一種甜油調(diào)味品的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品油脂制備技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種甜油調(diào)味品。
【背景技術(shù)】
[0002]甜油是以小麥、雜糧為主要原料，采用傳統(tǒng)工藝，經(jīng)天然發(fā)酵，日曬夜露，精工釀造而成，具有地方特色的調(diào)味品。因其“鮮中帶甜”，色清淡，呈琥珀，形似油，所以傳統(tǒng)稱之為“甜油”。它是眾多醬油中的佳品。
[0003]“甜油”的生產(chǎn)工藝和叫法已有近1500余年的歷史。相傳，在唐朝時期，薛仁貴征東兵扎鍋礦山(后改兵馬莊)，屯田駱馬湖，開懇湖灘，種植小麥、雜糧。庫存有余，官兵隨取小麥、雜糧釀造醬油?！碧烊话l(fā)酵，三伏曬制，歷經(jīng)幾十道工序，一年的發(fā)酵周期而成。醬香濃郁，脂香醇正，鮮甜適口，滋味柔和。其甜味是其它醬油中所沒有的。此后，生產(chǎn)工藝和叫法代代相傳，沿用至今。據(jù)說，薛家軍東征朝鮮隨將“甜油”的生產(chǎn)工藝帶入朝鮮，又傳入日本。目前，日本的低溫發(fā)酵醬油所用原料和工藝與“甜油”原料工藝基本相同。“甜油”味鮮微甜，滋味上乘，營養(yǎng)豐富，富含多種人體所需的氨基酸，是涼拌、紅燒各種佳肴的調(diào)味
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[0004]現(xiàn)代研究也證明，由于經(jīng)過200多天自然光合作用，甜油含有很多人體必需營養(yǎng)物質(zhì)，年輕人常年食用，有健胃、強(qiáng)身、美容的作用。老年人常食用，有滋陰養(yǎng)腎、健胃、調(diào)節(jié)血壓之功效。對宿迀地區(qū)人群抽樣對比、追蹤查證表明，常年愛食甜油的人很少是高血壓患者和癌癥患者，證實(shí)常年食用甜油的人高壽、血壓正常，很少有脫發(fā)、早白發(fā)現(xiàn)象。
[0005]甜油能使菜肴變得特別鮮美，而其中富含的“還原糖”，能對人體的衰老起到一些抵抗作，所以常吃頭抽甜油的人比較長壽。甜油，采用純糧釀造，在制作上比醬油更講究，要求邑澤棕紅明亮、醬香濃郁、滋味鮮美，達(dá)到色、香、味的統(tǒng)_。甜油既是涼拌菜的主要調(diào)料，也是燒制菜的配料，既要求原汁原味，又要求保持各種營養(yǎng)成份；既要求無菌衛(wèi)生條件好，又要求保留營養(yǎng)成份。
[0006]傳統(tǒng)制造甜油的工藝比較復(fù)雜，通常需要將小麥?zhǔn)烀鎵K放在陰暗的室內(nèi)加溫，7日后，熟面塊新生出乳黃色菌性線絨，將這些面菌塊從室內(nèi)搬出在風(fēng)涼地方晾干，在高1米口徑1米的大砂缸中央放抽簍子(用竹絲編的圓形口長竹網(wǎng)筒)，將發(fā)酵出來的面菌塊(稱醬胚子)放滿抽簍，填平缸口，將10%的鹽水倒?jié)M缸，醬缸內(nèi)醬胚子上面撒上細(xì)鹽，醬胚在缸內(nèi)每日要有充足的陽光曬，夜晚月照晨露，陰暗中發(fā)酵出來的陰性醬菌胚經(jīng)陽光照曬，古人稱為陰陽交合。經(jīng)陰陽交合210天，醬胚變化成一中新的物質(zhì)叫“甜油”。醬業(yè)術(shù)語叫“秋抽油”。
[0007]目前市場上銷售的甜油還是按照傳統(tǒng)的甜油制備工藝制成，但是隨著甜油市場的不斷擴(kuò)大，傳統(tǒng)的甜油制備工藝已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足市場的需求，同時傳統(tǒng)制備工藝周期較長，勞動效率相對低下，甜油的品質(zhì)受環(huán)境條件的影響較大，人為不可控制，因此每一次制作得到的甜油品質(zhì)會有所差別。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0008]本發(fā)明的目的是為了克服以上現(xiàn)有技術(shù)的不足而提供一種甜油調(diào)味品，采用兩種菌種同時發(fā)酵，將人工發(fā)酵的手段引入，同時通過嚴(yán)格的發(fā)酵條件控制，實(shí)現(xiàn)了甜油制備工藝的機(jī)械化與流程化，保證了甜油品質(zhì)的穩(wěn)定。
