一種茶葉加工方法及茶葉的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001 ]本發(fā)明屬于茶葉加工技術(shù)領(lǐng)域，具體設(shè)及一種茶葉加工方法，同時(shí)還設(shè)及一種采 用上述茶葉加工方法加工所得的茶葉。
【背景技術(shù)】
[0002] 目前，綠茶的加工流程多是采摘茶鮮葉^萎調(diào)或曬青^殺青^揉搶^造型^干燥 等步驟;紅茶的加工流程是萎調(diào)^揉搶^捂堆發(fā)酵^烘干等步驟。茶葉加工各步驟的目的： 采摘后的萎調(diào)主要是為了讓其失去一部分水分，W利殺青過(guò)程。殺青是為了 ：a.破壞多酪氧 化酶等酶類的活性，防止發(fā)酵變紅，保持翠綠顏色;b.消除茶鮮葉的青臭氣(短鏈醒類和祗 類），顯露綠茶的清香氣;C.散發(fā)鮮葉的水分，使之柔軟，W便揉搶和造型。揉搶的目的是:a. 破壞茶葉細(xì)胞，W便其中的物質(zhì)在沖泡時(shí)溶出；b. W便將茶葉揉搶成緊實(shí)的條索。干燥是為 了提升茶葉的香氣，固定形狀，防止變質(zhì)。而紅茶發(fā)酵的目的是讓茶鮮葉中的多酪類等物質(zhì) 氧化為茶紅素、茶黃素、茶褐素等，形成紅湯紅葉的特征。
[0003] 從上述步驟的目的可W看出，傳統(tǒng)茶葉加工流程步驟孤立，目的錯(cuò)位，措施不力， 存在W下具體問(wèn)題：
[0004] 1)利用揉搶來(lái)破碎茶葉組織細(xì)胞，破碎率是有限的，特別是在毛尖茶的制作中揉 搶的力量是不大的，而且，其過(guò)程是殺青與揉搶做型同時(shí)進(jìn)行(綠茶生產(chǎn)此前也要經(jīng)過(guò)殺青 處理），細(xì)胞中的大部分蛋白質(zhì)(包括水解酶類)失活，變得難溶于水。所W，傳統(tǒng)方法生產(chǎn)的 綠茶沖泡時(shí)很多大分子營(yíng)養(yǎng)成分(多糖、蛋白質(zhì)、核酸和脂類)溶出得很少。
[0005] 2)紅茶生產(chǎn)時(shí)，萎調(diào)失水后，即使通過(guò)揉搶來(lái)破壞組織細(xì)胞結(jié)構(gòu)，欲利用酶來(lái)發(fā)揮 作用，但由于水分減少，揉搶時(shí)細(xì)胞破碎的程度不到位，水解酶類的作用未能有效利用，所 W，大分子的降解程度也是不夠的。
[0006] 3)按傳統(tǒng)的茶葉生產(chǎn)流程，茶葉采摘后就要安排后續(xù)的生產(chǎn)過(guò)程，不能停頓，導(dǎo)致 茶農(nóng)往往要熬夜趕工，由于疲急而導(dǎo)致影響產(chǎn)品質(zhì)量。
[0007] 4)傳統(tǒng)茶葉生產(chǎn)中的萎調(diào)，由于細(xì)胞是活的，故失水的速度較慢，又要有較大的攤 驚場(chǎng)所成本。有些茶農(nóng)限于攤驚場(chǎng)地和設(shè)備，隨地?cái)傮@，影響茶葉的衛(wèi)生和質(zhì)量。
[000引綜上，傳統(tǒng)方法對(duì)茶葉細(xì)胞的破碎率不高，特別是綠茶加工時(shí)，在殺青前細(xì)胞都是 活的，其中的物質(zhì)降解很少，而在殺青時(shí)的高溫作用，使很多蛋白質(zhì)等大分子變性失活、凝 聚而不易溶于水，導(dǎo)致泡茶時(shí)難W溶出，最后隨茶渣一塊被丟棄，降低了茶葉營(yíng)養(yǎng)成分的利 用率及其有效品質(zhì)。
[0009] 為了在茶葉加工中提高茶葉細(xì)胞的破碎率，增加其中營(yíng)養(yǎng)成分的溶出率，人們也 做過(guò)很多嘗試，如揉搶及二次揉搶、減壓膨化、發(fā)酵及二次發(fā)酵、加酶，甚至發(fā)酵與加酶組合 等技術(shù)，上述方法不僅增加了成本，且都未取得理想的效果。
