一種酸味魚(yú)醬及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種酸味魚(yú)醬及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]各種風(fēng)味醬由于其特有的色、香、味，已成為我國(guó)人民現(xiàn)代生活中不可缺少的方便食品和調(diào)味佳品。隨著食品多樣化和人們對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)要求及保健性要求的不斷提高，我國(guó)多年的傳統(tǒng)醬類(lèi)，如黃豆醬、甜面醬、郫縣豆瓣等產(chǎn)品已不能滿(mǎn)足現(xiàn)代食品發(fā)展的需要，許多企業(yè)和研究部門(mén)都在原有產(chǎn)品的基礎(chǔ)上進(jìn)行再加工或精加工，風(fēng)味醬類(lèi)品種越來(lái)越多。而我國(guó)水域遼闊，魚(yú)類(lèi)資源十分豐富，但我國(guó)的水產(chǎn)品加工率低，且在魚(yú)類(lèi)加工中經(jīng)常會(huì)產(chǎn)生一些魚(yú)頭等下腳料，多被丟棄或簡(jiǎn)單加工成飼料，造成了資源浪費(fèi)。因此，將魚(yú)類(lèi)加工產(chǎn)生的下腳料應(yīng)用到風(fēng)味醬的加工中具有廣闊的應(yīng)用前景。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明目的就是為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，提供一種酸味魚(yú)醬及其制備方法。
[0004]本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:
一種酸味魚(yú)醬，由下列重量份的原料制成:
魚(yú)頭70-75、魚(yú)肉40-45、豆瓣醬300-320、檸檬35-37、臘腸10-11、牡蠣10-11、柏子仁
2-3、決明子1-2、羅漢果3-4、玄參2-3、殼聚糖1-1.2、紫蘇葉8_9、大豆油10-12、蔗糖6_7、嗜酸乳桿菌3-4、ε -聚賴(lài)氨酸0.15-0.2、食醋15_17。
[0005]所述的酸味魚(yú)醬的制備方法，包括以下步驟:
(1)將柏子仁、決明子、羅漢果、玄參加5-6倍的水文火煎煮40-50分鐘，過(guò)濾除渣，所得濾液經(jīng)噴霧干燥制成粉末；
(2)將紫蘇葉加2-3倍的水打漿，過(guò)濾除渣，得紫蘇汁；將魚(yú)肉切丁，加紫蘇汁腌漬3-4小時(shí)，得魚(yú)肉丁 ；
(3)將殼聚糖加水配制成濃度為2%的殼聚糖溶液，然后將魚(yú)肉丁置于殼聚糖溶液中浸泡，30分鐘后將魚(yú)肉丁取出采用50°C的熱風(fēng)干燥后送入油鍋炸熟；
(4)將魚(yú)頭清洗，加一倍的水大火煮沸，然后將水瀝干，將所得魚(yú)頭的軟組織剔除，于60°C烘箱中干燥，待含水量降至8-9%時(shí)出料，進(jìn)行粉碎，過(guò)80目篩，再進(jìn)行高壓氣流式超微粉碎，得魚(yú)頭骨粉；
(5)將魚(yú)頭骨粉加水配制成濃度10%的溶液，加入蔗糖攪拌均勻，接入嗜酸乳桿菌，在35-37 °C下發(fā)酵72小時(shí)；
(6)將臘腸切成丁，與牡蠣混合，隔水大火蒸15-20分鐘；
(7)將檸檬榨汁，所得物料經(jīng)噴霧干燥制成粉末；
(8)將大豆油入鍋，大火加熱至七成熟時(shí)加入步驟(5)、(6)所得物料，改用小火，熬煮至濃稠后出料，加入步驟(1)、(3)、(7)所得物料及剩余物料，攪拌均勻，灌裝、殺菌，即得。
[0006]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是:本發(fā)明采用魚(yú)類(lèi)加工的下腳料魚(yú)頭作為主要原料，實(shí)現(xiàn)了資源的充分利用，且將其進(jìn)行高壓氣流式超微粉碎，可使其持油性、持水性好，再經(jīng)嗜酸乳桿菌發(fā)酵，可提高游離鈣含量，使其更易被人體吸收，添加的魚(yú)肉在經(jīng)油炸前采用殼聚糖進(jìn)行包膜，可避免魚(yú)肉在油炸過(guò)程中水分的散失，同時(shí)，本發(fā)明添加的ε -聚賴(lài)氨酸和食醋聯(lián)合作用對(duì)黑曲霉和枯草芽孢桿菌有明顯的抑制作用，可延長(zhǎng)本發(fā)明的貯藏期，此外，本發(fā)明還含有多種中草藥成分，具有潤(rùn)腸的功效。
【具體實(shí)施方式】
[0007]—種酸味魚(yú)醬，由下列重量份(千克)的原料制成:
魚(yú)頭70、魚(yú)肉40、豆瓣醬300、檸檬35、臘腸10、牡蠣10、柏子仁2、決明子1、羅漢果3、玄參2、殼聚糖1、紫蘇葉8、大豆油10、蔗糖6、嗜酸乳桿菌3、ε -聚賴(lài)氨酸0.15、食醋15。
