一種制備低糖酸奶的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種制備酸奶的方法，具體涉及一種低糖甚至無(wú)糖的酸奶的制備方法。
技術(shù)背景
[0002]酸奶是以牛奶為原料，經(jīng)過(guò)巴氏殺菌后再向牛奶中添加發(fā)酵菌，經(jīng)發(fā)酵后，得到的一種牛奶制品。酸奶不但保留了牛奶的所有優(yōu)點(diǎn)，而且某些方面經(jīng)過(guò)發(fā)酵過(guò)程后，還揚(yáng)長(zhǎng)避短，成為更加適合于人類的營(yíng)養(yǎng)保健品。
[0003]在酸奶的發(fā)酵過(guò)程中，乳酸菌使奶中糖、蛋白質(zhì)被水解成為小的分子(如半乳糖和乳酸、小的肽鏈和氨基酸等)，這些變化使酸奶更易消化和吸收，各種營(yíng)養(yǎng)成分的利用率更尚O
[0004]酸奶除了營(yíng)養(yǎng)豐富外，還因含有乳酸菌，具有保健作用。這些作用主要包括:維護(hù)腸道菌群生態(tài)平衡，形成生物屏障，抑制有害菌對(duì)腸道的入侵;提高人體免疫功能，乳酸菌可以產(chǎn)生一些增強(qiáng)免疫功能的物質(zhì)，可以提高人體免疫力，防止疾病。
[0005]正常的純奶發(fā)酵得到的酸奶，因?yàn)榘l(fā)酵過(guò)程中必然產(chǎn)生乳酸，使得口感很酸，為了迎合大部分消費(fèi)者的味覺(jué)需求，酸奶在加工過(guò)程中，都添加了大量的天然的或者人工合成的甜味成分，如蔗糖，木糖醇，阿斯巴甜等。通過(guò)這些甜味成分抑制酸奶中由乳酸產(chǎn)生的原始的酸味。而近些年來(lái)，隨著飲食營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)的變化，消費(fèi)者又希望獲得更多的低糖甚至無(wú)糖的食品。這樣，在酸奶這種特殊食品上，希望出現(xiàn)一種制備酸奶的方法，這種方法在抑制酸奶的酸味口感時(shí)，可以少添加甚至不添加甜味劑，同時(shí)這種方法又不會(huì)降低酸奶中有益的乳酸菌的含量，保持其應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)保健功效。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明提供一種制備低糖酸奶的方法，該方法先對(duì)液體奶進(jìn)行快速的局部加熱處理，使得處于容器底部的液體奶被部分碳化，形成類似活性炭的多孔物質(zhì)，利用這些多孔物質(zhì)吸附發(fā)酵中形成的酸性物質(zhì)(乳酸)，在不添加甜味劑或者少添加甜味劑的前提下，使得主體酸奶的口感更好，而酸奶整體的乳酸菌含量不變，能保持原有的營(yíng)養(yǎng)保健功能。采用這種方法制備出來(lái)的酸奶制品既保持了酸奶原有的營(yíng)養(yǎng)保健功能，又能滿足人們希望降低甜味劑使用量的要求，同時(shí)口感也不會(huì)因?yàn)槿鄙倭颂鹞秳┒@得不好。
[0007]容器底部的液體奶先因局部快速受熱而快速變性，緊接著這些變性后的蛋白質(zhì)又快速轉(zhuǎn)變成一種多孔性的物質(zhì)，這種物質(zhì)具有較高的比表面積和發(fā)達(dá)的內(nèi)部孔結(jié)構(gòu)，該結(jié)構(gòu)類似于活性炭，具有很強(qiáng)的吸附能力，并且這種吸附能力具有選擇性，對(duì)酸奶發(fā)酵過(guò)程中形成的乳酸具有強(qiáng)的吸附能力，而對(duì)其他的半乳糖、氨基酸和肽鏈等分子的吸附能力較弱，對(duì)各種菌類的吸附能力則可以忽略。這樣就使得大量的乳酸被錨定在這些多孔物質(zhì)上了，而又因?yàn)檫@些多孔物質(zhì)是在底部，乳酸會(huì)不斷被吸附到底部的多孔物質(zhì)上，直到吸附達(dá)到平衡。因此在宏觀上就形成了在制備好的酸奶中，大量的乳酸分子被錨定在底層，而主體酸奶中的乳酸含量很少的結(jié)果。這部分乳酸含量少的酸奶制品自然口感比采用不添加甜味劑的普通發(fā)酵方法生產(chǎn)出來(lái)的原味酸奶更好，而各種營(yíng)養(yǎng)保健成分如氨基酸和益生菌的濃度基本不會(huì)有任何變化。
[0008]本發(fā)明中首要的是對(duì)液體奶進(jìn)行局部急速高溫處理，在容器底層形成部分碳化的細(xì)小的多孔物質(zhì)。具體的說(shuō)，這個(gè)過(guò)程是，對(duì)盛有液體奶的容器底部進(jìn)行快速的加熱，加熱溫度控制在2800C，加熱的時(shí)間為10秒至120秒，使得底部的液體奶受熱變性并被部分碳化，但也要防止過(guò)度碳化。
