一種主食用馬鈴薯生漿、生粉及其生產(chǎn)工藝的制作方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種主食用馬鈴薯生漿、生粉及其生產(chǎn)工藝，所述馬鈴薯生漿的生產(chǎn)工藝包括以下步驟：原料選擇，洗滌、去皮，切片，浸泡，清洗、瀝干，打漿，離心，濾液處理，干燥等。經(jīng)過(guò)上述工藝獲得的馬鈴薯生粉，再經(jīng)過(guò)造粒處理，即得到馬鈴薯顆粒全生粉。本發(fā)明所述的馬鈴薯生粉、顆粒生粉生產(chǎn)工藝，整個(gè)操作過(guò)程保證能夠避免馬鈴薯淀粉糊化，能夠最大程度的保持馬鈴薯的色、香、味，及其中的蛋白活性，解決了馬鈴薯面團(tuán)在主食加工上的性能問(wèn)題，對(duì)于推進(jìn)馬鈴薯主食化具有重要意義。
【專(zhuān)利說(shuō)明】
一種主食用馬鈴薯生漿、生粉及其生產(chǎn)工藝
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種主食用馬鈴薯生粉及其生產(chǎn)工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]目前，市場(chǎng)上馬鈴薯主食產(chǎn)品的加工原料主要有鮮馬鈴薯、馬鈴薯全粉、馬鈴薯淀粉等，但這些原料不同程度地存在一些缺陷。以鮮馬鈴薯作為原料制作馬鈴薯主食產(chǎn)品是最直接的手段，但是由于鮮馬鈴薯水分含量高、保存期短、不易儲(chǔ)存及運(yùn)輸，且加工過(guò)程中不易操作等問(wèn)題，以鮮馬鈴薯制作馬鈴薯主食產(chǎn)品只適合家庭式料理，不適宜大規(guī)模產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。與馬鈴薯全薯成分最接近的產(chǎn)品是馬鈴薯全粉，目前95%以上的市售全粉都是經(jīng)過(guò)熟化后的馬鈴薯雪花全粉或者顆粒全粉，但由于馬鈴薯全粉經(jīng)熟化后其中的淀粉已糊化，原有馬鈴薯淀粉的完整結(jié)構(gòu)已被破壞，因此馬鈴薯原有的加工特性已被徹底改變，添加量較大時(shí)會(huì)造成面包和饅頭等主食產(chǎn)品粘度增大，難以成型且蒸制或烘烤后感官質(zhì)量較差，這給進(jìn)一步開(kāi)發(fā)新型馬鈴薯主食系列產(chǎn)品帶來(lái)的困難。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]針對(duì)【背景技術(shù)】中提及的目前傳統(tǒng)馬鈴薯“熟”全粉在主食制作中的應(yīng)用缺陷，本發(fā)明提供了一種主食用馬鈴薯生漿、全生粉及其生產(chǎn)工藝。所述馬鈴薯生漿以及馬鈴薯全生粉的生產(chǎn)工藝全過(guò)程在低溫條件下進(jìn)行，能夠最大程度的保持馬鈴薯的色、香、味，并且蛋白質(zhì)具有生物活性，在揉面過(guò)程中能發(fā)生蛋白質(zhì)交聯(lián)形成面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，解決了馬鈴薯面團(tuán)在主食加工性能問(wèn)題。
[0004]本發(fā)明的目的是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:
一種主食用馬鈴薯生漿的生產(chǎn)工藝，所述生產(chǎn)工藝包括以下步驟:
1)原料前處理:包括原料選擇和洗滌、去皮的處理，經(jīng)過(guò)上述處理后的去皮馬鈴薯置于多酚氧化酶抑制劑中浸泡待用；
2)切片:將所述去皮馬鈴薯切成馬鈴薯薄片；
3)浸泡:馬鈴薯切片后，立即將馬鈴薯薄片置于多酚氧化酶抑制劑中，浸泡8?15min;
4)清洗、瀝干:將經(jīng)步驟3)處理后的馬鈴薯薄片從多酚氧化酶抑制劑溶液撈出，用清水清洗去除表面殘留的抑制劑，并瀝干馬鈴薯薄片表面多余的水分，得到脫水后的馬鈴薯薄片;
