一種板栗奶酪餅干及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種板栗奶酪餅干，它由下列重量份的主要原料制成：28-30份原料干酪，12-16份板栗，16-18份白砂糖，1-1.5份食用明膠，1-1.5份卡拉膠，0.6-0.8份果膠，0.15-0.2份三聚磷酸鈉，0.1-0.15份六偏磷酸鈉，0.15-0.2份單硬脂酸甘油酯，0.2-0.25份檸檬酸鈉，0.1-0.15份乳酸，全麥粉45-70份，燕麥粉50-75份，蕎麥粉65-80份，8-10份棕櫚油。本發(fā)明制備的板栗奶酪餅干在使用天然奶酪原料的基礎(chǔ)上，采用新的再制生產(chǎn)工藝，添加具有獨(dú)特營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的板栗，不僅增加了再制奶酪的營(yíng)養(yǎng)，而且改善了天然奶酪的口味，本發(fā)明將奶酪跟餅干分開(kāi)制備，既能保持奶酪原有的潤(rùn)滑感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，也豐富餅干的口感，能滿足不同消費(fèi)者的需求。
【專利說(shuō)明】一種板栗奶酪餅干及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種板栗奶酪餅干及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]奶酪(其中的一類也叫干酪)是一種發(fā)酵的牛奶制品，其性質(zhì)與常見(jiàn)的酸牛奶有相似之處，都是通過(guò)發(fā)酵過(guò)程來(lái)制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的濃度比酸奶更高，近似固體食物，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也因此更加豐富。每千克奶酪制品都是由十千克牛奶濃縮而成，含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、脂肪、磷和維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，是純天然的食品，被譽(yù)為乳品中的“黃金”。而每千克奶酪制品濃縮十千克牛奶的蛋白質(zhì)、鈣和磷等人體所需的超牌營(yíng)養(yǎng)素，獨(dú)特的發(fā)酵工藝，使其營(yíng)養(yǎng)的吸收率達(dá)到了 96% -98%。
[0003]在不同國(guó)家和地區(qū)，奶酪因?yàn)槭苌a(chǎn)制作方式等原因的影響，形成了很多不同的品種產(chǎn)品。目前市場(chǎng)上主要有兩大類奶酪產(chǎn)品，即天然奶酪和再制奶酪。天然奶酪因其風(fēng)味和食用方法等因素不為大眾接受，人們更愿意選擇可以改善口味和提高食欲的再制奶酪。奶酪可以單獨(dú)食用，也可以與面包、餅干等一起食用，而目前有將奶酪混合入面團(tuán)中制作奶酪風(fēng)味餅干的做法，但經(jīng)過(guò)高溫烘烤后，奶酪已不具備潤(rùn)滑的特殊口感，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也會(huì)受到較大的影響。
[0004]板栗屬于堅(jiān)果類，但它不像核桃、榛子、杏仁等堅(jiān)果那樣富含油脂，它的淀粉很高。干板栗的碳水化合物達(dá)到77%，與糧谷類的75%相當(dāng)；鮮板栗也有40%之多，是馬鈴薯的2.4倍。鮮板栗的蛋白質(zhì)含量為4%至5%，雖不如花生、核桃多，但略高于煮熟后的米飯。板栗的碳水化合物有40%由淀粉組成，實(shí)際上，板栗的淀粉含量是馬鈴薯的2倍。新鮮板栗富含維生素C和鉀，也含有葉酸、銅、維生素B6、鎂和維生素BI ;每100克新鮮板栗中，水分占52%，另含蛋白質(zhì)3克、碳水化合物44.2克。煮好的板栗富含鉀，也含有維生素C、銅、鎂、葉酸、維生素B6、維生素B1、鐵和磷；每100克煮熟的板栗中，水分占68.2%，另含蛋白質(zhì)2克、碳水化合物28克。但某些方面板栗的營(yíng)養(yǎng)更高于糧食。栗子的維生素B1、B2含量豐富，維生素B2的含量至少是大米的4倍，每100克還含有24毫克維生素C，這是糧食所不能比擬的。人們恐怕很難想到，鮮板栗所含的維生素C比公認(rèn)含維生素C豐富的西紅柿還要多，更是蘋(píng)果的十多倍。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]為了解決上述存在問(wèn)題，本發(fā)明提供一種板栗奶酪餅干及其制備方法。
