本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種魔芋膠體及其制備與應(yīng)用。
背景技術(shù)：
魔芋的主要成分——葡甘露聚糖，具有低熱能、低蛋白質(zhì)、高膳食纖維，并且富含人體所需的十幾種氨基酸和微量元素?？勺鳛楣δ苄允称吩咸砑拥疆a(chǎn)品內(nèi)可優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，提升產(chǎn)品品質(zhì)。魔芋粉直接添加使用會(huì)對(duì)身體產(chǎn)生過(guò)敏反應(yīng)，經(jīng)加工轉(zhuǎn)化后變成的魔芋膠則無(wú)此反應(yīng)。工業(yè)技術(shù)上將魔芋粉變成魔芋膠需進(jìn)行粉碎、研磨、浸泡、提煉提純、去味、粉碎等精加工，雖然能制出成品，但是費(fèi)用高，無(wú)法廣泛應(yīng)用。而且但是現(xiàn)有魔芋粉添加方式利用率低；添加量有限，過(guò)高會(huì)影響產(chǎn)品品質(zhì)。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于提供一種魔芋膠體及其制備與應(yīng)用以解決現(xiàn)有魔芋膠生產(chǎn)費(fèi)用高、無(wú)法廣泛應(yīng)用、添加量有限等問題。
一種魔芋膠體的制備，主要包括以下步驟：
（1）按照重量百分比魔芋粉：卡拉膠為（80-50%）：（20-50%）分別稱取魔芋粉和卡拉膠；
（2）在不斷攪拌的情況下加入30-60%常溫水、魔芋粉和卡拉膠，直至魔芋粉和卡拉膠充分沖開、均勻分散于夾層鍋中；
（3）啟動(dòng)夾層鍋攪拌均勻，繼續(xù)加入5-10%常溫水，打開蒸汽閥，進(jìn)行加熱，邊攪拌邊加熱至80-85℃；
（4）加入0.02-0.06%堿液，攪拌均勻，至再次冒泡即可出鍋，定量分裝后，冷卻至室溫后移入預(yù)冷室再次降溫至4℃、凝膠。
本發(fā)明的制備方法更加有利于魔芋粉和卡拉膠更能均勻混合于水形成膠體狀；如果一次性混合產(chǎn)品會(huì)容易結(jié)塊，結(jié)塊后就不能使用。
本發(fā)明利用魔芋的理化特性將魔芋粉制成膠體是利用魔芋和卡拉膠的協(xié)同作用，兩兩配合能有效提高凝膠體的強(qiáng)度及增加膠彈性，最后進(jìn)行堿化處理成不可逆膠體。得到的魔芋膠體的凝膠強(qiáng)度、膠彈性、保水性和粘度都有提升。
魔芋粉吸水后可膨脹80-100倍，且非流體。1%濃度的溶膠其粘度最高可達(dá)40000mPa.S以上，是所有可食水溶性膠中粘度最高的。其凝膠協(xié)同作用可提高產(chǎn)品的彈性、脆性、粘結(jié)性及切面光滑度，粘結(jié)性是增強(qiáng)產(chǎn)品中肌蛋白和肉糜的結(jié)合度。
進(jìn)一步的，所述卡拉膠的黏度大于或者等于5 mPa·s。
進(jìn)一步的，所述魔芋粉的黏度（4號(hào)轉(zhuǎn)子、12r/min、30℃）大于等于14000 mPa·s。
進(jìn)一步的，所述魔芋粉和卡拉膠的重量比為1：1。
進(jìn)一步的，所述魔芋粉的制備主要包括以下步驟：
（1）將鮮魔芋進(jìn)行清洗，將表皮清除并剔除頂芽后通入適量CO2氣體，使CO2氣體飽和分散于鮮魔芋的表面；
（2）切片后置于粉碎機(jī)中，通過(guò)粉碎機(jī)粉碎為魔芋漿料；
（3）采用間歇巴氏消毒法或管式連續(xù)超高溫滅菌法對(duì)魔芋漿料進(jìn)行消毒滅菌；
（4）用負(fù)壓熱風(fēng)氣流干燥設(shè)備直接干燥成為魔芋粉。
進(jìn)一步的，步驟（3）所述間歇巴氏消毒法的工藝條件為55℃-70℃，消毒時(shí)間為35-40min；所述管式連續(xù)超高溫滅菌法的工藝條件為110℃-125℃，停留時(shí)間為3-6min。
進(jìn)一步的，所述干燥溫度為120℃-130℃
一種根據(jù)上述制備得到的魔芋膠體。
上述魔芋膠體的應(yīng)用，主要是替代脂肪添加到低脂肉制品中。
進(jìn)一步的，所述魔芋膠體可取代30%脂肪。
適量的魔芋膠體替代脂肪添加到低脂肉制品中，起到粘結(jié)、爽口、增加體積、降低脂肪的作用。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明充分利用魔芋的理化特性，將其由粉狀制成膠體，得到的魔芋膠體的凝膠強(qiáng)度、膠彈性、保水性和粘度都有提升。再對(duì)制成的魔芋膠體進(jìn)行再制利用，添加到產(chǎn)品內(nèi)，從而達(dá)到優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，提升產(chǎn)品品質(zhì)的效果，也提高了魔芋膠體的添加量。
