一種南瓜果脯的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于果蔬深加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及到一種南瓜果脯的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 南瓜(拉丁學(xué)名：Cucurbita moschata(Duch. ex Lam.)，可食用，有橘黃色和青色 兩種，外形呈扁圓或不規(guī)則萌蘆形狀，未成熟果實(shí)皮脆肉質(zhì)致密，可配菜、做餡，成熟果實(shí)甜 面，可熬粥。
[0003] 南瓜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
[0004] 1、多糖類:南瓜多糖是一種非特異性免疫增強(qiáng)劑，能提高機(jī)體免疫功能，促進(jìn)細(xì)胞 因子生成，通過活化補(bǔ)體等途徑對(duì)免疫系統(tǒng)發(fā)揮多方面的調(diào)節(jié)功能。
[0005] 2、類胡羅卜素:南瓜中豐富的類胡蘿卜素在機(jī)體內(nèi)可轉(zhuǎn)化成具有重要生理功能的維 生素 A，從而對(duì)上皮組織的生長(zhǎng)分化、維持正常視覺、促進(jìn)骨骼的發(fā)育具有重要生理功能。
[0006] 3、礦質(zhì)元素:南瓜中高鈣、高鉀、低鈉，特別適合中老年人和高血壓患者，有利于預(yù) 防骨質(zhì)疏松和高血壓。此外，還含有磷、鎂、鐵、銅、錳、鉻、硼等元素。
[0007] 4、氨基酸和活性蛋白：南瓜中含有人體所需的多種氨基酸，其中賴氨酸、亮氨酸、 異亮氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸等含量較高。此外，南瓜中的抗壞血酸氧化酶基因型與煙草相 同，但活性明顯高于煙草，表明了在南瓜中免疫活性蛋白的含量較高。
[0008] 5、脂類物質(zhì)：研究發(fā)現(xiàn)，在南瓜種子中的脂類物質(zhì)對(duì)泌尿系統(tǒng)疾病及前列腺增生 具有良好的治療和預(yù)防作用。
[0009] 6、淀粉:淀粉進(jìn)入人體會(huì)轉(zhuǎn)化為葡萄糖，而且南瓜中的淀粉有一定的其他營(yíng)養(yǎng)元 素，能增強(qiáng)人體的抵抗力。
[0010] 7、蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)是構(gòu)成組織細(xì)胞的主要材料，蛋白質(zhì)具有調(diào)節(jié)滲透壓的功效，因 為正常人的血漿與組織液之間的水不停地交換，但卻保持著平衡，如果人體長(zhǎng)期缺乏蛋白 質(zhì)，那么血漿蛋白的含量也會(huì)降低，血液內(nèi)的水分會(huì)滲入周圍的組織，這樣就會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)不 良性水腫了。
[0011] 8、維生素:維生素是人和動(dòng)物維持正常的生理功能而必須從食物中獲得的一類微 量有機(jī)物質(zhì)，在人體的生長(zhǎng)、代謝、發(fā)育過程中發(fā)揮著重要的作用。如果長(zhǎng)期缺乏某種維生 素，會(huì)引起生理機(jī)能障礙而發(fā)生某種疾病，南瓜中就富含有維生素 B、維生素 C。
[0012] 南瓜的食療價(jià)值
[0013] 吃南瓜可以起到消除致癌物質(zhì)防癌的作用，南瓜中含有大量的鋅，有益皮膚和指 甲健康，其中抗氧化劑β胡蘿卜素具有護(hù)眼、護(hù)心的作用，還能很好的消除亞硝酸胺的突變， 制止癌細(xì)胞的出現(xiàn)。
[0014] 吃南瓜可以幫助胃消化保護(hù)胃粘膜，南瓜中含有的果膠還可以保護(hù)胃膠道粘膜， 免受粗糙食品刺激，促進(jìn)潰瘍愈合，所含成分能促進(jìn)膽汁分泌，加強(qiáng)胃腸蠕動(dòng)，幫助食物消 化，適宜于胃病者。
