勻；
5)將步驟4)所得混合料放入擂潰器中擂潰20分鐘，經(jīng)肉丸成型機(jī)調(diào)制成直徑為2cm、重量10-12g/個(gè)的丸子，再轉(zhuǎn)移入干凈的蒸盤(pán)子中蒸煮10分鐘制成所述素肉丸子。
[0020]上述步驟中所用各主要原料的重量百分?jǐn)?shù)為:大豆組織蛋白20% (干基)，大豆分離蛋白4%，水10.8%，大豆油7%，五香粉0.5%、生姜粉0.5%、味精1.0%，胭脂紅0.2%，高粱酒3%，食鹽1%，細(xì)砂糖3%，小麥面筋蛋白35%，馬鈴薯變性淀粉14%。
[0021]實(shí)施例3
I)將大豆組織蛋白于常溫下浸泡60 min，期間反復(fù)換水清凈5次，使浸泡后大豆組織蛋白的重量為原來(lái)的2.0倍，擠壓去水，以除去豆腥味，再斬拌成顆粒大小為0.6cm左右的小碎塊；
2 )將大豆分離蛋白加水高速攪拌均勻，配制成穩(wěn)定的大豆分離蛋白溶液后，再加入大豆油，在150000 rpm/h轉(zhuǎn)速條件下攪拌10分鐘，至其完全乳化；
3)將步驟I)斬碎的大豆組織蛋白加入到步驟2)的乳化液中攪拌均勻；
4)在步驟3)所得料液中加入牛肉浸膏、味精、紅曲紅色素、米酒、食鹽和蔗糖攪拌均勻，然后加入小麥面筋蛋白，攪拌8分鐘，再加入玉米變性淀粉繼續(xù)攪拌8分鐘，使混合料均勻；
5)將步驟4)所得混合料放入擂潰器中擂潰5分鐘，經(jīng)肉丸成型機(jī)調(diào)制成直徑為2cm、重量15-17g/個(gè)的丸子，再轉(zhuǎn)移入干凈的蒸盤(pán)子中蒸煮40分鐘制成所述素肉丸子。
[0022]上述步驟中所用各主要原料的重量百分?jǐn)?shù)為:大豆組織蛋白20%(干基)，大豆分離蛋白4%，水10.8%，大豆油7%，牛肉浸膏2%，味精0.5%，紅曲紅色素0.2%，米酒3%，食鹽1%，蔗糖3%，小麥面筋蛋白35%，玉米變性淀粉14%。
[0023]實(shí)施例4
I)將大豆組織蛋白于常溫下浸泡50 min，期間反復(fù)換水清凈6次，使浸泡后大豆組織蛋白的重量為原來(lái)的2.0倍，擠壓去水，以除去豆腥味，再斬拌成顆粒大小為0.4cm左右的小碎塊；
2 )將大豆分離蛋白加水高速攪拌均勻，配制成穩(wěn)定的大豆分離蛋白溶液后，再加入大豆油，在160000 rpm/h轉(zhuǎn)速條件下攪拌6分鐘，至其完全乳化；
3)將步驟I)斬碎的大豆組織蛋白加入到步驟2)的乳化液中攪拌均勻；
4)在步驟3)所得料液中加入五香粉、酵母浸膏、味精、高粱紅色素、米酒、食鹽和蔗糖攪拌均勻，然后加入小麥面筋蛋白，攪拌8分鐘，再加入木薯變性淀粉繼續(xù)攪拌8分鐘，使混合料均勻；
5)將步驟4)所得混合料放入擂潰器中擂潰5分鐘，經(jīng)肉丸成型機(jī)調(diào)制成直徑為2cm、重量18-20g/個(gè)的丸子，再轉(zhuǎn)移入干凈的蒸盤(pán)子中蒸煮60分鐘制成所述素肉丸子。
[0024]上述步驟中所用各主要原料的重量百分?jǐn)?shù)為:大豆組織蛋白10%(干基)，大豆分離蛋白1%，水15%，大豆油8%，五香粉0.2%、酵母浸膏1.5%、味精0.2%，高粱紅色素0.8%，米酒4%，食鹽2%，蔗糖2%，小麥面筋蛋白40%，木薯變性淀粉15%。
[0025]實(shí)施例5
I)將大豆組織蛋白于常溫下浸泡30 min，期間反復(fù)換水清凈10次，使浸泡后大豆組織蛋白的重量為原來(lái)的2.5倍，擠壓去水，以除去豆腥味，再斬拌成顆粒大小為0.5cm左右的小碎塊；