具體實(shí)施方式
為使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點(diǎn)更加清楚，下面將對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步地詳細(xì)描述。
實(shí)施例1
按照下列步驟制備魔芋膠體：
（1）按照不同重量比（20：80、40：60、50：50、60：40、80：20、85：15和90：10）分別稱取魔芋粉和卡拉膠；
（2）在不斷攪拌的情況下加入30%常溫水、魔芋粉和卡拉膠，直至魔芋粉和卡拉膠充分沖開、均勻分散于夾層鍋中；
（3）啟動(dòng)夾層鍋攪拌均勻，繼續(xù)加入5%常溫水，打開蒸汽閥，進(jìn)行加熱，邊攪拌邊加熱至鍋四周冒泡沸騰；
（4）加入0.02%堿液，攪拌均勻，至再次冒泡即可出鍋，定量分裝后，冷卻至室溫后移入預(yù)冷室再次降溫至4℃、凝膠。
其中卡拉膠的黏度大于或者等于5 mPa·s。魔芋粉的黏度（4號(hào)轉(zhuǎn)子、12r/min、30℃）大于等于14000 mPa·s。
魔芋粉的制備主要包括以下步驟：
（1）將鮮魔芋進(jìn)行清洗，將表皮清除并剔除頂芽后通入適量CO2氣體，使CO2氣體飽和分散于鮮魔芋的表面；
（2）切片后置于粉碎機(jī)中，通過(guò)粉碎機(jī)粉碎為魔芋漿料；
（3）采用間歇巴氏消毒法對(duì)魔芋漿料進(jìn)行消毒滅菌；間歇巴氏消毒法的工藝條件為55℃-70℃，消毒時(shí)間為35-40min；
（4）用負(fù)壓熱風(fēng)氣流干燥設(shè)備在溫度為120℃℃的條件下直接干燥成為魔芋粉。
再對(duì)用不同重量比制備得到的魔芋膠體按10%添加產(chǎn)品中進(jìn)行試吃對(duì)比，對(duì)比結(jié)果如表1所示。
表1 不同重量的魔芋粉和卡拉膠制備得到的魔芋膠體性能對(duì)比
從表1中可以看出當(dāng)魔芋粉：卡拉膠的重量百分比為（80-50%）：（20-50%）時(shí)得到的膠體的強(qiáng)度、膠彈性、保水性和粘度性能最佳。但是由于魔芋粉的價(jià)格比卡拉膠的價(jià)格貴一半以上及結(jié)合做出來(lái)的成品的品質(zhì)進(jìn)行比較，魔芋粉與卡拉膠的比例在1：1之間性格比高，性能穩(wěn)定。
實(shí)施例2
按照下列步驟制備魔芋膠體：
（1）按照不同重量比（20：80、40：60、50：50、60：40、80：20、85：15和90：10）分別稱取魔芋粉和卡拉膠；
（2）在不斷攪拌的情況下加入60%常溫水、魔芋粉和卡拉膠，直至魔芋粉和卡拉膠充分沖開、均勻分散于夾層鍋中；
（3）啟動(dòng)夾層鍋攪拌均勻，繼續(xù)加入10%常溫水，打開蒸汽閥，進(jìn)行加熱，邊攪拌邊加熱至鍋四周冒泡沸騰；
（4）加入0.06%堿液，攪拌均勻，至再次冒泡即可出鍋，定量分裝后，冷卻至室溫后移入預(yù)冷室再次降溫至4℃、凝膠。
其中卡拉膠的黏度大于或者等于5 mPa·s。魔芋粉的黏度（4號(hào)轉(zhuǎn)子、12r/min、30℃）大于等于14000 mPa·s。
魔芋粉的制備主要包括以下步驟：
（1）將鮮魔芋進(jìn)行清洗，將表皮清除并剔除頂芽后通入適量CO2氣體，使CO2氣體飽和分散于鮮魔芋的表面；
（2）切片后置于粉碎機(jī)中，通過(guò)粉碎機(jī)粉碎為魔芋漿料；
（3）采用管式連續(xù)超高溫滅菌法對(duì)魔芋漿料進(jìn)行消毒滅菌；所述管式連續(xù)超高溫滅菌法的工藝條件為110℃-125℃，停留時(shí)間為3-6min；
（4）用負(fù)壓熱風(fēng)氣流干燥設(shè)備在溫度為130℃的條件下直接干燥成為魔芋粉。
再對(duì)用不同重量比制備得到的魔芋膠體按10%添加產(chǎn)品中進(jìn)行試吃對(duì)比，對(duì)比結(jié)果與表1相似。
以上所述僅為本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例而已，并不用于限制本發(fā)明，盡管參照前述實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)的說(shuō)明，對(duì)于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，其依然可以對(duì)前述各實(shí)施例所記載的技術(shù)方案進(jìn)行修改，或者對(duì)其中部分技術(shù)特征進(jìn)行等同替換。凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。