[0010] 現(xiàn)有技術(shù)中，CN103404621A公開(kāi)了一種低溫冷凍保持色香味的茶葉的加工方法， 包括W下步驟：1)將鮮葉在-45~-35°C低溫范圍內(nèi)速凍3-5小時(shí)，同時(shí)真空抽去水分，至鮮 葉含水量50-60% ;2)滅酶定香:將葉直接送入210-230°C烘箱內(nèi)，鼓熱風(fēng)翻吹茶葉4-10分 鐘，出葉；3)潤(rùn)鍋;4)殺青；5)揉搶;6)理?xiàng)l;7)烘干。該方法雖然運(yùn)用了冷凍方法，一定增加 了茶葉細(xì)胞的破碎率;但是由于其"同時(shí)真空抽去水分，至鮮葉含水量50-55%"和"滅酶定 香:將葉直接送入210-230°C烘箱內(nèi)"，未運(yùn)用茶葉自身的水解酶活性，結(jié)果營(yíng)養(yǎng)成分的溶出 率增加的非常有限。
[0011] CN105166134A公開(kāi)了一種白茶加工方法，包括如下步驟:攤放步驟:將新鮮采摘的 茶葉均勻置于預(yù)設(shè)的攤放工具上，控制該室內(nèi)溫度于9°C~12°C之間，控制攤放時(shí)間于2~6 小時(shí)之間;冷凍步驟:將攤放后的茶葉于-25°C~-21°C溫度的條件上冷凍3~5個(gè)小時(shí);后又 經(jīng)過(guò)真空步驟、發(fā)酵步驟和揉茶步驟。該方法在冷凍前使茶葉攤放萎調(diào)而使細(xì)胞失水，然后 冷凍，冰晶膨脹使細(xì)胞漲破的力減小，效果不理想。
[001^ CN102210361B公開(kāi)了一種新鮮茶葉細(xì)胞破壁制作方法，是將鮮茶葉經(jīng)預(yù)熱、細(xì)胞 破壁、初步脫水、二次脫水并控制含水量為60%-65%后再進(jìn)行揉搶處理。該方法在茶葉細(xì) 胞破壁前加熱，會(huì)使細(xì)胞中的酶失活，且采用"初步脫水、二次脫水"，效果也難W理想。
[0013] CN1041106670A公開(kāi)了一種綠茶加工工藝，是將采摘后的新鮮茶葉攤涼后，在-20 °C~6°C條件下冷凍6-24h，冷凍后得茶葉再加工成為綠茶;所述冷凍后得茶葉原料先進(jìn)行 萎調(diào)6小時(shí)，前3小時(shí)內(nèi)，每30分鐘翻動(dòng)一次;后3小時(shí)后，每1小時(shí)翻動(dòng)一次;萎調(diào)完成后，在 真空微波設(shè)備中對(duì)茶葉原料進(jìn)行干燥，干燥至茶葉原料中的含水量為3%-8%，即制得綠茶 成品。該方法中，冷凍之前進(jìn)行攤涼，此時(shí)攤驚不僅增加了工作量和成本，更重要的是使水 分減少，不利于冰晶撐破細(xì)胞結(jié)構(gòu);萎調(diào)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，茶葉產(chǎn)品已失去綠茶的品性。
[0014] 上述茶葉加工方法都未處理好細(xì)胞破碎與其自身酶活性的有效利用的關(guān)系，效果 不甚理想。因此，尋求一種茶葉加工方法，能有效提高茶葉細(xì)胞破碎率和營(yíng)養(yǎng)成分的溶出 率，是需要解決的問(wèn)題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0015] 本發(fā)明的目的是提供一種茶葉加工方法，有效提高茶葉細(xì)胞破碎率和營(yíng)養(yǎng)成分的 溶出率。
[0016] 本發(fā)明的第二個(gè)目的是提供一種采用上述茶葉加工方法所得的茶葉。
[0017] 為了實(shí)現(xiàn)W上目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是：
[001引一種茶葉加工方法，包括下列步驟：
[0019] 1)將采摘后的新鮮茶葉置于-10~-40°C條件下冷凍化W上，得凍結(jié)茶葉；
[0020] 2)將步驟1)所得凍結(jié)茶葉置于室溫下萎調(diào)30~80min，再加工成綠茶或紅茶。
