專利名稱：一種新型果脯的生產方法
技術領域：
本發(fā)明屬食品加工領域，是對傳統橙皮糖加工方法的革新。
橙皮有生津止咳潤肺的保健作用。以橙皮為原料制作橙皮糖，在我國南方產橙地區(qū)已有著悠久的歷史，但傳統橙皮糖加工方法是只用糖煮而不再添加其它任何調味、調色、調香物質，做出的成品只有甜味，甜得發(fā)膩，風味平淡，不適應現代消費潮流，目前市場銷售價很低，銷售量也極有限，生產者也就寥寥無幾。這種傳統產品已瀕于絕跡。
本發(fā)明的目的在于開發(fā)利用價格低廉來源廣泛的橙皮原料，生產出既有傳統保健功能、又具有現代消費風味，生產成本低卻有著較高商品價值的新型果脯食品。
一、生產原理蘋果、梨、杏等水果，含有一定量的糖份、果膠質和酸味物質，如蘋果酸、酒石酸、檸檬酸等。果膠質有一特性，即在一定的糖酸比條件下可形成凝膠狀。據實踐經驗表明果膠的最佳凝膠條件為糖65～70%;pH值2.8～3.3(相當于成品中檸檬酸含量0.6～0.7%);果膠0.6～2.0%。蘋果、梨、杏等果脯的生產正是利用了果膠的膠凝現象，經糖煮后的成品果脯其糖、酸、果膠含量正好符合上述條件，因而果脯呈凝膠狀，外觀半透明，口感柔韌且酸甜可口。
橙皮不含酸味物質，卻含有豐富的果膠質，其含量甚至高出蘋果、梨等水果。據資料記載果膠含量橙皮為1.5～3%;蘋果為1～1.8%;梨為0.5～1.4%;桃為0.56～1.25%。經過糖煮后制成的橙皮糖，其中糖含量也達到了60～70%，因此，生產上只要事先加入一定比例的酸味物質，即創(chuàng)造出果膠凝的條件，生產出的成品便呈半透明狀，口感柔韌且酸甜適口。
同時，在酸性條件下經高溫燒煮，一部分蔗糖會被還原成風味更加鮮美醇和甘甜的還原糖-果糖和葡萄糖，還原糖的存在對果脯的風味將產生良好的影響。
另外，在生產過程中加入一定量的食用色素和食用香精，可使產品色彩豐富美觀，果香宜人。
二、生產方法1.配料鮮橙皮100斤或干橙皮 50斤砂糖(蔗糖或甜菜糖) 150斤檸檬酸 0.5～1.5斤左右食用色素 適量食用香精 適量備注(1)酸性物質除檸檬酸外，還有蘋果酸、酒石酸等，但以檸檬酸為最好，其價格便宜，酸味圓滑純正。檸檬酸的添加比例不同，所生產出的果脯風味即不同;(2)色素可以用姜黃、檸檬黃、胭脂紅、莧菜紅、亮蘭等食用色素。
2.加工方法(1)把橙皮表面黃色或青色的油包層用刀削去(因油包層富含苦味物質且不易被水漂去)，將削掉油包層后的海綿層切成2～5厘米長寬的正方形、三角形、長方形等小塊。
(2)將切好的橙皮在清水中浸漂、擠干(最好用壓榨機壓干或用甩干機甩干水份，可縮短浸漂時間、提高工率)，再浸漂、再擠干，反復數次，直至橙皮無苦味為止。
(3)把糖與檸檬酸按一定比例混合均勻，做成混合糖。然后取50斤混合糖兌入130～150斤水中，放入適量色素，置灶上煮開。注意煮糖的鍋不能用鐵鍋，只能用鋁鍋或不銹鋼鍋，最好用不銹鋼鍋，可防止被酸腐蝕。
(4)將漂掉苦味的橙皮倒入灶上煮沸的糖液里煮一小時，然后將剩余的混合糖按每次10公斤左右量加入鍋內，邊加邊攪邊煮，至鍋內糖濃度達60%左右，用筷子沾糖液可掛成絲時，把橙皮撈出，瀝干糖液，置烘房內在50～60℃間烘2～6個小時。
(5)將烘好的橙皮取出，拌入千分之一左右的香精，混勻，然后包裝即可出廠了。
(6)鍋內剩余的糖液稀釋一倍，加入適量色素，即可煮制下批橙皮糖。煮制下批橙皮糖時仍添加混合糖，以后以此類推。
用上述新法即可生產出酸甜適口、呈半透明狀、柔韌而更有彈性、色彩美觀豐富，果香濃郁的新型果脯。這類果脯既有普通果脯的適口性，又具橙皮糖的保健作用且成本低廉。
權利要求
“一類新型果脯的生產方法”，屬食品加工領域中果脯生產加工技術范圍，是對傳統橙皮糖生產技術的改進。傳統橙皮糖的生產配方中只用了砂糖，本發(fā)明的技術特征是在橙皮糖的生產配方中增加一定比例的酸性物質、食用香精及色素。
全文摘要
本發(fā)明是關于果脯的生產方法，是對傳統橙皮糖生產加工方法的革新。本發(fā)明的技術特征是在橙皮糖的生產配方中增加一定比例的酸性物質，食用香精及色素。用此方法生產的橙皮果脯，突破了傳統方法生產的橙皮糖只甜無酸味。且無色、無香之缺點。
文檔編號A23L1/064GK1061135SQ9010617
公開日1992年5月20日 申請日期1990年11月3日 優(yōu)先權日1990年11月3日
發(fā)明者彭蕓 申請人:彭蕓