[0009]處理好底部的液體奶后，待液體奶全部處于室溫下時(shí)，加入適量的發(fā)酵菌種，攪拌均勻后在一定的發(fā)酵溫度下(例如600C )，經(jīng)過(guò)一定的發(fā)酵時(shí)間(例如10小時(shí))后，得到最終的酸奶制品。這種酸奶，不含甜味劑，但是口感比普通原味發(fā)酵酸奶更好。
[0010]利用本發(fā)明提供的方法制備酸奶，在甜味劑用量少甚至沒(méi)有的情況下，依然可以制備出口感好，營(yíng)養(yǎng)豐富的酸奶制品，并且整個(gè)制備過(guò)程工藝簡(jiǎn)單，環(huán)?？煽俊?br>【具體實(shí)施方式】
[0011 ]下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步的說(shuō)明。
[0012]下面的實(shí)施例僅用于詳細(xì)解釋說(shuō)明本發(fā)明，并不以任何方式限制本發(fā)明的范圍。
[0013]酸奶發(fā)酵過(guò)程中生成的乳酸，在溶液中會(huì)部分電離出H+，從而使得pH值降低，通過(guò)檢測(cè)PH值可以評(píng)估酸奶中乳酸的濃度，也就是說(shuō)pH值越高，說(shuō)明酸奶中乳酸的濃度越低，口感也就相對(duì)更好;而有益的乳酸菌的濃度可以通過(guò)乳酸菌(球菌+桿菌)計(jì)數(shù)的結(jié)果來(lái)表示，濃度值越高說(shuō)明菌的數(shù)量越多。
[0014]實(shí)施例1
取500ml市售的液體奶，放入平底容器中，至于電磁爐上，以280°C加熱45秒，倒出容器中的液體奶，刮取容器底部的被部分碳化而形成的多孔物質(zhì)，烘干后，采用Autosorb-1Q-C吸附分析儀測(cè)得這些被部分碳化而形成的多孔物質(zhì)的比表面積約160m2/g。
[0015]重新取500ml市售的液體奶，倒入平底容器中，再次以280°C加熱45秒后，停止加熱，待系統(tǒng)溫度達(dá)到室溫后，向其中加入市售的石家莊君樂(lè)寶乳業(yè)有限公司的干酪乳桿菌(NI 115) Ig作為發(fā)酵菌，攪拌均勻，維持發(fā)酵溫度600C，10小時(shí)后，停止發(fā)酵。從中上部取出部分產(chǎn)品檢測(cè)，測(cè)出的pH值為5.17，乳酸菌(球菌+桿菌)計(jì)數(shù)的結(jié)果為1.93X 1VL—1。
[0016]比較例I
取同樣的市售液體奶500ml，向其中加入市售的石家莊君樂(lè)寶乳業(yè)有限公司的干酪乳桿菌(NI115) Ig，攪拌均勻后，維持發(fā)酵溫度600C，10小時(shí)后，停止發(fā)酵。從中上部取出部分產(chǎn)品檢測(cè)，pH值為4.01，乳酸菌(球菌+桿菌)計(jì)數(shù)結(jié)果為1.87 X lOVL—1。
[0017]從實(shí)施例和比較例的測(cè)試結(jié)果可以看到，采用本發(fā)明的實(shí)施例中得到的酸奶產(chǎn)品的PH值明顯高于比較例中采用普通的發(fā)酵法得到的酸奶，這就說(shuō)明采用本發(fā)明的方法得到的酸奶中的乳酸濃度明顯低于普通的發(fā)酵法得到的酸奶;而乳酸菌(球菌+桿菌)的計(jì)數(shù)結(jié)果表明，兩種方法得到的乳酸菌數(shù)基本相同。由此看出，本發(fā)明通過(guò)部分碳化容器底部的液體奶形成多孔物質(zhì)選擇吸附了發(fā)酵過(guò)程中形成的乳酸，降低了酸奶的酸味，而并沒(méi)有減少酸奶中有益菌的數(shù)量。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種制備低糖酸奶的方法，包括原料處理和發(fā)酵，其特征在于，在原料處理的過(guò)程中，通過(guò)快速加熱的方式將處于容器底部的液體奶部分碳化，形成具有選擇吸附能力的多孔物質(zhì)。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種制備低糖酸奶的方法，其特征在于對(duì)液體奶進(jìn)行快速加熱的溫度為280 0C，處理的時(shí)間為1秒至120秒。
【專利摘要】一種制備低糖酸奶的方法，該方法先對(duì)液體奶進(jìn)行快速局部的加熱，使得容器底部的液體奶被部分碳化，形成具有吸附能力的多孔物質(zhì)，利用這些多孔物質(zhì)吸附酸奶發(fā)酵過(guò)程中形成的乳酸，在不添加甜味劑或者少添加甜味劑的前提下，使得主體酸奶的口感更好，而酸奶整體的乳酸菌含量不變，保持原有的營(yíng)養(yǎng)保健功能。
【IPC分類】A23C9/127
【公開(kāi)號(hào)】CN105660853
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201610078004
【發(fā)明人】王宏銘, 王安橋
【申請(qǐng)人】王宏銘
【公開(kāi)日】2016年6月15日
【申請(qǐng)日】2016年2月2日