[0021] 本發(fā)明的茶葉加工方法中，茶葉采摘后，不需攤涼，可直接裝售，不按壓，W蓬松狀 態(tài)進(jìn)行冷凍。優(yōu)選的，步驟1)中冷凍的溫度為-20~-40°C。冷凍時(shí)間為化W上，使茶葉完全 凍結(jié)，利用水分結(jié)冰體積增大而使細(xì)胞漲破。冷凍的溫度在-l〇°CW下，便于茶葉較快的結(jié) 冰和阻止降低茶葉品質(zhì)的生化過(guò)程發(fā)生;為了節(jié)約能耗，冷凍的時(shí)間也不需過(guò)長(zhǎng)，只要完全 凍結(jié)，冰晶撐破細(xì)胞即可。
[0022] 步驟2)中，萎調(diào)期間，茶葉的水分散失量在30% W內(nèi)。萎調(diào)期間翻動(dòng)茶葉，使茶葉 失水均勻。當(dāng)茶葉失水至葉稍軟化時(shí)，進(jìn)行后續(xù)操作。優(yōu)選的，加工綠茶時(shí)，萎調(diào)期間，茶葉 的水分散失量控制在25% W內(nèi)，如果水分散失過(guò)快，可加覆蓋物減緩水分散失，W保證水解 酶類能充分發(fā)揮作用?？刂莆{(diào)期間的水分散失量的目的是防止殺青時(shí)焦化，并保證水解 酶類能很好的發(fā)揮作用。
[0023] 冷凍后的萎調(diào)過(guò)程中利用茶葉細(xì)胞內(nèi)的水解酶類(如核酸酶、蛋白酶、醋酶、糖巧 酶和果膠酶等），將多糖、核酸、蛋白質(zhì)(包括多酪氧化酶)等大分子物質(zhì)降解，促進(jìn)其在泡茶 時(shí)便于溶出。
[0024] 萎調(diào)的時(shí)間根據(jù)溫度和濕度確定。當(dāng)室溫為8~20°C時(shí)，萎調(diào)時(shí)間為50~SOmin;當(dāng) 室溫超過(guò)20°C時(shí)，萎調(diào)時(shí)間不超過(guò)60min。萎調(diào)時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng):萎調(diào)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)造成茶湯顏 色變化(茶湯變黃至紅，而成為"黃茶"或"紅茶"）；萎調(diào)時(shí)間又不宜過(guò)短：萎調(diào)時(shí)間過(guò)短，茶 葉細(xì)胞中的酶未能很好的發(fā)揮作用，致使多糖、蛋白等大分子降解不夠，其溶出率就不高。 當(dāng)空氣濕度小時(shí)，水分散失快，萎調(diào)時(shí)應(yīng)適當(dāng)遮蓋W減緩水分散失速度，運(yùn)一步驟是該方法 中的關(guān)鍵步驟。優(yōu)選的，加工紅茶時(shí)，萎調(diào)的時(shí)間為30~60min。
[0025] 步驟2)中，加工成綠茶的方法為:萎調(diào)后的茶葉經(jīng)殺青、揉搶并做型、烘干，即得綠 茶。揉搶與做型可同步進(jìn)行，后再烘干。
[0026] 所述殺青的溫度為180~200°C。由于冷凍后的茶葉經(jīng)過(guò)萎調(diào)，其中的大分子蛋白 質(zhì)(包括酶)已多被降解，故此時(shí)的殺青不是為了滅活酶，而是為了讓茶葉進(jìn)一步軟化，便于 揉搶和做型。所W，殺青的溫度比傳統(tǒng)茶葉加工的殺青溫度低，時(shí)間短，具體標(biāo)準(zhǔn)W茶葉軟 化至便于揉搶和做型為度，不可失水過(guò)度(失水量不超過(guò)總含水質(zhì)量的50%)，W免揉搶時(shí) 茶葉易碎而影響外觀和味道。
[0027] 殺青的具體時(shí)間根據(jù)采用何種殺青方法和一次殺青的茶葉量而定。優(yōu)選的，采用 微波殺青時(shí)，殺青時(shí)間為30s~Imin;采用滾筒殺青時(shí)，殺青時(shí)間為2~8min。殺青的關(guān)鍵是 既使茶葉軟化，又要控制茶葉失水量不超過(guò)總含水質(zhì)量的50%。
