一種火鍋底料及其制備和使用方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，具體而言，涉及一種濃縮型火鍋底料。
【背景技術(shù)】
[0002] 火鍋一般而言，是以鍋為器具，以熱源燒鍋，以水或湯燒開(kāi)，來(lái)涮煮食物的烹調(diào)方 式，同時(shí)亦可指這種烹調(diào)方式所用的鍋具。其特色為邊煮邊吃，或是鍋本身具有保溫效果， 吃的時(shí)候食物仍熱氣騰騰，湯物合一?；疱伂F(xiàn)吃現(xiàn)燙，辣咸鮮，油而不膩，暴汗淋漓，酣暢之 極，解郁除濕，適于山川之氣候，老少咸宜，至冬之佳品。
[0003] 典型的火鍋食材包括各種肉類、海鮮類、蔬菜類、豆制品類、菌菇類、蛋類制品等， 將其放入煮開(kāi)的清水或特制的高湯鍋底燙熟后食用。有些吃法還會(huì)蘸上調(diào)味料一起食用。
[0004] 火鍋通過(guò)加熱使火鍋底料的各種特性充分發(fā)揮出來(lái)。要調(diào)好火鍋底料的味，必須 充分運(yùn)用調(diào)味品受熱時(shí)的脂溶性和水溶性，才能達(dá)到"五味和諧"。這就要求操作時(shí)正確掌 握火候，投料先后次序和熬制時(shí)間。火鍋調(diào)味品是各種調(diào)味品的有機(jī)組合，五味調(diào)和其中 蘊(yùn)涵一個(gè)此消彼長(zhǎng)的微妙關(guān)系，某種調(diào)味品過(guò)量，會(huì)掩蓋其他調(diào)味品的風(fēng)味，造成"喧賓奪 主"。因此在進(jìn)行火鍋調(diào)味時(shí)各種調(diào)味品投放的比例要恰當(dāng)。
[0005] 國(guó)內(nèi)現(xiàn)有各種火鍋底料的做法，但大多風(fēng)味不佳、品質(zhì)堪憂，并且存在著用料不符 合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、防腐劑濫用、超標(biāo)等嚴(yán)重問(wèn)題，食品安全得不到保證。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明的第一目的在于提供一種濃縮型火鍋底料，所述的火鍋底料風(fēng)味絕佳并且 用料安全衛(wèi)生。
[0007] 本發(fā)明的第二目的在于提供一種所述的火鍋底料中的湯料的制備方法，該方法簡(jiǎn) 便易行。
[0008] 本發(fā)明的第三目的在于提供使用所述火鍋底料的方法。
[0009] 為了實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的上述目的，特采用以下技術(shù)方案：
[0010] 本發(fā)明的一個(gè)方面涉及一種火鍋底料，一種火鍋底料，所述火鍋底料包括湯料和 秘制料包，其中，所述湯料主要包括按重量計(jì)的以下組分：牛骨湯4-6份、食用油3-5份、辣 椒2-4份、生姜0. 02-0. 06份、豆瓣醬0. 5-1. 5份和復(fù)合香辛料0. 01-0. 04份；并且，所述秘 制料包包括以下按重量計(jì)的組分：八角0. 02-0. 06份、三奈0. 01-0. 04份、茴香0. 03-0. 10 份、砂仁0. 05-0. 11份、白扣0. 01-0. 06份、桂皮0. 04-0. 07份、草果0. 03-0. 07份、丁香 0· 01-0. 03 份、陳皮(λ005-0. 02 份、川芎(λ02-0. 08 份、香葉(λ03-0. 08 份、花椒(λ01-0. 05 份、芝麻0. 01-0. 05份、羅漢果0. 005-0. 02份、枝子0. 07-0. 15份、紫蘇0. 005-0. 02份和草 適 0· 01_0· 04 份。
[0011] 優(yōu)選地，所述湯料包括按重量計(jì)的以下組分：牛骨湯5份、食用油4份、辣椒3份、 生姜0.04份、豆瓣醬1份和復(fù)合香辛料0.02份。
[0012] 優(yōu)選地，所述秘制料包包括以下按重量計(jì)的組分：八角0.04份、三奈0.02份、茴 香0. 07份、砂仁0. 08份、白扣0. 03份、桂皮0. 06份、草果0. 06份、丁香0. 02份、陳皮0. 01 份、川芎0. 05份、香葉0. 05份、花椒0. 03份、芝麻0. 02份、羅漢果0. 01份、枝子0. 01份、 紫蘇0.01份、草寇0.02份。
