一種交替式α化-老化即食馬鈴薯米粉的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于農(nóng)產(chǎn)品加工領(lǐng)域，特別涉及一種交替式α化-老化即食馬鈴薯米粉的加工方法，還涉及一種即食馬鈴薯米粉。
【背景技術(shù)】
[0002]米粉，是指以大米為原料，經(jīng)浸泡、磨漿、蒸煮、壓條等工序制成的條狀、絲狀米制品。南方人食之較多。馬鈴薯營養(yǎng)價(jià)值高、適應(yīng)力強(qiáng)、產(chǎn)量大，是全球第三大重要的糧食作物，僅次于小麥和玉米。從營養(yǎng)角度來看，它比大米、面粉具有更多的優(yōu)點(diǎn)，能供給人體大量的熱能，可稱為十全十美的食物。但是在我國，現(xiàn)階段馬鈴薯只是作為一種蔬菜食用，沒有作為主糧來食用。作為這樣十全十美的食物，為保證糧食安全、可持續(xù)發(fā)展農(nóng)業(yè)、改善居民飲食結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)健康，發(fā)展馬鈴薯主糧化產(chǎn)品變得尤為重要，這需要最大限度地提高百姓生活中馬鈴薯食用的占比，提升馬鈴薯主糧化產(chǎn)品的即食性、方便性、安全性。而怎樣實(shí)現(xiàn)以上目的是現(xiàn)在亟待解決的問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的一個(gè)目的是解決至少上述問題和/或缺陷，并提供至少后面將說明的優(yōu)點(diǎn)。
[0004]為此，本發(fā)明還有一個(gè)目的是提供一種味道鮮美、營養(yǎng)豐富、質(zhì)地柔韌、富有彈性的交替式α化-老化即食馬鈴薯米粉的加工方法，以提供馬鈴薯作為一種主糧的途徑。
[0005]本發(fā)明還有一個(gè)目的是提供一種味道鮮美、營養(yǎng)豐富的馬鈴薯米粉，該即食馬鈴薯米粉營養(yǎng)豐富，沖泡方便，適合南北方廣大消費(fèi)者食用。
[0006]本發(fā)明提供的技術(shù)方案為:
[0007]一種交替式α化-老化即食馬鈴薯米粉的加工方法，包括:
[0008]步驟一、按重量份數(shù)計(jì)，將飽和浸泡的大米15-80份和馬鈴薯全粉20-85份混合，磨粉，使混合粉的細(xì)度小于120目；
[0009]步驟二、向?qū)⒉襟E一中所述的混合粉中加入相當(dāng)于所述混合粉重量8-14%的水，之后依次進(jìn)行α化蒸制、初級蒸煉和二次擠壓，得到初級米粉，其中，所述α化蒸制的溫度為96-106°C，蒸制時(shí)間為2-8分鐘，所述初級蒸煉的溫度為80-95°C，蒸制時(shí)間為10-30秒；α化蒸制后熟化度達(dá)到85-95% ;蒸坯含水量為34% -39%。
[0010]步驟三、將步驟二中得到的初級米粉進(jìn)行吹風(fēng)松絲處理，直至初級米粉分散開，得到半成品米粉；以及，
[0011]步驟四、將步驟三中的半成品米粉依次經(jīng)過一次老化蒸制和復(fù)蒸后，再進(jìn)行二次老化蒸制，即得到即食鮮濕米粉，其中，一次老化蒸制的溫度為18-30°c，時(shí)間為6-14小時(shí)，復(fù)蒸的溫度為72-85°C，時(shí)間為3-12分鐘，二次老化蒸制的溫度為18_30°C，時(shí)間為2_6小時(shí)。
[0012]優(yōu)選的是，所述的交替式α化-老化即食馬鈴薯米粉的加工方法中，所述步驟一中，所述大米包含15-60份的早秈米和0-20份的晚秈米。
[0013]優(yōu)選的是，所述的交替式α化-老化即食馬鈴薯米粉的加工方法，在所述步驟四之后還包括:
[0014]步驟五、采用遠(yuǎn)紅外加熱器對步驟四中所述的即食鮮濕米粉進(jìn)行多階段干燥，其中，多階段干燥條件為:
[0015]第一階段，溫度為25-35°C，相對濕度為80-85%，持續(xù)時(shí)長為60-80分鐘；
[0016]第二階段，溫度為35-45°C，相對濕度為85-90%，持續(xù)時(shí)長為120-200分鐘；
[0017]第三階段，溫度為30-40°C，相對濕度70-80%，持續(xù)時(shí)長為120-240分鐘；
[0018]第四階段，溫度25-30°C，相對濕度50-70%，持續(xù)時(shí)長為60-100分鐘，依次進(jìn)行完所述第一、第二、第三和第四階段后，即得到即食干燥彎曲米粉。
[0019]優(yōu)選的是，所述的交替式α化-老化即食馬鈴薯米粉的加工方法，在所述步驟四之后還包括:
[0020]步驟六、對步驟四中所述的即食鮮濕米粉進(jìn)行分溫段干燥，即得到即食干燥直條干米粉。
[0021]優(yōu)選的是，所述的交替式α化-老化即食馬鈴薯米粉的加工方法中，所述步驟三中對所述初級粉進(jìn)行松絲時(shí)的溫度15-35°C，風(fēng)速0.6-2.2m/秒。
