一種巴達(dá)木酸奶的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及發(fā)酵乳制品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種巴達(dá)木酸奶的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]巴達(dá)木也稱巴旦木，其別名甚多，古時(shí)稱扁桃、扁核桃、婆淡樹，也有稱巴旦姆。是新疆維吾爾人民最珍視的干果，主要產(chǎn)在天山以南喀什綠洲的疏附、英吉沙、莎車、葉城等縣。巴達(dá)木營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，它的營(yíng)養(yǎng)比同重量的牛肉高六倍。據(jù)化驗(yàn)，仁內(nèi)含植物油55?61 %，蛋白質(zhì)28%，淀粉、糖10?11%，并含有少量胡蘿卜素、維生素B1、B2和消化酶、杏仁素酶、鈣、鎂、鈉、鉀，同時(shí)含有鐵、鈷等18種微量元素，且產(chǎn)量多年來一直位于新疆4大干果之首，品質(zhì)超過國(guó)外品種。巴旦木營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，為不可多得的滋補(bǔ)佳品，有“圣果”之稱。60%以上的維吾爾民族藥配方含有它，也可用于多種加工食品的原料。
[0003]巴達(dá)木具有以下五種保健作用:1.保護(hù)肌膚:巴達(dá)木是含維生素E最多的全營(yíng)養(yǎng)食物之一，是一種富含維生素E和類黃酮抗氧化劑的健康食品。一把巴達(dá)木(28克或者23顆)可以提供7.3毫克維生素E(相當(dāng)于人體每日所需的一半)，而維生素E可以有效對(duì)抗自由基，起到保濕護(hù)膚和減緩衰老的作用；2.有益心臟健康:巴達(dá)木中高達(dá)70%的不飽和脂肪酸有幫助降低“壞”膽固醇水平，可以有效降低人體膽固醇及甘油三酸酯含量，減少心臟病發(fā)作的潛在威脅;3.幫助腸道健康:相關(guān)研究結(jié)果顯示，巴達(dá)木具有益生元特性，可以通過增加腸道內(nèi)的有益菌，改善腸道健康，促進(jìn)排便;4.控制體重:《英國(guó)營(yíng)養(yǎng)期刊》曾發(fā)表過一項(xiàng)由美國(guó)普渡大學(xué)食物與營(yíng)養(yǎng)系教授理查德.麥特斯博士的研究團(tuán)隊(duì)的研究，結(jié)果表明:首先，食用巴達(dá)木會(huì)讓人產(chǎn)生明顯的飽腹感，從而幫助控制對(duì)于其它高熱食品的攝入;其次，巴達(dá)木所含的膳食纖維讓脂肪吸收率降低，從而有效控制體重;5.維持血糖水平:研究發(fā)現(xiàn)，相比于早餐中不加巴達(dá)木來說，早餐中食用巴達(dá)木的人們?cè)谠绮图拔绮秃髸?huì)有更強(qiáng)的飽腹感，并且有效控制血糖濃度。這項(xiàng)研究結(jié)果能夠幫助糖尿病前期病人糾正暴飲暴食和飲食行為不當(dāng)?shù)牧?xí)慣，降低病情加劇的風(fēng)險(xiǎn)。
[0004]近年來，隨著消費(fèi)者健康意識(shí)的增強(qiáng)，酸奶由于具有較為豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，受到各個(gè)年齡段人群的親睞。酸奶是一種半流體的發(fā)酵乳制品，因其含有乳酸成分而帶有柔和酸味，它可幫助人體更好地消化吸收奶中的營(yíng)養(yǎng)成分。目前市場(chǎng)上酸奶制品多以凝固型、攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料的果味型為多。酸奶不但保留了牛奶的所有優(yōu)點(diǎn)，而且某些方面經(jīng)加工過程還揚(yáng)長(zhǎng)避短，成為更加適合于人類的營(yíng)養(yǎng)保健品?，F(xiàn)有酸奶營(yíng)養(yǎng)成分較單一，無法滿足人們?nèi)轿粻I(yíng)養(yǎng)保健的需求。