[00%]加工成綠茶的過(guò)程中，所述烘干的溫度為60~70°C，烘干至茶葉含水量為8% W 下。
[0029] 步驟2)中，加工成紅茶的方法為:萎調(diào)后的茶葉經(jīng)揉搶、發(fā)酵、烘干，即得紅茶。
[0030] 發(fā)酵溫度在38°CW下，時(shí)間為3~化。發(fā)酵期間適當(dāng)加覆蓋物，W減少水分散失。
[0031] 加工成紅茶的過(guò)程中，所述烘干的溫度為60~70°C，烘干至茶葉含水量為8% W 下。
[0032] -種采用上述的茶葉加工方法所制備的茶葉。
[0033] 本發(fā)明的茶葉加工方法，是將采摘后的新鮮茶葉直接進(jìn)行冷凍得凍結(jié)茶葉，再將 凍結(jié)茶葉在室溫下進(jìn)行萎調(diào)，后加工成綠茶或紅茶;該方法科學(xué)合理的安排了各個(gè)加工步 驟，使各個(gè)步驟之間既高效又協(xié)調(diào)，不再孤立，各步驟的加工目的不再?zèng)_突。
[0034] 本發(fā)明的茶葉加工方法改變了加工中的關(guān)鍵步驟，理順了細(xì)胞破碎、破壞細(xì)胞內(nèi) 的區(qū)域化結(jié)構(gòu)和科學(xué)的利用細(xì)胞自身水解酶活性的關(guān)系；與傳統(tǒng)的茶葉加工方法相比，本 發(fā)明的茶葉加工方法具有W下優(yōu)點(diǎn)：1.利用冷凍來(lái)破碎組織細(xì)胞，可達(dá)到破碎全面徹底，可 簡(jiǎn)化隨后的揉搶，使其變成了做型的過(guò)程;2.將傳統(tǒng)茶葉加工殺青前的活細(xì)胞狀態(tài)變?yōu)樗?細(xì)胞狀態(tài)，利用冰凍破壞細(xì)胞內(nèi)的區(qū)域化結(jié)構(gòu)；由于死細(xì)胞失水快，用時(shí)短，并可使細(xì)胞在 失水的同時(shí)，其內(nèi)的水解酶類(如核酸酶、蛋白酶、醋酶、糖巧酶和果膠酶等)充分發(fā)揮作用， 將多糖、核酸、蛋白質(zhì)(包括多酪氧化酶)等大分子物質(zhì)降解，促進(jìn)其在泡茶時(shí)便于溶出。3. 本發(fā)明比傳統(tǒng)制茶方法更簡(jiǎn)便靈活，更易于學(xué)習(xí)和掌握，使生產(chǎn)出的茶葉質(zhì)量更好更穩(wěn)定； 4.本發(fā)明的茶葉加工方法加工所得綠茶，茶湯綠色純正、持久，口味綿甜醇厚，比傳統(tǒng)方法 生產(chǎn)的綠茶更耐泡，大大的提高了茶葉營(yíng)養(yǎng)成分的利用率和有效品質(zhì)。
[0035] 本發(fā)明的茶葉加工方法，可使茶葉中的多糖、蛋白質(zhì)和色素的溶出率分別達(dá)到其 原有含量的30%~70%、50%~80%、70%~90% (傳統(tǒng)加工方法多糖溶出率不足5%，蛋白 質(zhì)不足10%，色素溶出率不足50%)。如茶葉中多糖、蛋白質(zhì)和光合色素的含量分別按其干 重的3%、18%、0.3%計(jì)算，則茶葉營(yíng)養(yǎng)成分的溶出量和利用率得到了相當(dāng)大的提高。
[0036] 進(jìn)一步的，可通過(guò)冷凍后在室溫下萎調(diào)的時(shí)間來(lái)控制茶葉產(chǎn)品的"綠湯、黃湯或紅 湯"，生產(chǎn)出所要的綠茶或紅茶，使整個(gè)加工方法簡(jiǎn)潔明了，易于掌握，既縮短了加工流程和 時(shí)間，又可靈活安排加工過(guò)程，又科學(xué)合理的利用了茶葉加工過(guò)程中的物理變化、化學(xué)變化 和生物學(xué)資源，具有顯著的經(jīng)濟(jì)效益。
[0037] 進(jìn)一步的，本發(fā)明的茶葉加工方法用于夏秋茶的加工，可大大降低其苦澀味，提高 其品質(zhì)。
【具體實(shí)施方式】
[0038] 下面結(jié)合【具體實(shí)施方式】對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一