5)打漿:將步驟4)得到的脫水后的馬鈴薯薄片用打漿機(jī)達(dá)成馬鈴薯漿(粒度<40目)；
6)殺菌:將步驟5)得到的馬鈴薯漿進(jìn)行紫外線殺菌處理，得到殺菌后的馬鈴薯漿；
7)過(guò)濾:將步驟6)得到的殺菌后的馬鈴薯漿沉淀過(guò)濾，固體部分為馬鈴薯濾漿餅，收集濾液待進(jìn)一步處理；
8)濾液處理:采用超濾或調(diào)節(jié)濾液pH值等電點(diǎn)的方式，收集濾液中包括蛋白質(zhì)在內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，并回添到馬鈴薯濾漿餅中，得到馬鈴薯漿初產(chǎn)品；
9)細(xì)磨:將步驟8)得到的馬鈴薯漿初產(chǎn)品進(jìn)行細(xì)磨，即得到所述的主食用馬鈴薯生漿。
[0005]進(jìn)一步的，步驟I)和步驟3)中所述的多酚氧化酶抑制劑由以下物質(zhì)組合而成: 梓檬酸0.0I?0.2
抗壞血酸0.0I?0.2
羥基還原劑0.001?0.1
水99.5?99.98。
[0006]進(jìn)一步的，所述羥基還原劑為半胱氨酸、亞硫酸氫鈉、焦亞硫酸鈉中的一種或幾種的混合物。
[0007]本發(fā)明的另一目的是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:
一種馬鈴薯生粉的生產(chǎn)工藝，所述生產(chǎn)工藝包括以下步驟:
1)原料前處理:包括原料選擇和洗滌、去皮的處理，經(jīng)過(guò)上述處理后的去皮馬鈴薯置于多酚氧化酶抑制劑中浸泡待用；
2)切片:將所述去皮馬鈴薯切成馬鈴薯薄片；
3)浸泡:馬鈴薯切片后，立即將馬鈴薯薄片置于多酚氧化酶抑制劑中，浸泡8?15min;
4)清洗、瀝干:將經(jīng)步驟3)處理后的馬鈴薯薄片從多酚氧化酶抑制劑溶液撈出，用清水清洗去除表面殘留的抑制劑，并瀝干馬鈴薯薄片表面多余的水分，得到脫水后的馬鈴薯薄片;
5)打漿:將步驟4)得到的脫水后的馬鈴薯薄片用打漿機(jī)達(dá)成馬鈴薯漿；
6)離心:將步驟5)得到的馬鈴薯漿進(jìn)行離心過(guò)濾，轉(zhuǎn)速為1000-8000轉(zhuǎn)/分鐘，得到馬鈴薯濾漿餅(水份含量<65%)，收集濾液待進(jìn)一步處理；
7)濾液處理:采用逆滲透法收集步驟6)中所述濾液中包括蛋白質(zhì)在內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，經(jīng)收集得到的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)回添到所述的馬鈴薯濾漿餅中，混合均勻，得馬鈴薯濕生粉；
8)干燥、細(xì)磨:對(duì)步驟7)得到的馬鈴薯濕生粉采用熱風(fēng)干燥工藝進(jìn)行干燥，熱風(fēng)進(jìn)風(fēng)溫度80-160°C，并進(jìn)行細(xì)磨、過(guò)100目篩，得到所述的主食用馬鈴薯生粉。
[0008]進(jìn)一步的，所述生產(chǎn)工藝還包括制粒過(guò)程，具體步驟為:
所述的馬鈴薯生粉再通過(guò)造粒干燥處理，即得到顆粒型的主食用馬鈴薯生粉。
[0009]進(jìn)一步的，步驟I)和步驟3)中所述的多酚氧化酶抑制劑由以下物質(zhì)組合而成: 梓檬酸0.0I?0.2
抗壞血酸0.0I?0.2
羥基還原劑0.001?0.1
水99.5?99.98。
[0010]進(jìn)一步的，所述羥基還原劑為半胱氨酸、亞硫酸氫鈉、焦亞硫酸鈉中的一種或幾種的混合物。
[0011]產(chǎn)品的褐變主要是酶促褐變。酶促褐變的發(fā)生需要具備三個(gè)條件:酶、底物和氧氣。參與其中的酶主要有三種:多酚氧化酶(PPO)，苯丙氨酸解氨酶(PAL)和過(guò)氧化物酶(P0D)。馬鈴薯中酚類(lèi)物質(zhì)的含量較高，因此有效控制PPO以及聚合反應(yīng)的發(fā)生對(duì)于抑制褐變的發(fā)生非常重要。采用上述多酚氧化酶抑制劑能夠有效抑制褐變過(guò)程。