[0005]中國(guó)發(fā)明專利[一種苦瓜大酸奶的制備方法，公開號(hào)CN104084414A]公開了一種苦瓜大豆酸奶的制備方法；發(fā)明專利申請(qǐng)[一種干酪酸奶及其制備方法，公開號(hào)CN103689084B]公開了一種干酪酸奶的制備方法;發(fā)明專利申請(qǐng)[一種含椰子汁的紅棗酸奶及其制備方法，公開號(hào)CN103168848B]公開了一種含有椰子汁的紅棗酸奶的制備方法。目前尚未有巴達(dá)木酸奶制備方法的報(bào)道。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的目的在于提供一種巴達(dá)木酸奶的制備方法。
[0007]為達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是:
[0008]I)巴達(dá)木漿制備:
[0009]取干凈的巴旦木杏仁置于NaOH溶液中侵泡去除褐色種皮后，加水打漿，篩網(wǎng)過濾后的濾液經(jīng)滅菌得到巴達(dá)木漿；
[0010]2)原料乳配料殺菌:
[0011]按質(zhì)量份數(shù)取70-90份的原料乳并向其中加入7-10份的甜味劑、0.05-0.2份的緩沖鹽、0.1-0.5份的穩(wěn)定劑攪拌均勻后均質(zhì)、殺菌后冷卻并栗入預(yù)消毒好的暫存缸中得混合乳；
[0012]3)巴達(dá)木漿添加與分散:
[0013]向混合乳中加入1-20份的巴達(dá)木漿，攪拌，經(jīng)已預(yù)消毒的均質(zhì)機(jī)，在40?48°C、18?22MPa下均質(zhì)后栗入發(fā)酵缸，維持pH值在6.1?6.8，冷卻至37?42°C，得配料料液；
[0014]4)產(chǎn)品發(fā)酵
[0015]在裝有配料料液的發(fā)酵缸中按IX 16?9 X 106CFU/g的接種量接種發(fā)酵劑菌種，在37?42°C發(fā)酵至滴定酸度75?100°T，得攪拌型巴達(dá)木酸奶；
[0016]或在裝有配料料液的發(fā)酵缸中按IX 16?9 X 106CFU/g的接種量接種發(fā)酵劑菌種，通過灌裝設(shè)備灌裝至小的包裝容器后，迅速轉(zhuǎn)入恒溫發(fā)酵庫(kù)，在37?42°C發(fā)酵至75° T?100°T，得凝固型巴達(dá)木酸奶；
[0017]5)酸奶冷卻
[0018]通過酸奶翻缸板片冷卻或攪拌冷卻方式將攪拌型巴達(dá)木酸奶冷卻至16?22°C，灌裝至包裝容器，得冷卻攪拌型巴達(dá)木酸奶；
[0019]或?qū)⒛绦桶瓦_(dá)木酸奶移出發(fā)酵庫(kù)、停止發(fā)酵、降溫冷卻至16?22°C;
[0020]6)產(chǎn)品冷藏后熟:
[0021]將凝固型巴達(dá)木酸奶，或冷卻攪拌型巴達(dá)木酸奶灌裝至包裝容器，轉(zhuǎn)入2?10°C冷庫(kù)，冷藏、后熟12?24小時(shí)。
[0022]所述步驟I)的巴旦木杏仁預(yù)先在水中常溫侵泡3?5h;
[0023]所述NaOH溶液的質(zhì)量濃度為0.6?0.9%，溫度為68?78°C，侵泡時(shí)間為3?5min，侵泡過程中攪拌；
[0024]所述的加水打漿:加入巴旦木杏仁質(zhì)量6?12倍70 °C?80 °C水；
[0025]所述的篩網(wǎng)采用100目4層篩網(wǎng)過濾；