2 )將大豆分離蛋白加水高速攪拌均勻，配制成穩(wěn)定的大豆分離蛋白溶液后，再加入大豆油，在180000 rpm/h轉(zhuǎn)速條件下攪拌8分鐘，至其完全乳化；
3)將步驟I)斬碎的大豆組織蛋白加入到步驟2)的乳化液中攪拌均勻；
4)在步驟3)所得料液中加入風(fēng)味組合料五香粉、生姜粉、牛肉浸膏、紅曲紅色素、高粱酒、食鹽和細(xì)砂糖攪拌均勻，然后加入小麥面筋蛋白，攪拌6分鐘，再加入馬鈴薯變性淀粉、玉米變性淀粉、木薯變性淀粉繼續(xù)攪拌6分鐘，使混合料均勻；
5)將步驟4)所得混合料放入擂潰器中擂潰30分鐘，經(jīng)肉丸成型機(jī)調(diào)制成直徑為2cm、重量14-16g/個(gè)的丸子，再轉(zhuǎn)移入干凈的蒸盤(pán)子中蒸煮50分鐘制成所述素肉丸子。
[0026]上述步驟中所用各主要原料的重量百分?jǐn)?shù)為:大豆組織蛋白15%(干基)，大豆分離蛋白5%，水14%，大豆油3%，風(fēng)味組合料五香粉2%、生姜粉2%、牛肉浸膏4%，紅曲紅色素、胭脂紅色素0.6%，高粱酒2.4%，食鹽2%，細(xì)砂糖8%，小麥面筋蛋白31%，馬鈴薯變性淀粉2%、玉米變性淀粉3%、木薯變性淀粉3%。
[0027]本發(fā)明制備的素肉丸子仿肉程度高，粘彈凝膠軟硬得當(dāng)，具有真實(shí)肉質(zhì)的咀嚼感、質(zhì)地、風(fēng)味，且無(wú)豆腥味，口感適中，稠厚鮮美，制作成本低，適合工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)制備。
[0028]以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例，凡依本發(fā)明申請(qǐng)專(zhuān)利范圍所做的均等變化與修飾，皆應(yīng)屬本發(fā)明的涵蓋范圍。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種基于小麥面筋蛋白的素肉丸子的制作方法，其特征在于:包括以下步驟: 1)將大豆組織蛋白于常溫下浸泡，除雜清凈，再斬拌成小碎塊； 2 )將大豆分離蛋白加水高速攪拌均勻，配制成穩(wěn)定的大豆分離蛋白溶液，再加入大豆油，攪拌至其完全乳化； 3)將步驟1)斬碎的大豆組織蛋白加入到步驟2)的乳化液中攪拌均勻； 4)在步驟3)所得料液中加入風(fēng)味組合料、食用色素、料酒、食鹽和糖攪拌均勻，再依次加入小麥面筋蛋白和變性淀粉混合均勻； 5)將步驟4)所得混合料經(jīng)擂潰、成型、蒸煮制成所述素肉丸子。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述基于小麥面筋蛋白的素肉丸子的制作方法，其特征在于:所用各主要原料的重量百分?jǐn)?shù)為:小麥面筋蛋白30-40%，變性淀粉8-15%，大豆組織蛋白10-20%，大豆分離蛋白1-5%，水10-15%，大豆油3-8%，風(fēng)味組合料2-8%，食用色素0.2-0.8%，料酒2-4%，食鹽1-2%，糖2-8%，上述各主要原料的重量百分?jǐn)?shù)之和為100%。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述基于小麥面筋蛋白的素肉丸子的制作方法，其特征在于:步驟1)中大豆組織蛋白的浸泡時(shí)間為0.5-1.0小時(shí)，期間反復(fù)換水清凈5-10次，使浸泡后大豆組織蛋白的重量為原來(lái)的1.5-2.5倍，然后擠壓去水，以除去豆腥味。