[0012]進(jìn)一步的，所述的主食用馬鈴薯濾餅再通過(guò)造粒干燥處理，即得到主食用馬鈴薯顆粒生粉。
[0013]本發(fā)明相比現(xiàn)有技術(shù)的有益效果為: 1、本發(fā)明所述的馬鈴薯生粉的生產(chǎn)工藝，全過(guò)程避免了馬鈴薯淀粉的糊化，不僅保持了馬鈴薯本身的色香味，而且，保持了其中蛋白質(zhì)的生物活性，在揉面過(guò)程中能發(fā)生蛋白質(zhì)交聯(lián)形成面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，解決了馬鈴薯面團(tuán)在主食加工性能問(wèn)題；
2、本發(fā)明提供了馬鈴薯生粉和馬鈴薯顆粒生粉兩種不同形態(tài)的產(chǎn)品，便于家庭制作中自由選擇，對(duì)于推進(jìn)馬鈴薯主食化具有重要意義
3、本發(fā)明所述的生產(chǎn)工藝操作簡(jiǎn)單，易于工業(yè)化生產(chǎn)。
【具體實(shí)施方式】
[0014]實(shí)施例1
本實(shí)施例選用夏菠蒂馬鈴薯作為原料制備馬鈴薯生漿，所述生產(chǎn)工藝包括以下步驟:
1)原料前處理:包括原料選擇和洗滌、去皮的處理，經(jīng)過(guò)上述處理后的去皮馬鈴薯置于多酚氧化酶抑制劑中浸泡待用；
所述的原料選擇和洗滌、去皮的處理具體為:
A)原料選擇:選擇淀粉加工型品種的馬鈴薯作為原料，挑選無(wú)青皮、蟲(chóng)害且個(gè)大均勻的馬鈴薯，并且禁止使用發(fā)芽或發(fā)綠的馬鈴薯；
B)洗滌、去皮:將馬鈴薯置于馬鈴薯去皮機(jī)中清洗去皮；
2)切片:將所述去皮馬鈴薯切成馬鈴薯薄片，馬鈴薯薄片的厚度為3~5mm;
3)浸泡:馬鈴薯切片后，立即將馬鈴薯薄片置于多酚氧化酶抑制劑中，浸泡8?15min;
4)清洗、瀝干:將經(jīng)步驟3)處理后的馬鈴薯薄片從多酚氧化酶抑制劑溶液撈出，用清水清洗去除表面殘留的抑制劑，并瀝干馬鈴薯薄片表面多余的水分，得到脫水后的馬鈴薯薄片;
5)打漿:將步驟4)得到的脫水后的馬鈴薯薄片用打漿機(jī)達(dá)成馬鈴薯漿(粒度<40目)；
6)殺菌:將步驟5)得到的馬鈴薯漿進(jìn)行紫外線殺菌處理，得到殺菌后的馬鈴薯漿；
7)過(guò)濾:將步驟6)得到的殺菌后的馬鈴薯漿沉淀過(guò)濾，固體部分為馬鈴薯濾漿餅，收集濾液待進(jìn)一步處理；
8)濾液處理:采用超濾或調(diào)節(jié)濾液pH值等電點(diǎn)的方式，收集濾液中包括蛋白質(zhì)在內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，并回添到馬鈴薯濾漿餅中，得到馬鈴薯漿初產(chǎn)品；
使用調(diào)節(jié)濾液PH值等電點(diǎn)法時(shí)，利用氫氧化鈉調(diào)節(jié)pH值7到9時(shí)沉淀堿性蛋白，利用磷酸調(diào)節(jié)pH值3至Ij5時(shí)沉淀酸性蛋白；
9)細(xì)磨:將步驟8)得到的馬鈴薯漿初產(chǎn)品進(jìn)行細(xì)磨，即得到所述的主食用馬鈴薯生漿。
[0015]進(jìn)一步的，步驟I)和步驟3)中所述的多酚氧化酶抑制劑由以下物質(zhì)組合而成: 梓檬酸0.0I?0.2
抗壞血酸0.0I?0.2
亞硫酸氫鈉0.001?0.1
水99.5?99.98。
[0016]實(shí)施例2
一種馬鈴薯生粉的生產(chǎn)工藝，所述生產(chǎn)工藝包括以下步驟:
I)原料前處理:包括原料選擇和洗滌、去皮的處理，經(jīng)過(guò)上述處理后的去皮馬鈴薯置于多酚氧化酶抑制劑溶液中浸泡待用； 所述的原料選擇和洗滌、去皮的處理具體為:
A)原料選擇:選擇淀粉加工型品種的馬鈴薯作為原料，挑選無(wú)青皮、蟲(chóng)害且個(gè)大均勻的馬鈴薯，并且禁止使用發(fā)芽或發(fā)綠的馬鈴薯；
B)洗滌、去皮:將馬鈴薯置于馬鈴薯去皮機(jī)中清洗去皮；
2)切片:將所述去皮馬鈴薯切成馬鈴薯薄片；
3)浸泡:馬鈴薯切片后，立即將馬鈴薯薄片置于多酚氧化酶抑制劑中，浸泡8?15min;
