g/L與MgSO4.7H200.2g/L混合后置于500ML三角瓶中，制成種子培養(yǎng)基，于121°C下滅菌30min，將黑曲霉孢子粉以接種量1.5%，料水比為1:1接種，加入的水要符合國(guó)家食品衛(wèi)生用水標(biāo)準(zhǔn)或者生活應(yīng)用水標(biāo)準(zhǔn)的水，30°C下培養(yǎng)以140r/min搖瓶培養(yǎng)5day，然后取出置于50V烘箱烘干，作為母發(fā)酵劑備用；
[0017]接種潮水:首先將生發(fā)酵片攤開(kāi)至厚度約20cm，將得到的母發(fā)酵劑均勻的與生發(fā)酵片進(jìn)行混合處理，同時(shí)選擇食品級(jí)用水對(duì)生牛蒡片進(jìn)行以噴灑的方式進(jìn)行潮水，最終使茶片的含水量在35 %?45 %，注意變?yōu)⑺叞鑴?，保持整個(gè)發(fā)酵堆的濕度在85 %?95 %，拌勻后根據(jù)要求插入溫度計(jì)，將清潔滅菌后的紗布覆蓋在整堆茶片中，使其與茶片保持緊密接觸，開(kāi)始渥堆發(fā)酵；
[0018]渥堆發(fā)酵:牛蒡茶在發(fā)酵過(guò)程中，必須掌握好發(fā)酵溫度、堆溫，密切注環(huán)境的變化，適時(shí)翻堆。新發(fā)酵堆成堆后第二天必須進(jìn)行翻堆，時(shí)間選擇在12?18天，渥堆過(guò)程中根據(jù)監(jiān)測(cè)到渥堆茶樣的中心溫度升高情況，合理翻堆3?5次，保持中心溫度在60°C左右，每次渥堆發(fā)酵將上中下三層茶樣都要混勻，并且在翻堆的時(shí)候進(jìn)行合理灑水，使微生物保持在一個(gè)適宜的環(huán)境中生長(zhǎng)，翻堆過(guò)程要符合清潔化生產(chǎn)；
[0019]成品處理:渥堆發(fā)酵和翻堆工序結(jié)束后，為避免發(fā)酵過(guò)度，必須進(jìn)行干燥，室內(nèi)溫度必須控制在35?40°C，牛蒡茶干燥宜用室內(nèi)發(fā)酵堆開(kāi)溝進(jìn)行通風(fēng)干燥，當(dāng)茶水分含量14?20%，每隔3?5天開(kāi)一次溝，初期按順序開(kāi)溝，順序開(kāi)溝結(jié)束以后，按反方向進(jìn)行交叉開(kāi)溝，如此循環(huán)往復(fù)至茶葉含水量低于10%，即可起堆進(jìn)行包裝。如采用機(jī)械干燥，烘干溫度要低于50°C。小包裝裝樣保存。
[0020]實(shí)施例1
[0021]新鮮牛蒡清洗去皮，再將牛蒡切片，于60°C下烘干，用高速組織搗碎機(jī)處理之后，過(guò)60目篩備用；將黑曲霉菌孢子粉以接種量為1.5%接種到以牛蒡干粉作為主要碳源的培養(yǎng)基中，置于30°C，140r/min下?lián)u瓶培養(yǎng)3天，50°C條件下烘干得到活化后的發(fā)酵劑；然后將活化后的發(fā)酵劑以I %的接種量與生牛蒡片均勻混合后，進(jìn)行潮水，控制潮水量占整個(gè)發(fā)酵堆質(zhì)量的35% ;渥堆發(fā)酵時(shí)間控制在12天，渥堆過(guò)程中密切監(jiān)測(cè)堆心溫度，控制堆心溫度在58°C，翻堆次數(shù)控制在3次；成品處理:當(dāng)茶片顏色成深褐色時(shí)自然攤開(kāi)，隔2天時(shí)翻堆一次，使其自然風(fēng)干至含水量10%以下，或采用機(jī)械設(shè)備烘干時(shí)，控制烘箱溫度低于50°C干燥,小包裝保存。
[0022]對(duì)比實(shí)驗(yàn)顯示:
【權(quán)利要求】
1.一種牛蒡發(fā)酵茶的加工方法，其特征在于:以生牛蒡片為原料經(jīng)過(guò)原料的處理，母發(fā)酵劑的制備，接種潮水，渥堆發(fā)酵，成品處理，最終制備成牛蒡發(fā)酵茶的加工工藝，其中，原料的處理:新鮮牛蒡清洗去皮，再將牛蒡切片，于60°C?70°C下烘干，用高速組織搗碎機(jī)處理之后，過(guò)60目篩備用； 母發(fā)酵劑的制備:將黑曲霉菌孢子粉以接種量為1.5%接種到以牛蒡干粉作為主要碳源的培養(yǎng)基中，置于30°C，140r/min下?lián)u瓶培養(yǎng)3天，50°C條件下烘干得到活化后的發(fā)酵劑； 接種潮水:將活化后的發(fā)酵劑以1%?1.5%的接種量與生牛蒡片均勻混合后，進(jìn)行潮水，控制潮水量占整個(gè)發(fā)酵堆質(zhì)量的35%?45% ; 渥堆發(fā)酵:渥堆發(fā)酵時(shí)間控制在12?18天，渥堆過(guò)程中密切監(jiān)測(cè)堆心溫度，控制堆心溫度在58°C?62°C，翻堆次數(shù)控制在3?5次； 成品處理:當(dāng)茶片顏色成深褐色時(shí)自然攤開(kāi)，隔2?3天時(shí)翻堆一次，使其自然風(fēng)干至含水量10%以下，或采用機(jī)械設(shè)備烘干時(shí)，控制烘箱溫度低于50°C干燥，小包裝保存。
【文檔編號(hào)】A23F3/34GK103976104SQ201410232148
【公開(kāi)日】2014年8月13日 申請(qǐng)日期:2014年5月28日 優(yōu)先權(quán)日:2014年5月28日
【發(fā)明者】夏文水, 屠玥之, 姜啟興, 于沛沛, 許艷順 申請(qǐng)人:江南大學(xué)