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述基于小麥面筋蛋白的素肉丸子的制作方法，其特征在于:步驟1)中斬拌所得小碎塊的顆粒大小為0.2-0.6cm。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述基于小麥面筋蛋白的素肉丸子的制作方法，其特征在于:步驟2)攪拌至完全乳化的時(shí)間為2-10分鐘，攪拌轉(zhuǎn)速為120000-200000rpm/h。6.根據(jù)權(quán)利要求1所述基于小麥面筋蛋白的素肉丸子的制作方法，其特征在于:步驟4)所述風(fēng)味組合料為五香粉、生姜粉、味精、牛肉浸膏、豬肉浸膏中的一種或幾種； 所述食用色素為紅米紅色素、紅曲紅色素、胭脂紅色素、高粱紅色素中一種或任意兩種； 所述料酒為米酒、雙蒸酒、高粱酒中一種或任意兩種； 所述糖為蔗糖或細(xì)砂糖。7.根據(jù)權(quán)利要求1所述基于小麥面筋蛋白的素肉丸子的制作方法，其特征在于:步驟4)中所述變性淀粉為馬鈴薯變性淀粉、玉米變性淀粉、木薯變性淀粉中一種或幾種。8.根據(jù)權(quán)利要求1所述基于小麥面筋蛋白的素肉丸子的制作方法，其特征在于:步驟4)中加入小麥面筋蛋白后攪拌5-10分鐘，再加入變性淀粉繼續(xù)攪拌5-10分鐘，使混合料均勻。9.根據(jù)權(quán)利要求1所述基于小麥面筋蛋白的素肉丸子的制作方法，其特征在于:步驟5)所述擂潰時(shí)間為5-30分鐘； 成型丸子的重量為10-20g/個(gè)； 蒸煮的時(shí)間為10-60分鐘。10.一種如權(quán)利要求1所述制作方法制得的基于小麥面筋蛋白的素肉丸子。
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種基于小麥面筋蛋白的素肉丸子及其制作方法，屬于食品加工領(lǐng)域，其將大豆組織蛋白常溫浸泡，除雜清凈，斬拌成小碎塊；另將大豆分離蛋白加水配制成溶液，并加入大豆油攪拌至完全乳化；然后在該乳化液中加入斬拌的大豆組織蛋白混勻，再依次加入風(fēng)味組合料、食用色素、料酒、食鹽、糖、小麥面筋蛋白、變性淀粉攪拌均勻；所得混合料經(jīng)擂潰、成型、蒸煮制成所述素肉丸子。本發(fā)明制備的素肉丸子仿肉程度高，粘彈凝膠軟硬得當(dāng)，具有真實(shí)肉質(zhì)的咀嚼感、質(zhì)地和風(fēng)味，且無(wú)豆腥味，口感適中，稠厚鮮美，制作成本低，適合工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)制備，可為素食食品消費(fèi)者提供更豐富的選擇。
【IPC分類(lèi)】A23L7/10, A23L11/00
【公開(kāi)號(hào)】CN105249244
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510589055
【發(fā)明人】廖蘭, 陳林萍, 袁宏, 邱偉明, 倪莉, 張?chǎng)? 劉志斌
【申請(qǐng)人】福州大學(xué)
【公開(kāi)日】2016年1月20日
【申請(qǐng)日】2015年9月17日