一種鮮濕面的保鮮方法
【專利摘要】本發(fā)明提出了一種鮮濕面的保鮮方法，包括以下步驟：(1)選用優(yōu)質(zhì)高筋粉加水和面，制面后進行高溫短時脫水殺菌處理，將最終含水量控制質(zhì)量百分比在15?30％之間；(2)將滅菌后的鮮濕面置于包裝容器內(nèi)，并向所述包裝容器內(nèi)通入氧氣、二氧化碳和氮氣的混合氣體，使得包裝容器氮氣的濃度為85?95％、氧氣的濃度為1?8％、二氧化碳的濃度為1?6％；將氣調(diào)包裝好的鮮濕面置入冷庫內(nèi)冷藏。本發(fā)明還避免了使用有機酸或酒精處理保鮮的方法，更大程度的保留了生鮮面原有的風味，使最終產(chǎn)品的pH維持在6?7，接近中性，面香味濃郁，更貼近于自然。
【專利說明】
一種鮮濕面的保鮮方法
技術領域
[0001 ]本發(fā)明涉及一種鮮濕面的保鮮方法。
【背景技術】
[0002]生鮮面在我國已有上千年的歷史，如人們所熟悉的“手工面”，由于新鮮、爽口、有嚼勁以及較好的面香味等獨特的優(yōu)勢，深受人們的青睞，作為一種傳統(tǒng)食品而長久不衰。現(xiàn)代人，尤其是一些大中城市的人們越來越鐘愛自然和接近傳統(tǒng)風味的生鮮面制品。然而，生鮮面由于水分含量高，在常溫下保存極易受到微生物的污染而腐敗變質(zhì)，給消費者的購買造成了極大的不便。目前，國內(nèi)外尚無非常有效的生鮮面常溫保鮮手段。因此，解決生鮮面的保鮮問題成為實現(xiàn)這種傳統(tǒng)面制品工業(yè)化生產(chǎn)的關鍵。
[0003]目前國內(nèi)對于生鮮面的保鮮大都集中于化學防腐劑(如丙酸鈣、尼泊金酯、脫氫乙酸鈉等)及殺菌工藝的研究和利用上。例如:周文化等人在申請?zhí)枮?00810031761.8的發(fā)明專利:一種生鮮濕面保鮮方法中公開了一種生鮮面保存的方法，通過紫外滅菌，添加防腐劑(丙酸鈣或脫氫醋酸鈉)及包裝前的殺菌處理來達到生鮮面保鮮的目的?；瘜W防腐劑對人體的傷害較大，消費者對其存在一種抵觸心理，不符合人們崇尚營養(yǎng)健康的消費時尚。近年來，也有研究者通過天然有機酸或乙醇浸泡噴涂以達到生鮮面保鮮的目的，但單獨依靠這兩種物質(zhì)來實現(xiàn)食品的長期保鮮，需要達到較高的濃度，而較高濃度的酸和醇則會大大影響到生鮮面的風味，甚至使其失去原有的面香味，同樣不能滿足消費者的要求。同時，較為復雜的殺菌工藝又會造成生產(chǎn)周期的延長和成本的增加。因此，尋找一種更為有效、溫和的生鮮面保鮮途徑已經(jīng)成為業(yè)內(nèi)人士的共識。
[0004]在鮮濕面體系中，高溫、有氧和高水分含量的條件下，多酚類物質(zhì)被多酚氧化酶催化為醌類物質(zhì)，醌類物質(zhì)再進一步氧化聚合，就形成了黑色素，小麥粉中的還有其它的酶類可引起生濕面條變色，如抗壞血酸氧化酶催化抗壞血酸的氧化，其作用產(chǎn)物脫氫抗壞血酸經(jīng)脫羧形成羥基糠醛后聚合形成黑色素;過氧化氫酶類催化酚類物質(zhì)引起變色;酪胺酸酶(或稱多酚氧化酶)在制面后未加熱處理的生濕面條隨放置時間而逐漸產(chǎn)生褐變，此乃由于酪胺酸酶作用酪胺酸形成黑色素所致。而鮮濕面的腐敗則大多是由好氧型微生物所引起，通過有氧呼吸，微生物利用面粉中的淀粉、蛋白質(zhì)代謝從而使面條的酸度提高，氣味變臭，良好的環(huán)境使得微生物極易繁殖，很難控制。而常見的通過添加保鮮劑的方式由于用量有限，效果不理想。鮮濕面中水分含量的高低對微生物的影響極為重要。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明所要解決的技術問題是提供一種生鮮面的保鮮方法，克服現(xiàn)有技術的不足，通過控制鮮濕面自身的水分及包裝的氣調(diào)控制，以達到生鮮面保鮮的目的，是一種保鮮時間長、品質(zhì)控制好、操作簡單、成本低廉、不添加任何防腐劑的生鮮面保鮮的綜合技術。
[0006]—種鮮濕面的保鮮方法，包括以下步驟:
[0007](I)選用優(yōu)質(zhì)高筋粉加水和面，制面后進行高溫短時脫水殺菌處理，將最終含水量控制質(zhì)量百分比在15-30%之間；
[0008](2)將滅菌后的鮮濕面置于包裝容器內(nèi)，并向所述包裝容器內(nèi)通入氧氣、二氧化碳和氮氣的混合氣體，使得包裝容器氮氣的濃度為85-95%、氧氣的濃度為1-8%、二氧化碳的濃度為1-6% ;將氣調(diào)包裝好的鮮濕面置入冷庫內(nèi)冷藏。
[0009]優(yōu)選地，所述和面方式為真空和面，加水量占面質(zhì)量的30-40%。
[0010]優(yōu)選地，所述步驟I中高溫短時脫水殺菌處理參數(shù)為:10-1lOcC，5-10min。
[0011]本發(fā)明產(chǎn)生的有益效果為:與已存在的技術相比，本發(fā)明的特點在于，避免過去單一使用化學防腐劑等較強烈的保鮮手段，通過降低濕鮮面中最終的水分含量建立不利于微生物生長的環(huán)境，并通過包裝的氣調(diào)保鮮來延長其保質(zhì)期。實現(xiàn)了在不添加化學防腐劑的條件下將生鮮面的保質(zhì)期延長至常溫下2個月，冷藏6個月。
