一種基于小麥面筋蛋白的素肉丸子及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種以小麥面筋蛋白為主要原料的素肉丸子及其制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]近年來，隨著人們生活水平的提高，對飲食的營養(yǎng)健康均衡越發(fā)關(guān)注。肉丸是現(xiàn)代人生活中重要的食品，特別是速凍肉丸、休閑即食性冷凍肉丸，在全球華人圈受到消費(fèi)者的廣泛喜愛。肉丸是動物肉制品，其含有較高膽固醇，這使肥胖、動脈硬化、“三高”、冠心病人群，以及宗教信仰人士無法食用，因而，素肉丸子應(yīng)運(yùn)而生。
[0003]傳統(tǒng)素食食品基于大?分尚蛋白的完全組織化廣品，制作成本$父尚，工序$父復(fù)雜。小麥面筋蛋白價(jià)格低廉，售價(jià)只有大豆分離蛋白的三分之一，而小麥面筋蛋白本身具有獨(dú)特的分子結(jié)構(gòu)，可形成纖維網(wǎng)絡(luò)狀的組織結(jié)構(gòu)，且小麥面筋蛋白含有較高的鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)元素，尤其是鈣含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過雞蛋、牛肉等食品，完全符合現(xiàn)代人對健康飲食結(jié)構(gòu)的需求，已在傳統(tǒng)素食產(chǎn)品如烤麩、古老肉、素腸、素雞、素鴨、油面筋中得到了相當(dāng)廣泛的應(yīng)用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于提供一種基于小麥面筋蛋白的素肉丸子及其制作方法，其制備的素肉丸子仿肉程度高，粘彈凝膠軟硬得當(dāng)，具有真實(shí)肉質(zhì)的咀嚼感、質(zhì)地、風(fēng)味，且無豆腥味，口感適中，稠厚鮮美，制作成本低，可為素食食品消費(fèi)者提供更豐富的選擇。
[0005]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案:
一種基于小麥面筋蛋白的素肉丸子，其制作方法具體包括以下步驟:
I)將大豆組織蛋白于常溫下浸泡0.5-1.0小時(shí)，期間反復(fù)換水清凈5-10次，使浸泡后大豆組織蛋白的重量為原來的1.5-2.5倍，然后擠壓去水，以除去豆腥味，再斬拌成顆粒大小為0.2-0.6cm的小碎塊；
2 )將大豆分離蛋白加水高速攪拌均勻，配制成穩(wěn)定的大豆分離蛋白溶液，再加入大豆油，在120000-200000 rpm/h轉(zhuǎn)速條件下攪拌2_10分鐘，至其完全乳化；
3)將步驟I)斬碎的大豆組織蛋白加入到步驟2)的乳化液中攪拌均勻；
4)在步驟3)所得料液中加入風(fēng)味組合料、食用色素、料酒、食鹽和糖攪拌均勻，然后加入小麥面筋蛋白，攪拌5-10分鐘，再加入變性淀粉繼續(xù)攪拌5-10分鐘，使混合料均勻；
5)將步驟4)所得混合料放入擂潰器中擂潰5-30分鐘，經(jīng)成型機(jī)成型為重量10-20g/個(gè)的丸子，再蒸煮10-60分鐘制成所述素肉丸子。
[0006]上述步驟中所用各主要原料的重量百分?jǐn)?shù)為:小麥面筋蛋白30-40%，變性淀粉8-15%，大豆組織蛋白10-20% (干基)，大豆分離蛋白1-5%，水10-15%，大豆油3_8%，風(fēng)味組合料2-8%，食用色素0.2-0.8%，料酒2-4%，食鹽1_2%，糖2_8%，各主要原料的重量百分?jǐn)?shù)之和為100%ο
[0007]所述風(fēng)味組合料為五香粉、生姜粉、味精、牛肉浸膏、豬肉浸膏中的一種或幾種； 所述食用色素為紅米紅色素、紅曲紅色素、胭脂紅色素、高粱紅色素中一種或任意兩種；
所述料酒為米酒、雙蒸酒、高粱酒中一種或任意兩種；
所述糖為蔗糖或細(xì)砂糖；
所述變性淀粉為馬鈴薯變性淀粉、玉米變性淀粉、木薯變性淀粉中一種或幾種。
[0008]本發(fā)明的突出優(yōu)點(diǎn)在于:
(I)本發(fā)明以小麥面筋蛋白為主要原料，通過形成小麥面筋蛋白三維纖維網(wǎng)絡(luò)框架(而非填充劑)，以變性淀粉粘合大豆蛋白嵌入小麥面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中，形成質(zhì)構(gòu)特征仿肉丸的素食食品。小麥面筋蛋白+顆?；蠖沟鞍捉Y(jié)構(gòu)特征的構(gòu)建，能有效增強(qiáng)產(chǎn)品穩(wěn)定性，更好保持產(chǎn)品的組織狀態(tài)。
[0009](2)本發(fā)明以變性淀粉為粘合劑，強(qiáng)化了小麥面筋蛋白+顆?；蠖沟鞍椎哪z結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)了素肉丸子的彈性。
[0010](3)本發(fā)明生產(chǎn)工藝簡單，可實(shí)施性強(qiáng)，適合工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)制備。