[0015] 另外南瓜還可以有效的防治糖尿病、降低血糖，南瓜籽也是很好的食物，有驅(qū)蟲的 作用。煮粥吃能更有助于消化。
[0016] 南瓜性溫，味甘無毒，入脾、胃二經(jīng)，有潤(rùn)肺益氣，化痰排膿，驅(qū)蟲解毒，療肺癰便 秘，滋潤(rùn)毛囊壁、美容抗痘等功效。
[0017] 目前，南瓜主要當(dāng)作蔬菜鮮食。而以南瓜為原料深加工的南瓜食品主要有:南瓜淀 粉、南瓜果鋪等。
[0018] 由于南瓜果脯存在加工后淀粉容易返生，導(dǎo)致口感變硬，保質(zhì)期過短，從而不具有 市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0019] 本發(fā)明的目的就是克服上述技術(shù)的不足而提供全新的一種南瓜果脯的制備方法。 具體包括:采集新鮮的南瓜為原料，首先對(duì)南瓜進(jìn)行清洗，然后將南瓜進(jìn)行切割去皮、切分 去籽、切成片狀;接下來對(duì)片狀南瓜肉進(jìn)護(hù)色、糖漬處理，最后把片狀南瓜肉通過烘干、冷卻 等工序制備成南瓜果腫成品。
[0020] 本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)的：
[0021] -種南瓜果脯的制備方法，技術(shù)方案中在于包括如下步驟：
[0022] 1、原料采集:采集無病蟲害、無變質(zhì)、新鮮的南瓜為原料。
[0023] 2、原料清洗:將原料放置于氣動(dòng)清洗池中進(jìn)行清洗，去除沾附在南瓜皮上的泥沙 及其他異物。
[0024] 3、原料處理:使用刀具將南瓜進(jìn)行切割去皮、切分、去籽，并將南瓜切成片狀。
[0025] 4、護(hù)色：將片狀南瓜肉浸泡于濃度是7 %。的焦亞硫酸鈉溶液中，并持續(xù)浸泡十分 鐘。
[0026] 5、糖漬:將經(jīng)過護(hù)色的片狀南瓜肉采用分段的方法進(jìn)行糖漬，一段糖漬采用海藻 糖與麥芽糖的比例是5:1、糖度為40°Bix的糖液進(jìn)行糖漬，同時(shí)添加50ppm焦亞硫酸鈉以及 總量0.2%的半胱氨酸(鹽）、0.5%。的乙二胺四乙酸二鈉和0.2%的檸檬酸，時(shí)間為24小時(shí)； 二段糖漬時(shí)采用海藻糖與麥芽糖的比例是5:1、糖度為60° Bix的糖液進(jìn)行糖漬，同時(shí)添加總 重是0.5 %的檸檬酸，時(shí)間為24小時(shí)。
[0027] 6、烘干:將經(jīng)過糖漬的片狀南瓜肉采用分段烘干的方法進(jìn)行烘烤，首次烘干過程 是保持烘爐溫度是60~65°C持續(xù)烘6小時(shí)，然后在常溫下放置12~14小時(shí)，接著將片狀南瓜 肉的另外一面翻過來便于烘干更加均勻，第二次烘干過程是保持烘爐溫度是50~55°C持續(xù) 烘10小時(shí)。
[0028] 7、冷卻:將從烘爐出來片狀南瓜肉放置在20~25度的溫度環(huán)境中進(jìn)行冷卻12~14 小時(shí)，使產(chǎn)品的水分得到充分的平衡，同時(shí)使產(chǎn)品的口感更加柔軟。
[0029] 8、包裝:將冷卻過的產(chǎn)品撒一層薄薄的白糖粉以保持產(chǎn)品的干爽，然后按量分裝 于包裝袋中而得南瓜果脯成品。
[0030] 本發(fā)明既有如下優(yōu)點(diǎn)：
[0031] 1、本發(fā)明所提出的南瓜果脯制備方法不但構(gòu)思新穎、措施獨(dú)特，而且工藝簡(jiǎn)單、容 易實(shí)施。
[0032] 2、目前，南瓜果脯存在加工后淀粉容易返生，導(dǎo)致口感變硬，保質(zhì)期過短，從而不 具有市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。通過實(shí)施本發(fā)明，利用海藻糖與麥芽糖具有對(duì)已糊化淀粉的特殊保護(hù)作 用和鎖定水分的功能，可以大幅度的延緩淀粉的返生，從而使南瓜果脯具有軟硬適中的口 感，大幅度延長(zhǎng)保質(zhì)期。
