，保持時(shí)間 為5~10分鐘，迅速冷卻至15~35°C備用；
[0042] 步驟2、取步驟1制得的高脂動(dòng)物乳28~64%，向其接種5 %~10%發(fā)酵劑，在接種 發(fā)酵劑的同時(shí)，加入5%~10%凝乳酶，發(fā)酵溫度為18°C，發(fā)酵時(shí)間為10~24小時(shí)，pH值達(dá)到 4.9~4.6時(shí)，高脂動(dòng)物乳成為連續(xù)的凝乳；
[0043] 步驟3、把步驟2制得的凝乳在轉(zhuǎn)速1500~2000r/min，l~5分鐘的條件下分離乳 清，得到離心分離的膏狀物；
[0044] 步驟4、將步驟3得到的膏狀物與10~20%蔗糖、0.05~0.30%穩(wěn)定劑、0.05~ 0.30%抑菌劑及15~30%的面粉于溫度80~95°C熔融混合形成第一組分，將混合好的第一 組分冷卻至33~35°C，倒入半圓模具中，30秒后倒置在烤網(wǎng)上，溫度為45~60°C，直至膏狀 物凝固成半圓空心半球；
[0045] 步驟5、取0.2~1.0%卵磷脂、0.05~0.30% γ-氨基丁酸、0.05~0.30%茶氨酸及 步驟3制得的膏狀物，使其熔融，形成第二組分；
[0046] 步驟6、將所述第二組分倒入步驟4制得的半圓空心半球中心凹槽內(nèi)，低溫冷卻，制 得奶酪餅干。
[0047]下面針對(duì)不同配方進(jìn)行說明：
[0048] 實(shí)施例1 高脂肪動(dòng)物乳，28%; 發(fā)酵劑， 10%; 凝乳酶， 10%; 蔗糖， 20%.; 卵磷脂， 1.0%;
[0049] γ-氨基丁酸， 0.30%; 茶氨酸， 0.10%; 穩(wěn)定劑， 0 30%; 抑菌劑， 0.30%； 面粉， 30%。
[0050] 實(shí)施例2 高脂肪動(dòng)物乳，30%, 發(fā)酵劑， 5%;
[0051] 凝乳酶， 10%； 蔗糖， 34.2%; 卵磷脂， 0.5%； γ-氨基丁酸， 0.1%; 茶氨酸， 0.1%;
[0052] 穩(wěn)定劑， 0.05%； 抑菌劑， 0.05%； 面粉， 20%
[0053] 實(shí)施例3 高脂肪動(dòng)物乳，44% 發(fā)酵劑， 8%; 凝乳酶， 8%; 蔗糖， 10%; 卵磷脂， 1.0%；
[0054] γ-氨基丁酸，0.10%; 茶氨酸， 0.10%; 穩(wěn)定劑， 0.20%; 抑菌劑， 0.20%； 面粉， 2:8.4%。：
[0055] 實(shí)施例4 高脂肪動(dòng)物乳，36%; 發(fā)酵劑， 9%; 凝乳酶， 8%; 蔗糖， 15%:
[0056] 卵磷脂， 1.0%:; γ-氨基丁酸，（)_30%; 茶氨酸， 0.30%： 穩(wěn)定劑， 0.20%； 抑菌劑， 0.20%；
[0057] 面粉， 30%。
[0058] 實(shí)施例5 高脂肪動(dòng)物乳，64%; 發(fā)酵劑， 5%: 凝乳酶， 5%； 鹿糖， 10%; 卵磷脂， 0.2%；
[0059] γ-氨基丁酸， 0.05%； 茶氨酸， 0.05%; 穩(wěn)定劑， 0.05%; 抑菌劑， 0.05%； 面粉， 15.6%;
[0060] 采用實(shí)施例1至5的配方制得的奶酪餅干均有口感細(xì)膩、清香可口的效果，該奶酪 餅干能夠紓解壓力、放松心情，其中，實(shí)施例2最易于消化吸收，實(shí)施例3的口感及功能性經(jīng) 檢測(cè)為最佳，實(shí)施例4保質(zhì)期最長。
[0061] 盡管本發(fā)明的實(shí)施方案已公開如上，但其并不僅僅限于說明書和實(shí)施方式中所列 運(yùn)用。它完全可以被適用于各種適合本發(fā)明的領(lǐng)域。對(duì)于熟悉本領(lǐng)域的人員而言可容易地 實(shí)現(xiàn)另外的修改。因此在不背離權(quán)利要求及等同范圍所限定的一般概念下，本發(fā)明并不限 于特定的細(xì)節(jié)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種奶酪餅干，其特征在于，包括(按質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)）： 高脂脅動(dòng)物乳，28~64%; 發(fā)酵劑， 5%~10%; 凝乳酶， 5%-10%； 藤糖， 10~20%: 卵憐脂， 0.2~1,0%; γ-氨基了酸，0.05 ~0.30%; 於或峻， 0.05~0.30%; 穩(wěn)定劑， 0.05~0.30%; 抑菌劑， 0.05~0.30%; 面粉， 15~30%。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的奶酪餅干，其特征在于，包括(按質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)）： 高脂肪動(dòng)物乳，30%; 發(fā)薛劑， 5%; 凝季L酶， 10%; 庶糖， 34.2%； 卵憐脂， 0.5%; γ-氨基了酸， 0.1%; 茶氨酸， 0.1%； 穩(wěn)定劑， 0.05%； 抑菌劑， 化05%; 面粉， 20%。