[0026]所述的滅菌溫度為68?85°C，時(shí)間為3?8min。
[0027]所述步驟2)的均質(zhì)條件為:60?70 °C、18?22MPa;所述的殺菌條件為:90?95 °C保溫殺菌5?1min;所述的冷卻是降溫至40?48°C。
[0028]所述的原料乳為生乳、脫脂牛乳、全脂乳粉、脫脂奶乳、乳清粉、牛奶濃縮蛋白或由牛奶組分制成的還原乳。
[0029]所述的甜味劑為白砂糖、果葡糖漿、木糖醇、阿斯巴甜、三氯蔗糖和安賽蜜中的一種或多種。
[0030]所述的緩沖鹽為檸檬酸鈉、三聚磷酸鈉或Κ2ΗΡ04_ΚΗ2Ρ04。
[0031]所述的穩(wěn)定劑為果膠、瓊脂、海藻酸丙二醇酯、明膠、變性淀粉、蔗糖脂肪酸酯、單雙硬脂酸甘油酯、三聚甘油酯中的一種或多種。
[0032]所述的酸奶發(fā)酵劑為保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球、嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌、鼠李糖乳桿菌、干酪乳桿菌、植物乳桿菌、乳酸乳球菌乳脂亞種、乳酸乳球菌乳酸亞種中的一種或多種。
[0033]本發(fā)明制備的巴達(dá)木酸奶呈均勻一致的乳白色或微黃色，具有巴達(dá)木、發(fā)酵乳特有的滋氣味，風(fēng)味自然、獨(dú)特，組織狀態(tài)細(xì)膩、均勻，無顆粒感、粗糙感，酸甜爽口，無乳清析出或微量乳清析出。
[0034]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn)和積極效果:
[0035]1、產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特自然:巴達(dá)木富含氨基酸、寡肽、脂肪酸、醛類和醇類化合物，這些化合物都與巴達(dá)木特有風(fēng)味形成有關(guān)，一些組分直接形成巴達(dá)木的風(fēng)味，一些組分是風(fēng)味物質(zhì)的前體物。同時(shí)，發(fā)酵后微生物及其分泌的酶系可產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味物質(zhì)，具有獨(dú)特怡人、自然濃郁的發(fā)酵風(fēng)味。
[0036]2、產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高:巴達(dá)木富含益生菌及益生菌生長(zhǎng)所需的生理活性物質(zhì)，具有益生元特性，可促進(jìn)益生菌生長(zhǎng)，巴達(dá)木經(jīng)發(fā)酵，不僅保持了巴達(dá)木原有營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，還在發(fā)酵過程產(chǎn)生對(duì)人體有益的活性物質(zhì)?，F(xiàn)有技術(shù)將巴達(dá)木作為食品加工原料時(shí)，未充分利用其益生元特性，產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高。本發(fā)明中，巴達(dá)木經(jīng)益生菌發(fā)酵，保持了巴達(dá)木原有保健作用和藥理作用，還很好的利用了其益生元特性，使其產(chǎn)生人體所需的活性物質(zhì)，產(chǎn)品質(zhì)量?jī)r(jià)值高。