【具體實施方式】
[0012]下面將結合本發(fā)明實施例中對本發(fā)明的技術方案進行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例僅僅是本發(fā)明一部分實施例，而不是全部的實施例。基于本發(fā)明中的實施例，本領域普通技術人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發(fā)明保護的范圍。
[0013]實施例1:
[0014]配方:面粉10kg，純凈水34kg，食鹽3kg，復合磷酸鹽0.4kg。
[0015]加工步驟:將原輔料按比例稱好，避免外源污染;將各種添加劑溶于水中攪拌均勻，緩慢加入面粉中，真空和面Smin;密閉醒發(fā)20min后壓成0.5mm厚的面片，切條，送入隧道式高溫殺菌設備，100°C下處理1min;于密閉無菌環(huán)境中靜置均濕30min，使最終含水量控制在20%左右;將加工好的采用氣調(diào)包裝的方式進行包裝，采用氣調(diào)比例如下:氮氣:90%、氧氣:4%、二氧化碳:6%。定期觀察其顏色、氣味、組織狀態(tài)，并測定pH值和菌落總數(shù)。
[0016]經(jīng)本發(fā)明所述的保鮮方法處理后的生鮮面條在室溫下放置2個月，冷藏6個月后，菌落仍在103cfu/g數(shù)量級，色澤潔白，彈性好，無酸敗、霉變，pH值維持在6-7之間。
[0017]實施例2:
[00? 8] 配方:面粉10kg，純凈水38kg，食鹽3kg，復合磷酸鹽0.8kg。
[0019]加工步驟:將原輔料按比例稱好，避免外源污染;將各種添加劑溶于水中攪拌均勻，緩慢加入面粉中，真空和面Smin;密閉醒發(fā)20min后壓成0.5mm厚的面片，切條，送入隧道式高溫殺菌設備，110°C下處理5min;于密閉無菌環(huán)境中靜置均濕30min，使最終含水量控制在25%左右;將加工好的采用氣調(diào)包裝的方式進行包裝，采用氣調(diào)比例如下:氮氣:95%、氧氣:3%、二氧化碳:2%。定期觀察其顏色、氣味、組織狀態(tài)，并測定pH值和菌落總數(shù)。
[0020]經(jīng)本發(fā)明所述的保鮮方法處理后的生鮮面條在室溫下放置2個月，冷藏6個月后，菌落總數(shù)仍在103cfu/g數(shù)量級，色澤潔白，彈性好，無酸敗、霉變，pH值維持在6-7之間。
[0021]實施例3:
[0022]配方:面粉100kg，食鹽lkg，復合磷酸鹽0.4kg，純凈水35kg。
[0023]加工步驟:將原輔料按比例稱好，避免外源污染;將各種添加劑溶于水中攪拌均勻，緩慢加入面粉中，真空和面Smin;密閉醒發(fā)20min后壓成0.5mm厚的面片，切條，送入隧道式高溫殺菌設備，110°C下處理6min;于密閉無菌環(huán)境中靜置均濕30min，使最終含水量控制在18%左右;將加工好的采用氣調(diào)包裝的方式進行包裝，采用氣調(diào)比例如下:氮氣:92%、氧氣:4%、二氧化碳:4%。定期觀察其顏色、氣味、組織狀態(tài)，并測定pH值和菌落總數(shù)。
[0024]經(jīng)本發(fā)明所述的保鮮方法處理后的生鮮面條在室溫下放置2個月，冷藏6個月后，菌落總數(shù)仍在103cfu/g數(shù)量級，色澤潔白，彈性好，無酸敗、霉變，pH值維持在6-7之間。
[0025]以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例而已，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應包含在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。
【主權項】
1.一種鮮濕面的保鮮方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)選用優(yōu)質(zhì)高筋粉加水和面，制面后進行高溫短時脫水殺菌處理，將最終含水量控制質(zhì)量百分比在15-30%之間； (2)將滅菌后的鮮濕面置于包裝容器內(nèi)，并向所述包裝容器內(nèi)通入氧氣、二氧化碳和氮氣的混合氣體，使得包裝容器氮氣的濃度為85-95%、氧氣的濃度為1-8%、二氧化碳的濃度為1-6% ;將氣調(diào)包裝好的鮮濕面置入冷庫內(nèi)冷藏。2.如權利要求1所述的一種鮮濕面的保鮮方法，其特征在于，所述和面方式為真空和面，加水量占面質(zhì)量的30-40%。3.如權利要求1所述的一種鮮濕面的保鮮方法，其特征在于，所述步驟I中高溫短時脫水殺菌處理參數(shù)為:100-110°C，5-10min。
【文檔編號】A23L3/36GK106036455SQ201610404409
【公開日】2016年10月26日
【申請日】2016年6月8日
【發(fā)明人】孫揚久, 孫云杰, 孫俊杰
【申請人】湖北三杰農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化有限公司