[0022]優(yōu)選的是，所述的交替式α化-老化即食馬鈴薯米粉的加工方法中，所述步驟一中磨粉前加入相當(dāng)于所有固體物料重量的4-8%的水。
[0023]優(yōu)選的是，所述的交替式α化-老化即食馬鈴薯米粉的加工方法中，所述步驟一中，將大米在水中清洗2-3次后，放在清水中浸泡5-8個(gè)小時(shí)，將浸泡后的大米瀝水，再與馬鈴薯全粉混合。
[0024]一種即食馬鈴薯米粉，由任一項(xiàng)所述的方法制備得到。
[0025]本發(fā)明至少包含如下有益效果:
[0026]本發(fā)明通過以合適的比例混合馬鈴薯全粉和大米，由于馬鈴薯中直鏈淀粉較多，本發(fā)明通過合適的溫度和時(shí)間對馬鈴薯全粉和大米粉的混合粉進(jìn)行α化蒸制，再經(jīng)過兩次老化處理，使做成的米粉與傳統(tǒng)米粉相比，營養(yǎng)更豐富、口感更爽滑，同時(shí)米粉的韌性更好，不易斷條。由于制成的馬鈴薯米粉既含有傳統(tǒng)米粉的米香，又具有馬鈴薯的薯香，因此其口感和味道適合南北方消費(fèi)者，使消費(fèi)者既能品嘗到米香又能品嘗到薯香。并且，本發(fā)明的方法制得的馬鈴薯米粉沖泡幾分鐘即可食用，綠色安全方便，制作過程無添加劑和防腐劑等的加入。
[0027]本發(fā)明對保證糧食安全起到重要的作用，有益于可持續(xù)發(fā)展農(nóng)業(yè)，改善了居民飲食結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)健康，發(fā)展馬鈴薯主糧化產(chǎn)品，最大限度地提高馬鈴薯在居民飲食中的占比，該馬鈴薯米粉可開水沖泡食用、可常溫貯存、加工過程非油炸、無明礬等添加劑的添加，提升了馬鈴薯主糧化產(chǎn)品的即食性，方便性和安全性。
【附圖說明】
[0028]圖1為本發(fā)明所述的交替式α化-老化即食馬鈴薯米粉的加工方法。
【具體實(shí)施方式】
[0029]下面結(jié)合附圖對本發(fā)明做進(jìn)一步的詳細(xì)說明，以令本領(lǐng)域技術(shù)人員參照說明書文字能夠據(jù)以實(shí)施。
[0030]應(yīng)當(dāng)理解，本文所使用的諸如“具有”、“包含”以及“包括”術(shù)語并不配出一個(gè)或多個(gè)其它元件或其組合的存在或添加。
[0031]如圖1所示，本發(fā)明提供一種交替式α化-老化即食馬鈴薯米粉的加工方法，包括:
[0032]步驟一、按重量份數(shù)計(jì)，將大米15-80份和馬鈴薯全粉20-85份混合，磨粉，使混合粉的細(xì)度小于120目；
[0033]步驟二、向?qū)⒉襟E一中所述的混合粉中加入相當(dāng)于所述混合粉重量8-14%的水，之后依次進(jìn)行α化蒸制、初級蒸煉和二次擠壓，得到初級米粉，其中，所述α化蒸制的溫度為96-106°C，蒸制時(shí)間為2-8分鐘，所述初級蒸煉的溫度為80-95°C，蒸制時(shí)間為10-30秒；α化蒸制后熟化度達(dá)到85-95% ;蒸坯含水量為34% -39%。α化(即預(yù)糊化)是對淀粉或含高淀粉物料在水中加熱后出現(xiàn)膨潤現(xiàn)象，原有的結(jié)晶區(qū)膠束全部崩潰，使淀粉分子形成單分子，并為水所包圍(氫鍵結(jié)合)，成為具有黏性的糊狀溶液或水和狀態(tài)，使淀粉或含高淀粉物料處于這種狀態(tài)稱為α化，所形成的淀粉稱為α-淀粉。初級蒸煉是邊蒸那邊初步擠壓成粗糙形狀，以便下一步擠壓成更精細(xì)的形狀。
[0034]步驟三、將步驟二中得到的初級米粉進(jìn)行吹風(fēng)松絲處理，直至初級米粉分散開，得到半成品米粉；以及，
[0035]步驟四、將步驟三中的半成品米粉依次經(jīng)過一次老化蒸制和復(fù)蒸后，再進(jìn)行二次老化蒸制，即得到即食鮮濕米粉，其中，一次老化蒸制的溫度為18-30°C，時(shí)間為6-14小時(shí)，復(fù)蒸的溫度為72-85°C，時(shí)間為3-12分鐘，二次老化蒸制的溫度為18-30°C，時(shí)間為2-6小時(shí)。不經(jīng)過老化處理的米粉，容易短條，口感差，而經(jīng)過一次老化后，米粉變得較柔軟而曲折，此時(shí)再進(jìn)行復(fù)蒸，使米粉變直。不過復(fù)蒸后，米粉還有吸水，所以需在進(jìn)行二次老化處理，以除去米粉中的水分。制得的絲狀米粉，干燥后其直徑為0.6-3.4mm ;制得的片狀米粉干燥后厚度為0.5-1.2mm。米粉成品即干燥的米粉含水率為7-12% ;水分活度為Aw0.50-0.61ο
[0036]本發(fā)明通過以合適的比例混合馬鈴薯全粉和大米，由于馬鈴薯中直鏈淀粉較多，本發(fā)明通過合適的溫度和時(shí)間對馬鈴薯全粉和大米粉的混合粉進(jìn)行α化蒸制，再經(jīng)過兩次老化處理，使做成的米粉與傳統(tǒng)米粉相比，營養(yǎng)更豐富、口感更爽滑，同時(shí)米粉的韌性更好，米粉中的水分結(jié)合度很好，米粉內(nèi)里不干燥，不易斷條。由于制