[0009]本發(fā)明是通過以下技術(shù)手段實(shí)現(xiàn)的:
一種甜油調(diào)味品，該甜油按照以下步驟進(jìn)行制備:
(1)原料處理:原料選用小麥去除雜質(zhì)后加工成面粉；
(2)調(diào)漿:在面粉中加入鹽水進(jìn)行混合調(diào)漿；
(3)液化:將調(diào)漿完畢的面粉漿料置入不銹鋼液化罐中，在70-85°C的條件下保溫30分鐘；
(4)蒸煮:將步驟(3)得到的液化面粉漿于98-100°C條件下蒸煮5-10分鐘；
(5)接種:將蒸煮后的液化面粉漿溫度降至40-50°C，按質(zhì)量比干面粉:曲料為49-51:7的比例接入曲料；曲料是按豆柏:麩皮質(zhì)量比為39:24混合后經(jīng)潤水、蒸料、降溫、制曲的過程制備而成；
(6)保溫發(fā)酵:將步驟(5)得到的混合料轉(zhuǎn)入不銹鋼發(fā)酵罐中，在40?45°C條件下進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵20天后得到成熟醬醪；
(7)壓榨:將成熟甜油醬醪取出榨取半成品甜油，得到頭油、二油和乏油；
(8)—次滅菌:將壓榨后得到的油料進(jìn)行滅菌，滅菌條件為83-87°C，時間30分鐘；將滅菌后的甜油頭油、二油和乏油分別存放備用；
(9)調(diào)油:根據(jù)產(chǎn)品品種和質(zhì)量等級要求，把甜油頭油、二油和乏油按比例進(jìn)行調(diào)配；
(10)二次滅菌:將調(diào)制好的甜油進(jìn)行滅菌，條件為83-87°C，時間為30分鐘；
(11)出料:將滅菌后的甜油產(chǎn)品進(jìn)行包裝。
[0010]所述的甜油調(diào)味品，制備步驟(2)中加入鹽水的波美度為14±1°，加入的鹽水與面粉的質(zhì)量比可以為1:1.8-2。
[0011]所述的甜油調(diào)味品，制備步驟(5)中蒸料過程壓力可以為1.8-2.0kgf/cm2，蒸料時間可以為40-45分鐘，蒸料后熟料中水分為45-50%。
[0012]所述的甜油調(diào)味品，制備步驟(5)中蒸料后降溫至34-35°C。
[0013]所述的甜油調(diào)味品，制備步驟(5)中制曲為先接入種曲，接種溫度保持在34-35°C，接入量可以為原料量的0.4-0.6%，然后在通風(fēng)的環(huán)境下培養(yǎng)26-30小時；以上種曲可以為滬釀3042米曲霉。
[0014]所述的甜油調(diào)味品，制備步驟(7)中壓榨過程可以為將成熟的甜油醬醪進(jìn)行第一次榨取得到頭油，將榨取出的甜油頭油加鹽調(diào)整鹽度到13-20° Be’ ；榨取后的甜油頭油的醬渣加水稀釋，重新壓榨取甜油二油，同樣將榨取后的甜油二油的醬渣再次稀釋、壓榨得乏油；最后將甜油二油、乏油加鹽調(diào)整鹽度為10-18° Be’。
[0015]所述的甜油調(diào)味品，制備步驟(8)中滅菌條件優(yōu)選為85°C。
[0016]所述的甜油調(diào)味品，制備步驟(10)中滅菌條件優(yōu)選為85°C。