[0013] 按照以上比例制成的秘制料包風(fēng)味絕佳，并且其成分中除了有特別比例的香料 外，還有多種富含營(yíng)養(yǎng)具有保健價(jià)值的成分，其不僅大大改善了現(xiàn)有火鍋的口感，還能在一 定程度上有助于食用者的身體健康。
[0014] 優(yōu)選地，所述食用油包括豬油、牛油、菜油中的一種或多種，更優(yōu)選使用豬油、牛油 和菜油按重量計(jì)比例為（0. 5-1. 5) : (0. 5-1. 5) : (1-3)的混合物。
[0015] 本發(fā)明所使用的食用油，來(lái)源安全可靠，利于健康。
[0016] 優(yōu)選地，所述復(fù)合香辛料是自制辣椒粉混合物。
[0017] 優(yōu)選地，所述秘制料包中的各組分均為微粒狀，其粒度為20-50目。
[0018] 將組分制成均勻的微粒狀利于各組分能夠迅速地分散在火鍋湯料中，并發(fā)揮出其 各自在味覺(jué)和嗅覺(jué)上的功效。
[0019] 本發(fā)明的另一個(gè)方面涉及所述的湯料的方法，所述方法的具體操作如下：
[0020] a)分別將辣椒和生姜打碎并研磨成漿狀；
[0021] b)加熱食用油，保持溫度并加入步驟a)中研磨后的辣椒，炒至微黑色，再加入豆 瓣醬和步驟a)中研磨后的生姜，再次加熱并熬制至微黑色，再加入豆瓣醬和步驟a)中制備 的生姜粉，熬制30-90分鐘，優(yōu)選60分鐘，形成醬料；
[0022] c)將步驟b)中的醬料加牛骨湯攪拌，加入復(fù)合香辛料，攪拌均勾，使用孔徑l_2mm 的漏勺過(guò)濾，所得到的湯即為湯料。
[0023] 在以上步驟中，通過(guò)將食材研磨成細(xì)分，可以使其充分快速地釋放出味道和香氣， 而通過(guò)本發(fā)明獨(dú)創(chuàng)的炒制和熬制過(guò)程，可以保證該底料的口感。此外，以上步驟還保證了制 作過(guò)程中能夠維持食材的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
[0024] 優(yōu)選地，步驟a)中的所述打碎和研磨在粉碎攪拌機(jī)中進(jìn)行。
[0025]優(yōu)選地，步驟b)中所述的加熱，至油溫為80-140°C，更優(yōu)選100-140°C，并且，所述 熬制過(guò)程中，油溫為80-140°C，更優(yōu)選120°C。
[0026] 本發(fā)明的另一方面涉及所述的火鍋底料的使用方法，其特征在于，向火鍋中依次 加入湯料和秘制料包，并加入芹菜50-150克、蒜苗5-20克和生姜2-5克。
[0027] 按照以上方法使用本發(fā)明的火鍋底料，可以更好地發(fā)揮其口感上的優(yōu)勢(shì)，并且通 過(guò)加入序菜、蒜苗等，還能起到爽口解膩的進(jìn)一步作用。
[0028] 與現(xiàn)有技術(shù)中的火鍋底料相比，本發(fā)明的有益效果為：
[0029] (1)本發(fā)明的火鍋底料風(fēng)味絕佳，健康安全；
[0030] (2)本發(fā)明火鍋底料中湯料的制作方法簡(jiǎn)便易行；
[0031] (3)本發(fā)明火鍋底料的使用方法簡(jiǎn)單合理，節(jié)約時(shí)間，能夠快速地制成火鍋，并很 好地滿足消費(fèi)者的需求。
【具體實(shí)施方式】
[0032] 下面將結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的實(shí)施方案進(jìn)行詳細(xì)描述，但是本領(lǐng)域技術(shù)人員將會(huì) 理解，下列實(shí)施例僅用于說(shuō)明本發(fā)明，而不應(yīng)視為限制本發(fā)明的范圍。實(shí)施例中未注明具體 條件者，按照常規(guī)條件或制造商建議的條件進(jìn)行。所用試劑或儀器未注明生產(chǎn)廠商者，均為 可以通過(guò)市售購(gòu)買獲得的常規(guī)產(chǎn)品。
