一種即食金針菇的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種即食金針菇及其加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]金[裔{FIarniu 1 ina velutipes),又名冬鹿，樸燕，構(gòu)菌，毛柄金線菌，“益智燕”，等等，屬擔(dān)子菌亞門層菌綱傘菌目口菌科金錢線屬。金針菇菌蓋滑嫩，呈球形或扁半球形，直徑1.5cm左右，色白至黃褐；菌柄細(xì)長(zhǎng)脆嫩，長(zhǎng)可達(dá)15.0cm，直徑可達(dá)1.5cm。金針菇不僅形美、味鮮，而且富含蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、賴氨酸、精氨酸、鋅、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以及樸菇素、蒜菇素、金針菇原素、冬菇素、構(gòu)菌素等特殊物質(zhì)，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及促進(jìn)智力發(fā)育、保肝、免疫調(diào)節(jié)、抗腫瘤等生理活性功能，因此備受消費(fèi)者的喜愛(ài)。
[0003]隨著金針燕工廠化栽培技術(shù)的成熟，我國(guó)現(xiàn)有眾多的金針燕生產(chǎn)工廠，產(chǎn)量高、質(zhì)量穩(wěn)，新鮮金針菇的市場(chǎng)飽和。同時(shí)，金針菇有較強(qiáng)的后熟作用，極不耐藏，采后如果處理不當(dāng)，經(jīng)過(guò)2?3天就會(huì)開(kāi)始潮解、自溶，甚至腐爛，失去商品價(jià)值。因此，金針菇的有效加工迫在眉睫。金針菇的有效加工是解決金針菇過(guò)剩的一條有效途徑，不僅能夠減小菇源浪費(fèi)、提高菇農(nóng)和企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，而且有助于促進(jìn)人民的身體健康、拉動(dòng)餐桌經(jīng)濟(jì)。
[0004]休閑食品，尤其綠色休閑食品，深受廣大人民群眾的喜愛(ài)，并逐漸成為百姓的日常必需消費(fèi)品。目前，以金針菇為原料加工的休閑食品有即食金針菇醬腌菜，金針菇粉，金針菇口服液，金針菇酸奶，金針菇脯，金針菇蜜餞，金針菇菌油，金針菇酒，等等，這些加工食品，存在以下弊端:①金針菇醬腌菜以鮮香味、麻辣味、泡椒味等系列調(diào)味即食小包裝食品為主，雖然基本保持了金針菇的原形，但是，首先，這類食品韌性強(qiáng)，嚼不爛，未嚼爛的金針菇消化率低，而且極易塞牙；其次，這些口味掩蓋了金針菇特有的風(fēng)味，而且不適合青少年的食用，也不受口味清淡的消費(fèi)者的歡迎；再次，這些食品的加工過(guò)程往往需要護(hù)色劑、防腐劑等添加劑，其中的許多添加劑對(duì)人體的健康有不利影響。②金針菇脯，金針菇蜜餞等其他金針菇加工食品都看不到金針菇原形，金針菇含量小，許多消費(fèi)者甚至懷疑這些食品中是否含有金針菇，這既不能充分利用金針菇原料，也不能有效發(fā)揮金針菇的生理活性功能。③這些休閑食品的加工過(guò)程，或者需要加水預(yù)煮，而預(yù)煮不僅耗能，而且致使?fàn)I養(yǎng)成分流失；或者需要通過(guò)熱風(fēng)干燥后進(jìn)一步粉碎，而熱風(fēng)干燥不僅能耗時(shí)長(zhǎng)，而且影響產(chǎn)品色澤?？梢?jiàn)，市場(chǎng)上缺少一種能保持有金針菇本體形態(tài)和風(fēng)味，且營(yíng)養(yǎng)保持率與消化率高的金針菇休閑食品，它能高效而充分地利用金針菇原料。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]為了更有效地發(fā)揮金針菇特有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能，為了從根本上解決金針菇難于儲(chǔ)存而腐爛、豐產(chǎn)不豐收的難題，針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)存在的不足，本發(fā)明提供一種即食金針菇的加工方法。