[0017]本發(fā)明提供的甜油調(diào)味品，采用兩種菌種混合發(fā)酵，從菌種培養(yǎng)到發(fā)酵溫度時間的控制都進(jìn)行了大膽革新，較原來的日曬夜露，經(jīng)天然發(fā)酵的傳統(tǒng)工藝，生產(chǎn)周期由6-12個月縮短為20天，提高了勞動效率，減輕了工人的體力勞動強(qiáng)度，且其“鮮中帶甜”，色清淡，呈琥珀，保持了“甜油”這一產(chǎn)品的所有特點(diǎn)。保溫發(fā)酵甜油采用液態(tài)酶法工藝，實(shí)現(xiàn)了甜油生產(chǎn)的機(jī)械化、管道化，減輕了工人的體力勞動強(qiáng)度。提高了原料利用率，提高了勞動效率。是釀造調(diào)味品行業(yè)的生物發(fā)酵技術(shù)的一項(xiàng)革新。
[0018]通過本發(fā)明提供的方法生產(chǎn)出來的甜油原油鮮中帶甜，色清淡，呈琥珀，形似油，香氣濃郁，風(fēng)味純正。
【具體實(shí)施方式】
[0019]實(shí)施例1
一種甜油調(diào)味品，按照以下步驟進(jìn)行制備:
(1)原料處理:原料選用小麥去除雜質(zhì)后加工成面粉。
[0020](2)調(diào)漿:在500kg面粉中加入900kgl4° Be’的鹽水進(jìn)行混合調(diào)漿，得到面粉漿料。
[0021](3)液化:將調(diào)漿完畢的面粉漿料置入不銹鋼液化罐中，在70°C的條件下保溫30分鐘；
(4)蒸煮:將步驟(3)得到的液化面粉漿于98°C條件下蒸煮10分鐘。
[0022](5)接種:將蒸煮后的液化面粉漿溫度降至40°C，按質(zhì)量比干面粉:混合曲料為49:7的比例接入混合曲料；
混合曲料制備如下:
1)曲料一:將豆柏與麩皮按質(zhì)量比為1:1混合后潤水12分鐘，然后進(jìn)行蒸料，選用Ν.Κ式旋轉(zhuǎn)蒸球進(jìn)行蒸料，蒸料過程應(yīng)排除冷氣，蒸料過程壓力控制在1.8kgf/cm2,蒸料時間為40分鐘，控制最終蒸料后熟料中水分為45%，蒸料后將曲料使用鼓風(fēng)機(jī)降溫至34-35°C，然后接入滬釀3042米曲霉，接種溫度保持在34-35°C，接入量為原料量的0.4%，接種要均勻，接種后在通風(fēng)的環(huán)境下培養(yǎng)發(fā)酵進(jìn)行制曲，培養(yǎng)前期15小時內(nèi)保持溫度為30±2°C，15小時以后升溫至34-35°C培養(yǎng)至30小時后曲料成熟，中間每隔4小時進(jìn)行一次翻曲，保證充足的氧氣。
[0023]2)曲料二:按照曲料一的制備條件制曲，在蒸料后使用鼓風(fēng)機(jī)降溫至34_35°C，然后接入滬釀3350黑曲霉，接種溫度保持在34-35°C，接入量為原料量的0.4%，接種要均勻，接種后在通風(fēng)的環(huán)境下培養(yǎng)發(fā)酵進(jìn)行制曲，培養(yǎng)前期16小時內(nèi)保持溫度為30±2°C，16小時以后升溫至34-35°C培養(yǎng)至38小時后曲料成熟，中間每隔4小時進(jìn)行一次翻曲，保證充足的氧氣。
[0024]3)將曲料一和曲料二按照質(zhì)量比為1:1混合得到混合曲料。
[0025](6)保溫發(fā)酵:將步驟(5)得到的混合料轉(zhuǎn)入不銹鋼發(fā)酵罐中，從自然溫度逐漸升至40-42°C，然后在40-42°C條件下進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵20天后得到成熟醬醪，發(fā)酵期間可以適當(dāng)進(jìn)行攪拌，使發(fā)酵完全。
[0026](7)壓榨:將成熟甜油醬醪取出榨取半成品甜油，得到頭油、二油和乏油。
[0027]壓榨過程為將成熟的甜油醬醪裝入濾布袋中，扎緊袋口，平整防入壓榨箱內(nèi)，然后將壓榨石板放在裝有甜油醬醪的濾布袋上擠壓；將擠壓出的甜油頭油加鹽調(diào)整鹽度到13° Be’，擠壓出的甜油頭油的醬渣加水稀釋，重新裝袋壓榨取甜油二油，同樣將擠壓出的甜油二油的醬渣再次稀釋、壓榨得乏油；最后將甜油二油、乏油加鹽調(diào)整鹽度為10° Be’。
[0028](8