專利名稱：濕面筋改性制造麥奶的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)。
植物蛋白約占全年蛋白總產(chǎn)量的80%，我國的食物結(jié)構(gòu)是以植物蛋白為主，所占比重還要高些。但長期以來，大部分都是以糧食及其制品的形式食用，必然過多地攝入醣類，既不合理，也造成食物資源的浪費。將植物蛋白分離，經(jīng)深加工、再食用，這是當前蛋白食品加工的世界趨勢。目前國內(nèi)外的植物蛋白食品，主要以大豆蛋白為原料進行深加工。其它植物蛋白的深加工多處于研究階段，科學地合理地利用小麥蛋白是一值得研究的課題。目前絕大部分小麥是以面粉及其制品的形式食用，只有很少量的水面筋、油面筋和烤麩生產(chǎn)，地區(qū)也限于我國沿海各省和日本國。近年上海、徐州已引進活性面筋生產(chǎn)線，但產(chǎn)品也是作為食品添加劑。在日本除生產(chǎn)活性面筋外，還生產(chǎn)粒狀、糊狀、纖維狀面筋，都是外型的改造，并且也限于作食品添加劑。
面筋不溶于水，具有粘彈性和熱凝性，難于加工，這是小麥蛋白質(zhì)長期未能深入開發(fā)利用的主要原因。
本發(fā)明的任務(wù)就是將面筋改性，使之易于加工，配制成與牛奶組分相近的麥奶，開拓小麥蛋白質(zhì)深加工的途徑和新的食品。
本發(fā)明的技術(shù)方案是在室溫下，在飲用水中加入改性劑配制成濃度在0.01-0.003M的溶液，再加入濕面筋，使蛋白質(zhì)含量在4-10%(奶基)，攪拌混合，經(jīng)強烈攪拌制成具有較低表面張力的懸浮液，再在懸浮液中加入植物油，強烈攪拌5-15分鐘，加入適量的甜味劑，得pH在5.0-5.2的乳狀液，然后加熱變性，煮沸消毒而制成耐儲存的麥奶。
其中，改性劑是使面筋中蛋白質(zhì)發(fā)生中和改性，使面筋蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)變化，從而獲得具有本發(fā)明所需的表面活性溶液。改性劑可以是鹽酸、硫酸、磷酸、醋酸、檸檬酸、富馬酸、酒石酸、抗壞血酸、D-葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯、乳酸等，既可單獨使用，也可混合使用。最好的改性劑是檸檬酸、醋酸、抗壞血酸、D-葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯。
植物油可以是菜籽油、米糠油、芝麻油、玉米油、色拉油等，最好是精制植物油，植物油的用量是麥奶量的1-10%(奶基)。
甜味劑可以是白糖、果糖等。
實施例1，濕面筋(含水量65.5%，下同)100克，加0.01M醋酸溶液745克，精制米糠油18克，經(jīng)強烈攪拌10-15分鐘，即生成穩(wěn)定的乳狀液，再加入適量的白糖，得pH在5.0-5.2之間的乳狀液，經(jīng)加熱變性，煮沸消毒即制成麥奶。
實施例2，在容器中盛飲用水624克，加入檸檬酸625毫克，然后加入濕面筋80克，強烈攪拌5分鐘后，加入精制玉米油13.8克，繼續(xù)攪拌5分鐘后，加入適量白糖，得pH在5.0-5.2之間的乳狀液，加熱變性，煮沸消毒即得麥奶。
實施例3，先在攪拌容器中盛飲用水970克，加入檸檬酸900毫克，抗壞血酸180毫克，然后加入濕面筋117.5克，強烈攪拌5分鐘后，加入精制菜籽油22.4克，繼續(xù)攪拌10分鐘，加入適量果糖，得pH在5.0-5.2之間的乳狀液，加熱變性，煮沸消毒即得麥奶。
本發(fā)明所制得的麥奶采用小麥面筋和植物油為主要原料，不含膽固醇，蛋白質(zhì)含量為4%，高于牛奶的含量、油脂含量在2%以下，低于牛奶的含量，只含很少的糖類，是一種較理想的高蛋白、低脂肪、低熱值的食品。本發(fā)明的麥奶，未加化學防腐劑和乳化劑，可反復煮沸而不凝聚，儲存期較長。
本發(fā)明生產(chǎn)技術(shù)簡單、易于推廣和應(yīng)用，對改善人們的食物結(jié)構(gòu)和質(zhì)量具有顯著經(jīng)濟效益和社會效益。
權(quán)利要求
1.一種由濕面筋制造麥奶的方法，其特征在于①室溫下在飲用水中加入改性劑，配制成濃度為0.01-0.003M的溶液，然后②加入濕面筋使蛋白質(zhì)含量在4-10%，攪拌混合，然后③在懸浮液中加入麥奶量1-10%的植物油，強烈攪拌5-15分鐘，得pH=5.0-5.2的乳狀液，然后④加熱變性，煮沸消毒。
2.按權(quán)利要求1所說的方法，其特征在于所說的改性劑為檸檬酸、醋酸、D-葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯或抗壞血酸。
3.按權(quán)利要求1或2的方法，其特征在于所說的植物油是精制玉米油、菜籽油或米糠油。
全文摘要
本發(fā)明濕面筋改性制造麥奶的方法，以小麥濕面筋和植物油為主要原料，經(jīng)改性處理后，得到一種新型食品——麥奶。麥奶不含膽固醇，具有高蛋白、低脂肪、低熱值的優(yōu)點。該麥奶未外加乳化劑和化學防腐劑，可反復煮沸而不凝聚，儲存期較長。
文檔編號A23C11/06GK1065977SQ9110718
公開日1992年11月11日 申請日期1991年4月20日 優(yōu)先權(quán)日1991年4月20日
發(fā)明者賀建業(yè) 申請人:四川大學