[0037]3、益生菌含量高:由于巴達(dá)木具有益生元作用，其可促進(jìn)乳酸菌生長(zhǎng)，同時(shí)，巴達(dá)木中的游離氨基酸、寡肽、或游離脂肪酸對(duì)乳酸菌生長(zhǎng)也有促進(jìn)作用，特別對(duì)干酪乳桿菌、鼠李糖乳桿菌的作用明顯。本發(fā)明巴達(dá)木酸奶的益生菌含量較普通酸奶高，尤其是一般條件下在乳中生長(zhǎng)繁殖緩慢、菌數(shù)含量較低、益生功能良好的干酪乳桿菌、鼠李糖乳桿菌。干酪乳桿菌、鼠李糖乳桿菌能夠有效耐受人體消化系統(tǒng)，包括口腔中的酶、低PH值的胃液以及小腸的膽汁酸等，能進(jìn)入人體后可以在腸道內(nèi)大量存活，發(fā)揮調(diào)節(jié)腸內(nèi)菌群平衡、促進(jìn)人體消化吸收等作用。同時(shí)，干酪乳桿菌具有降膽固醇、調(diào)節(jié)血脂、血壓，促進(jìn)細(xì)胞分裂，增強(qiáng)人體免疫及預(yù)防癌癥和抑制腫瘤生長(zhǎng)等益生保健功能。
【具體實(shí)施方式】
[0038]實(shí)施例1:
[0039]I)巴達(dá)木漿制備:
[0040]取干凈的巴旦木杏仁在水中常溫侵泡3h后置于質(zhì)量濃度為0.6%，溫度為72°C的NaOH溶液侵泡時(shí)間為4min，侵泡過程中攪拌去除褐色種皮后，加入巴旦木杏仁質(zhì)量10倍75°(:水打漿后，采用100目4層篩網(wǎng)過濾后的濾液68°C滅菌Smin得到巴達(dá)木漿；
[0041]2)原料乳配料殺菌:
[0042]按質(zhì)量份數(shù)取70份的生乳并向其中加入10份的白砂糖、0.05份的檸檬酸鈉、0.5份的果膠攪拌均勻后在60°C、20MPa下均質(zhì)、90°C保溫殺菌1min后冷卻至40°C并栗入預(yù)消毒好的暫存缸中得混合乳；
[0043]3)巴達(dá)木漿添加與分散:
[0044]向混合乳中加入19.45份的巴達(dá)木漿，攪拌，經(jīng)已預(yù)消毒的均質(zhì)機(jī)，在40°C、20MPa下均質(zhì)后栗入發(fā)酵缸，維持pH值在6.1，冷卻至37°C，得配料料液；
[0045]4)產(chǎn)品發(fā)酵
[0046]在裝有配料料液的發(fā)酵缸中按5X 106CFU/g的接種量接種保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球，在37 °C發(fā)酵至滴定酸度75° T，得攪拌型巴達(dá)木酸奶；
[0047]5)酸奶冷卻
[0048]通過酸奶翻缸板片冷卻或攪拌冷卻方式將攪拌型巴達(dá)木酸奶冷卻至16°C，灌裝至包裝容器，得冷卻攪拌型巴達(dá)木酸奶；
[0049]6)產(chǎn)品冷藏后熟:
[0050]將凝固型巴達(dá)木酸奶，或冷卻攪拌型巴達(dá)木酸奶灌裝至包裝容器，轉(zhuǎn)入2?10°C冷庫(kù)，冷藏、后熟12?24小時(shí)。
[0051]本實(shí)施例制備的產(chǎn)品口感細(xì)膩滑爽、酸甜爽口，無顆粒感或粗糙感，無明顯不良咸味或苦味，巴達(dá)木特有的風(fēng)味，風(fēng)味自然獨(dú)特，產(chǎn)品中嗜熱鏈球菌含量為2.1 X 109CFU/g、保加利亞乳桿菌含量為3.8 X 108CFU/g，菌數(shù)含量較高。
[0052]實(shí)施例2:
[0053]I)巴達(dá)木漿制備:
[0054]取干凈的巴旦木杏仁在水中常溫侵泡4h后置于質(zhì)量濃度為0.8%，溫度為68°C的NaOH溶液侵泡時(shí)間為5min，侵泡過程中攪拌去除褐色種皮后，加入巴旦木杏仁質(zhì)量8倍70°C水打漿后，采用100目4層篩網(wǎng)過濾后的濾液73°C滅菌6min得到巴達(dá)木漿；
[0055]2)原料乳配料殺菌:
[0056]按質(zhì)量份數(shù)取80份的脫脂牛乳并向其中加入9份的果葡糖漿、0.1份的三聚磷酸鈉、0.3份的瓊脂攪拌均勻后在62 °C、18MPa下均質(zhì)、93°C保溫殺菌8min后冷卻至45°C并栗入預(yù)消毒好的暫存缸中得混合乳；
[0057]3)巴達(dá)木漿添加與分散:
[0