[0033] 3、通過實(shí)施本發(fā)明，使用半胱氨酸（鹽），乙二胺四乙酸二鈉和檸檬酸絡(luò)合金屬離 子，抑制酚類進(jìn)行護(hù)色，同時(shí)添加焦亞硫酸鈉(7%。溶液），使用焦亞硫酸鈉可以鈍化酚酶。使 護(hù)色和酶解同步進(jìn)行，由于使用復(fù)合護(hù)色法對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行護(hù)色保風(fēng)味，大幅度提高了果脯產(chǎn) 品的顏色等級(jí)和果脯產(chǎn)品風(fēng)味。
[0034] 4、通過實(shí)施本發(fā)明，在酸性條件下通過烘干也可以除去絕大部分硫，使產(chǎn)品的含 硫量達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
[0035] 5、通過實(shí)施本發(fā)明，在糖漬及烘干工序中都分別采用分段的方法進(jìn)行，使南瓜果 脯不僅能夠具有原果的顏色，而且還保持有原南瓜果口味。從而使南瓜果脯與同類果脯相 比具有很明顯的市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)。
[0036] 6、通過實(shí)施本發(fā)明，改變了目前市場(chǎng)上南瓜加工產(chǎn)品稀少的現(xiàn)狀，解決了南瓜的 產(chǎn)后出路，并帶動(dòng)南瓜相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，形成新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)，具有巨大的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì) 效益。同時(shí)為南瓜的增值提供一個(gè)很好的方法、方案，亦為企業(yè)創(chuàng)造了更大的利潤(rùn)空間。
【具體實(shí)施方式】
[0037] 下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的方法進(jìn)一步說明。
[0038] -種南瓜果脯的制備方法，【具體實(shí)施方式】如下：
[0039] 1、原料采集:采集無病蟲害、無變質(zhì)、新鮮的南瓜為原料。
[0040] 2、原料清洗:將原料放置于氣動(dòng)清洗池中進(jìn)行清洗，去除沾附在南瓜皮上的泥沙 及其他異物。
[0041] 3、原料處理:使用刀具將南瓜進(jìn)行切割去皮、切分、去籽，并將南瓜切成片狀。
[0042] 4、護(hù)色：將片狀南瓜肉浸泡于濃度是7 %。的焦亞硫酸鈉溶液中，并持續(xù)浸泡十分 鐘。
[0043] 5、糖漬:將經(jīng)過護(hù)色的片狀南瓜肉采用分段的方法進(jìn)行糖漬，一段糖漬采用海藻 糖與麥芽糖的比例是5:1、糖度為40°Bix的糖液進(jìn)行糖漬，同時(shí)添加50ppm焦亞硫酸鈉以及 總量0.2%的半胱氨酸(鹽）、0.5%。的乙二胺四乙酸二鈉和0.2%的檸檬酸，時(shí)間為24小時(shí)； 二段糖漬時(shí)采用海藻糖與麥芽糖的比例是5:1、糖度為60° Bix的糖液進(jìn)行糖漬，同時(shí)添加總 重是0.5 %的檸檬酸，時(shí)間為24小時(shí)。
[0044] 6、烘干:將經(jīng)過糖漬的片狀南瓜肉采用分段烘干的方法進(jìn)行烘烤，首次烘干過程 是保持烘爐溫度是60~65°C持續(xù)烘6小時(shí)，然后在常溫下放置12~14小時(shí)，接著將片狀南瓜 肉的另外一面翻過來便于烘干更加均勻，第二次烘干過程是保持烘爐溫度是50~55°C持續(xù) 烘10小時(shí)。
[0045] 7、冷卻:將從烘爐出來片狀南瓜肉放置在20~25度的溫度環(huán)境中進(jìn)行冷卻12~14 小時(shí)，使產(chǎn)品的水分得到充分的平衡，同時(shí)使產(chǎn)品的口感更加柔軟。
[0046] 8、包裝:將冷卻過的產(chǎn)品撒一層薄薄的白糖粉以保持產(chǎn)品的干爽，然后按量分裝 于包裝袋中而得南瓜果脯成品。