[0006]—種即食金針菇的加工方法包括以下步驟:
(1)選材清洗:選取新鮮、無(wú)變質(zhì)的金針燕，減去老根和雜質(zhì)，放入自來(lái)水中清洗干凈，濾掉或甩掉明水；
(2)紅外干制:將干凈無(wú)明水的金針菇通過(guò)紅外干制至水分含量為15-20%;
(3)膨化調(diào)味:將紅外干制后的金針菇先膨化處理，再加鹽調(diào)味，即得到即食金針菇。
[0007]優(yōu)化的工藝條件如下:
步驟(2)中所述紅外干制的條件為:紅外溫度60?70°C，紅外輻射時(shí)間20?30分鐘； 步驟(3)中所述膨化處理為汽爆膨化，然后加鹽調(diào)味；或油炸膨化，脫油后加鹽調(diào)味。
[0008]所述汽爆膨化處理的條件為:壓力1.0?2.0 MPa、溫度180?200°C、處理時(shí)間2?3分鐘。
[0009]所述油炸膨化處理的條件為:在溫度160~190°C的色拉油中油炸30~50秒。
[0010]本發(fā)明的有益技術(shù)效果體現(xiàn)在以下方面:
(1)本發(fā)明提供的即食金針菇較好地保持了金針菇特有的本體形態(tài)、營(yíng)養(yǎng)成分、色澤和風(fēng)味，不含食品添加劑，保障了食用安全性和營(yíng)養(yǎng)保健功能的發(fā)揮。按本發(fā)明方法制得的即食金針菇經(jīng)過(guò)膨化后疏脆可口，不會(huì)塞牙，消化率高。
[0011](2)本發(fā)明采用紅外干制制獲得半熟的金針菇毛坯。紅外線能夠穿透物料一定深度，并且水分子吸收波長(zhǎng)與紅外能量相匹配，能夠很好地吸收紅外能，從而使高水分含量的物料快速加熱并使水分去除，獲得較高的干燥速率。紅外干制較傳統(tǒng)干制技術(shù)相比有許多優(yōu)點(diǎn)，如干燥時(shí)間短，能量消耗少，得到更好的產(chǎn)品質(zhì)量等。
[0012](3)本發(fā)明采用膨化進(jìn)行第二次加工。膨化是利用相變和氣體的熱壓效應(yīng)原理，使被加工物料內(nèi)部的液體迅速升溫汽化、增壓膨脹，并依靠氣體的膨脹力，帶動(dòng)組分中高分子物質(zhì)的結(jié)構(gòu)變性，從而使之成為具有網(wǎng)狀的組織結(jié)構(gòu)特征及定型的多孔狀物質(zhì)的過(guò)程。以膨化工藝過(guò)程生產(chǎn)的食品，即膨化食品。膨化食品的組織結(jié)構(gòu)多孔蓬松，口感酥脆，營(yíng)養(yǎng)成分的保存率和消化率較高，是人們尤其孩子們喜愛(ài)的休閑食品之一。
【具體實(shí)施方式】
[0013]下面結(jié)合實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步地描述。
[0014]實(shí)施例1
加工即食金針菇的操作步驟如下:
步驟1:選材清洗:選取新鮮、無(wú)變質(zhì)的金針燕，減去老根和雜質(zhì)，放入自來(lái)水中清洗干凈，濾掉明水；
步驟2:紅外干制:將干凈無(wú)明水的金針菇在60°C下紅外干制30分鐘至水分含量為20%左右；
步驟3:膨化調(diào)味:將紅外干制后的金針菇在壓力為1.0MPa、溫度為200°C的汽爆罐中處理2分鐘，然后撒鹽調(diào)味，即得到即食金針菇。
[0015]實(shí)施例2
加工即食金針菇的操作步驟如下:
步驟1:選材清洗:選取新鮮、無(wú)變質(zhì)的金針燕，減去老根和雜質(zhì)，放入自來(lái)水中清洗干凈，濾掉明水；
步驟2:紅外干制:將干凈無(wú)明水的金針菇在70°C下紅外干制20分鐘至水分含量為17%左右； 步驟3:膨化調(diào)味:將紅外干制后的金針菇在壓力為2.0 MPa、溫度為180°C的汽爆罐中處理3分鐘，然后撒鹽調(diào)味，即得到即食金針菇。
[0016]實(shí)施例3
加工即食金針菇的操作步驟如下:
步驟1:選材清洗:選取新鮮、無(wú)變質(zhì)的金針燕，減去老根和雜質(zhì)，放入自來(lái)水中清洗干凈，濾掉明水；
步驟2:紅外干制:將干凈無(wú)明水的金針菇在65°C下紅外干制25分鐘至水分含量為15%左右；
步驟3:膨化調(diào)味:將紅外干制后的金針菇在壓力為1.5 MPa、溫度為190°C的汽爆罐中處理2.5分鐘，然后撒鹽調(diào)味，即得到即食金針菇。
