本發(fā)明屬食品加工技術(shù)領(lǐng)域。尤其涉及馬鈴薯生全粉的加工。

背景技術(shù)：

隨著2015年馬鈴薯主食化的啟動(dòng)，馬鈴薯全粉作為馬鈴薯主食化開發(fā)的初級(jí)產(chǎn)品，日益受到關(guān)注。目前馬鈴薯全粉分為生粉和熟粉，生粉具有細(xì)胞破碎度小，淀粉含量高，膠凝特性好等特點(diǎn)，是熟粉所不具有的。生粉即馬鈴薯直接切片干燥打粉，這樣極易因?yàn)樵诟稍镞^程中發(fā)生酶促褐變而使加工出的馬鈴薯全粉顏色發(fā)黑，極大地影響了其在食品工業(yè)上的應(yīng)用。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

為解決馬鈴薯生全粉發(fā)黑的技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種馬鈴薯高白度生全粉的制備方法。

本發(fā)明的技術(shù)方案如下：

1.一種馬鈴薯高白度生全粉的制備方法，其步驟如下：

(1)切片，馬鈴薯清洗干凈去皮后，切成馬鈴薯片；

(2)護(hù)色，將馬鈴薯片迅速置于質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.2％的檸檬酸溶液中浸泡5min；

(3)裹淀粉，撈出浸泡的馬鈴薯片置于干淀粉中,在馬鈴薯片表面裹一層干淀粉；

(4)烘干，將裹有一層干淀粉的馬鈴薯片置于烘箱中，在50℃烘干；

(5)粉粹，將烘干后的馬鈴薯片粉粹即成馬鈴薯高白度生全粉。

2.根據(jù)技術(shù)方案1所述的一種馬鈴薯高白度生全粉的制備方法，步驟(1)中所述的馬鈴薯片的厚度為1.5mm～2.5mm。

3.根據(jù)技術(shù)方案1或2所述的一種馬鈴薯高白度生全粉的制備方法，步驟(4)中所述的將裹有一層干淀粉的馬鈴薯片置于烘箱中，在50℃烘干至馬鈴薯片的含水量為＜18％。

4.根據(jù)技術(shù)方案1或2所述的一種馬鈴薯高白度生全粉的制備方法，步驟(3)中所述的干淀粉為將市售的干淀粉置于烘箱中，在105℃烘10min。

5.根據(jù)技術(shù)方案3所述的一種馬鈴薯高白度生全粉的制備方法，步驟(3)中所述的干淀粉為將市售的干淀粉置于烘箱中，在105℃烘10min。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果：

現(xiàn)有技術(shù)一般為馬鈴薯清洗去皮后切片、烘干、粉碎即為馬鈴薯生全粉，中間缺少護(hù)色和裹粉環(huán)節(jié)，得到的馬鈴薯生全粉黑，烘干所用時(shí)間長。

本發(fā)明方法制備出的馬鈴薯生全粉白度高，操作簡單，烘干時(shí)間短，很好地解決了馬鈴薯生粉發(fā)黑的問題，縮短了成粉時(shí)間，節(jié)約了能源。

本發(fā)明方法采用的裹淀粉步驟，起到迅速吸濕的作用，促使切口迅速干燥，抑制了馬鈴薯片的酶促褐變反應(yīng)，同時(shí)吸收多余的水分，使薯片更易烘干。在50℃烘干，其溫度適宜，溫度太高會(huì)促進(jìn)酶促褐變，溫度過低則烘干時(shí)間長。

本發(fā)明方法通過護(hù)色+裹淀粉能夠克服現(xiàn)有技術(shù)生產(chǎn)的馬鈴薯生全粉白度差的缺陷，使馬鈴薯生全粉的應(yīng)用更廣泛，從而大大提升其附加值。經(jīng)色差儀白度檢測(cè)，采用本發(fā)明方法生產(chǎn)的馬鈴薯生全粉的白度為78.16％，不經(jīng)過任何處理(對(duì)照1)的生全粉白度為44.52％，只經(jīng)過護(hù)色處理(對(duì)照2)的生全粉白度為59.5％。方差分析結(jié)果表明，經(jīng)本發(fā)明生產(chǎn)出的馬鈴薯生全粉白度與對(duì)照1和對(duì)照2的差異達(dá)到極顯著水平(P＜0.01)。