[0006]一種板栗奶酪餅干，它由下列重量份的主要原料制成:28-30份原料干酪，12-16份板栗，16-18份白砂糖，1-1.5份食用明膠，1-1.5份卡拉膠，0.6-0.8份果膠，0.15-0.2份三聚磷酸鈉，0.1-0.15份六偏磷酸鈉，0.15-0.2份單硬脂酸甘油酯，0.2-0.25份檸檬酸鈉，
0.1-0.15份乳酸，全麥粉45-70份，燕麥粉50-75份，蕎麥粉65-80份，8-10份棕櫚油。
[0007]所述的一種板栗奶酪餅干的制備方法，包括以下步驟:
[0008](I)餅干制備:將全麥粉、燕麥粉、蕎麥粉加入和面機(jī)中攪拌均勻，和成面團(tuán)，經(jīng)發(fā)酵后，再加入棕櫚油及水，在盡量短的時(shí)間里攪拌均勻，靜置10-20min，再將面團(tuán)經(jīng)過(guò)輥壓進(jìn)入成形機(jī)輥印成形后，直接送入220-250°C烤爐烘烤，至熟為止；
[0009](2)原料干酪處理:去掉干酪的包裝材料，削去表皮，清試表面，再將干酪等分切割成塊狀，粉碎，放入夾層加熱鍋中，并按原料干酪質(zhì)量的20%加入蒸餾水，緩慢地進(jìn)行加熱并不斷攪拌鍋中物料，至溫度升至80°C時(shí)，保溫8-12min，即得液體干酪漿料備用；
[0010](3)板栗原料處理:取潔凈去皮板栗，切割成塊狀再粉碎，放入新的夾層加熱鍋中，并按板栗原料的10%加入蒸餾水，加熱熬煮至成板栗泥料備用；
[0011](4)配制乳化穩(wěn)定劑:取食用明膠、卡拉膠、果膠、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、單硬脂酸甘油酯、檸檬酸鈉、白砂糖放入加熱鍋中，并按物料質(zhì)量的120%加入蒸餾水，加熱并攪拌，至溫度至80°C時(shí)，快速攪拌物料，攪拌速度為2800r/min，時(shí)間15min，得乳化穩(wěn)定劑備用；
[0012](5)混合物料:往步驟(2)中制得的液體干酪漿料中，依次加入步驟(3)制得的板栗泥料和步驟(4)制得的乳化穩(wěn)定劑，攪拌均勻，再將乳酸參水配成濃度為10%乳酸溶液加入到混合物料中，繼續(xù)攪拌，調(diào)節(jié)混合物料液體pH值為5.6-6.0 ；
[0013](6)制得芯料:將步驟(5)中的混合物料，加熱至70°C時(shí)均質(zhì)，均質(zhì)壓力為20-25MPa，均質(zhì)后繼續(xù)加熱至85 °C時(shí)進(jìn)行殺菌，保持10_15min，殺菌后，在壓力為
0.064-0.084kPa下進(jìn)行真空脫氣2_3min，制得芯料；
[0014](7)餅干夾心:將步驟(6)制得的芯料調(diào)制后夾心，以防奶酪變冷而凝固；
[0015](8)潔凈包裝、降溫儲(chǔ)存，即可；
[0016]優(yōu)選地，所述降溫儲(chǔ)存，即靜置在3_8°C的冷藏庫(kù)中定型和儲(chǔ)藏；
[0017]優(yōu)選地，所述原料干酪的成熟度在4-5個(gè)月，其水分含量在35%_38%。
[0018]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn):在使用天然奶酪原料的基礎(chǔ)上，采用新的再制生產(chǎn)工藝，添加具有獨(dú)特營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的板栗，不僅增加了再制奶酪的營(yíng)養(yǎng)，而且改善了天然奶酪的口味，本發(fā)明將奶酪跟餅干分開(kāi)制備，既能保持奶酪原有的潤(rùn)滑感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，也豐富餅干的口感，能滿足不同消費(fèi)者的需求。
【具體實(shí)施方式】
[0019]實(shí)施例1
[0020]一種板栗奶酪餅干，取30份原料干酪，15份板栗，15份白砂糖，I,份食用明膠，I份卡拉膠，0.6份果膠，0.15份三聚磷酸鈉，0.1份六偏磷酸鈉，0.15份單硬脂酸甘油酯，0.2份朽1檬酸鈉，0.1份乳酸,全麥粉65份、燕麥粉60份、蕎麥粉65份，10份棕櫚油。
[0021]所述板栗奶酪餅干的制備方法，是包括以下步驟:
[0022](I)餅干制備:將全麥粉、燕麥粉、蕎麥粉加入和面機(jī)中攪拌均勻，和成面團(tuán)，經(jīng)發(fā)酵后，再加入棕櫚油及水，在盡量短的時(shí)間里攪拌均勻，靜置10-20min，再將面團(tuán)經(jīng)過(guò)輥壓進(jìn)入成形機(jī)輥印成形后，直接送入220-250°C烤爐烘烤，至熟為止；
[0023](2)原料干酪處理:選用成熟度在4-5個(gè)月，其水分含量在35%_38%的原料干酪，去掉干酪的包裝材料，削去表皮，清試表面，再將干酪等分切割成塊狀，粉碎，放入夾層加熱鍋中，并按原料干酪質(zhì)量的20%加入蒸餾水，緩慢地進(jìn)行加熱并不斷攪拌鍋中物料，至溫度升至80°C時(shí)，保溫lOmin，即得液體干酪漿料備用；[0024](3) 土豆原料處理:取潔凈去皮土豆，切割成塊狀再粉碎，放入新的夾層加熱鍋中，并按土豆原料的10%加入蒸懼水,加熱熬煮至成土豆泥料備用；