[0017]實(shí)施例4:
加工即食金針菇的操作步驟如下:
步驟1:選材清洗:選取新鮮、無(wú)變質(zhì)的金針燕，減去老根和雜質(zhì)，放入自來(lái)水中清洗干凈，甩干明水；
步驟2:紅外干制:將干凈無(wú)明水的金針菇在65°C下紅外干制25分鐘至水分含量為15%左右；
步驟3:膨化調(diào)味:將紅外干制后的金針菇在170°C的色拉油中油炸40秒，脫油后加鹽調(diào)味，即得到即食金針菇。
[0018]實(shí)施例5:
加工即食金針菇的操作步驟如下:
步驟1:選材清洗:選取新鮮、無(wú)變質(zhì)的金針燕，減去老根和雜質(zhì)，放入自來(lái)水中清洗干凈，甩干明水；
步驟2:紅外干制:將干凈無(wú)明水的金針菇在60°C下紅外干制30分鐘至水分含量為16%左右；
步驟3:膨化調(diào)味:將紅外干制后的金針菇在160°C的色拉油中油炸50秒，脫油后加鹽調(diào)味，即得到即食金針菇。
[0019]實(shí)施例6:
加工即食金針菇的操作步驟如下:
步驟1:選材清洗:選取新鮮、無(wú)變質(zhì)的金針燕，減去老根和雜質(zhì)，放入自來(lái)水中清洗干凈，甩干明水；
步驟2:紅外干制:將干凈無(wú)明水的金針菇在70°C下紅外干制20分鐘至水分含量為19%左右；
步驟3:膨化調(diào)味:將紅外干制后的金針菇在190°C的色拉油中油炸30秒，脫油后加鹽調(diào)味，即得到即食金針菇。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種即食金針菇的加工方法，其特征在于包括以下步驟: (1)選材清洗:選取新鮮、無(wú)變質(zhì)的金針燕，減去老根和雜質(zhì)，放入自來(lái)水中清洗干凈，濾掉或甩掉明水； (2)紅外干制:將干凈無(wú)明水的金針菇通過(guò)紅外干制至水分含量為15-20%; (3)膨化調(diào)味:將紅外干制后的金針菇先膨化處理，再加鹽調(diào)味，即得到即食金針菇。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種即食金針菇的加工方法，其特征在于步驟(2)中所述紅外干制的條件為:紅外溫度60?70 °C，紅外輻射時(shí)間20?30分鐘。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種即食金針菇的加工方法，其特征在于步驟(3)中所述膨化處理為汽爆膨化，然后加鹽調(diào)味；或油炸膨化，脫油后加鹽調(diào)味。4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種即食金針菇的加工方法，其特征在于所述汽爆膨化處理的條件為:壓力1.0?2.0 MPa、溫度180?200°C、處理時(shí)間2?3分鐘。5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種即食金針菇的加工方法，其特征在于所述油炸膨化處理的條件為:在溫度160~190°C的色拉油中油炸30~50秒。
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種即食金針菇的加工方法。具體生產(chǎn)步驟包括挑選新鮮金針菇，清洗去雜，紅外干制脫水，汽爆膨化或油炸膨化處理，加鹽調(diào)味，即得到即食金針菇。本發(fā)明提供的即食金針菇既保持了金針菇特有的本體形態(tài)、營(yíng)養(yǎng)成分、色澤和風(fēng)味，而且疏脆可口、不塞牙、消化率高；本發(fā)明提供的一種即食金針菇的加工方法采用紅外干制與膨化工藝相結(jié)合，生產(chǎn)效率高，實(shí)現(xiàn)了對(duì)金針菇原料的有效利用，提高了其經(jīng)濟(jì)價(jià)值。
【IPC分類】A23L31/00, A23P30/30
【公開(kāi)號(hào)】CN105310062
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510774646
【發(fā)明人】潘利華, 羅水忠, 羅建平
【申請(qǐng)人】合肥工業(yè)大學(xué)
【公開(kāi)日】2016年2月10日
【申請(qǐng)日】2015年11月13日