一種即食蛤蜊的加工方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及甲殼類水產(chǎn)食物制品的制備，尤其是一種即食蛤蜊的加工方法。
【背景技術】
[0002]蛤蜊，學名雜色蛤，也叫菲律賓蛤、沙蛤等，是一種軟體動物，具有卵圓形的殼，生活在淺海底，我國沿海均有分布。蛤蜊含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鐵、鈣、磷、碘、維生素、氨基酸和?；撬岬榷喾N成分，肉質(zhì)鮮美無比，被稱為“百味之冠”、“天下第一鮮”。近幾年，隨著人們生活水平的普遍提高，越來越注重食品的營養(yǎng)價值，蛤蜊受到消費者的青睞。另外，蛤蜊味咸寒，具有滋陰潤燥、利尿消腫、軟堅散結作用，常食蛤蜊對甲狀腺腫大、黃疽、小便不暢、腹脹等癥有一定療效。目前，蛤蜊的食用只能以鮮食為主，因其不易保存，且運輸成本較高，故主要局限于沿海城市。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]為了克服現(xiàn)有蛤蜊產(chǎn)品存在不易保存、食用不便的不足，本發(fā)明提供一種工序合理，制作簡單的即食蛤蜊的加工方法，采用該方法加工的即食蛤蜊營養(yǎng)成分不變，味道鮮美，口感彈嫩，食用方便，保存期長。
[0004]本發(fā)明解決其技術問題所采用的技術方案為:一種即食蛤蜊的加工方法，其特征在于:其經(jīng)過下列工藝步驟:選取鮮活蛤蜊為原料，放入鹽水中浸泡，讓蛤蜊吐凈腹中泥沙，洗凈;將其放入沸水中焯煮15?30s，撈出蛤蜊，篦取蛤蜊的焯煮水，備用;將蛤蜊去殼，去內(nèi)臟，留取蛤蜊肉；將蛤蜊肉清洗后置于冰鹽水中，進行密閉保水處理;將預先制取的調(diào)味液中加入篦取的焯煮水，煮沸后加入蛤蜊肉，控制水煮溫度在80?100°C，水煮3?5min，停止加熱后進行浸漬入味;將浸漬入味后的蛤蜊肉殺菌，包裝，即得即食蛤蜊成品。
[0005]所述的鹽水的濃度為I?3%，浸泡時間為2?3h。
[0006]所述的冰鹽水的濃度為I?2%，溫度控制為O?2°C。
[0007]所述的密閉保水處理的時間為20?60min。
[0008]所述的調(diào)味液是由下列重量百分比的組分制成:食鹽5?7%，料酒3?5%，大蒜0.2?0.5%，蔥0.I?0.3%，姜0.I?0.3%，木香0.I?0.3%，花椒0.I?0.3%，大料0.I?0.3%，甘草0.I?0.2%，小茴香0.05?0.1%，木糖醇0.2?0.5%，I+G 0.2?0.4%，余量為水，其各組分的重量百分比之和為100%。
[0009]所述的調(diào)味料液的制備方法為:將大蒜、蔥、姜、木香、花椒、大料、甘草、小茴香放入容器內(nèi)加水煮開10?15min，然后將容器內(nèi)的調(diào)料殘渣撈出，再將食鹽、料酒、木糖醇、I+G加入容器內(nèi)，收味蒸煮2?5min，過濾而得。
[0010]所述的調(diào)味液、焯煮水與蛤蜊肉的重量比為:I?2:2?4:1。
[0011]所述的浸漬入味的時間為20?30min。
[0012]所述的殺菌是通過殺菌機進行，控制溫度110?121°C，殺菌15?30min。
[0013]本發(fā)明是將鮮活蛤蜊放入鹽水中浸泡吐凈泥沙，再入沸水中焯煮，去殼，取蛤蜊肉；將蛤蜊肉于冰鹽水中保水處理;再放入煮沸的調(diào)味液與篦取的焯煮水中水煮，浸漬入味，殺菌，包裝，即成。其中，沸中焯煮、冰鹽水保水、入煮沸的調(diào)味液與焯煮水中水煮是本發(fā)明的關鍵技術，其保留了蛤蜊肉的營養(yǎng)成份與原汁原味，以及良好的彈嫩口感和味道鮮美。另外，本發(fā)明對蛤蜊肉進行浸漬入味，為其帶來了獨特的風味。其加工方法中通過對蛤蜊肉進行水煮與殺菌相結合，顯著提高食用品質(zhì)，延長保藏期。本發(fā)明方法工序合理，制作簡單，打開包裝即可方便食用。本發(fā)明適用于以新鮮蛤蜊為主要原料加工成即食蛤蜊。