附圖說明

圖1：三種方式生產(chǎn)的馬鈴薯片褐變程度。圖中標(biāo)記為對(duì)照的是具體實(shí)施方式中的對(duì)照1生產(chǎn)的馬鈴薯切片；標(biāo)記為護(hù)色的是具體實(shí)施方式中的對(duì)照2生產(chǎn)的馬鈴薯切片；標(biāo)記為護(hù)色+裹淀粉的是采用本發(fā)明方法生產(chǎn)的馬鈴薯切片。

圖2：馬鈴薯片烘干粉粹后照片。圖2中左圖：使用本發(fā)明方法生產(chǎn)的馬鈴薯高白度生全粉；圖2中右圖：對(duì)照1生產(chǎn)的馬鈴薯生全粉。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1

(1)切片，馬鈴薯清洗干凈去皮后，切成厚度為1.5mm～2.5mm馬鈴薯片；

(2)護(hù)色，將馬鈴薯片迅速置于質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.2％的檸檬酸溶液中浸泡5min；

(3)裹淀粉，撈出浸泡的馬鈴薯片置于干淀粉中,在馬鈴薯片表面裹一層干淀粉；所述的干淀粉為將市售的干淀粉置于烘箱中，在105℃烘10min所得的干淀粉。將市售的干淀粉置于烘箱中在105℃烘10min所得的干淀粉更干燥，更能快速吸收馬鈴薯片的水分，能更好地促使切口迅速干燥，使馬鈴薯片幾乎沒有酶促褐變的機(jī)會(huì)，促白效果更好。

(4)烘干，將裹有一層干淀粉的馬鈴薯片置于烘箱中，在50℃烘至馬鈴薯片的含水量＜18％為止；

(5)粉粹，將烘干后的馬鈴薯片粉粹即成馬鈴薯高白度生全粉。

對(duì)照1

馬鈴薯清洗干凈后，切成厚度為1.5mm～2.5mm馬鈴薯片置于烘箱中，在50℃烘至馬鈴薯片的含水量＜18％為止；將烘干后的馬鈴薯片粉粹即成馬鈴薯生全粉。

對(duì)照2

馬鈴薯清洗干凈后，切成厚度為1.5mm～2.5mm馬鈴薯片置于質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.2％的檸檬酸溶液中浸泡5min；撈出浸泡的馬鈴薯片置于烘箱中，在50℃烘至馬鈴薯片的含水量＜18％為止；將烘干后的馬鈴薯片粉粹即成馬鈴薯生全粉。

將實(shí)施例1獲得的馬鈴薯高白度生全粉、及對(duì)照1、對(duì)照2獲得的馬鈴薯生全粉分別用色差儀檢測(cè)其白度，檢測(cè)結(jié)果顯示：不經(jīng)過任何處理(對(duì)照1)的全粉白度為44.52％，只經(jīng)過護(hù)色處理(對(duì)照2)的全粉白度為59.5％，而采用本發(fā)明方法經(jīng)過護(hù)色和裹淀粉兩步處理的生全粉白度為78.16％，方差分析結(jié)果表明，經(jīng)本發(fā)明生產(chǎn)出的馬鈴薯生全粉白度與對(duì)照1和對(duì)照2的差異達(dá)到極顯著水平(P＜0.01)。因此，采用本發(fā)明護(hù)色、裹淀粉兩步法制備的馬鈴薯生全粉具有較高的白度，白度值顯著高于僅護(hù)色處理或不經(jīng)任何處理的生全粉，使馬鈴薯生全粉的附加值大大提升。