[0033] 在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施例中，火鍋底料包括湯料和秘制料包，其中，所述湯料主要包 括按重量計(jì)的以下組分：牛骨湯30-50份、食用油3-5份、辣椒2-4份、生姜0. 02-0. 06份、 豆瓣醬0. 5-1. 5份和復(fù)合香辛料0. 01-0. 04份；并且，所述秘制料包包括以下按重量計(jì)的 組分：八角0. 02-0. 06份、三奈0. 01-0. 04份、茴香0. 03-0. 10份、砂仁0. 05-0. 11份、白扣 0. 01-0. 06 份、桂皮 0. 04-0. 07 份、草果 0. 03-0. 07 份、丁香 0. 01-0. 03 份、陳皮 0. 005-0. 02 份、川芎0. 02-0. 08份、香葉0. 03-0. 08份、花椒0. 01-0. 05份、芝麻0. 01-0. 05份、羅漢果 0· 005-0. 02 份、枝子 0· 07-0. 15 份、紫蘇 0· 005-0. 02 份和草寇 0· 01-0. 04 份。
[0034] 在本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方式中，所述湯料包括按重量計(jì)的以下組分：牛骨湯5 份、食用油4份、辣椒3份、生姜0. 04份、豆瓣醬1份和復(fù)合香辛料0. 02份。
[0035] 在本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方式中，所述秘制料包包括以下按重量計(jì)的組分：八角 0. 04份、三奈0. 02份、茴香0. 07份、砂仁0. 08份、白扣0. 03份、桂皮0. 06份、草果0. 06 份、丁香0. 02份、陳皮0. 01份、川芎0. 05份、香葉0. 05份、花椒0. 03份、芝麻0. 02份、羅 漢果0. 01份、枝子0. 01份、紫蘇0. 01份、草寇0. 02份。
[0036] 在本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方式中，所述食用油包括豬油、牛油、菜油中的一種或多 種，優(yōu)選使用豬油、牛油和菜油按重量計(jì)比例為1:1:2的混合物。
[0037] 在本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方式中，所述復(fù)合香辛料是自制辣椒粉混合物。
[0038] 在本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方式中，所述秘制料包中的各組分均為微粒狀，其粒度 為20-50目。
[0039] 在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施例中，所述的湯料的方法其具體操作如下：
[0040]a)將辣椒、生姜打碎并研磨，形成辣椒粉和生姜粉；
[0041] b)加熱食用油，保持溫度并加入步驟a)中制備的辣椒粉，炒至微黑色，再加入豆 瓣醬和步驟a)中制備的生姜粉，再次加熱并熬制30-90分鐘，優(yōu)選60分鐘，形成醬料；
[0042]c)將步驟b)中的醬料加牛骨湯攪拌，加入復(fù)合香辛料，攪拌均勾，使用孔徑l_2mm 的漏勺過(guò)濾，所得到的湯即為湯料。
[0043] 在本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方式中，步驟a)中的所述研磨在粉碎攪拌機(jī)中進(jìn)行，并 且所述辣椒粉和生姜粉的粒度為20-50目。
[0044] 在本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方式中，步驟b)中所述的加熱，至油溫為80-140°C，優(yōu) 選100-140°C，并且，所述熬制過(guò)程中，油溫為80-140°C，優(yōu)選120°C。
[0045] 在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施例中所述的火鍋底料的使用方法如下：向火鍋中依次加入湯 料和秘制料包，并加入芹菜50-150克