4)清洗、瀝干:將經(jīng)步驟3)處理后的馬鈴薯薄片從多酚氧化酶抑制劑溶液撈出，用清水清洗去除表面殘留的抑制劑，并瀝干馬鈴薯薄片表面多余的水分，得到脫水后的馬鈴薯薄片;
5)打漿:將步驟4)得到的脫水后的馬鈴薯薄片用打漿機(jī)達(dá)成馬鈴薯漿；
6)離心:將步驟5)得到的馬鈴薯漿進(jìn)行離心過(guò)濾，轉(zhuǎn)速為1000-8000轉(zhuǎn)/分鐘，得到馬鈴薯濾漿餅(水份含量<65%)，收集濾液待進(jìn)一步處理；
7)濾液處理:采用逆滲透法收集步驟6)中所述濾液中包括蛋白質(zhì)在內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，經(jīng)收集得到的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)回添到所述的馬鈴薯濾漿餅中，混合均勻，得馬鈴薯濕生粉；
8)干燥、細(xì)磨:對(duì)步驟7)得到的馬鈴薯濕生粉采用熱風(fēng)干燥工藝進(jìn)行干燥，熱風(fēng)進(jìn)風(fēng)溫度80-160°C，并進(jìn)行細(xì)磨、過(guò)100目篩，得到所述的主食用馬鈴薯生粉。
[0017]進(jìn)一步的，步驟I)和步驟3)中所述的多酚氧化酶抑制劑由以下物質(zhì)組合而成: 梓檬酸0.0I?0.2
抗壞血酸0.0I?0.2
亞硫酸氫鈉0.001?0.1
水99.5?99.98。
[0018]進(jìn)一步的，所述生產(chǎn)工藝還包括制粒過(guò)程，具體步驟為:
所述的馬鈴薯生粉再通過(guò)造粒干燥處理，即得到顆粒型的主食用馬鈴薯生粉。
[0019]檢測(cè)本實(shí)施例制備得到馬鈴薯生粉的水分含量為5.30 g.10g-1DW,灰分含量為3.8g.10g-1 DW;粗蛋白含量為6.84g.l00g—1 DW;粗脂肪含量為4.50 g.kg—1DW;粗纖維含量為17.60 g.kg—1DW;碳水化合物含量為61.96 g.10g^1Dffo
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種主食用馬鈴薯生漿的生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述生產(chǎn)工藝包括以下步驟: 1)原料前處理:包括原料選擇和洗滌、去皮的處理，經(jīng)過(guò)上述處理后的去皮馬鈴薯置于多酚氧化酶抑制劑中浸泡待用； 2)切片:將所述去皮馬鈴薯切成馬鈴薯薄片； 3)浸泡:馬鈴薯切片后，立即將馬鈴薯薄片置于多酚氧化酶抑制劑中，浸泡8?15min; 4)清洗、瀝干:將經(jīng)步驟3)處理后的馬鈴薯薄片從多酚氧化酶抑制劑溶液撈出，用清水清洗去除表面殘留的抑制劑，并瀝干馬鈴薯薄片表面多余的水分，得到脫水后的馬鈴薯薄片; 5)打漿:將步驟4)得到的脫水后的馬鈴薯薄片用打漿機(jī)達(dá)成馬鈴薯漿； 6)殺菌:將步驟5)得到的馬鈴薯漿進(jìn)行紫外線殺菌處理，得到殺菌后的馬鈴薯漿； 7)過(guò)濾:將步驟6)得到的殺菌后的馬鈴薯漿沉淀過(guò)濾，固體部分為馬鈴薯濾漿餅，收集濾液待進(jìn)一步處理； 8)濾液處理:采用超濾或調(diào)節(jié)濾液pH值等電點(diǎn)的方式，收集濾液中包括蛋白質(zhì)在內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，并回添到馬鈴薯濾漿餅中，得到馬鈴薯漿初產(chǎn)品； 9)細(xì)磨:將步驟8)得到的馬鈴薯漿初產(chǎn)品進(jìn)行細(xì)磨，即得到所述的主食用馬鈴薯生漿。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的主食用馬鈴薯生漿的生產(chǎn)工藝，其特征在于，步驟I)和步驟3)中所述的多酚氧化酶抑制劑由以下物質(zhì)組合而成: 梓檬酸0.0I?0.2 抗壞血酸0.0I?0.2 羥基還原劑0.0OI?0.1 水99.5?99.98。