[0047] 產(chǎn)品主要質(zhì)量指標(biāo)及感官指標(biāo)應(yīng)符合表1規(guī)定。
[0048] 表 1
[0050] 理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定
[0051] 表 2
[0053]衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)符合表3的規(guī)定
[0054]表 3
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種南瓜果脯的制備方法，其特征在于包括如下步驟： (1) 原料采集:采集無病蟲害、無變質(zhì)、新鮮的南瓜為原料； (2) 原料清洗:將原料放置于氣動(dòng)清洗池中進(jìn)行清洗，去除沾附在南瓜皮上的泥沙及其 他異物； (3) 原料處理:使用刀具將南瓜進(jìn)行切割去皮、切分、去籽，并將南瓜切成片狀； (4) 護(hù)色:將片狀南瓜肉浸泡于濃度是7%。的焦亞硫酸鈉溶液中，并持續(xù)浸泡十分鐘； (5) 糖漬:將經(jīng)過護(hù)色的片狀南瓜肉采用分段的方法進(jìn)行糖漬，一段糖漬采用海藻糖與 麥芽糖的比例是5:1、糖度為40°Bix的糖液進(jìn)行糖漬，同時(shí)添加50ppm焦亞硫酸鈉以及總量 0.2 %的半胱氨酸（鹽）、0.5%。的乙二胺四乙酸二鈉和0.2 %的檸檬酸，時(shí)間為24小時(shí)；二段 糖漬時(shí)采用海藻糖與麥芽糖的比例是5:1、糖度為60°Bix的糖液進(jìn)行糖漬，同時(shí)添加總重是 0.5 %的朽1檬酸，時(shí)間為24小時(shí)； (6) 烘干:將經(jīng)過糖漬的片狀南瓜肉采用分段烘干的方法進(jìn)行烘烤，首次烘干過程是保 持烘爐溫度是60~65°C持續(xù)烘6小時(shí)，然后在常溫下放置12~14小時(shí)，接著將片狀南瓜肉的 另外一面翻過來便于烘干更加均勻，第二次烘干過程是保持烘爐溫度是50~55°C持續(xù)烘10 小時(shí)； (7) 冷卻：將從烘爐出來片狀南瓜肉放置在20~25度的溫度環(huán)境中進(jìn)行冷卻12~14小 時(shí)，使產(chǎn)品的水分得到充分的平衡，同時(shí)使產(chǎn)品的口感更加柔軟； (8) 包裝:將冷卻過的產(chǎn)品撒一層薄薄的白糖粉以保持產(chǎn)品的干爽，然后按量分裝于包 裝袋中而得南瓜果脯成品。
【專利摘要】一種南瓜果脯的制備方法，采集新鮮的南瓜為原料，首先對(duì)南瓜進(jìn)行清洗，然后將南瓜進(jìn)行切割去皮、切分去籽、切成片狀；接下來對(duì)片狀南瓜肉進(jìn)護(hù)色、糖漬處理，最后把片狀南瓜肉通過烘干、冷卻等工序制備成南瓜果脯成品。通過實(shí)施本發(fā)明，利用海藻糖與麥芽糖具有對(duì)已糊化淀粉的特殊保護(hù)作用和鎖定水分的功能，可以大幅度的延緩淀粉的返生，從而使南瓜果脯具有軟硬適中的口感，大幅度延長(zhǎng)保質(zhì)期。使護(hù)色和酶解同步進(jìn)行，由于使用復(fù)合護(hù)色法對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行護(hù)色保風(fēng)味，大幅度提高了果脯產(chǎn)品的顏色等級(jí)和果脯產(chǎn)品風(fēng)味。在酸性條件下通過烘干也可以除去絕大部分硫，使產(chǎn)品的含硫量達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
【IPC分類】A23G3/48
【公開號(hào)】CN105432917
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510766023
【發(fā)明人】孫永剛, 韋勇
【申請(qǐng)人】廣西田陽(yáng)嘉佳食品有限公司
【公開日】2016年3月30日
【申請(qǐng)日】2015年11月12日