[0008]所述的酸味魚(yú)醬的制備方法，包括以下步驟:
(1)將柏子仁、決明子、羅漢果、玄參加5倍的水文火煎煮40分鐘，過(guò)濾除渣，所得濾液經(jīng)噴霧干燥制成粉末；
(2)將紫蘇葉加2倍的水打漿，過(guò)濾除渣，得紫蘇汁；將魚(yú)肉切丁，加紫蘇汁腌漬3小時(shí)，得魚(yú)肉丁 ；
(3)將殼聚糖加水配制成濃度為2%的殼聚糖溶液，然后將魚(yú)肉丁置于殼聚糖溶液中浸泡，30分鐘后將魚(yú)肉丁取出采用50°C的熱風(fēng)干燥后送入油鍋炸熟；
(4)將魚(yú)頭清洗，加一倍的水大火煮沸，然后將水瀝干，將所得魚(yú)頭的軟組織剔除，于60°C烘箱中干燥，待含水量降至8%時(shí)出料，進(jìn)行粉碎，過(guò)80目篩，再進(jìn)行高壓氣流式超微粉碎，得魚(yú)頭骨粉；
(5)將魚(yú)頭骨粉加水配制成濃度10%的溶液，加入蔗糖攪拌均勻，接入嗜酸乳桿菌，在35°C下發(fā)酵72小時(shí)；
(6)將臘腸切成丁，與牡蠣混合，隔水大火蒸15分鐘；
(7)將檸檬榨汁，所得物料經(jīng)噴霧干燥制成粉末；
(8)將大豆油入鍋，大火加熱至七成熟時(shí)加入步驟(5)、(6)所得物料，改用小火，熬煮至濃稠后出料，加入步驟(1)、(3)、(7)所得物料及剩余物料，攪拌均勻，灌裝、殺菌，即得。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種酸味魚(yú)醬，其特征在于由下列重量份的原料制成: 魚(yú)頭70-75、魚(yú)肉40-45、豆瓣醬300-320、檸檬35-37、臘腸10-11、牡蠣10-11、柏子仁2-3、決明子1-2、羅漢果3-4、玄參2-3、殼聚糖1-1.2、紫蘇葉8_9、大豆油10-12、蔗糖6_7、嗜酸乳桿菌3-4、ε -聚賴(lài)氨酸0.15-0.2、食醋15_17。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的酸味魚(yú)醬的制備方法，其特征在于包括以下步驟: (1)將柏子仁、決明子、羅漢果、玄參加5-6倍的水文火煎煮40-50分鐘，過(guò)濾除渣，所得濾液經(jīng)噴霧干燥制成粉末； (2)將紫蘇葉加2-3倍的水打漿，過(guò)濾除渣，得紫蘇汁；將魚(yú)肉切丁，加紫蘇汁腌漬3-4小時(shí)，得魚(yú)肉丁 ； (3)將殼聚糖加水配制成濃度為2%的殼聚糖溶液，然后將魚(yú)肉丁置于殼聚糖溶液中浸泡，30分鐘后將魚(yú)肉丁取出采用50°C的熱風(fēng)干燥后送入油鍋炸熟； (4)將魚(yú)頭清洗，加一倍的水大火煮沸，然后將水瀝干，將所得魚(yú)頭的軟組織剔除，于60°C烘箱中干燥，待含水量降至8-9%時(shí)出料，進(jìn)行粉碎，過(guò)80目篩，再進(jìn)行高壓氣流式超微粉碎，得魚(yú)頭骨粉； (5)將魚(yú)頭骨粉加水配制成濃度10%的溶液，加入蔗糖攪拌均勻，接入嗜酸乳桿菌，在35-37 °C下發(fā)酵72小時(shí)； (6)將臘腸切成丁，與牡蠣混合，隔水大火蒸15-20分鐘； (7)將檸檬榨汁，所得物料經(jīng)噴霧干燥制成粉末； (8)將大豆油入鍋，大火加熱至七成熟時(shí)加入步驟(5)、(6)所得物料，改用小火，熬煮至濃稠后出料，加入步驟(1)、(3)、(7)所得物料及剩余物料，攪拌均勻，灌裝、殺菌，即得。
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種酸味魚(yú)醬，由下列重量份的原料制成：魚(yú)頭70-75、魚(yú)肉40-45、豆瓣醬300-320、檸檬35-37、臘腸10-11、牡蠣10-11、柏子仁2-3、決明子1-2、羅漢果3-4、玄參2-3、殼聚糖1-1.2、紫蘇葉8-9、大豆油10-12、蔗糖6-7、嗜酸乳桿菌3-4、ε-聚賴(lài)氨酸0.15-0.2、食醋15-17。本發(fā)明用魚(yú)頭作為主要原料實(shí)現(xiàn)了資源的充分利用，將其進(jìn)行高壓氣流式超微粉碎，可使其持油性、持水性好，經(jīng)發(fā)酵可提高游離鈣含量，魚(yú)肉在經(jīng)油炸前用殼聚糖包膜可避免魚(yú)肉在油炸過(guò)程中水分散失，同時(shí)添加的ε-聚賴(lài)氨酸和食醋聯(lián)合作用可延長(zhǎng)本發(fā)明的貯藏期，此外本發(fā)明可潤(rùn)腸。
【IPC分類(lèi)】A23L33/105, A23L3/3571, A23L17/00, A23L27/60
【公開(kāi)號(hào)】CN105310052
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510840596
【發(fā)明人】傅貴軒
【申請(qǐng)人】傅貴軒
【公開(kāi)日】2016年2月10日
【申請(qǐng)日】2015年11月27日