3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的主食用馬鈴薯生漿的生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述羥基還原劑為半胱氨酸、亞硫酸氫鈉、焦亞硫酸鈉中的一種或幾種的混合物。4.一種馬鈴薯生粉的生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述生產(chǎn)工藝包括以下步驟: 1)原料前處理:包括原料選擇和洗滌、去皮的處理，經(jīng)過(guò)上述處理后的去皮馬鈴薯置于多酚氧化酶抑制劑中浸泡待用； 2)切片:將所述去皮馬鈴薯切成馬鈴薯薄片； 3)浸泡:馬鈴薯切片后，立即將馬鈴薯薄片置于多酚氧化酶抑制劑中，浸泡8?15min; 4)清洗、瀝干:將經(jīng)步驟3)處理后的馬鈴薯薄片從多酚氧化酶抑制劑溶液撈出，用清水清洗去除表面殘留的抑制劑，并瀝干馬鈴薯薄片表面多余的水分，得到脫水后的馬鈴薯薄片; 5)打漿:將步驟4)得到的脫水后的馬鈴薯薄片用打漿機(jī)達(dá)成馬鈴薯漿； 6)離心:將步驟5)得到的馬鈴薯漿進(jìn)行離心過(guò)濾，得到馬鈴薯濾漿餅，收集濾液待進(jìn)一步處理； 7)濾液處理:采用逆滲透法收集步驟6)中所述濾液中包括蛋白質(zhì)在內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，經(jīng)收集得到的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)回添到所述的馬鈴薯濾漿餅中，混合均勻，得馬鈴薯濕生粉； 8)干燥、細(xì)磨:對(duì)步驟7)得到的馬鈴薯濕生粉采用熱風(fēng)干燥工藝進(jìn)行干燥，并進(jìn)行細(xì)磨、過(guò)篩，得到所述的主食用馬鈴薯生粉。5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的主食用馬鈴薯生粉的生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述生產(chǎn)工藝還包括制粒過(guò)程，具體步驟為: 所述的馬鈴薯生粉再通過(guò)造粒干燥處理，即得到顆粒型的主食用馬鈴薯生粉。6.根據(jù)權(quán)利要求4或5所述的主食用馬鈴薯生漿的生產(chǎn)工藝，其特征在于，步驟I)和步驟3)中所述的多酚氧化酶抑制劑由以下物質(zhì)組合而成: 梓檬酸0.0I?0.2 抗壞血酸0.0I?0.2 羥基還原劑0.0OI?0.1 水99.5?99.98。7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的主食用馬鈴薯生粉的生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述羥基還原劑為半胱氨酸、亞硫酸氫鈉、焦亞硫酸鈉中的一種或幾種的混合物。8.—種主食用馬鈴薯生漿，其特征在于，所述主食用馬鈴薯生漿是通過(guò)權(quán)利要求1-3任一項(xiàng)所述的生產(chǎn)工藝制備得到的馬鈴薯生漿。9.一種主食用馬鈴薯生粉，其特征在于，所述主食用馬鈴薯生粉是通過(guò)權(quán)利要求4-7任一項(xiàng)所述的生產(chǎn)工藝制備得到的馬鈴薯生粉。10.—種馬鈴薯主食產(chǎn)品，其特征在于，由權(quán)利要求8所述的主食用馬鈴薯生漿或權(quán)利要求9所述的主食用馬鈴薯生粉制得。
【文檔編號(hào)】A23L19/12GK105901586SQ201610246708
【公開(kāi)日】2016年8月31日
【申請(qǐng)日】2016年4月20日
【發(fā)明人】徐峰, 劉丹, 郭豫, 趙江燕, 趙建, 容靜軒, 邢耀璽
【申請(qǐng)人】北京聯(lián)合大學(xué)應(yīng)用文理學(xué)院