[0011](4)本發(fā)明制備的素肉丸子仿肉程度高，粘彈凝膠軟硬得當(dāng)，具有真實(shí)肉質(zhì)的咀嚼感、質(zhì)地、風(fēng)味，無豆腥味，口感適中，稠厚鮮美，制作成本低，可為素食食品消費(fèi)者提供更豐富的選擇。
[0012](5)小麥面筋蛋白價(jià)格低廉，含有較高的鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)元素，尤其是鈣含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過雞蛋、牛肉等食品，將其搭配10-20%的大豆組織蛋白，可使所得素肉丸子營養(yǎng)均衡，完全符合現(xiàn)代人對健康飲食結(jié)構(gòu)的需求。
【具體實(shí)施方式】
[0013]—種基于小麥面筋蛋白的素肉丸子，其制作方法具體包括以下步驟:
I)將大豆組織蛋白于常溫下浸泡0.5-1.0小時(shí)，期間反復(fù)換水清凈5-10次，使浸泡后大豆組織蛋白的重量為原來的1.5-2.5倍，擠壓去水，以除去豆腥味，再斬拌成顆粒大小為0.2-0.6cm的小碎塊；
2 )將大豆分離蛋白加水高速攪拌均勻，配制成穩(wěn)定的大豆分離蛋白溶液，再加入大豆油，在120000-200000 rpm/h轉(zhuǎn)速條件下攪拌2_10分鐘，至其完全乳化；
3)將步驟I)斬碎的大豆組織蛋白加入到步驟2)的乳化液中攪拌均勻；
4)在步驟3)所得料液中加入風(fēng)味組合料、食用色素、料酒、食鹽和糖攪拌均勻，然后加入小麥面筋蛋白，攪拌5-10分鐘，再加入變性淀粉繼續(xù)攪拌5-10分鐘，使混合料均勻；
5)將步驟4)所得混合料放入擂潰器中擂潰5-30分鐘，經(jīng)成型機(jī)成型為重量10-20g/個(gè)的丸子，再蒸煮10-60分鐘制成所述素肉丸子。
[0014]上述步驟中所用各主要原料的重量百分?jǐn)?shù)為:小麥面筋蛋白30-40%，變性淀粉8-15%，大豆組織蛋白10-20% (干基)，大豆分離蛋白1-5%，水10-15%，大豆油3_8%，風(fēng)味組合料2-8%，食用色素0.2-0.8%，料酒2-4%，食鹽1_2%，糖2_8%，各主要原料的重量百分?jǐn)?shù)之和為100%ο
[0015]所述風(fēng)味組合料為五香粉、生姜粉、味精、牛肉浸膏、豬肉浸膏中的一種或幾種； 所述食用色素為紅米紅色素、紅曲紅色素、胭脂紅色素、高粱紅色素中一種或任意兩種； 所述料酒為米酒、雙蒸酒、高粱酒中一種或任意兩種；
所述糖為蔗糖或細(xì)砂糖；
所述變性淀粉為馬鈴薯變性淀粉、玉米變性淀粉、木薯變性淀粉中一種或幾種。
[0016]為了使本發(fā)明所述的內(nèi)容更加便于理解，下面結(jié)合【具體實(shí)施方式】對本發(fā)明所述的技術(shù)方案做進(jìn)一步的說明，但是本發(fā)明不僅限于此。
[0017]實(shí)施例1
一種基于小麥面筋蛋白的素肉丸子，其制作方法具體包括以下步驟:
I)將大豆組織蛋白于常溫下浸泡30min，期間反復(fù)換水清凈8次，使浸泡后大豆組織蛋白的重量為原來的1.5倍，擠壓去水，以除去豆腥味，再斬拌成顆粒大小為0.2cm左右的小碎塊；
2 )將大豆分離蛋白加水高速攪拌均勻，配制成穩(wěn)定的大豆分離蛋白溶液，再加入大豆油，在200000 rpm/h轉(zhuǎn)速條件下攪拌4分鐘，至其完全乳化；
3)將步驟I)斬碎的大豆組織蛋白加入到步驟2)的乳化液中攪拌均勻；
4)在步驟3)所得料液中加入五香粉、生姜粉、味精、紅曲紅色素、米酒、食鹽和蔗糖攪拌均勻，然后加入小麥面筋蛋白，攪拌5分鐘，再加入木薯變性淀粉繼續(xù)攪拌5分鐘，使混合料均勻；
5)將步驟4)所得混合料放入擂潰器中擂潰8分鐘，經(jīng)肉丸成型機(jī)調(diào)制成直徑為2cm、重量14-16g/個(gè)的丸子，再轉(zhuǎn)移入干凈的蒸盤子中蒸煮30分鐘制成所述素肉丸子。
[0018]上述步驟中所用各主要原料的重量百分?jǐn)?shù)為:大豆組織蛋白20%(干基)，大豆分離蛋白4%，水10.8%，大豆油7%，五香粉0.5%、生姜粉0.5%、味精1.0%，紅曲紅色素0.2%，米酒3%，食鹽1%，蔗糖3%，小麥面筋蛋白35%，木薯變性淀粉14%。
[0019]實(shí)施例2
I)將大豆組織蛋白于常溫下浸泡40 min，期間反復(fù)換水清凈7次，使浸泡后大豆組織蛋白的重量為原來的1.8倍，擠壓去水，以除去豆腥味，再斬拌成顆粒大小為0.3cm左右的小碎塊；
2 )將大豆分離蛋白加水高速攪拌均勻，配制成穩(wěn)定的大豆分離蛋白溶液后，再加入大豆油，在120000 rpm/h轉(zhuǎn)速條件下攪拌2分鐘，至其完全乳化；
3)將步驟I)斬碎的大豆組織蛋白加入到步驟2)的乳化液中攪拌均勻；
4)在步驟3)所得料液中加入五香粉、生姜粉、味精、胭脂紅、高粱酒、食鹽和細(xì)砂糖攪拌均勻，然后加入小麥面筋蛋白，攪拌10分鐘，再加入馬鈴薯變性淀粉繼續(xù)攪拌10分鐘，使混合料均