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的奶酪餅干，其特征在于，包括， 高脂肪動(dòng)物現(xiàn)，44%; 發(fā)酵劑， 8%; 凝爭L酶， 8%; 藤糖， 10%; 卵憐脂， 1.0%; γ-氨基T酸，0.10%; 茶氨酸， 0.10%; 穩(wěn)定劑， 0.20%； 抑菌劑， 0.20%; 面粉， 28.4%。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的奶酪餅干，其特征在于， 高脂肪動(dòng)物乳，36%; 發(fā)酵劑， 9%; 凝乳酶， 8%； 庶糖， 15%; 卵礎(chǔ)脂， 1.0%; γ-氨基Τ酸，0,30%; 茶氨酸， 0.30%; 穩(wěn)定劑， 0.20%； 抑菌劑， 0.20%; 面粉， 30%。5. 根據(jù)權(quán)利要求1至4任一項(xiàng)所述的奶酪餅干，其特征在于，所述高脂肪動(dòng)物乳包括牛 乳與山羊乳、綿羊乳、馬乳、駱駝乳或驢乳中一種的混合物，其中牛乳占高脂肪動(dòng)物乳總成 分的70 %~80 %。6. 根據(jù)權(quán)利要求5所述的奶酪餅干，其特征在于，所述發(fā)酵劑為由產(chǎn)香菌與產(chǎn)酸菌W1: 3混合的混合物;其中，所述產(chǎn)酸菌為乳脂鏈球菌、保加利亞乳酸桿菌、嗜熱鏈球菌乳酸桿 菌、瑞±乳桿菌、植物乳桿菌、干酪乳桿菌中的一種或幾種的混合物;產(chǎn)香菌為下二酬乳酸 鏈球菌和嗜巧樣酸明串珠菌中的一種或兩種的混合物。7. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的奶酪餅干，其特征在于，所述凝乳酶為轄牛凝乳酶、植物蛋白 酶、動(dòng)物膜蛋白酶、動(dòng)物胃蛋白酶、微生物凝乳酶或轉(zhuǎn)基因凝乳酶中的一種或幾種的混合 物。8. 根據(jù)權(quán)利要求7所述的奶酪餅干，其特征在于，所述穩(wěn)定劑為改性淀粉、微晶纖維素、 海藻酸鋼、簇甲基纖維素、黃原膠、瓜爾膠、角豆膠或結(jié)冷膠中的一種或幾種的混合物。9. 根據(jù)權(quán)利要求7所述的奶酪餅干，其特征在于，所述抑菌劑為山梨酸鐘、苯甲酸鋼、乳 酸鏈球菌素或納塔霉素中的一種或幾種的混合物。10. -種制備如權(quán)利要求5至9任一項(xiàng)所述的奶酪餅干的制備方法，其特征在于，包括W 下步驟： 步驟1、使用凈乳機(jī)凈化高脂動(dòng)物乳，在70~80°C溫度條件下己氏殺菌，保持時(shí)間為5~ 10分鐘，迅速冷卻至15~35°C備用； 步驟2、取步驟1制得的高脂動(dòng)物乳28~64%，向其接種5%~10%發(fā)酵劑，在接種發(fā)酵 劑的同時(shí)，加入5%~10%凝乳酶，發(fā)酵溫度為18°C，發(fā)酵時(shí)間為10~24小時(shí)，抑值達(dá)到4.9 ~4.6時(shí)，高脂動(dòng)物乳成為連續(xù)的凝乳； 步驟3、把步驟2制得的凝乳在轉(zhuǎn)速1500~2000r/min，l~5分鐘的條件下分離乳清，得 到離屯、分離的膏狀物； 步驟4、將步驟3得到的膏狀物與10~20 %薦糖、0.05~0.30 %穩(wěn)定劑、0.05~0.30 %抑 菌劑及15~30%的面粉于溫度80~95°C烙融混合形成第一組分，將混合好的第一組分冷卻 至33~35°C，倒入半圓模具中，30秒后倒置在烤網(wǎng)上，溫度為45~60°C，直至膏狀物凝固成 半圓空屯、半球； 步驟5、取0.2~1.0 %卵憐脂、0.05~0.30 % 丫 -氨基下酸、0.05~0.30 %茶氨酸及步驟 3制得的膏狀物，使其烙融，形成第二組分； 步驟6、將所述第二組分倒入步驟4制得的半圓空屯、半球中屯、凹槽內(nèi)，低溫冷卻，制得奶 酪餅干。
【專利摘要】本發(fā)明提供一種奶酪餅干配方，所述主要配方成分為高脂肪動(dòng)物乳，28～64％；發(fā)酵劑，5％～10％；凝乳酶，5％～10％；蔗糖，10～20％；卵磷脂，0.2～1.0％；γ-氨基丁酸，0.05～0.30％；茶氨酸，0.05～0.30％；穩(wěn)定劑，0.05～0.30％；抑菌劑，0.05～0.30％；以及，面粉，15～30％。還提供了與該配方相應(yīng)的制備方法，通過特定的配方設(shè)計(jì)及相應(yīng)的制備方法，使加入的γ-氨基丁酸及茶氨酸既不影響奶酪餅干的絲滑感，還能起到放松心情的作用；采用該配方制成的奶酪餅干，掩蓋了γ-氨基丁酸和茶氨酸特有的不好風(fēng)味，并且不影響奶酪餅干本身的口感和風(fēng)味；γ-氨基丁酸和茶氨酸能賦予奶酪餅干舒緩緊張壓力，放松心情等功效，特別適合工作壓力大，生活節(jié)奏快的青年白領(lǐng)人群。
【IPC分類】A21D2/36, A21D13/08
【公開號(hào)】CN105557918
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510941129
【發(fā)明人】王鐵軍, 史寒琴, 惠建明
【申請(qǐng)人】新希望雙喜乳業(yè)（蘇州）有限公司
【公開日】2016年5月11日
【申請(qǐng)日】2015年12月16日