【具體實施方式】
[0014]下面結合實施例對本發(fā)明做進一步說明。
[0015]—種即食蛤蜊的加工方法，其特征在于:其經(jīng)過下列具體工藝步驟:
(1)原料的選取與處理選取鮮活蛤蜊為原料，放入濃度為I?3%的鹽水，浸泡2?3h，讓蛤蜊吐凈腹中泥沙，洗凈，備用；
(2)焯煮將步驟(I)中得到的洗凈后的蛤蜊放入蛤蜊重量5-10倍的沸水中，焯煮15?30s，撈出蛤蜊，篦取蛤蜊的焯煮水，備用；
(3)取肉將步驟(2)中得到的焯煮后的蛤蜊去殼，去內(nèi)臟，留取蛤蜊肉；
(4)保水處理將步驟(3)中得到的蛤蜊肉清洗后置于濃度為I?2%、溫度控制為O?2°C的冰鹽水中，進行密閉保水處理20?60min;
(5)調(diào)理入味將預先制取的調(diào)味液中加入篦取的焯煮水，煮沸后加入步驟(4)中得到的保水處理后的蛤蜊肉，控制水煮溫度在80?100°C，水煮3?5min，停止加熱后進行浸漬入味20?30min;其中，所述的調(diào)味液、焯煮水與蛤蜊肉的重量比為:1?2:3?5:1;所述的調(diào)味液是由下列重量百分比的組分制成:食鹽5?7%，料酒3?5%，大蒜0.2?0.5%，蔥0.1?0.3%，姜0.1?0.3%，木香0.1?0.3%，花椒0.1?0.3%，大料0.1?0.3%，甘草0.1?0.2%，小茴香0.05?0.1%，木糖醇0.2?0.5%，I+G 0.2?0.4%，余量為水，其各組分的重量百分比之和為100%;該調(diào)味料液的制備方法為:將大蒜、蔥、姜、木香、花椒、大料、甘草、小茴香放入容器內(nèi)加水煮開10?15min，然后將容器內(nèi)的調(diào)料殘渣撈出，再將食鹽、料酒、木糖醇、I+G加入容器內(nèi)，收味蒸煮2?5min，過濾而得；
(6)殺菌、成品將浸漬入味后的蛤蜊肉通過殺菌機進行，控制溫度110?121°C，殺菌15?30min，真空包裝，即得即食蛤蜊成品。
[0016]本發(fā)明方法工序合理，制作簡單。采用該方法加工的即食蛤蜊營養(yǎng)成分不變，味道鮮美，口感彈嫩，打開包裝即可方便食用，保存期長。
[0017]實施例1
一種即食蛤蜊的加工方法，其經(jīng)過下列具體工藝步驟:
(1)原料的選取與處理選取鮮活蛤蜊為原料，放入濃度為2%的鹽水，浸泡3h，讓蛤蜊吐凈腹中泥沙，洗凈，備用；
(2)焯煮將步驟(I)中得到的洗凈后的蛤蜊放入蛤蜊重量6倍的沸水中，焯煮20s，撈出蛤蜊，篦取蛤蜊的焯煮水，備用；
(3)取肉將步驟(2)中得到的焯煮后的蛤蜊去殼，去內(nèi)臟，留取蛤蜊肉；
(4)保水處理將步驟(3)中得到的蛤蜊肉清洗后置于濃度為2%、溫度控制為(TC的冰鹽水中，進行密閉保水處理45min; (5)調(diào)理入味將預先制取的調(diào)味液中加入篦取的焯煮水，煮沸后加入步驟(4)中得到的保水處理后的蛤蜊肉，控制水煮溫度在100 °C，水煮4min，停止加熱后進行浸漬入味25min;其中，調(diào)味液、焯煮水與蛤蜊肉的重量比為:1.5:4:1;該調(diào)味液是由下列重量百分比的組分制成:食鹽6%，料酒4.5%，大蒜0.3%，蔥0.25%，姜0.2%，木香0.15%，花椒0.2%，大料
0.2%，甘草0.15%，小茴香0.08%，木糖醇0.3%，I+G 0.3%和水87.37%;該調(diào)味料液的制備方法為:將大蒜、蔥、姜、木香、花椒、大料、甘草、小茴香放入容器內(nèi)加水煮開15mi