[0025](4)配制乳化穩(wěn)定劑:取食用明膠、卡拉膠、果膠、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、單硬脂酸甘油酯、檸檬酸鈉、白砂糖放入加熱鍋中，并按物料質(zhì)量的120%加入蒸餾水，加熱并攪拌，至溫度至80°C時(shí)，快速攪拌物料，攪拌速度為2800r/min，時(shí)間15min，得乳化穩(wěn)定劑備用；
[0026](5)混合物料:往步驟(2)中制得的液體干酪漿料中，依次加入步驟(3)制得的土豆泥料和步驟(4)制得的乳化穩(wěn)定劑，攪拌均勻，再將乳酸參水配成濃度為10%乳酸溶液加入到混合物料中，繼續(xù)攪拌，調(diào)節(jié)混合物料液體pH值為5.6-6.0 ；
[0027](6)制得芯料:將步驟(5)中的混合物料，加熱至70°C時(shí)均質(zhì)，均質(zhì)壓力為25MPa，均質(zhì)后繼續(xù)加熱至85°C時(shí)進(jìn)行殺菌，保持10-15min，殺菌后，在壓力為0.084kPa下進(jìn)行真空脫氣2-3min，制得芯料；
[0028](7)餅干夾心:將步驟(6)制得的芯料調(diào)制后夾心，以防奶酪變冷而凝固；
[0029](8)潔凈包裝后，靜置在3-8 °C的冷藏庫(kù)中定型和儲(chǔ)藏。
【權(quán)利要求】
1.一種板栗奶酪餅干，其特征是它由下列重量份的主要原料制成:28-30份原料干酪，12-16份板栗，16-18份白砂糖，1-1.5份食用明膠，1-1.5份卡拉膠，0.6-0.8份果膠，0.15-0.2份三聚磷酸鈉，0.1-0.15份六偏磷酸鈉，0.15-0.2份單硬脂酸甘油酯，0.2-0.25份檸檬酸鈉，0.1-0.15份乳酸，全麥粉45-70份，燕麥粉50-75份，蕎麥粉65-80份，8-10份棕櫚油。
2.按照權(quán)利要求1所述的一種板栗奶酪餅干的制備方法，其特征是包括以下步驟: (1)餅干制備:將全麥粉、燕麥粉、蕎麥粉加入和面機(jī)中攪拌均勻，和成面團(tuán)，經(jīng)發(fā)酵后，再加入棕櫚油及水，在盡量短的時(shí)間里攪拌均勻，靜置10-20min，再將面團(tuán)經(jīng)過(guò)輥壓進(jìn)入成形機(jī)輥印成形后，直接送入220-250°C烤爐烘烤，至熟為止； (2)原料干酪處理:去掉干酪的包裝材料，削去表皮，清試表面，再將干酪等分切割成塊狀，粉碎，放入夾層加熱鍋中，并按原料干酪質(zhì)量的20%加入蒸餾水，緩慢地進(jìn)行加熱并不斷攪拌鍋中物料，至溫度升至80°C時(shí)，保溫8-12min，即得液體干酪漿料備用； (3)板栗原料處理:取潔凈去皮板栗，切割成塊狀再粉碎，放入新的夾層加熱鍋中，并按板栗原料的10%加入蒸餾水，加熱熬煮至成板栗泥料備用； (4)配制乳化穩(wěn)定劑:取食用明膠、卡拉膠、果膠、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、單硬脂酸甘油酯、檸檬酸鈉、白砂糖放入加熱鍋中，并按物料質(zhì)量的120%加入蒸餾水，加熱并攪拌，至溫度至80°C時(shí),快速攪拌物料,攪拌速度為2800r/min,時(shí)間15min,得乳化穩(wěn)定劑備用； (5)混合物料:往步驟(2)中制得的液體干酪漿料中，依次加入步驟(3)制得的板栗泥料和步驟(4)制得的乳化穩(wěn)定劑，攪拌均勻，再將乳酸參水配成濃度為10%乳酸溶液加入到混合物料中，繼續(xù)攪拌，調(diào)節(jié)混合物料液體PH值為5.6-6.0 ； (6)制得芯料:將步驟(5)中的混合物料，加熱至70°C時(shí)均質(zhì)，均質(zhì)壓力為20-25MPa，均質(zhì)后繼續(xù)加熱至85°C時(shí)進(jìn)行殺菌，保持10-15min，殺菌后，在壓力為0.064-0.084kPa下進(jìn)行真空脫氣2-3min，制得芯料； (7)餅干夾心:將步驟(6)制得的芯料調(diào)制后夾心，以防奶酪變冷而凝固； (8)潔凈包裝、降溫儲(chǔ)存，即可； 所述降溫儲(chǔ)存，即靜置在3-8°C的冷藏庫(kù)中定型和儲(chǔ)藏； 所述原料干酪的成熟度在4-5個(gè)月，其水分含量在35%-38%。
【文檔編號(hào)】A21D13/08GK103734236SQ201310750667
【公開(kāi)日】2014年4月23日 申請(qǐng)日期:2013年12月31日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月31日
【發(fā)明者】韋衛(wèi) 申請(qǐng)人:韋衛(wèi)